Diapositive 1

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LES GIBIERS
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Définition légale Au regard de la
réglementation européenne on entend par gibier
sauvage les ongulés sauvages et les lagomorphes
ainsi que les autres mammifères terrestres qui
sont chassés en vue de la consommation humaine et
sont considérés comme du gibier selon la
législation applicable dans l'État membre
concerné, y compris les mammifères vivant en
territoire clos dans des conditions de liberté
similaires à celles du gibier sauvage, les
oiseaux sauvages chassés en vue de la
consommation humaine. gibier d'élevage les
ratites d'élevage et les mammifères terrestres
d'élevage autres que ceux visés au point
1.2 petit gibier sauvagele gibier sauvage à
plumes et les lagomorphes vivant en liberté. gros
gibier sauvageles mammifères terrestres sauvages
vivant en liberté qui ne répondent pas à la
définition de petit gibier sauvage.
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Aspects sanitaires Deux risques principaux
sont généralement considérés  Le gibier
provenant de zones polluées ou contaminées par
exemple par les retombées de la catastrophe de
Tchernobyl, peut être vecteur de polluants dont
des métaux lourds toxiques ou de radionucléides à
des doses dépassant les seuils légaux. Les
animaux herbivores sont généralement moins
touchés que les omnivores ou nécrophages
(sangliers et autres suidés). Un cas particulier
est celui d'oiseaux d'eau ou autres atteints de
saturnisme induit par l'ingestion de grenailles
de plomb. La bioturbation décrit la capacité de
certains animaux à véhiculer des substances
éventuellement toxiques (ainsi une bécasse,
animal pouvant vivre une vingtaine d'année, se
nourrissant de vers contaminés dans les zones
radioactives de Bélarus, peut importer lors de sa
migration une dose importante de substances
radioactives (césium essentiellement) et être
tuée et mangée en Belgique ou en France lors de
sa migration d'hiver. Des sangliers peuvent
passer les frontières, chargés de métaux lourds).
Certaines maladies transmises par des animaux
sauvages sont connues depuis longtemps (la rage
est une des motivations de la création du corps
des luparii (devenus lieutenants de louveterie
par Charlemagne) qui lutteront contre les loups,
sans prendre en considération leur rôle sanitaire
de prédateur (régulant d'autres animaux malades)
jusqu'à la fin du 19e siècle, où l'espèce a été
presque éradiquée en Europe de l'ouest, et où
Pasteur a inventé le vaccin contre la rage.
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Tout atelier de traitement doit obligatoirement
être agréé (mais une dérogation est prévue pour
les ateliers traitant moins de 3 tonnes de gibier
par semaine, et satisfaisant aux règles
applicables aux établissements de faible
capacité, ce gibier ne peut alors être vendu que
sur le marché local). Un règlement européen du
28-02-2002, impose des principes et prescriptions
généraux de législation alimentaire, et des
procédures de sécurité alimentaire, en instituant
une Autorité européenne de sécurité des
aliments.Une directive (n 92-117 modifiée par
la DCEE 97-22) concerne le gibier et animaux
domestiques pour la protection contre certaines
zoonoses et quelques agents zoonotiques, en vue
de prévenir les foyers d'infection et
d'intoxication dus à des dérivés
alimentaires. Gibier blessé Le gibier blessé sur
les routes est souvent malade, porteur de
parasites, de plombs toxiques ou dangereux parce
que blessé. Dans de nombreux pays, il est
généralement interdit de le ramasser,
transporter, vendre et consommer, et il doit être
envoyé à l'équarrissage. Le gibier blessé à la
chasse peut dans plusieurs pays, être poursuivi
ou détecté par un chien dit de sang autorisé pour
la recherche du gibier blessé. Du matériel
cynégétique, inspiré de celui de la police est
également vendu pour détecter et suivre les
traces de sang ou la chaleur de l'animal (avec
risque d'utilisation pour le braconnage ou une
chasse qui laisse peu de chance à l'animal).
