Diapositive 1

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(No Transcript)
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• Avant d'arriver au consommateur, la fève du
  cacaoyer parcourt un long chemin et doit être
  soumise à une série de manipulations complexes et
  délicates, ce qui justifie son prix élevé.

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CONTRÔLE DE QUALITÉ

• Les fèves doivent
• Ne pas présenter d'odeurs ou de saveurs
  étrangères
• Être dépourvus de tout corps étranger, tels des
  insectes
• Présenter une homogénéité de masse
• Ne pas dépasser une certaine teneur en eau
• Ne pas contenir plus d'un certain pourcentage de
  fèves défectueuses.

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NETTOYAGE DES FÈVES

• Un triage est nécessaire pour retirer toutes les
  pierres ou poussières qui se seraient infiltrées.
  
• Une machine ingénieuse effectue ce travail, puis
  les fèves passent sur un tapis roulant ou des
  ouvriers retirent les corps étrangers.  

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TORRÉFACTION

• Les fèves sont rôties dans de grosses sphères
  métalliques, animées d'un mouvement rotatif. Les
  fèves de cacao perdent ainsi de 5 à 10 de leur
  poids.
• Le degré de torréfaction varie suivant la
  qualité du chocolat. L'opération doit être
  surveillée en permanence.

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CONCASSAGE

• Grillées puis refroidies à l'aide d'un
  ventilateur, les fèves de cacao prennent ensuite
  le chemin du CONCASSEUR, sorte de moulin
  mécanique. Là le cacao est réduit en menus
  morceaux, séparés selon leur grosseur grâce à des
  tamis successifs placés sur les sacs.  

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DÉGERMAGE

• Mais il reste encore dans chaque fève de cacao
  un germe ligneux qui n'est pas comestible. Une
  autre machine, la dégermeuse, munie d'un tamis
  cylindrique, parvient à l'éliminer. Ensuite c'est
  par le concassage et le nettoyage qu'on obtient
  le cacao pur.  

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MOUTURE

• Décortiquées et concassées, les fèves sont
  soumises à une série de broyages d'où elles
  sortent sous une forme de pâte assez fluide.
• Les fèves contiennent plus de 50 de matière
  grasse et contient des substances aromatiques.
• La finesse des produits à base de cacao découle
  de la bonne mouture des fèves en vue d'obtenir la
  pâte de cacao.

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MOUTURE (suite)

• La pâte de cacao suit deux chemins différents
  suivant qu'elle doit devenir du cacao en poudre
  ou du chocolat.
• Cette pâte de cacao contient environ 50 de
  matière grasse, 14 de matière protéiques et
  environ 4 d'amidon.
• On y trouve aussi de la caféine, ainsi que des
  principes tanniques qui lui donnent sa couleur
  foncée.

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Images sur la fabrication du chocolat
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LA FABRICATION DU CHOCOLAT

• Le chocolat n'est en fait qu'un mélange de cacao
  non dégraissé, de sucre, et suivant les cas de
  lait et d'aromates. La qualité des chocolats
  dépend de la préparation et du choix judicieux
  des sortes de fèves et des mélanges.
• On emploie 2 ou 3 sortes de fèves de cacao. Pour
  les qualités plus fines, on ajoute du beurre de
  cacao, celui qui provient de l'excédent de la
  fabrication de la poudre.

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LA FABRICATION DU CHOCOLAT (Suite)

• Il existe une grande variété de chocolats
• Du chocolat au lait
• Des chocolats fondants riches en beurre de cacao
  
• Des chocolats de ménage qui sont un mélange de
  cacao et de sucre
• Des chocolats fourrés dont l'intérieur est
  constitué par une pâte fine à base d'amandes, de
  noisettes, de fruits etc...

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Quelques images savoureuses !