GMP und HACCP im Restaurant

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GMP und HACCP im Restaurant

• ComeniusSchool Development Project

Stella Maris
Srednja šola Zagorje
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Kapitel 7
Personalhygiene
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• Eine gute Hygiene ist für das Arbeiten in der
  Küche sehr wichtig.
• Keime und Bakterien können vom Körper auf
  Lebensmittel übertragen werden.
• Aus diesem Grund müssen wir einige einfache
  Regeln befolgen.

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(No Transcript)
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Körperhygiene

• Täglich duschen oder baden
• Regelmäßig die Haare waschen und bei der Arbeit
  zusammen binden
• Finger- und Fußnägel sauber und kurz halten
• Bequeme, saubere, rutschfeste und wasserdichte
  Arbeitsschuhe tragen
• Keinen Nagellack tragen
• Häufiges und gründliches Händewaschen, auch beim
  Tragen von Handschuhen
• Verwenden von Papiertaschentüchern nach
  Benutzung, Hände waschen!
• Regelmäßig Zähne putzen und Zahnarztbesuche
• Keine Piercings und keinen Schmuck tragen,
  Ausnahme Eheringe

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Hygiene und Verhalten beim
Händewaschen wann?

• Da Hände der Hauptübertragungsweg für Baktieren
  sind, sollten sie wie folgt gewaschen werden
• Vor Arbeitsbeginn
• Nach jedem Arbeitsschritt
• Nach dem Toilettengang
• Nach dem Rauchen, dem Essen, dem Husten und dem
  Nießen
• Nach dem Kontakt mit rohem/gekochtem Essen
• Nach dem Kontakt mit jeglichen Gegenständen, die
  von vielen anderen Menschen angefasst werden
  (z.B. Türklinken)
• Beim Austausch von rohen Lebensmitteln

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Hygiene und Verhalten beim
Händewaschen wie?

• Verwendung von Lichtschranken gesteuerten oder
  Pedal betriebenen Waschamaturen
• Benutzung von antibaktierieller Flüssigseife
• Die Wassertemperatur sollte zwischen 40-45 C
  betragen
• Gründliches Waschen Wash von Händen und
  Unterarmen
• Verwenden von Nagelbürsten, selbst wenn
  Handschühe anschließend getragen werden
• Verwenden von Einweghandtüchern

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Hygiene und Berufskleidung

• Folgendes muss verbindlich getragen werden
• Kittel oder Uniform in hellen Farben
• Haarnetz
• Bequeme, saubere und rutschfeste Arbeitsschuhe in
  hellen Farben
• Gummischürzen beim Waschen
• Kettenhandschuhe beim Entbeinen

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DOS

• Verwenden Sie getrennte Arbeitsmittel für rohe
  und gegarte Lebensmittel
• Überreichen Sie scharfe Messer und Gegenstände
  mit dem Griff zuerst
• Schmecken Sie richtig ab
• Halten Sie Ihre Arbeitsmittel sauber und
  desinfiziert
• Werfen Sie den Müll in die entsprechenden
  Kontainern

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und die DONTS

• Keinen Schmuck tragen
• Kein Essen mit Händen, Fingern oder sonstigen
  Körperteilen berühren
• Kein Kaugummi und Rauchen
• Kein Husten oder Nießen auf Lebensmittel
• Nicht mit offenen Wunden arbeiten
• Keine Teller an der Innenseite anfassen

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Im Krankheitsfall

• Im Falle einer ansteckenden Krankheit,
  Entzündugen, eitrigen Wunden oder Zähnen,
  Infektionen (besonders an Händen und Unterarmen)
  Magen-Darm-Erkrankungen muss der Arbeitnehmer bis
  zu seiner vollständigen Genesung zu Hause bleiben
  
• Wunden wasserdicht verbinden und Handschuhe
  tragen, um den Kontakt mit Lebensmitteln zu
  vermeiden.
• Bei Atemwegserkrankungen ist immer eine
  Gesichtsmaske zu tragen

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Das Personal

• Das Personal lässt sich in zwei Kategorien
  einteilen
• 1. Personal mit einem hohen Kontaminationsrisiko
  
• diejenigen, die mit rohen Lebensmitteln arbeiten
  und/oder direkt mit diesen in Kontakt kommen
• 2. Personal mit einem niedrigen
  Kontaminationsrisiko
• diejenigen, die nur Kontakt mit Gegenständen
  haben, die für Lebensmittel benötigt werden (z.B.
  Spüler)
• Alle müssen den Regeln des GMP-Konzeptes folgen

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Ende
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