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Voir aussi Agrainage
En Europe, la vente des gibiers morts tués à la
chasse est réglementée par la directive 92-45 du
16 juin 1992 modifiée (sur les problèmes
sanitaires et de police sanitaire relatifs à la
mise à mort du gibier sauvage et à la mise sur le
marché de viandes de gibier sauvage) qui vaut
pour le marché intérieur et les échanges
intra-communautaires et importations de
gibier(elle sera remplacée par des règlements en
cours d'élaboration).La France, via l'arrêté
ministériel du 2 août 1995, a fixé les conditions
sanitaires de collecte, de traitement et de mise
sur le marché des viandes fraîches de gibier
sauvage pour mieux cadrer et sécuriser cette
filière, mais la circulaire a exclu de son champ
la vente directe par le chasseur au consommateur
de gibiers qu'il a lui-même chassés, mais le
chasseur peut donner ce gibier. En sont aussi
exclus le découpage et entreposage de viandes
estampillées conformément à l'arrêté, dans des
magasins de détail ou des locaux contigus au
point de vente directe au consommateur, tels que
les fermes-auberges par exemple. L'arrêté ne
s'applique pas non plus à la vente par le
chasseur, à un détaillant ou à un restaurateur,
en petites quantités de pièces entières (non
dépouillées ou non plumées)  l'examen
vétérinaire des sangliers pour détection des
trichines restant cependant obligatoire pour le
chasseur.Les chasseurs doivent mettre en place
des centres de collecte dotés de chambres
froides. Le gibier sauvage tué doit y être
regroupé et conservé de 4 à 7 C (interdiction de
congélation). En 2007, quelques centres sont déjà
construits sur place, dans les "grandes chasses"
(encloses ou non).
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Ce gibier est ensuite obligatoirement conduit par
le chasseur dans un  atelier de traitement  qui
est le premier chaînon de la traçabilité du
gibier mis en vente, pour les animaux qui ne sont
pas soumis au plan de chasse (qu'il soit
obligatoire ou non). L'arrêté en décrit les
caractéristiques et conditions de
fonctionnement  c'est là que s'effectue le
premier contrôle sanitaire (inspection post
mortem, marquage de salubrité, contrôle de
l'hygiène de l'établissement, par des
vétérinaires inspecteurs, dans le cadre des
procédures de surveillance sanitaire de la faune
sauvage). Le consommateur de gibier s'expose à de
moindres contrôles sanitaires (seuls des gros
animaux et dans certains pays doivent passer en
abattoir et faire l'objet d'un tampon
vétérinaire) et à des risques de parasitoses ou
d'infections particulières liées à des microbes
transportés par la faune sauvage. Le SRAS semble
ainsi avoir été diffusé à partir d'animaux
sauvages, de même que le H5N1 de la grippe
aviaire pourrait l'être, bien que dans ce cas la
volaille domestiquée soit clairement la plus à
risque. Des zoonoses telles que la rage vulpine
ou la tuberculose ou l'échinococcose peuvent
aussi être facilement transmis aux chiens de
chasse puis à l'Homme ou à ses animaux d'élevages
(ex  tuberculose, myxomatose, voire maladies à
prions). Conséquences juridiques  des suites
pénales peuvent être liées à la responsabilité
civile de l'auteur de la propagation de zoonoses
à partir du gibier, en particulier concernant des
maladies extrêmement contagieuses (ex  peste
porcine) dont le risque augmente avec les
surdensités de sangliers favorisées par
l'agrainage, certains plans de chasse, et la
fragmentation écologique de leurs territoires.
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Cas particuliers  la viande de brousse, la
viande d'animaux morts trouvés sur les routes,
dans la nature ou tués à la chasse et vendus dans
les restaurants ou sur les marchés de certains
pays posent des problèmes particuliers plus ou
moins bien encadrés juridiquement selon les pays.
Dans les pays dits riches, dans la plupart des
cas, le bon état sanitaire de la viande, en vue
de son transport et de sa vente doit être garanti
par les services vétérinaires, toujours plus
vigilants, alors que les règles européennes se
durcissent, notamment suite à la libre
circulation des marchandises dans l'UE, et à la
mondialisation qui a fait augmenter les échanges
et avec eux le risque de propagation de zoonoses.
