Diapositive 1

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De Valérie Thobois PEEP Bons
Raisins VISITE de la cuisine centrale de Rueil
Malmaison Nous remerçions Mme Lotieff de la
mairie de Rueil ainsi que léquipe de la Sogeres
davoir invité les parents délèves de la
Commission menu et du Comité de suivi du bio à
cette visite de la cuisine aux heures de
préparation des repas, le matin du 8 février
2010. Fonctionnement La cuisine centrale est
la propriété de la ville, opérée par la Sogeres
(69 personnes) dans le cadre du contrat de
délégation de service public remporté en 2009.
Elle a été construite en 1994. Les repas sont
préparés à la cuisine centrale, puis conditionnés
sous barquettes de 6 ou 8 portions pour les
scolaires, et scellés. Ils sont livrés aux
offices des écoles, puis réchauffés selon un
protocole précis, dans des fours puis maintenus
au chaud pendant le service dans des
bains-marie. Dans loffice des restaurants
scolaires, seuls sont préparés (coupés,
portionés, présentés), les entrées, fromages et
desserts. Sur la ville il y a 55 offices (crèches
comprises) et 27 écoles, toutes sont gérées par
le personnel communal. Capacité Cette cuisine
fournit environ 13000 repas journaliers -6500
repas sur Rueil en scolaire primaire et crèches
(repas pour de 18mois et de 18mois) -220
repas livrés à domicile aux personnes ne pouvant
se déplacer -15 repas pour la Boussole (centre
daccueil des personnes sans domicile) -6265
repas pour dautres villes (La Celle St Cloud,
Garches, St Germain en Laye, Issy les Moulineaux,
Chatillon, Saclay, Taverny) La cuisine centrale
est certifiée ISO 9001 Préparation des repas
Conformément aux règlements en vigueur, les
repas sont préparés la veille pour le lendemain.
Dans le cas du lundi, ils sont préparés le
vendredi, la Date Limite de Consommation (DLC)
étant de 3 jours après préparation. Les matières
premières arrivent à J-2 entre 5h et 11h. Elles
sont transformées en repas à J-1, qui sont livrés
le jour de consommation. Le Chef cuistot a ici le
titre de Chef de production. Il bénéficie, ainsi
que la diététicienne de la Sogeres, dune
formation trimestrielle chez Ducasse, pour
apprendre de nouveaux plats, de nouvelles formes
de préparations. Dans la cuisine, 3 grandes cuves
de préparation-cuisson (imaginez votre robot
Kitchen Aid avec une cuve de la taille dun
enfant !). Donc le matin où ils font mijoter une
viande à lancienne, pas possible de faire des
pâtes. Vous ne verrez donc pas de bourguignon
pâtes le même jour par exemple.
ISO 9001 Système de qualité Modèle pour en
conception, développement, production,
installation et prestations associées
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Et que fait-on des restes Tout surplus
alimentaire consommable existant dans la cuisine
centrale, ne peut être réutilisé, ni donné à des
associations caritatives, pour des raisons de
sécurité sanitaire. Mais les stocks étant gérés
du jour pour le lendemain, les surplus sont
minimes et la Sogeres a tout intérêt à les
optimiser. De même, dans les écoles, les surplus
ne peuvent être consommés, toujours pour des
raisons de sécurité sanitaire (rupture de la
chaîne du froid, réchauffage). Seuls les
 restes nobles  (fruits non coupés, surplus de
pain) peuvent être réalloués éventuellement pour
le goûter. Quelques spécificités de la
restauration collective On retrouve les mêmes
logiques que dans nos petites cuisines, mais à
une échelle toute autre, qui conditionne donc
certaines différences. Les œufs sont livrés
liquides ce qui permet déviter davoir des
omelettes  vertes  oxydées. Seules les
omelettes bios sont livrées déjà préparées (car à
ce jour, les œufs bios ne sont pas disponibles en
version liquide). Les carottes et betteraves
rouges sont livrées déjà râpées et assaisonnées,
car la cuisine ne dispose pas dune
 légumerie . Imaginez le temps et la place
nécessaire pour éplucher de quoi faire des
carottes râpées pour 13000 personnes un
matin Même remarque pour les salades, qui
arrivent en sachet (salade Sogeres) à la
cuisine. Décontamination des légumes et fruits
elle seffectue à la javel (procédé traditionnel
en restauration collective). La Sogeres connaît
lalternative plus écologique dun rinçage au
vinaigre blanc et au bicarbonate de soude, mais
ce système nest pas applicable sur de telles
quantités. Un seul petit bouchon de javel suffit
pour de nombreux légumes, alors quil faudrait
des litres de vinaigre blanc bicarbonate pour
le même résultat. Traçabilité des repas chaque
barquette daliment est étiquetée, et létiquette
doit être conservée en office pour retrouver un
aliment en cas de problème. Liaison
froide les aliments sont cuits le matin, puis
en 2h ils doivent passer de 63 à moins de 10,
ils sont refroidis dans des armoires réfrigérées
et ventilées une fois en barquettes.Ensuite en
office, ils doivent être reportés à 63 en 1h
pour être ensuite immédiatement consommés. Et en
cas de grève, dépidémie ? En cas de grève de
lEducation nationale, la cuisine sorganise pour
éviter au maximum les changements de menus, et
gérer les  pique-nique  (en fonction des
réallocations deffectifs dans les centres de
loisirs). Linformation est capitale dans ce
genre de situation. En cas de chute deffectifs à
la cuisine (épidémie) des menus  secours  sont
toujours envisageables, nécessitant moins de
personnel pour la préparation.
Descriptif
6 portions Adultes
DLC
Instructions de préparation
Jour et heure de fabrication
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