Diapositive 1

1
Atelier DEMARCHE DHYGIENE ET DE SECURITE DES
ALIMENTS EN TPE
Premier Forum QHSE - CCIM Le 5 novembre 2008
2
DEROULEMENT DE LATELIER

• REGLEMENTATION RELATIVE A LHYGIENE ET LA
  SECURITE DES ALIMENTS Le PAQUET HYGIENE
• Intervention de Mme Katia ROCHEFORT

• LA DÉMARCHE DHYGIÈNE ET DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
  DANS LA TPE
• Intervention de Mme Françoise REGINA

• ECHANGES AVEC LA SALLE

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REGLEMENTATION RELATIVE A LHYGIENE ET LA
SECURITE DES ALIMENTS
LE PAQUET HYGIENE Principes fondamentaux
4
Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
PRESENTATION DU PAQUET HYGIENE
LE PAQUET HYGIENE nouvelle réglementation
communautaire relative à la sécurité
sanitaire des denrées alimentaires Constitué dun
ensemble de textes législatifs européens fondés
dans un cadre de politique harmonisée au sein de
lunion européenne
Applicable depuis le 1er janvier 2006 Elle
concerne tous les exploitants de la chaîne
alimentaire
Le paquet hygiène est issu dune refonte de la
réglementation relative à lhygiène des aliments
Pourquoi une telle refonte? Quels objectifs sont
visés? Quels sont les principes de base du Paquet
Hygiène ?
5
Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
Présentation du Paquet hygiène Pourquoi une
refonte de la réglementation ?

• Sur la période 1985 à 1995 approche
  réglementaire basée sur deux principes dans le
  cadre dun marché unique en construction
• Harmonisation accélérée des réglementations
  entre états membres
• Responsabilité des opérateurs
• Et le constat
• Des limitations de lHarmonisation aux exigences
  essentielles
• la protection de la santé publique,
• La protection et défense du consommateur
• La loyauté des transactions commerciales
• La protection de lenvironnement
• Un programme de 300 directives
• Des résultats tangibles textes importants
  relatifs aux additifs, à létiquetage, à
  lhygiène des aliments, aux nouveaux aliments, à
  la mise en marché des OGM.

6
Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
Présentation du Paquet hygiène Pourquoi une
refonte de la réglementation ?

• 1995 à 2005 approche réglementaire intégrée
  dans le cadre dun marché unique établi (Acteurs
  UE et EFSA)
• Évolution de la réglementation communautaire
  liée aux crises alimentaires (ESB surtout,
  dioxines/poulets, ) et prise en compte de
  laliment comme  élément spécial  sur la base
  de deux nouveaux principes
• lanalyse des risques processus à la base de la
  définition des lois et règles du secteur
  agroalimentaire (Évaluation, gestion et
  communication sur les risques) visant un niveau
  élevé de protection du consommateur.
• La confiance des obligations et responsabilités
  renforcées de lexploitant

• Constitution du socle de la réglementation de la
  sécurité sanitaire des produits
• le règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 et
  applicable depuis janvier 2005
• Établit les principes généraux et les
  prescriptions de la législation alimentaire
• Fixe des procédures relatives à la sécurité
  alimentaire
• Institut lAutorité Européenne de Sécurité des
  Aliments (EFSA) en 2003

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Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
REGLEMENTATION EUROPEENNE LE PAQUET HYGIENE
Depuis 2006 le Paquet hygiène est en vigueur
Ensemble de textes législatifs européens fixant
les exigences relatives à lhygiène des denrées
alimentaires
Ses objectifs

• Dassurer un niveau élevé de protection de la
  santé du consommateur
• De garantir la sécurité sanitaire des aliments
  Harmoniser les systèmes de surveillance et de
  contrôle dans lunion Européenne et les pays
  tiers
• De permettre la libre circulation des produits
  dans la communauté