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LE GRAND GIBIER
IL COMPREND LE CERF ET LA BICHE ELAPHE LE
CHEVREUIL LE SANGLIER LE MOUFLON LIZARD
(PYRENNEES) ET LE CHAMOIS (HAUTES ALPES) LE
DAIM
Vers le petit gibier
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LE PETIT GIBIER
LE LAPIN DE GARENNE LE LIEVRE LE RAGONDIN
Vers le gibier de plume
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LE GIBIER DE PLUME
LA PERDRIX LA CAILLE LA TOURTERELLE LE FAISAN LES
GRIVES LOIE SAUVAGE LE MERLE LES CANARD SAUVAGES
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LE CERF ET LA BICHE ELAPHE
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FICHE SIGNALETIQUE
Classification mammifèreFamille
cervidésAlimentation herbivoreHabitat
profondeur de la forêt le jour, clairières et
prairies voisines de la forêt la
nuitReproduction septembre - octobreLongévité
10 ans ( 20 à 25 en captivité )Portée 1
petit (le faon), rarement 2Gestation 8
moisAllaitement 6 à 10 moisPoids 100 à 250
kg (mâle) et 80 à 120 kg (femelle)Taille 1,2 à
1,5 m de hauteur au garrot. Jusqu'à 2,50 m de
long pour les mâlesDéplacement ongulé
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UTILISATIONS CULINAIRES
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LE CHEVREUIL
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FICHE SIGNALETIQUE
Le Chevreuil Capreolus capreolus
Famille cervidae
Ordre artiodactyles
Femelle - petit Chevrette - Faon de 0 à 6 mois. Chevrillard de 6 mois à 1 an
Longueur de 92 à 134 cm dont 2 à 4 cm de queue
Hauteur 55 à 80 cm
Poids 15 à 35 kg
Pelage brun-roux à noirâtre (varie selon la saison et la région)
Longévité 10 à 12 ans maximum (souvent beaucoup moins)
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UTILISATIONS CULINAIRES
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LE SANGLIER
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FICHE SIGNALETIQUE
Le Sanglier Sus scrofa
Femelle - petit Laie - Marcassin
Famille suidae
Ordre artiodactyles
Longueur de 90 cm à 170 cm
Hauteur de 55 à 110 cm
Poids de 30 à 135 kg
Pelage Brun-noir à gris brun ou roussâtre mais fonction de l'age et de la saison.
Longévité 8 à 10 ans
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UTILISATIONS CULINAIRES
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LE MOUFLON
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Classification classique Règne
Animalia Embranchement Chordata
Sous-embr. Vertebrata Classe
Mammalia Sous-classe
Theria Infraclasse Eutheria Ordre
Artiodactyla Famille
Bovidae Sous-famille
Caprinae Genre
Ovis Nom
binominal Ovis ammon
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UTILISATIONS CULINAIRES
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LIZARD
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(No Transcript)
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LE CHAMOIS
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FICHE SIGNALETIQUE
Le Chamois Rupicapra rupicapra
Famille Bovidae
Ordre Artiodactyles
Longueur 1,2 à 1,3 m
Hauteur 70 à 80 cm
Poids 35 à 60 kg
Pelage brun roussâtre clair à brun foncé
Longévité de 5 à 17 ans
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UTILISATIONS CULINAIRES
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LE DAIM
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• Daprès la classification de Cuvier et de Linné,
  le daim fait partie
• - de l'embranchement des vertébrés
• de la classe des mammifères
• de la sous-classe des placentaires ou euthériens
• - de l'ordre des artiodacthyles
• - du sous-ordre des ruminants
• de la super-famille des élaphoïdés
• - de la famille des cervidés
• - du genre dama
• - de l'espèce dama.

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UTILISATIONS CULINAIRES
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LE LAPIN DE GARENNE
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FICHE SIGNALETIQUE
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UTILISATIONS CULINAIRES
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LE LIEVRE
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FICHE SIGNALETIQUE
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UTILISATIONS CULINAIRES
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LE RAGONDIN
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FICHE SIGNALETIQUE
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UTILISATIONS CULINAIRES
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LA PERDRIX
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FICHE SIGNALETIQUE
Ordre Galliformes Famille Phasianidés  
Nom scientifique Perdix perdix            
Biométrie Taille 29 à 31 cm Envergure 45
à 48 cm Poids 350 à 450 g Longévité 7 ans
Distribution Espèce présente en France à
l'état sauvage.Statut nicheur sédentaire.
