Diapositive 1

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La dégustation, outil de lanalyse des vins
1. Lexpérience sensorielle généralités

• 2. Physiologie du goût et de lodorat quelques
  rappels
• Lappareil gustatif
• Lappareil olfactif

• 3. La dégustation un outil au service de tous
• Lanalyse des vin un acte incontournable
• La dégustation léloge du plaisir
• Les sens leviers de la dégustation
• La mémoire gusto-olfactive base de la
  dégustation
• Dégustation ou analyse sensorielle ?
• Les règles et les techniques de la dégustation

4. Application aux vins blancs de Chenin
5. Conclusion
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1. Lexpérience sensorielle généralités

• Lanalyse de toute  expérience sensorielle 
  seffectue grâce à
• la psychologie expérimentale ou
   psychophysique  (qui étudie les lois formelles
  de la relation  sensation consciente /
  stimulus )
• la neurobiologie (qui étudie les mécanismes
  sous-jacents aux lois formelles avec laide de
  lélectrophysiologie et de la neurochimie)

Le toucher
La vue
Louïe
Le goût
Lodorat
Psychophysique (lois formelles)
Neurobiologie (Etude des mécanismes)
Stimulus

• La sensation ressentie après réception dun
  stimulus par un organe dépend de la sensibilité
  de celui-ci.
• On distingue, pour le couple  sensibilité /
  sensation  deux groupes, eux-mêmes sous-divisés
  en trois niveaux.
• Le goût, qui nous intéresse ici, fait partie du
  groupe  sensibilité associée chémoceptive .
• Lodorat, de par la nature volatile des
  substances odorantes, relève des sensibilités
  associées chémoceptive ET téléceptive.

Organe
Sensibilité
Sensation
Sensibilité générale
Sensibilité associée

• Sensibilité labyrinthique
• Sensibilité téléceptive
• Sensibilité chémoceptive

• Niveau extéroceptif
• Niveau proprioceptif
• Niveau intéroceptif

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2. Physiologie du goût et de lodorat
Lappareil gustatif
Les récepteurs gustatifs ou  bourgeons du goût 
sont localisés dans les papilles, replis plus ou
moins complexes de la face supérieure de la
langue. On distingue 3 types de papilles équipées
de récepteurs gustatifs, le quatrième type
 filiforme  en étant dépourvu. Leur
répartition sur différentes zones linguales
définit la topographie du goût. On trouve ainsi 4
sièges de détection des 4 saveurs fondamentales
le sucré, le salé, lacide et lamer. A noter
que lUmami (traduction du japonais
 savoureux ) ou Glutamate mono-sodique est
considéré par certains spécialistes comme la
cinquième saveur fondamentale, concept encore
non-admis par dautres. Sil est vrai quil
nexprime en lui-même aucun goût, il possède
cependant la faculté damplifier lexpression des
4 saveurs fondamentales. On le rencontre, dans
lindustrie agro-alimentaire, sous la référence
E621.
Amer
Caliciformes
Acide
Filiformes

Salé
Foliées
Fungiformes
Sucré

• Linnervation des bourgeons du goût est assurée
  par des fibres qui empruntent plusieurs nerfs
  crâniens 
• Pour les fibres des bourgeons fungiformes la
  branche linguale du nerf V (trijumeau) puis la
  branche intermédiaire du nerf facial (nerf VII
  bis de Wrisberg).
• Pour celles des bourgeons caliciformes et foliés,
  le nerf IX (glossopharygien).

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2. Physiologie du goût et de lodorat
Lappareil gustatif

• La notion de seuil en dégustation, peut être
  facilement évaluée par un exercice simple qui
  consiste à réaliser une solution-mère - par
  exemple deau sucrée à 8g/l (verre N10) - et à
  diluer celle-ci par moitié 9 fois de suite.
• On débute la dégustation par la solution la plus
  diluée (verre N1) pour finir par la plus
  concentrée en notant à chaque fois le résultat de
  la façon suivante 
•  0  tant quaucune saveur nest perçue.
•  X  dès que lon ressent une différence davec
  la solution précédente  cest le seuil de
  détection.
•  XX  dès que lon reconnaît la nature de la
  saveur  cest le seuil didentification.
• On ajoute ensuite une  X  supplémentaire à
  chaque fois que lon perçoit une différence de
  concentration.

