Diapositive 1

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L a S u i s s e v i t i c o l e La Suisse
malgré sa petite taille, 41.293 km2 pour 7,261
millions dhabitants, apparaît comme un pays
viticole à part entière. Son protectionnisme
encore efficace jusquil y a peu, lui faisait
consommer sa production nationale. Les
exportations vers les pays tiers restaient
exceptionnelles, mis à part lincontournable
Fendant. Dès lors, vue de lextérieur, la
Confédération nous semblait (et nous semble
encore) vouée avant tout au tourisme et à la
mécanique de précision. Dévoiler sa richesse
viti-vinicole ne peut que susciter lintérêt du
professionnel et de lamateur.
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• P r é s e n t a t i o n g l o b a l e
• Le vignoble y existe depuis lépoque romaine. La
  diversité des cépages et des terroirs y est
  grande. Les régions viticoles dessinent leur
  mosaïque de parcelles en périphérie du pays,
  proche des frontières françaises, italienne,
  autrichienne et allemande.
• La fine écharpe de vigne serpente de fleuve en
  lac, de coteaux en collines.
• Une cinquantaine de cépages, dorigine
  internationale ou dantériorité locale ou encore
  issue de croisement, y pousse.
• Quelques chiffres  1 million dhectolitres se
  produit en moyenne chaque année pour une
  superficie totale de 15.000 hectares en culture,
  provenant des trois régions linguistiques.
• Francophone 11.400 ha
• Allemande 2.600 ha
• Italienne 1.000 ha
• Les vins blancs y sont majoritaires avec 51 à 52
  du volume total.

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L e s t r o i s c o m m u n a u t é s l i n
g u i s t i q u e s L a S u i s s e r o m
a n d e La partie ouest de la Suisse partage
son vignoble entre la région des 3 Lacs et les
cantons de Genève, Vaud et Valais. Le cépage
Chasselas domine lencépagement en blanc, le
Pinot noir et le Gamay lencépagement en rouge.
Le Valais représente à lui seul quasiment la
moitié des surfaces plantées en Suisse romande et
possède une extraordinaire variété de cépages,
dont une grande partie totalement locale. Les
vins ne peuvent nier leur cousinage avec le
voisin français et se construisent autour de
léquilibre acide, comme les proches savoyards ou
les plus éloignés bourguignons. Même les
vendanges tardives, appelés Grains Nobles
Confidentiels, gardent cette fraîcheur
équilibrante.
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L a S u i s s e i t a l i e n n e
Méridional, le Tessin,planté presque
entièrement de Merlot,gorge ses raisins de
soleil. Vins chaleureux, ils adoptent le modèle
italien nordique tout en gardant leur caractère
propre qui dépend plus des types de sol que de la
communauté desprit.
L e T e s s i n
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L a S u i s s e a l é m a n i q u e Très
éclaté, le vignoble sétend des Grisons à Bâle,
soit dest en nord-ouest, en passant par St
Gall, la Thurgovie, Zurich, Schaffhouse et
lArgovie, pour citer les plus importants. Le
Blauburgunder (Pinot noir) y règne en maître sur
les vins rouges, tandis que le Müller-Thurgau
sapproprie la majorité des blancs. De style
fruité, blancs comme rouges rappellent la
production allemande et autrichienne, ainsi que
leur mode de consommation qui sétend hors des
repas. Voici brossé en très grandes lignes le
vignoble suisse et la diversité des vins quon y
rencontre. Les généralités rapprochent des
stéréotypes, cest pourquoi, une vision plus
fine, plus précise, savère nécessaire pour
saisir limportance et la richesse de ce voisin
vigneron méconnu.
L e s G r i s o n s
6
V
L e v i g n o b l e s u i s s e d o u e s
t e n e s t ,
C
L a r o n d e d e s c a n t o n s
7
(No Transcript)
8
R é g i o n d e s T r o i s L a c s
Le vignoble des 3 Lacs étale ses vignes sur
les coteaux exposés au sud-est des lacs de
Neuchâtel, de Bienne (canton de Berne) et de
Morat (canton de Fribourg). Cest la plus petite
aire viticole de Suisse romande. Surface
viticole  945 ha qui se répartissent en 605 ha
pour Neuchâtel 235 ha pour le Lac de Bienne
105 ha pour Vully (lac de Morat). Climat sec et
ensoleillé, 1680 heures, bien ventilée.