Mise en place dune politique harmonisée au sein
de la Communauté Européenne afin
Le paquet hygiène sapplique à tous les
exploitants de la chaîne alimentaire la
production primaire, la transformation, la
distribution
8
Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
REGLEMENTATION EUROPEENNE LE PAQUET HYGIENE
PAQUET HYGIENE 2 principes
1- Séparation claire des responsabilités entre
opérateurs et autorités de contrôle
2- Fixation dobjectifs à atteindre en laissant
aux professionnels le choix des moyens
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Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
REGLEMENTATION EUROPEENNE LE PAQUET HYGIENE
6 règlements principaux
Règlement 178/2002 (Food Law)
Règles spécifiques pour lalimentation animale
Règles générales dhygiène pour toutes les
denrées alimentaires
Règles spécifiques dhygiène pour les denrées
dorigine animale
Professionnels
Règlement 853/2004
Règlement 183/2005
Règlement 852/2004
Règlement 854/2004  Organisation des contrôles 
Règlement 882/2004 contrôles officiels 
Services de contrôle
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Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
REGLEMENTATION EUROPEENNE LE PAQUET HYGIENE
PAQUET HYGIENE instrument réglementaire efficace

• Simplifie la lisibilité de la réglementation 6
  règlements directement applicables aux états
  membres (au lieu de 300 directives à transposer)
• Applicable à tous les exploitants et toutes les
  denrées alimentaires
• Exigent en terme de demande de résultats aux
  exploitants
• Assure une sécurité accrue au niveau des denrées
  alimentaires au stade consommateur permet de
  mieux gérer les crises alimentaires

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Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
REGLEMENTATION EUROPEENNE Définition de
lHYGIENE
Selon la directive 93/43 Lhygiène est
lensemble des conditions et mesures nécessaires
pour assurer la sécurité et la salubrité des
aliments à toutes les étapes de la chaine
alimentaire
Evolution de la définition
Dans le cadre du Paquet Hygiène( art 2 du
règlement 852/2004) lhygiène est lensemble des
conditions et mesures nécessaires pour maitriser
les dangers et garantir le caractère propre à la
consommation humaine dune denrée alimentaire
compte tenu de lutilisation prévue à toutes les
étapes de la chaine alimentaire
Donc 2 notions clés SECURITE ET CARACTERE PROPRE
à la consommation humaine
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Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
REGLEMENTATION EUROPEENNE Notion dEXPLOITANT
EXPLOITANT du secteur alimentaire Personne
physique ou morale chargée de garantir le
respect des prescriptions de la législation
alimentaire dans lentreprise du secteur
alimentaire quelle contrôle La personne qui
contrôle lentreprise assure la responsabilité
juridique de la qualité des produits ou de la
conformité des activités. il sagit des
propriétaires ou de leurs représentants
Les OBLIGATIONS de la législation alimentaire
pèsent donc sur lEXPLOITANT La responsabilité
première en matière de sécurité alimentaire
incombe à lexploitant du secteur alimentaire
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Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
LE PAQUET HYGIENE Règlement 178/2002
Règlement 178/2002 Texte socle de la nouvelle
réglementation européenne
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Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
REGLEMENTATION EUROPEENNE LE PAQUET HYGIENE
6 règlements principaux
Règlement 178/2002 (Food Law)
Règles spécifiques pour lalimentation animale
Règles générales dhygiène pour toutes les
denrées alimentaires
Règles spécifiques dhygiène pour les denrées
dorigine animale
Professionnels
Règlement 853/2004
Règlement 183/2005
Règlement 852/2004
Règlement 854/2004  Organisation des contrôles 
Règlement 882/2004 contrôles officiels 
Services de contrôle
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Réglementation en Hygiène et Sécurité
Alimentaire
LE PAQUET HYGIENE Règlement 178/2002
Les points clés

• Responsabilité pénale de lexploitant en matière
  de sécurité alimentaire

La responsabilité de lexploitant est engagée
en cas de mise sur le marché de denrée dangereuse
( denrée préjudiciable à la santé ou impropre à
la consommation).

• Obligation détablir la traçabilité des denrées
  alimentaires

• Obligation dinformation des services de
  contrôle, de retrait et de rappel des produits en
  cas de doute sur la sécurité des produits
  commercialisés

• Retrait rapatriement des produits en magasin
• Rappel rapatriement des produits chez le
  consommateur

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Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
LE PAQUET HYGIENE Règlement 178/2002
Traçabilité
Les points clés
Obligation détablir la traçabilité des denrées
alimentaires à chaque étape de la production, de
la transformation et distribution  

• Obligations des professionnels
• Les professionnels disposent de procédures qui
  permettent
• Didentifier leur fournisseurs nom et adresse
  du fournisseur, nature des produits fournis, date
  de transaction/livraison
• Didentifier leurs clients nom et adresse des
  clients, nature des produits livrés, date de
  transaction/livraison
• Identification et étiquetage adéquats des denrées
  alimentaires mises sur le marché pour
  faciliter leur traçabilité
• Fortement recommandée aux professionnels
• Traçabilité interne faire le lien entre les
  matières premières ou ingrédients et les produits
  finis qui sortent de lentreprise.