Notion de seuil
Seuil de détection
Seuil didentification
Seuil de concentration
Seuils moyens didentification des 4 saveurs
fondamentales
Quelques valeurs moyennes en g/l des seuils
didentification des 4 saveurs fondamentales chez
lhomme.
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2. Physiologie du goût et de lodorat
Lappareil olfactif
Bulbe olfactif
Centre olfactif primaire

• Lappareil olfactif peut être décomposé en 4
  parties
• Muqueuse olfactive
• Bulbe olfactif
• Centre primaire olfactif
• Autres centres (hippocampe, hypothalamus,)

Muqueuse olfactive
Cil olfactif mobile
Couche propre
La muqueuse olfactive est constituée de cellules
réceptrices (protoneurone sensitif classique )
dont la description est donnée par le schéma
ci-contre. Le renouvellement des cellules
réceptrices semble permanent et assuré par la
prolifération des cellules de la membrane
basale. Il est intéressant de souligner le fait
que les sites accepteurs des cils olfactifs ont
une très faible spécificité vis-à-vis des
molécules odorantes. Nous reviendrons sur cette
remarque au sujet de la mémoire olfactive.
Vésicule olfactive
Dendrite
Neuroépithélium
Neurorécepteur
Axone
Membrane basale
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2. Physiologie du goût et de lodorat
Lappareil olfactif
Données quantitatives relatives à la muqueuse
olfactive chez trois espèces
Dune façon générale, on note une grande
constance de la structure de lappareil olfactif
chez les vertébrés terrestres. Les différences
de performance entre différentes espèces ne sont
donc dues quau développement plus ou moins
important de la surface de lépithélium olfactif,
comme en atteste le tableau ci-contre.
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2. Physiologie du goût et de lodorat
Lappareil olfactif
Classification
Sucré Salé Acide - Amer
Goût
A limage du goût auquel on a pu attribuer une
classification, la question sest posée pour
lodorat. Mais malgré quelques concepts
intéressants, aucune classification na été
possible. Trop dexceptions sont à chaque fois
venues contredire les hypothèses formulées.
Odeurs fondamentales Ou  Qualités primaires 
Classification ?
Structure chimique et Stéréochimie
Repérage multidimensionnel
Exceptions trop nombreuses
Groupes de dimensions fondamentales trop nombreux
Mémoire olfactive (et gustative)
Appareil olfactif humain
Enfin, quant à la mémoire olfactive (mais aussi
gustative), et compte-tenu de la faible
spécificité des cellules chémoréceptrices, le
concept selon lequel la reconnaissance des odeurs
(et aussi des goûts) suit un mécanisme complexe
 configurationnel  dont le résultat est
dautant meilleur que dautres stimuli y ont
été associés semble recueillir lassentiment de
la majorité des spécialistes. A noter que
lappareil olfactif humain serait capable de
distinguer ainsi plus de 10.000 qualités
odorantes différentes.
Stimulus sonore
10.000 qualités dodeurs
Stimulus visuel
Stimulus tactile
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3. La dégustation Un outil au service de tous.
Salimenter est pour lhomme un comportement qui
nest pas contrairement à celui des animaux
limité en quantité et en qualité par le seul
besoin physiologique.
Tant dans lalimentation que dans sa façon de se
loger ou se vêtir, il a toujours développé des
comportements gratuits de valeur purement
esthétique. La dégustation grâce à laquelle
lhomme est devenu gourmet, ne saurait être
considérée comme une activité mineure ou mauvaise.
Cependant, au même titre que toute technique,
elle doit faire lobjet de méthodes
dapplication, basées sur des données
scientifiques fondamentales.
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3. La dégustation Lanalyse du vin
 Le vin est exclusivement la boisson résultant
de la fermentation alcoolique complète ou
partielle du raisin frais, foulé ou non, ou du
moût de raisin. Son titre alcoométrique acquis ne
peut être inférieur à 8,5 vol. 
La dégustation appliquée au vin commande den
rappeler la définition officielle extraite du
Code International des Pratiques Œnologiques de
lOffice International de la Vigne et du Vin
(OIV).

