CURSO: GESTIN DE AGRONEGOCIOS EN EMPRESAS ASOCIATIVAS RURALES

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CURSO GESTIÓN DE AGRONEGOCIOS EN EMPRESAS
ASOCIATIVAS RURALES

• Módulo 4 Poscosecha y servicios de apoyo a la
  comercialización
• Unidad 1 Poscosecha y distribución

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POSCOSECHA Y SERVICIOS DE APOYO A LA
COMERCIALIZACIÓN
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I. ASPECTOS RELACIONADOS CON LA POSTCOSECHA
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Efectos económicos y sociales del mal manejo
poscosecha

• Las pérdidas poscosecha de cereales en el mundo
  en desarrollo, como consecuencia de la
  manipulación inadecuada, el deterioro y las
  plagas, se calcula en un 25.

La cuarta parte de los cereales que se produce
nunca llega al consumidor para el que se cultivó.
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• En los países en desarrollo, se estima que las
  pérdidas de papas, plátanos, tomates, bananos y
  cítricos es no menos del 50 de lo que se
  cultiva.

La mitad de los vegetales que se cultivan en los
países en desarrollo se pierde.
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Cuáles son las principales actividades
poscosecha?

• Limpieza
• Selección
• Clasificación (eliminar productos no conformes
  con la calidad esperada y mejorar la
  presentación). 
• Manejo de la temperatura y la humedad relativa
• Empaque
• Aplicación de tratamientos suplementarios

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Ejemplo Actividades poscosecha para frutilla
(fresa)
Limpieza con agua y cloro
Empaque en cajas de cartón perforado.
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Beneficio de un adecuado manejo poscosecha

• Evita pérdidas de productos
• Permite regular picos entre oferta y demanda. Un
  adecuado almacenamiento (de productos como
  cereales y granos) hace posible regular la oferta
  y disminuir fluctuaciones de precios.
• Permite más eficiencia en la eliminación de
  microorganismos patógenos que provocan el
  deterioro.
• En definitiva todo esto agrega valor a la
  producción.

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Por qué se descomponen los alimentos?

• POR CAUSAS FÍSICAS, QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS.
• POR CAUSA DE MICROORGANISMOS (BACTERIAS, HONGOS Y
  PARÁSITOS DE LOS PROPIOS ALIMENTOS) Y LAS ENZIMAS
  PRESENTES EN LOS ALIMENTOS.
• PARA QUE LOS MICROORGANISMOS Y LAS ENZIMAS ACTÚEN
  SE REQUIEREN CIERTAS CONDICIONES FAVORABLES DE
  TEMPERATURA, HUMEDAD Y ACIDEZ.

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Efectos de la temperatura sobre los alimentos

• Los microorganismos que causan deterioro se
  desarrollan entre los -5ºC y los 47 ºC
• Se aplican tratamientos térmicos para destruir o
  inactivar bacterias, virus y parásitos y
  disminuir la actividad de determinadas enzimas
  (Ej las que oscurecen los vegetales cortados).
• Estos tratamientos deben considerar la
  naturaleza de cada producto, para evitar cambios
  indeseados de aspecto y sabor.

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Efectos de la humedad sobre los alimentos

• LOS MICROORGANISMOS REQUIEREN DISPONER DE AGUA
  PARA CRECER.
• LA ACTIVIDAD DE AGUA (AW) ES EL INDICADOR QUE SE
  UTILIZA PARA MEDIR LA DISPONIBILIDAD DE AGUA.
• LA MAYORÍA DE LAS BACTERIAS Y HONGOS CRECE BIEN A
  AW ENTRE 0,98 Y 0,995. A VALORES DE AW MÁS BAJOS
  EL CRECIMIENTO DISMINUYE O CESA.
• LA HUMEDAD ALTA FAVORECE EL CRECIMIENTO DE
  MICROORGANISMOS, ESPECIALMENTE HONGOS. MUCHOS DE
  ELLOS PRODUCEN MICOTOXINAS.

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TRATAMIENTOS DE REFRIGERACIÓN

• BAJAS TEMPERATURAS MANTIENEN CONDICIONES
  FÍSICO-QUÍMICAS DEL ALIMENTO
• EVITAN MULTIPLICACIÓN BACTERIANA. (ENTRE 2 Y 5 ºC
  EN FRIGORÍFICOS INDUSTRIALES, Y ENTRE 8 Y 15ºC EN
  DOMÉSTICOS.),
• ENTRE 0 Y 6ºC SE INHIBE EL CRECIMIENTO MICROBIANO
  DURANTE ALGUNOS DÍAS
• CONSERVA EL ALIMENTO SÓLO A CORTO PLAZO, YA QUE
  LA HUMEDAD FAVORECE LA PROLIFERACIÓN DE HONGOS Y
  BACTERIAS.

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TRATAMIENTOS DE CONGELACIÓN

• LA CONGELACIÓN EVITA QUE LOS MICROORGANISMOS SE
  DESARROLLEN Y RETARDA LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA CON
  LO QUE SE PROLONGA LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS.
  