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Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
LE PAQUET HYGIENE
Règlement 852/2004 Règles générales dhygiène
pour toutes les denrées alimentaires
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Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
REGLEMENTATION EUROPEENNE LE PAQUET HYGIENE
6 règlements principaux
Règlement 178/2002 (Food Law)
Règles spécifiques pour lalimentation animale
Règles générales dhygiène pour toutes les
denrées alimentaires
Règles spécifiques dhygiène pour les denrées
dorigine animale
Professionnels
Règlement 853/2004
Règlement 183/2005
Règlement 852/2004
Règlement 854/2004  Organisation des contrôles 
Règlement 882/2004 contrôles officiels 
Services de contrôle
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Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
LE PAQUET HYGIENE Règlement 852/2004
Les points clés

• Champ dapplication
• Règlement applicable à toutes les denrées
  alimentaires (à destination de lhomme)
• Règlement applicable à tous les exploitants
  producteurs, importateurs, transformateurs,
  transporteurs, entreposeurs, distributeurs et
  restaurateurs.
• Ne sapplique PAS au secteur de lalimentation
  animale !

• Responsabilité PREMIERE des exploitants en
  matière de sécurité alimentaire

• Établissement de règles générales et
  spécifiques dhygiène application du concept de
   la fourche à la fourchette . Conformité aux
  exigences dhygiène garanties à toutes les
  étapes, y compris au stade de la production
  primaire.

• Obligation de déclaration et enregistrement de
  tous les établissements SIRET existant ou
  déclaration au CFE dans les chambres consulaires

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Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
LE PAQUET HYGIENE Règlement 852/2004
Les points clés
? La mise sur le marché de produits sûrs implique
les actions suivantes
Les exigences

• Respect des bonnes pratiques dhygiène
• Obligation de mise en place de procédures basées
  sur les principes de lHACCP (méthodologie
  adapté de la maitrise des dangers)
• Encouragement au recours au Guide de Bonnes
  Pratiques dHygiène et dApplication de lHACCP
• Obligation de formation du personnel dans le
  domaine de lhygiène alimentaire

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Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
LE PAQUET HYGIENE Règlement 852/2004
Règles générales dhygiène Annexes II du
règlement dispositions générales dhygiène pour
tous les exploitants du secteur alimentaire

• Ces dispositions concernent
• Les locaux de production
• Les sites mobiles
• Le transport des denrées alimentaires
• Les équipements
• Les déchets alimentaires
• Lalimentation en eau
• Lhygiène du personnel
• Les denrées alimentaires
• Le conditionnement et lemballage
• Le traitement thermique
• La formation

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Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
LE PAQUET HYGIENE Règlement 852/2004
Règles spécifiques dhygiène Les exploitants
prennent les mesures spécifiques dhygiène
suivantes

• Respect des critères microbiologiques applicables
  aux denrées alimentaires

• Mise en place des procédures nécessaires pour
  atteindre les objectifs fixés à lappui dun Plan
  de Maîtrise Sanitaire

• Respect des exigences de contrôle de température
  applicables aux denrées

• Maintien de la chaîne de froid

• Plan de contrôle microbiologique des denrées
  alimentaires

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Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
LE PAQUET HYGIENE
Règlement 85 3/2004 Règles dhygiène spécifiques
aux denrées alimentaires dorigine animale
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Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
REGLEMENTATION EUROPEENNE LE PAQUET HYGIENE
6 règlements principaux
Règlement 178/2002 (Food Law)
Règles spécifiques pour lalimentation animale
Règles générales dhygiène pour toutes les
denrées alimentaires
Règles spécifiques dhygiène pour les denrées
dorigine animale
Professionnels
Règlement 853/2004
Règlement 183/2005
Règlement 852/2004
Règlement 854/2004  Organisation des contrôles 
Règlement 882/2004 contrôles officiels 
Services de contrôle
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Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
LE PAQUET HYGIENE Règlement 853/2004
Fixe les Règles spécifiques dhygiène applicables
aux denrées alimentaires dorigine animale En
complément du règlement n 852/2004