• Lanalyse du vin peut porter sur divers aspects,
  dont seul laspect organoleptique sera ici
  retenu.
• La dégustation est ainsi pratiquée pour plusieurs
  raisons
• Contrôler lélaboration du vin à tout instant de
  la chaîne technologique
• Classer par type de qualité (Vin de table, Vin de
  Pays, AOC, vin  courant , vin  de
  collectionneur , de consommation rapide, de
  garde )
• Consommer par plaisir, sur un plan culturel,
  émotionnel

• Plan physico-chimique
• Plan économique
• Plan organoleptique DEGUSTATION

Analyse du vin
En effet, même si le vin a aujourdhui perdu le
rôle daliment qui la longtemps caractérisé au
fil des siècles, et sans donc prétendre quil est
aujourdhui essentiel à la survie de lhumanité,
il est légitime de souligner son apport de
plaisirs sensoriels qui doit saccompagner de la
pratique de la dégustation qui, faite de mesure,
doit privilégier la qualité à la quantité. Parce
quelle stimule les cinq sens, elle ouvre la voie
à lhédonisme.

• Apport de plaisirs sensoriels
• Pratique de la dégustation
• Privilégier la qualité

Stimulation des cinq sens
Hédonisme
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3. La dégustation
Les sens

• Dans lacte de dégustation dun vin, les cinq
  sens sont tous à divers degrés mobilisés
• Louïe pour le bruit dun bouchon qui saute ou
  lécoute de leffervescence dun mousseux.
• La vue pour la perception de la couleur et des
  reflets de la robe, sa limpidité.
• Lodorat et le goût, bien évidemment
• Et le toucher, le sens tactile des lèvres pour
  apprécier la finesse du verre ou celui de la
  langue pour la viscosité du vin, son
  effervescence, sa  chaleur  due à léthanol ou
  encore son astringence due aux tanins

Lodorat
Louïe
La vue
Le goût
Le toucher
La mémoire olfactive
Sil est facile pour chacun dentre nous de
commander au cerveau, les yeux fermés, de
reproduire limage dune plage de sable fin, de
cocotiers ondulant au vent sur fond de ciel bleu
azur au son dune mélodie classique, il est
beaucoup plus difficile de lui commander de
reproduire un goût ou une odeur, bien que rien ne
sy oppose physiologiquement. Ceci illustre le
fait que le goût et surtout lodorat sont les
sens les moins développés chez lhomme. Cest en
réalité une diminution des sensibilités olfactive
et gustative que lévolution sociétale,
culturelle, explique très bien.
????
OK !
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3. La dégustation La mémoire gusto-olfactive
En effet, odorat et goût ont longtemps été des
sens, chez lhomme, intimement liés la recherche
de son alimentation. Dès que celle-ci sest
trouvée à  portée de main  grâce à lévolution
des civilisations, ces sens ont été naturellement
diminués.
Laptitude à la dégustation exige donc de
 réveiller  ces deux sens placés plus ou moins
en sommeil cest lexercice olfacto-gustatif
quotidien.
Pour pratiquer cet exercice et illustrer le
mécanisme complexe  configurationnel  de la
reconnaissance des saveurs et des odeurs dont il
a déjà été question, celles dune épice seront
par exemple - beaucoup mieux mémorisées si lon y
associe les couleurs et lambiance dun marché de
vacances, peut-être les tâches culinaires dans
lesquelles lépice sera utilisée, ou encore la
chaleur et la convivialité du repas qui suivra.
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Dégustation ou analyse sensorielle ? Une histoire
de sémantique
Les professionnels du  goût  distinguent la
dégustation qui est est un acte individuel,
donc subjectif et difficilement
reproductible, DE lévaluation ou lanalyse
sensorielle qui est une évaluation collective,
impliquant la notion de jury et de traitement
statistique des données. Lévaluation sensorielle
atténue, voire élimine les biais induits par
lacte individuel. Ces deux modalités peuvent
être complémentaires comme nous le verrons par la
suite. Cependant, pour des raisons de
simplicité, nous continuerons de parler de
 dégustation  dans le cadre de cet exposé.
Règles et techniques de la dégustation
Bien que règles et techniques varient selon
lobjectif fixé pour un acte de dégustation
donné, il reste toujours des éléments essentiels
quil faut respecter.