Température moyenne 9,2C grâce à la proximité
des lacs qui jouent un rôle régulateur. Ils sont
par contre à lorigine des brouillards
automnaux. Pluviométrie normale. Sols dominants
argilo-calcaires jurassiques.
9
(No Transcript)
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E n c é p a g e m e n t   B l a n c s 80 de
Chasselas Pinot gris Chardonnay Sauvignon
blanc Müller-Thurgau. R o u g e s 95 de
Pinot noir Gamaret/Garanoir. AOC  Neuchâtel
Lac de Bienne (Bielersee) Vully (Wistenslach
en allemand) L e s C h a s s e l a s
conservent une teneur en gaz carbonique qui
leur confère un caractère frisant. L e P i
n o t n o i r sy vinifie en rouge et en rosé
fin et fruité, appelé Œil-de-Perdrix. L e s
C h a r d o n n a y e t P i n o t n o i r
donnent en méthode traditionnelle de bon
mousseux.

95
80
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G e n è v e Le vignoble entoure la ville et se
répartit en trois zones  la rive droite du
Rhône, cest le Mandement qui sappuie sur les
contreforts du Jura  entre Arve et le lac,
pendant gauche du Mandement  entre Arve et
Rhône au sud de Genève. Surface viticole 
1450 ha qui se répartissent en 273 ha Arve et
lac 297 ha Arve et Rhône 879 ha
Mandement. Climat tempéré par la proximité du
lac Léman et protégé par le Jura et les proches
Préalpes. Les températures moyennes varient de
0,5C en janvier à 19C en juillet.
Précipitations 930 mm. Ensoleillement 1979
heures. Prédominance de sols morainique et de
molasse pour le Mandement, plutôt calcaire pour
entre Arve et Rhône et lourd argileux et
graveleux pour entre Arve et lac.
G
12
(No Transcript)
13
E n c é p a g e m e n t   25 cépages se
disputent le terrain, les principaux sont en
blanc, Chasselas 38, Chardonnay, Müller-Thurgau,
Pinot blanc, Aligoté, Pinot gris et Sauvignon 
en rouge, 38 Gamay, Pinot noir, Gamaret. AOC 
Chouilly, Satigny, Peissy, Russin, Dardigny,
Lully, Barbonnex, Cologny, Jussy, Choulex,
Hermance, Céligny, Collex-Bossy.
25
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V a u d Le vignoble vaudois se divise en
quatre zones. Les deux plus importantes, La Côte
et Lavaux se partagent les berges du lac Léman,
de Nyon à Morges pour la première, de Lausanne à
Montreux pour Lavaux. Le Chablais remonte le
Rhône oriental du lac à Bex. Les Côtes de lOrbe
et Bonvillars, au nord, coiffent la pointe sud du
lac Neuchâtel, le Vully vaudois le sud-ouest du
lac de Morat. Surface viticole  3.820
ha Lexposition sudiste du pourtour lacustre
auquel sajoute les fortes pentes qui atteignent
par endroits les 70, entre Epesses et St
Saphorin, assure un ensoleillement maximal et un
ressuyage efficace au vignoble. Létendue du
territoire viticole et sa diversité crée une
multiplicité de microclimats qui demandent une
étude au cas par cas. Il est plus simple de les
évoquer au travers des Crus établis et des
dominances de caractère quils engendrent, au
travers du Chasselas, cépage roi qui couvre 80
des surfaces plantées.
V a u d
15
(No Transcript)
16
Type dominant fruité comme à Luins, Vinzel,
Coteau de Vincy et Tartegnin pour La Côte,
Vilette, Epesses et St Saphorin pour Lavaux,
enfin Bonvillars pour le nord. Type dominant
minéral comme Féchy à La Côte, Lutry, Calamin,
Chardonne et Vevey à Lavaux, Yvorne, Ollon et Bex
en Chablais et Les Côtes de lOrbe et Vully au
nord. Type mixte minéral et fruité comme
Mont-sur-Rolle à La Côte, Dézaley à Lavaux,
Villeneuve en Chablais et Vully au nord. Les
différents sols, des calcaires du Trias aux
glacis morainiques, nuancent la précédente
typologie. Chardonnay, Pinot gris et blanc,
Müller-Thurgau, Gewurztraminer, Doral et Viognier
complètent la panoplie blanche. Gamay, Pinot noir
et Garanoir/Gamaret sattribuent la portion
congrue laissée aux cépages rouges. AOC  tous
les noms repris dans les types auxquels
sajoutent Morges, Aubonne, Perroy, Bursinel et
Begnins à La Côte. Dézaley et Calamin accèdent
au Grand Cru.