• Agrément obligatoire des établissements
  produisant des denrées animales et dorigine
  animale.
• Les produits dorigine animale portent une Marque
  de salubrité, ou une Marque didentification
• Information sur la chaine alimentaire
  traçabilité
• Exigences spécifiques applicables aux
  différents(15) types de produits fixées à
  lannexe III du règlement ( produits à base de
  viande, produits de la pêche, lait cru et
  produits laitiers, œufs et ovo produits)

Les points clés.
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Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
LE PAQUET HYGIENE Ce quil faut RETENIR
AU NIVEAU DES PROFESSIONNELS.

• 4-Mettre en place un Plan de Maitrise Sanitaire
  basé sur les actions suivantes
• Respecter les Bonnes pratiques dhygiène
• Élaborer une méthodologie de la maîtrise des
  dangers fondée sur les principes HACCP
• Mettre en place un système de traçabilité
  (action de retrait ciblé et rapide en cas de
  crise)
• Mettre en place une procédure de gestion des non
  conformités avec retrait/rappel des produits en
  cas de crise

1-Le Paquet Hygiène instrument efficace visant
une sécurité accrue de la qualité sanitaire des
denrées
2- Responsabilité PREMIERE de lexploitant en
matière de sécurité sanitaire des denrées
3- Déclarer votre entreprise auprès des autorités
compétentes Fournir les mises à jour nécessaires
en cas dévolution de lactivité
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Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
LE PAQUET HYGIENE Ce quil faut RETENIR
AU NIVEAU DES CONTROLES OFFICIELS.

• 5-Les modalités des contrôles officiels
  nationaux
• Fréquence définie selon le risque, lexpérience
  et la fiabilité des autocontrôles
• Evaluation de la mise en œuvre des principe du
  HACCP
• Contrôles à limportation des pays tiers

5-Coopérer avec les services officiels lors des
contrôles et en cas de retrait et rappel de vos
produits
6- Un règlement (882/2004 )relatif aux contrôles
officiels de la conformité des denrées
alimentaires et aliments pour animaux. Son
objectif essentiel VEILLER à la capacité des
établissements à respecter les dispositions des
règlements en vigueur
Le règlement 882 rappelle bien que la
législation alimentaire part du principe que les
EXPLOITANTS à tous les stades de la production,
de la transformation, de la distribution sont
chargés de veiller, dans les limites des
activités dont ils ont le contrôle, à ce que les
aliments satisfassent aux dispositions de la
législation applicable à leurs activités  
28
La démarche dhygiène et de sécurité alimentaire
dans la TPE
29
La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE
CONSTAT
2 types dentreprises

• Entreprises soumises à agrément sanitaire
  entreprises manipulant des denrées animales ou
  dorigine animale
• Engagement de la démarche Mise en place de
  Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) - Cependant
  difficultés dans le suivi du PMS défaut de
  suivi des procédures, mises à jour du plan HACCP
  non réalisées

• Autres entreprises Difficultés dengagement de
  la démarche.

Dans les 2 cas Difficultés liées à labsence de
ressource interne pour assurer la mise en place
et/ou le suivi du PMS.
30
La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE
COMMENT ENGAGER LA DEMARCHE ?

• Engagement du chef dentreprise

• Informer le personnel de la nécessité de mettre
  en place une telle démarche

? Nommer un responsable de la mise en place
et/ou du suivi du PMS - Relais hygiène
personne ressource choisie parmi le personnel
afin dassurer le suivi de la
démarche. - Responsable Qualité ou
responsable Qualité Hygiène Sécurité
Environnement ? Se faire assister au besoin dun
conseiller extérieur à lentreprise

• Faire un état des lieux Bonnes Pratiques
  dhygiène?
• 
  Démarche HACCP ?
• Traçabilité ?

