Food Quality Management Manajemen Mutu Makanan

1
Food Quality ManagementManajemen Mutu Makanan
2
Mata Kuliah Pengawasan Mutu Makanan

• Membahas konsep, cara pengawasan, pengendalian
  serta manajemen mutu makanan pada rumah sakit dan
  industri
• Selain itu GMP, ISO, HACCP, peraturan lain

3
Standar kompetensi

• Mahasiswa mampu memahami konsep, cara pengawasan
  dan pengendalian serta manajemen mutu makanan
  berdasarkan undang-undang atau peraturan yang
  berlaku

4
Pengawasan Mutu Makanan

• Pertemuan 1

5
Kompetensi Dasar

• Mahasiswa memahami konsep mutu dan pengertian dan
  tujuan serta ruang lingkup pengawasan mutu makanan

6
Indikator

• Mahasiswa diharapkan
• Mampu menyebutkan konsep mutu dan pengertian
  pengawasan mutu makanan
• Mampu menyebutkan tujuan pengawasan mutu makanan
• Mampu menjelaskan ruang lingkup pengawasan mutu
  makanan

7
Mutu secara internasional

• Fitness for Purpose (kesesuaian dengan fungsi)
• Conformance to Requirements (meeting customers
  expectations / specifications) (kemampuan untuk
  memenuhi harapan konsumen)
• The degree in which all properties of a product,
  process or service conform to requirements (or
  specifications) (derajat kemampuan seluruh hal
  yang ada pada produk untuk memenuhi permintaan
  konsumen
• Jadi tidak ada barang yang tidak bermutu

8
Unsur mutu (Indonesia)

• Segala sesuatu yang ada pada komoditas yang
  langsung mempengaruhi kepuasan konsumen terhadap
  komoditas tersebut
• Misal pada beras, apa yang anda inginkan dari
  beras?
• Warna, rasa nasi, tekstur, kotoran,
  aroma,..

9
Pengawasan mutu

• Penerapan ilmu pengetahuan, teknologi dan
  manajerial dalam penanganan mutu pada proses
  produksi, perdagangan, dan distribusi komoditas
  (Soekarto 1990)

10
Untuk mengawasi mutu

• Perlu sistem pengawasan mutu yang diemban oleh
  kelembagaan yang kuat dan berwibawa
• Perlu kerjasama yang erat dengan lembaga lain
  agar pengawasan mutu efektif dan efisien

11
Kriteria mutu

• Unsur mutu yang penting perannya terhadap mutu
  dan dapat diamati /diukur dengan prosedur
  tertentu
• Terdiri atas
• Mutu eksternal
• Mutu internal

12
Mutu eksternal

• Mutu yang dapat diindera (dilihat, diraba,
  dicium, didengar) tapi tanpa dicicipi
• Contoh warna, aroma, tekstur, aroma

13
Mutu internal

• Dapat dideteksi setelah mencicipi

14
Quality Values of Food

• Legal value Legislative aspects such as
  hygiene, additives,
• residues, contaminants and composition (Food
• Standards Code)
•  Nutritive value (Nutritional quality aspects
  of foods)
•  Health value (Positive and negative health
  aspects of food)
•  Technological value (Fresh versus processed
  eg minimal processing)
•  Sensory value (Consumer likes and dislikes)
•  Socio-ecological value (Environmental issues
  such as packaging,
• 
  pollution.)

15
History of Quality Management
Craftsman Control
TQM HACCP
Supervisors Control Workers
Degree of Control
QA Systems
Inspectors 100 Inspection
QC Inspection
2000
1900s
1920
1940
1960
1980