(liste orange)
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UTILISATIONS CULINAIRES
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LA CAILLE
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FICHE SIGNALETIQUE
Ordre Galliformes Famille Phasianidés   Nom
scientifique Coturnix coturnix
                  Biométrie Taille 16 à 18 cm
Envergure 32 à 35 cm Poids Femelle 85 à
135 g Mâle 70 à 100 g Longévité 8 ans
Distribution Espèce présente en France à
l'état sauvage. Statut nicheur. migrateur.
hivernant rare. (liste orange)
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UTILISATIONS CULINAIRES
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LA TOURTERELLE
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FICHE SIGNALETIQUE
  Ordre Columbiformes Famille Columbidés
  Nom scientifique Streptopelia turtur
                 Biométrie Taille 26 à 28
cm Envergure 47 à 53 cm Poids 150 à 225 g
Longévité 13 ans Distribution Espèce
présente en France à l'état sauvage. Statut
nicheur. migrateur. (liste orange)
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UTILISATIONS CULINAIRES
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LE FAISAN
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FICHE SIGNALETIQUE
Famille Phasianidés   Nom scientifique
Phasianus colchicus
Biométrie Taille 53 à 89 cm Envergure 70
à 90 cm Poids Femelle 900 à 1050 g Mâle
1050 à 1400 g Longévité 8 ans Distribution
Espèce présente en France (introduite ou
échappée de captivité) Statut nicheur
sédentaire.
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UTILISATIONS CULINAIRES
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LES GRIVES
GRIVE DRAINE
GRIVE MAUVIS
GRIVE MUSICIENNE
GRIVE LITORNE
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FICHE SIGNALETIQUE
Famille Turdidés   Nom scientifique Turdus
pilaris Biométrie Taille 25 à 26 cm
Envergure 39 à 42 cm Poids 80 à 140 g
Longévité 18 ans Distribution Espèce
présente en France à l'état sauvage. Statut
nicheur. migrateur. hivernant.
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UTILISATIONS CULINAIRES
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LOIE SAUVAGE
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FICHE SIGNALETIQUE
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UTILISATIONS CULINAIRES
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LE MERLE
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FICHE SIGNALETIQUE
   Oiseaux Passeriformes Turdidés Ordre
Passeriformes Famille Turdidés   Nom
scientifique Turdus merula                
Biométrie Taille 24 à 25 cm Envergure 34
à 38,5 cm Poids 80 à 110 g Longévité 16
ans Distribution Espèce présente en France à
l'état sauvage. Statut nicheur sédentaire.
migrateur. hivernant.
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UTILISATIONS CULINAIRES
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LES CANARDS SAUVAGES
Le Canard pilet   . Le Canard chipeau   . Le
Canard siffleur   . Le Canard souchet   . La
Sarcelle d'été   . La Sarcelle d'hiver Les
canards plongeurs    . Le Canard milouin   .
Le Canard morillon   . La Canard milouinan
  . La Nette rousse   . Le Garrot à oeil d'or
  . L'Eider à duvet   . L'Harle de de Miquelon
  . La macreuse noire   . La macreuse brune
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LE CANARD PILET
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FICHE SIGNALETIQUE
Oiseaux Anseriformes Anatidés Ordre
Anseriformes Famille Anatidés   Nom
scientifique Anas acuta                
Biométrie Taille 51 à 76 cm Envergure
80 à 95 cm Poids 600 à 1050 g Longévité 27
ans Distribution Espèce présente en France à
l'état sauvage. Statut nicheur rare.
migrateur. hivernant.
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LE CANARD CHIPEAU
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FICHE SIGNALETIQUE
Oiseaux Anseriformes Anatidés Ordre
Anseriformes Famille Anatidés   Nom
scientifique Anas strepera Biométrie
Taille 46 à 56 cm Envergure 84 à 95 cm
Poids 650 à 900 g Longévité 13 ans
Distribution Espèce présente en France à
l'état sauvage. Statut nicheur. migrateur.
hivernant. (liste rouge)