Schmecken

1
Schmecken

• Vorlesung
• Christian Kaernbach

2
Geschmacksqualitäten

• Hauptqualitäten
• süß mol/l
• Saccharose 0,01
• Glukose 0,08
• Saccharin 0,000023
• sauer
• Zitronensäure 0,0023
• Salzsäure 0,0009
• salzig
• NaCl 0,01
• CaCl2 0,01
• bitter
• Strychnin
• Chininsulfat 0,000008
• Nikotin 0,000016
• umami
• Proteine
• Natriumglutamat 0,0007

• Nebenqualitäten
• alkalisch (seifig)
• Seife
• Kaliumcarbonat,K2CO3 (Pottasche)
• metallisch
• Metallsalze
• weitere Beiträge
• Schmerz
• Pfeffer
• Chili
• Temperatur
• Konsistenz
• Geruch!

3
Verteilung der Rezeptoren
4
Verteilung der Rezeptoren

• Hänig, D. P. (1901). Zur Psychophysik des
  Geschmackssinnes. Philos. Studien 17 (4),
  576-623.
• sehr differenzierte Darstellung der leicht
  unterschiedlichen Verteilung
• Geschmackskarte Überinterpretation seiner
  Zeichnungenin der amerikanischen
  Sekundärliteratur

süß
sauer
salzig
bitter
5
Papillen

• Pilzpapillen
• auf der gesamten Oberfläche
• Wallpapillen
• nahe dem Zungengrund, 7 12 Stück
• Blätterpapillen
• hinterer Zungenrand bei Kindern,bei Erwachsenen
  weitgehend zurückgebildet
• Fädenpapillen
• mechanosensitiv

6
Geschmacksknospen

• insgesamt ca. 2000 Stück
• je zur Hälfte in den Wallpapillen / Pilzpapillen
• enthalten jeweils ca. 10-15 Schmeckzellen
• Lebensdauer ca. 10 Tage
• in der Membran der Villi sind verschiedene
  Rezeptoren für süß/sauer/salzig/bitter
  eingebettet
• nur 25 aller Schmeckzellen für eine
  Grundqualität spezifisch!
• sekundäre Rezeptoren kein Aktionspotential(wie
  Sehrezeptoren, Haarzellen im Innenohr)
• jeder afferente Faser greift mehrere
  Geschmackszellen in mehreren Geschmacksknospen ab
• jede Faser hat ein Geschmacksprofil, auf
  welche Qualität sie wie stark reagiert

7
Die gustatorische Bahn

• Afferenzen führen von der Zunge über Hirnnerven
  (VII, IX, X) zum Nucleus tractus solitarius im
  Hirnstamm
• NTS integriert auch viszerale Information(Eingewe
  ide, Herz, Lunge)
• Abzweigung zu Hypothalamus und Amygdala (dont
  mention the limbic system)sowie zu
  Schluck/Saug/Würgereflexen
• Umschaltung auf zweites Neuronzum Thalamus
• ein Großteil (aber nicht alles) kreuzt zur
  Gegenseite
• Umschaltung auf drittes Neuron zum Kortex
• Gyrus postcentralis, Insula

8
kognitive Repräsentation

• die Repräsentation auf Rezeptorenebene
  entspricht nicht der kognitiven Repräsentation
• süß und sauer werden als Gegensatz empfunden
• Gegengeschmackskanäle ?
• hypothetisches MDS-Experiment
• 3x3 Feld von Stimuli (wenig, mittel, sehr süß)
  ?(wenig, mittel, sehr sauer)
• paarweise Ähnlichkeitsurteile
• Konfiguration so daß ähnliche Paare nah
  beieinander
• Hypothese signifikante Abweichung von der
  Orthogonalität
• (wenig süß, sehr sauer) zu (sehr süß, wenig
  sauer) weiter als(wenig süß, wenig sauer) zu
  (sehr süß, sehr sauer)

9
Experiment

• Neun Flüssigkeiten
• 3 Konzentrationen von Zucker (10 30 60 Würfel
  / l) ? 3 Konzentrationen von Zitronensaft (20 60
  120 ml / l)
• Hörsaalexperiment, 52 Teilnehmer, 4 test pro
  Person
• Unähnlichkeits-Ratings auf einer Skala von 0 bis
  4
• jedes Paar (9 8 / 2 36) ungefähr sechs mal
  getestet

10
Ergebnisse

• Scree Plot
• 1 Dimension sehr gut
• 2 Dimensionen signifikant
• Konfigurationen
• 1-dimensional 2-dimensional

sauer süß
11
Interpretation

• ohne Vorwissen
• 1. Dimension 65
• sauer / süß (Valenz?)
• 2. Dimension 35
• Intensität (Erregung?)
• mit Vorwissen
• leicht verzerrtes,nicht mehr ganz
  orthogonaleszweidimensionales(süß-sauer)Achsen
  system
• Achslage optimiertso daß Einfluß derjeweiligen
  Gegenachseminimal
• Winkel 113(90 orthogonal,180
  Gegenkanäle)