V a u d
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V a l a i s Le vignoble valaisan courre tout
le long du Rhône oriental sur une centaine de
kilomètres, depuis le lac Léman où ses coteaux
font face aux Chablais vaudois jusquau lointain
Visperterminen qui culmine à plus de 1.100
mètres. Cest de loin la région viticole la plus
importante de Suisse, ses 5.250 ha fournissent à
eux seuls pratiquement 40 de la production
totale helvétique. Vallée encaissée, protégée
par les Alpes, le Valais prodigue chaleur solaire
et éolienne aux vignes qui y prospèrent  2.094
heures densoleillement, une température estivale
moyenne de 20C et un vent chaud et sec, le
Foehn, qui coule de lamont du Rhône, réchauffe
les dernières vendanges dautomne. Seul ennui,
la faiblesse des précipitations, /- 600 mm, une
carence palliée grâce à un système dirrigation
autorisé. Les sols pauvres, très pentus et
perméables (rétention hydrique faible) ne
pourraient sen passer. Voilà décrites les
conditions extrêmes extrêmement propices à une
production de qualité.
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(No Transcript)
19
Les sols dominants se composent de granit autour
de Martigny et Fully, dalluvions vers Chamoson,
de graviers au-dessus de Saillon, de schiste aux
alentours de Sion et calcaire passé Sierre. La
prédominance blanche sinverse au profit des
Pinot noir et Gamay qui couvrent respectivement
1817 ha et 972 ha contre 1748 ha de Chasselas. Ce
dernier reste toutefois, le maître incontesté de
la vallée, ascendant quil doit à sa renommée, le
Chasselas se nomme ici et seulement en Valais,
Fendant ! Comme en Vaud, le Chasselas/Fendant
varie son caractère selon son interprétation
sensible du type de sol duquel il est issu  un
sol siliceux laffine, largile produit une
sensation abrupte, le calcaire le voit plein et
rond, un terrain ferrugineux le rend
minéral. Contrairement aux idées reçues, le
Fendant résiste à lâge, après cinq ou dix ans de
garde, une complexité insoupçonnée y révèle des
notes miellées et des arômes de fruits secs,
noyés dans une texture plus grasse. Le Sylvaner,
appelé localement Johannisberg, occupe 215 ha de
sols schisteux ou graveleux. Il apparaît
légèrement plus riche que le Fendant et se
vinifie en sec ou en moelleux. Pinot noir et
Gamay sentendent pour en assemblage donner
lappellation Dôle. Cette dernière obéit à une
triple possibilité, faite de pur Pinot noir ou de
lalliance du Pinot majoritaire et du Gamay ou,
enfin, dune base de 85 de lassemblage
Pinot/Gamay complété par un ou plusieurs cépages
rouges autorisés. Dôle, Johannisberg et Fendant
représentent 92 du volume de la production
valaisanne, une quarantaine de cépages se
partagent les 8 restants. Ce petit pourcentage
représente une collection remarquable de
Spécialités comme les nomment les valaisans.
L e V a l a i s
20
L e V a l a i s
21
S p é c i a l i t é s b l a n c h e s La
petite Arvine, spécifiquement valaisanne, est une
variété tardive qui ne mûrit bien que dans les
meilleurs parchets, néanmoins pas trop arides.
