CARNES

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CARNES

• Definição
• Qualidade da carne
• Sais minerais de importância bromatológica
• Características Gerais
• Tipos de tecidos envolvidos
• Composição centesimal
• Aspectos fisiológicos e bioquímicos da carne
• Rigor mortis
• Cortes de Carnes

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1. DEFINIÇÃO

• Denomina-se carne de açougue a parte muscular
  comestível dos mamíferos e aves, com os
  respectivos ossos manipulados em condições
  higiênicas e provenientes de animais em boas
  condições de saúde, abatidos sob inspeção
  sanitária.

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2- Qualidade da Carne

• Depende
• Da espécie
• Da Linhagem
• Do sexo
• Da idade
• Da alimentação
• Composição química
• Fenômenos fisiológicos e bioquímicos pós morte.

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Fontes
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Qualidade dos aminoácidos
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Qualidade dos aminoácidos
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3. Sais Minerais e Vitaminas de Importância
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3. Qualidade

• Rica em
• Ferro
• Zinco
• Cálcio
• Potássio
• Selênio
• Cobre
• Fósforo
• Manganês

Vitaminas - Complexo B
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4 - Características Gerais
1.1-Tecidos Envolvidos

• Tecido Conjuntivo colágeno e elastina
• Tecido Muscular contração
• Músculo esquelético
• Músculo cardíaco
• Tecido Epitelial
• Tecido Adiposo
• Tecido Nervoso

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Colágeno (glicoproteína)

• Pode ser convertido em gelatina qdo aquecido
• Principal componente dos tendões e ligamentos
• Estão nos ossos, cartilagens e músculos.

Elastina aa não polares

• Abundante nos músculos
• As fibras são facilmente esticadasvolta

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Tecido MuscularContração Muscular

• 2 PROTEÍNAS

Miosina
Actina
Cálcio Magnésio
REGULADORAS
Tropomiosina
Troponina
Actomiosina
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(No Transcript)
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5. Composição Centesimal

• Carne Magra
• 70 umidade
• 20 proteína
• 9 gordura
• 1 minerais
• lt1 carboidratos.

• Carne Gorda
• 62 umidade
• 17 proteína
• 15 gordura
• 1 minerais
• lt1 carboidratos

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6. Aspectos Bioquímicos e Fisiológicos
Rigor mortis
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Homeostase

• EQUILÍBRIO ORGÂNICO
• Temperatura
• pH
• O2
• CO2

Estresse?
Perturbação da homeostase
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Transformações Musculares
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MORTE QUALIDADE DA CARNE

• Momentos antes e logo após a morte do animal, o
  tecido muscular passa por uma série de reações
  bioquímicas na tentativa de manter a homeostase.
• O conjunto destas reações diminui o pH.
• O tempo que leva entre o abaixamento do pH e a
  sua estabilidade é que determina a QUALIDADE DA
  CARNE!

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• 1º PASSO sangria

• Conseqüências manchas escuras, coágulos,
  alterações físico químicas, etc.

• Interrupção do suprimento de O2
• Via glicolítica é interrompida
• No desespero.... Via anaeróbia produção de
  ácido lático.
• pH 6,6 contração é interrompida
• Estafa REPOUSO recuperação

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Rigor Mortis
Carne dura
Carne pálida
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Aspecto da carne!
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Rigor Mortis

• Actina e une a miosina formando actiomiosina
  Rigidez muscular
• MÚSCULO CARNE

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(No Transcript)
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Composição dos Ácidos graxos
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(No Transcript)
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PESCADOS
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PESCADO
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(No Transcript)
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Conservação das carnes
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Conservação das Carnes
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Conservação das carnes
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CORTES DE CARNES
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Não comam carne BEEEEEEEmmmPassada!