• Points cruciaux
• La salle et ses paramètres environnementaux
• Les verres utilisés
• Laccoutumance
• Le phénomène de  report 
• Le phénomène danesthésie

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Les trois temps de la dégustation
1er temps la vue

1. Verser le vin à déguster jusquau tiers environ
   de hauteur du verre.
2. Saisir le verre par la base, entre le pouce et
   lindex.
3. Examiner le disque (reflets et brillance) et la
   robe (couleur et limpidité).
4. Donner un léger mouvement giratoire afin que le
   vin sécoule le long des parois (alcool et
   glycérol).

2ème temps le nez

1. Piquer le nez dans le verre et inspirer
   profondément (voie nasale directe).
2. Reprendre un mouvement giratoire afin de dégager
   un maximum de molécules odorantes.
3. Piquer à nouveau le nez dans le verre, cest le
   second nez, dégageant des molécules plus lourdes.

3ème temps la bouche

1. Prendre une quantité faible de vin (favoriser le
   réchauffement). Rechercher les saveurs.
2. Faire  rouler  le vin en aspirant de lair par
   la bouche, lèvres légèrement entrouvertes, pour
   favoriser lévaporation des molécules odorantes
   encore plus lourdes (voie rétro-nasale)
3. Rejeter le vin.

Un quatrième temps est parfois préconisé et
consiste à humer une dernière fois le vin après
avoir au préalable vidé le verre. Les quelques
gouttes qui restent alors révèlent les derniers
arômes les plus lourds.
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(Bien noter les deux voies olfactives utilisées
en dégustation.) On a déterminé avec certitude
que la voie rétro-nasale décuple au sens propre
du terme la perception des molécules odorantes
par lorgane olfactif. Dautre part, il faut
également noter quune seule narine est
 active  à la fois, lautre narine étant en
 repos olfactif . Ce phénomène salterne de
lui-même toutes les 4 à 6 heures.
Voie directe (Odeurs)
Voie rétro-nasale (Arômes)
Méthodes de notation

• 1. Critique dun seul vin
• Commentaire

• A lissue de lacte de dégustation, il reste au
  dégustateur à retranscrire les résultats de son
  analyse.
• La méthode employée varie toujours selon
  lobjectif choisi
• Analyse dun seul vin (commentaires)
• Analyse de deux vins (différenciation)
• Analyse de plusieurs vins (classement)

• 2. Comparer 2 vins
• Méthode par paire
• Méthode triangulaire

• 3. Classer une série de vins
• Commentaires libres
• Méthode des rangs
• Notation cardinale
• Notation ordinale
• Méthode sur  nappe 