• CUANDO SE CONGELA EL AGUA EXISTENTE DENTRO DE LOS
  ALIMENTOS, LOS MICROORGANISMOS NO PUEDEN ACCEDER
  A ELLA, CON LO QUE SE DETIENE SU DESARROLLO.
  ESTO NO SIGNIFICA QUE QUE SE DESTRUYAN (SOLO
  OCURRE CON LOS PARÁSITOS).
• LA CONGELACIÓN, APLICADA LENTAMENTE, PRODUCE
  CAMBIOS DE TEXTURA Y VALOR NUTRITIVO EN LOS
  ALIMENTOS. CON PROCESOS RÁPIDOS (IQF) ESTAS
  CARACTERÍSTICAS SE MANTIENEN.

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PROCESOS DE EMPAQUE

• LOS EMPAQUES PERMITEN, ENTRE OTRAS COSAS
• PROTEGER LOS PRODUCTOS DE GASES COMO EL CO2, O2 Y
  ETILENO,
• PROTEGER LOS PRODUCTOS DE LA LUZ Y LA TEMPERATURA
  Y,
• PREVENIR DAÑOS FÍSICOS.

Proteger al producto del medio y reducir el
contacto con elementos nocivos.
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TRATAMIENTOS SUPLEMENTARIOS

• Dependiendo del producto, se puede emplear
  tratamientos como
• APLICACIÓN DE ETILENO (PARA PROMOVER LA
  MADURACIÓN EN ALGUNA ETAPA DEL PROCESO)
• ABSORCIÓN DE ETILENO (PARA RETARDAR LA
  MADURACIÓN)
• APLICACIÓN DE FUNGUICIDAS
• UTILIZACIÓN DE CERAS Y OTROS RECUBRIMIENTOS DE
  PROTECCIÓN O DE EFECTO COSMÉTICO (BRILLO).

Proteger los alimentos, retardar el deterioro y/o
mejorar apariencia
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II CANALES DE COMERCIALIZACIÓN Y LOGÍSTICA
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Canales de comercialización
Productor
Consumidor
Minorista
Consumidor
Productor
Consumidor
Minorista
Mayorista
Productor
Productor
Consumidor
Mayorista
Minorista
Intermediario
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Qué es la logística?

• CONJUNTO DE ACTIVIDADES DESDE LA COMPRA DE
  INSUMOS Y MATERIA PRIMA HASTA LA ENTREGA DEL
  PRODUCTO TERMINADO AL CLIENTE, INCLUYENDO
  BÁSICAMENTE
• TRANSPORTE,
• EMBALAJE,
• ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

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Importancia de la logística
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• Esta actividad especializada permite, entre otros
  aspectos
• Sistematizar la llegada de los productos al
  consumidor,
• Manejo adecuado de inventarios
• Disminuir costos

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EMPRESA MÁS RENTABLE Y EFICIENTE
Incrementar las ventas
Reducir los costos
Reducir otros costos y gastos
Reducir costos logísticos
Incrementar utilidades
Incrementar la cantidad
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ASPECTOS A TOMAR EN CUENTA PARA TOMAR DECISIONES
RELACIONADAS CON LA LOGÍSTICA

• HAY ESTRATEGIAS DIVERSAS PARA TRATAR EL TEMA SE
  DIFERENCIAN EN COMPLEJIDAD Y COSTOS.
• EL TRANSPORTE ES LA ACTIVIDAD LOGÍSTICA MÁS
  COSTOSA (MÁS AUN SI ES REFRIGERADO Y/O AÉREO).
• HAY UNA OFERTA DE SERVICIOS DE LOGÍSTICA POR
  PARTE DE OPERADORES ESPECIALIZADOS. CONSIDERAR
  ESTA OPCIÓN PUEDE DISMINUIR COSTOS Y AUMENTAR LA
  EFICIENCIA OPERATIVA EN LA CADENA DE DISTRIBUCIÓN.

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Actividades de Logística en los Canales de
Comercialización
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• III. ALGUNAS EXIGENCIAS RECIENTES DEL COMERCIO
  INTERNACIONAL QUE PUEDEN ATENDERSE CON APROPIADOS
  SISTEMAS DE LOGÍSTICA

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TRAZABILIDAD

• Garantía que se le brinda a los consumidores y a
  las autoridades sanitarias, de que existen
  registros e información que permiten conocer
  todos los actores, los insumos y los pasos que
  intervinieron en la ruta que sigue un producto
  alimenticio desde su origen hasta la mesa del
  consumidor.

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Importancia de la Trazabilidad
Código de barras
Código de barras láser
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Ley de Bioterrorismo

• ES UNA MANIFESTACIÓN DEL ENFOQUE DE TRAZABILIDAD,
  QUE SE PONE EN VIGENCIA PARA LOS IMPORTADORES DE
  ALIMENTOS A LOS EEUU, A RAÍZ DE LOS ATENTADOS DEL
  11 DE SEPTIEMBRE DEL 2001.
• LOS COMPONENTES DE LA LEY SON
• ESTABLECIMIENTO Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS
• DETENCIÓN ADMINISTRATIVA

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Amplíe su información consultando dentro de los
materiales del curso el Módulo y la Guía
Comentada de Lecturas

• Adelante y buena suerte!