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La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE
Plan de Maîtrise Sanitaire
Le PMS décrit les mesures prises par
létablissement pour assurer lhygiène et la
sécurité de ses productions vis-à-vis des dangers
biologiques, physiques et chimique
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La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE
Bonnes Pratiques dHygiène? État des lieux
Élaborer une grille de diagnostic en prenant en
compte les 5M
MATERIEL
MATIERES Premières
MILIEU
Produit sain
MAIN DOEUVRE
METHODES
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La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE
DIAGNOSTIC DHYGIENE Grille de diagnostic
Rubriques Rubriques Conforme Non Conforme Préconisations/ actions correctives
Main doeuvre Tenue de travail
Main doeuvre Lave- mains
Main doeuvre Suivi médical
Main doeuvre Formation à lhygiène
Main doeuvre ..
Milieu Marche en avant
Milieu hygiène globale  mur, sol, plafond
Milieu Environnement des locaux
Milieu
Matières Rangement des MP
Matières Respect températures de stockage
Matières Traçabilité des MP
Matières ..
33
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La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE
DIAGNOSTIC DHYGIENE Grille de diagnostic
Rubriques Rubriques Conforme Non Conforme Préconisations/ actions correctives
Méthodes Suivi chaîne de froid
Méthodes Gestion des déchets
Méthodes Nettoyage/désinfection
Méthodes .
Machine Hygiène globale
Machine Entretien
Machine Matériaux imputrescibles
Machine
Récapitulatif Récapitulatif Récapitulatif
points faibles investissements actions correctives



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35
La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE
ELABORER UN PLAN DACTION
Main doeuvre Main doeuvre Main doeuvre
Actions correctives Date prévisionnelle de réalisation Date effective de réalisation
Fournir des tenues de travail au personnel 30 Mai 2008 15 Juin 2008
Installer un lave mains dans la salle de conditionnement 30 Octobre 2008
...
Méthodes Méthodes Méthodes
Actions correctives Date prévisionnelle de réalisation Date effective de réalisation
Mettre en place un plan de nettoyage 30 Mai 2008 15 juin 2008
Mettre en place une procédure denregistrement de température des chambres froides 15 mars 2008 15 mars 2008

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La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE
Plan de Maîtrise Sanitaire
Le PMS décrit les mesures prises par
létablissement pour assurer lhygiène et la
sécurité de ses productions vis-à-vis des dangers
biologiques, physiques et chimique
Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques et
dapplication de lHACCP
37
La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE
HACCP
En français Analyse des dangers et des points
critiques en vue de leur maîtrise
Objectif A partir dune analyse de
lactivité, Identifier les points déterminants
pour la sécurité des produits et mettre en place
des moyens pour les maîtriser
Système reposant sur 7 principes

• 1-Identifier les dangers à tous les stades de la
  fabrication
• 2 - Identifier les points critiques afin de
  prévenir ou éliminer un danger
• 3- Fixer des limites critiques pour chaque point
  critique
• 4- Établir un système de surveillance des points
  critiques
• 5- Mettre en place des mesures correctives
• 6- Établir des procédures dautocontrôle afin de
  vérifier lefficacité des mesures prises
• 7-Etablir un système documentaire afin de prouver
  lefficacité du système

37
38
La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE
Les guides de bonnes pratiques dhygiène une
aide précieuse...
Documents de référence dapplication volontaire
Élaborés au plan national par les organisations
professionnelles Validés par les autorités
compétentes après avis de lAFSSA

• Présentent les points clés nécessaires à la
  maîtrise de lhygiène hygiène des opérateurs,
  nettoyage et désinfection, maîtrise du froid
• Proposent des fiches de bonnes pratiques
  présentent les dangers, leurs moyens de maîtrise
  et les éléments de surveillance.

Nécessité dadaptation aux spécificités de chaque
lentreprise
38
39
La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE
Les guides de bonnes pratiques dhygièneune aide
précieuse...
A ce jour 34 Guides de bonnes pratiques
dhygiène validés et publiés au Journal Officiel
de la République Française.
Possibilité de les commander auprès de La
documentation Française 124 rue henry
BARBUSSE 93308 AUBERVILLIERS CEDEX Tel 01 40 15
70 00 Fax. [phone] www.ladocumentationfra
ncaise.fr
Suite à lentrée en vigueur du paquet hygiène,
ces guides sont en cours de mise à jour pour
devenir des Guides de bonnes pratiques
dhygiène et dapplication des principes HACCP
40
La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE
Démarche HACCP ? - État des lieux

• La démarche HACCP est-elle mise en place ?