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4. Application aux vins blancs de Chenin
Le cépage Chenin Origine espagnole, présent en
Val de Loire depuis le XV siècle. Cépage
non-aromatique exprimant et illustrant donc
parfaitement le terroir cépage  traceur 
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Les Rendez-vous de Fontevraud ( Abbaye Royale de
Fontevraud - ML)
Cet évènement a été créé sous légide de lUnion
des Œnologues de France (syndicat professionnel)
en 2003, afin de faire découvrir la grande
diversité des vins de chenin et ce, sur
différents terroirs du monde. Il importait que
cet évènement ne se comporte pas comme un
concours classique, qui décerne médailles dOr,
dArgent et de Bronze, à laide de jurys qui
procèdent tous à la dégustation des vins dans le
même ordre et au même moment, chaque vin nétant
analysé quune seule fois. Il fallait donc de
définir une méthodologie spécifique dévaluation
des vins. Celle-ci, développée par le professeur
Jérôme PAGES, directeur de lInstitut National
Supérieur de Formation Agro-alimentaire (INSFA)
de lAgro-campus de Rennes, sarticule autour de
trois recueils de données différents . Analyse
des vins sur deux nappes en papier (aspects
olfactif gustatif) . Analyse cardinale sur
fiche de dégustation au moyen de descripteurs
précis . Dégustation avec commentaires libres
Analyse collective (évaluation sensorielle)
Analyse individuelle ( dégustation)
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Analyse des vins sur nappes en papier
Lors de lévaluation sur nappe, les jurés
disposent dun ensemble de dix vins quils
analysent sans aucun ordre imposé. La règle est
de les disposer de façon dautant plus proche les
uns des autres quils expriment des ressemblances
et de façon dautant plus éloignée quils
possèdent de dissemblance. Un même vin est
analysé par 10 jurés différents et en des temps
distincts.
Après avoir positionné les vins de la série
dégustée, les jurés matérialisent lemplacement
de chacun dentre eux par un cercle au centre
duquel ils inscrivent quelques descripteurs
remarquables.
Du point de vue des traitements statistiques, les
coordonnées de chacun des points (un point un
vin) sont relevées sur Pda grâce à un calque
quadrillé (type  bataille navale ) et traitées
ensuite par des méthodes danalyses factorielles
(J.PAGES all.)
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On obtient ainsi une carte sensorielle où deux
vins sont dautant plus proches quils ont été
positionnés de manière proche sur un maximum de
nappes. Les mots, ainsi que les descripteurs des
fiches, sont projetés sur cette carte afin
dexpliquer le positionnement des vins et den
dresser une typologie. Augmentée des données
propres à chaque vin Synthèse des commentaires
libres, Fréquence des descripteurs, lensemble
donne naissance à une fiche technique remise au
producteur du vin qui dispose alors dun nouvel
outil unique, spécifique et innovant qui doit lui
permettre de se démarquer clairement de ses
concurrents sur le marché des vins.
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CONCLUSION
Aujourdhui, le vin est devenu un élément
culturel tout en conservant un rôle alimentaire
discret. Il est important de rappeler quau-delà
de toutes les polémiques qui entourent sa
consommation ( que lon amalgame trop souvent à
celle des alcools forts ou des bières sans
intérêt) nombre dentre vous, dHippocrate aux
grands patrons daujourdhui, ont contribué à
faire du vin un allié incontournable de la vie
des hommes. Tour à tour antiseptique sur les
champs de bataille, euphorisant, antalgique,
élixir de jeunesse, le vin a toujours séduit le
patricien, même si ce duo a dansé les trois temps
dune valse au cours de son histoire 
thérapeutique et adulation jusquau XIX siècle,
accusation et tempérance au XX siècle,
modération pour le plaisir à laube du XXI. Les
techniques de dégustation et dévaluation
sensorielle sont donc, nous lavons vu,
multiples. Lacte de dégustation, quil soit
individuel et le plus souvent hédoniste, ou quil
soit collectif et donc professionnel, répond à
des règles désormais établies et acceptées par
tous. La dégustation est loutil incontournable
de lanalyse des vins. Car si, dans le cadre de
son élaboration, lanalyse physico-chimique est
nécessaire, elle nest réellement exploitable
quassociée à la dégustation. Mais la
dégustation est surtout loutil du plaisir des
sens sans lequel la culture des bienfaits dune
consommation raisonnée selon le professeur
Patrick Mac Léod - disparaît au profit de lexcès
et de ses conséquences redoutables pour
lindividu et la société qui lentoure. Maîtriser
la dégustation, cest également pouvoir
contribuer à lenseignement des cinq sens dont
lusage par chaque individu permettrait, à nen
pas douter, une meilleure connaissance de
soi-même, et favoriserait la diminution des
risques quotidiens de lenvironnement par une
sensibilité générale accrue. (Fin de lexposé)