Elle donne des vins de garde, bien équilibré,
racé, de grande complexité, aux arômes floraux et
fruités, à la structure minérale. Son raisin
supporte la surmaturation et permet lélaboration
de vin moelleux. Les surfaces plantées
progressent et atteignent aujourdhui 80
ha. LAmigne, valaisanne de souche, ne prospère
aujourdhui que sur les 26 ha de sols schisteux
et calcaire de Vétroz. Tardive et sensible au
millerandage, elle se révèle toutefois dune
puissance impressionnante, dune sève généreuse
et dune vinosité sans pareil. Complexe, aux
arômes miellés, fruits secs, très épicée, elle
garde toujours sa fraîcheur renforcée par une
pointe de sel caractéristique en fin de bouche,
même quand, flétrie, elle donne des vins
liquoreux. LHumagne blanc ou blanche,
autochtone, rare, elle donne un vin très
structuré, voire tannique. Austère dans sa
jeunesse, loccurence dune petite garde de trois
à cinq ans lui laisse le temps de nous révéler la
subtilité de ses arômes, finement acidulé, chairs
délicates de fruits blancs. Le Païen ou Heida
sapparente au jurassien Savagnin. Le Valais le
trouve dans sa partie germanophone à ses
altitudes les plus extrêmes, dans la vallée de
Viège qui culmine à 1.100 mètres, près de
Visperterminen. La partie romande du Valais en
plante également depuis peu. Vin plein de
vivacité, très sec, aux arômes de petites pommes
vertes et de noisettes. le Haut-Valais devient
germanophone à partir de la ville de Sierre
V a l a i s
22
La Malvoisie est le nom quon donne en Valais au
Pinot gris. Les combes et les terrasses rôties de
soleil comble ses vœux. Sa robe dor soutenu
plaît à lœil, ses arômes délicats de camomille
et de mousse à la bouche. Vinifiée en moelleux,
elle senrichit de rondeur veloutée. LErmitage,
qui nest autre que la Marsanne, séduit en Valais
par lintensité aromatique de petits fruits
quelle déploie, elle charme par son fondu et son
gras. Souvent sèche, on la trouve également en
vendanges tardives. Le Muscat à petits grains
reste sec en Valais, le support acide lui sert de
faire-valoir, il en devient vraiment très
aromatique. Le Chardonnay sexprime avec
panache en Valais. La Dôle blanche vinifie en
blanc les mêmes cépages que la rouge.
V a l a i s
23
G r a i n s N o b l e s C o n f i d e n t i e
l s Quelques brumes ou brouillard de fin
dautomne favorisent le développement du botrytis
et lélaboration de vins moelleux ou liquoreux.
Toutefois, le développement du champignon nest
pas nécessaire pour adhérer à la charte des
Grains Nobles Confidentiels, le passerillage sur
souche saccepte. Les raisins reconnus par la
charte viennent des cépages Johannisberg, Arvine,
Amigne, Ermitage et Malvoisie, récoltés avec un
potentiel minimum de 130 Oechslé, sur des vignes
vieilles dau moins 15 ans. Lenrichissement est
interdit. Elevage obligatoire en barriques ou en
foudres sur une période de 12 mois au
moins. Trésor parmi les trésors, les Grains
Nobles gardent une superbe fraîcheur, ce qui leur
donne un équilibre rare dans la grande famille
des vins sucrés. En plus, ils développent presque
sans y déroger une complexité aromatique digne
des meilleurs moelleux et liquoreux.
L e V a l a i s
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S p é c i a l i t é s r o u g e s LHumagne
rouge nest pas la sœur de la blanche, mais tout
autant indigène. Dune charpente solide, son vin
séduit par son tonus, ses notes fauves mélangées
de fruits noirs et dhumus. Un vin franc et
robuste, aux tournures rustiques. Le Cornalin,
valaisan à 100, avare de son fruit, tardif et
exigent, savère aristocrate, surtout quand lâge
atténue la fougue de ses tanins. Un fruité riche
et élégant, parfumé dépices douces, détermine
son caractère. La Syrah se plaît en Valais et
donne un vin à la robe pourpre sombre, corsé, au
fruité concentré et puissant, parfumé de fleurs
blanches et dépices, aux tanins serrés qui
enrobés de gras et dalcool laissent la bouche
soyeuse. Le Valais produit également des rosés
issus du Pinot noir et du Gamay et des vins
mousseux faits de Chasselas, Pinots noir et
Chardonnay. AOC  en remontant le Rhône, Fully,
Saxon, Saillon, Chamoson, Ardon, Vétroz, Conthey,
Savièze, Sion, Grimisuat, Ayent, Lens, Miège,
Venthôme, Sierre, Salquenen et Varen. Grands
Crus  Vétroz, St-Léonard, Salquenen (Salgesch)
et Fully.
V a l a i s
25
T e s s i n Grande victime du phylloxéra, le
vignoble tessinois faillit disparaître ! Le
Merlot venu de Bordeaux le sauva. Sur les 7.000
ha en culture à la fin du 19e, seul un septième a
survécu. Aujourdhui, 85 des surfaces portent le
cépage bordelais, planté en 1907. Le Tessin
oriente ses pentes face au soleil, son climat
doux ne craint guère le gel, les pluies
abondantes tombent en peu de journées et à point
nommé, entre floraison et vendanges, seuls les
orages de grêle apportent une ombre à lidyllique
tableau. Le Monte Ceneri divise le canton en
deux parties, au nord, le Sopraceneri aux sols
granitiques, au sud le Sottoceneri aux sols
calcaires et argileux.