• Les mesures définies dans le cadre de la démarche
  HACCP sont elles appliquées ?
• Connaissance et application des procédures et
  instructions
• Activités de surveillance appliquées aux
  endroits et selon les fréquences définies
• Réalisation et conservation des enregistrements
  internes et externes
• Application des mesures prévues pour la maîtrise
  des produits non conformes

• ? La démarche a-t-elle été validée ?
• Les mesures appliquées garantissent t-elle la
  sécurité des produits?
• Plan de contrôle des produits finis
• Bilan des non-conformités
• Bilan des réclamations clients
• Bilan des blocages de lots

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La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE
Démarche HACCP ? - État des lieux

• La démarche HACCP a t-elle été mise à jour ?
• Mise à jour à chaque fois quun élément nouveau
  le justifie
• nouvelle(s) matière(s) première(s),
• développement dun nouveau produit,
• modification des conditions de fabrication
• nouvelles conditions de stockage et de
  distribution
• ? évolution de la réglementation

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La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE
Plan de Maîtrise Sanitaire
Guides de Bonnes Pratiques Hygiénique et
dapplication de lHACCP
43
La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE
Traçabilité ? - Importance au niveau du PMS

• Importance au niveau du PMS
• La Traçabilité permet le blocage ou le retrait
  ciblé des lots en cas de problème de sécurité
  dune denrée alimentaire.
• ? Efficacité du système permet de  limiter les
  dégâts 
• Limitation de la taille des lots rappelés
• Identification rapide des fournisseurs concernés
• Rapidité de mise en œuvre de la procédure de
  rappel

• Avantages pour lentreprise vis-à-vis
• des clients fiabilisation de létiquetage
  des produits
• de la logistique optimisation de la gestion
  des stocks
• de son fonctionnement support indispensable à
  lamélioration continue.

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La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE
Traçabilité ? - État des lieux
Règlement 178/2002  la capacité de retracer, à
travers toutes les étapes de la production, de la
transformation et de la distribution, le
cheminement dune denrée alimentaire, 
45
La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE
Traçabilité ? - État des lieux

• Mes fournisseurs sont-ils identifiés?

• Mes clients sont-ils identifiés?

• Suis-je capable de retrouver la destination
  dun lot donné de matière première?
• ? Traçabilité descendante

• Suis-je capable de retrouver lorigine dun lot
  de produits finis donné ?
• ? Traçabilité ascendante

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La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE
Traçabilité ? - Moyens de mise en oeuvre
Action à mettre en œuvre Documents

• 1-Identifier les fournisseurs
• Nom et adresse du fournisseur
• Nature des produits fournis
• Date de livraison des produits
• N de lots des produits livrés

• Fiches techniques des intrants (matières
  premières, emballages)
• Enregistrement contrôle de réception
• Bons de livraison et facture

• 2- Tracer les produits fabriquées
• Lien matières premières et produits finis
• Numéro de lot des produits finis

• Enregistrement suivi de fabrication
• Cahier de gestion des lots
• Étiquette des produits finis

• Fichier client
• Bons de livraison
• Facture

3-Identifier les clients Lien clients produits
4-Mettre les informations à disposition
Archivage des documents

• Système documentaire

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La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE
Traçabilité ? - Moyens de mise en oeuvre
Exemple de schéma simplifié dun flux de
traçabilité
Réception matière première
Enregistrement réception N de Lot MP
Fiche de fabrication Enregistrement des N de
lot des MP Enregistrement du Nde lot du PF
Étiquette Indication du numéro de lot du PF
Fabrication produits
Livraison Produits finis
Facture Enregistrement N de Lot PF
48
La démarche dHygiène et de sécurité dans la TPE
Les référentiels de maîtrise de la sécurité des
aliments
Plan de Maîtrise Sanitaire Obligation
réglementaire
Des référentiels permettent daller au-delà des
obligations réglementaires et de certifier sa
démarche

• Référentiels imposés par les distributeurs
• International Food Standard (IFS) Exigé par les
  grandes distributions française, allemande et
  Italienne
• British Retail Consortium (BRC) Exigé par les
  enseignes Britanniques

• Norme dapplication volontaire par les
  entreprises
• Norme ISO 22000 Systèmes de management de la
  sécurité des denrées alimentaires

49
Atelier DEMARCHE DHYGIENE ET DE SECURITE DES
ALIMENTS EN TPE
Merci de votre attention

• Premier Forum QHSE - CCIM
• Le 5 novembre 2008