T e s s i n
26
(No Transcript)
27
E n c é p a g e m e n t  93 de rouges, 85
Merlot, 2 Bondola, 2 Pinot noir, Cabernet
Sauvignon, Cabernet Franc. Les blancs, 7,
Chardonnay, Chasselas, Sauvignon et
Sémillon. Aux 7 de vins blancs issus des
cépages blancs, sajoute 5 de Merlot vinifié en
blanc, une originalité digne dintérêt ! le
Bondola, cépage autochtone préphylloxérique qui
de jolis vins fruités connaît un regain
dintérêt. DOC  Ticino DOC pour les vins
monocépages et Rosso, Rosato et Bianco del
Ticino pour les assemblages.
T e s s i n
28
G r i s o n Composée de deux régions, la
Bündner Herrschaft avec les villages de Fläsch,
Maienfeld, Jenins et Malans et le Bündner
Rheintal qui comprend les agglomérations de Igis,
Zizers, Trimmis, Masans/Chur, Chur (Coire), Domat
Ems et Felsberg, la double entité est réputée
pour la qualité de ses Pinots noirs. Surface
viticole  410 ha de sols faits essentiellement
de cônes de déjection, appelé rüfen.
E n c é p a g e m e n t  En blancs,
Müler-Thurgau, Pinot gris, Pinot blanc,
Chardonnay et le local Completer. En rouge, le
Pinot noir très dominant et désigné sous sa
version allemande de Blauburgunder, Garanoir,
Cabernet Sauvignon et Merlot. Pas dAOC.
29
(No Transcript)
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Z u r i c h Le plus grand vignoble de Suisse
orientale avec ses 644 ha en culture. Le
Blauburgunder domine de ses 60 le vignoble
zurichois constitué des entités viticoles du
Weinland, de lUnterland, du Limmattal et des
deux rives du lac de Zurich. Des sols
molassiques et schisteux, mais aussi calcaires et
morainiques dans lUnterland, reçoivent les
cépages blancs Müller-Thurgau, le local
Räuschling, Chardonnay, Gewürztraminer, Pinot
gris et Sauvignon blanc. En rouge, Régent et
Garanoir se disputent la portion congrue laissée
par le Blauburgunder. Pas dAOC.
Z u r i c h
31
(No Transcript)
32
S c h a f f h o u s e Le Schaffhauser
Burgunderland indique à lui seul limportance du
Blauburgunder dans cette région septentrionale
arrosée par le Rhin. Plusieurs entités la
composent, entourent la ville de Schaffhouse et
ses chutes spectaculaires pour ensuite se diriger
vers Stein am Rhein qui touche le
Bodensee. Surface viticole  490 ha de sols à
majorité molassique et calcaire. E n c é p a g
e m e n t 
Müller-Thurgau, Pinot gris et blanc et Chardonnay
pour les blancs, Blauburgunder et Regent pour les
rouges. Le vignoble comprend quelques AOC.
33
(No Transcript)
34
Argovie, Thurgovie, St-Gall, Bâle, Berne et
Une mosaïque de parcelles, petits et moyens
vignobles séparpillent de St-Gall à Bâle.
LArgovie compte 400 ha et porte les cépages
Blauburgunder et Müller-Thurgau, tout comme le
canton de Thurgovie et ses 270 ha et celui de
St-Gall et ses 219 ha. Bâle possède 108 ha et une
multitude de cépages. Isolé, le canton de Berne
dispose de 16 ha sur les rives du lac de Thoune,
mais à rappeler également ses possessions dans
la région des Trois Lacs, au lac de
Bienne. Signalons que chaque canton suisse
soctroie quelques arpents de vignes qui vont des
32 ha de Schwyz et 25 ha de Lucerne pour les plus
importants à 0,2 ha du Nidwalden et 0,1 ha
dObwalden pour les plus minuscules. AOC 
Argovie, St-Gall et Berne.
A
S
T
35
L a S u i s s e v i t i c o l e , u n p
a y s p r o c h e , r i c h e e n d é c o
u v e r t e s p a r f o i s s u r p r e n a n
t e , u n e c o n t r é e q u i a l l i
e p o u r n o u s d é p a y s e m e n t à
l a f o i s t o u r i s t i q u e e t o
e n o l o g i q u e .
L a S u i s s e v i t i c o l e