Mikroorganizmi u mlecnoj industriji - PowerPoint PPT Presentation
1 / 18
Title:
Mikroorganizmi u mlecnoj industriji
Description:
Mikroorganizmi u mle noj industriji U 19. veku veliki ruski nau nik Me nikov je primetio da populacije koje u svojoj ishrani koriste mnogo mle nih proizvoda du e ... – PowerPoint PPT presentation
Number of Views:331
Avg rating:3.0/5.0
Title: Mikroorganizmi u mlecnoj industriji
1
Mikroorganizmi u mlecnoj industriji
2
- U 19. veku veliki ruski naucnik Mecnikov je
primetio da populacije koje u svojoj ishrani
koriste mnogo mlecnih proizvoda duže žive - Luj Paster prvi primenio mlecnokiselinske
proizvode u terapijske svrhe - Francuski mikrobiolog Tissier je 1899. godine
prvi izolovao lakticne bakterije i nazvao ih
Bacillus bifidus
3
- Daljim otkricima velikog broja vrsta ovih
bakterija i njihovim izucavanjem izdvaja se u
poseban rod Bifidobacterium - Prvu bakteriju iz roda Lactobacillus izolovao je
Keri 1881. godine iz fermentisanog kavkazkog
mleka Kefira
4
Fermentacija
- Mlecni proizvodi nastaju procesom
mlecno-kiselinske (homolakticne) fermentacije - Fermentaciju proucava zimologija
- Tokom anaerobnog metabolizma laktoza se prevodi
u mlecnu kiselinu - Za proces fermentacije neophodni su odredeni
uslovi (oko 42 C), odredeno vreme (2-3 dana) i
dobri mikroorganizmi
5
Fermentacija
Mlecnokiselinska fermentacija može biti
a) homofermentativna mlecna kiselina
Streptococcus,
Lactobacillus
b) heterofermentativna mlecna
kiselina Escherichia, Proteus,
sircetna kiselina
Salmonella, Shigella
mravlja kiselina
etilalkohol
CH3COCOOH NADH2 ? CH3CHOHCOOH
NAD
pirogroždana kiselina
mlecna kiselina
6
Lactobacillus acidophilus
CARSTVO Bacteria
RAZDEO Firmicutes
KLASA Bacilli
RED Lactobacillales
FAMILIJA Lactobacillaceae
ROD Lactobacillus
VRSTA L. acidophilus
7
Lactobacillus acidophilus
- Optimalna pH vrednost za razvice je ispod 5, a
temperatura oko 30 stepeni - Prirodna staništa Lactobacterillus acidofilusa su
životinjski i covjeciji digestivni trakt, usna
duplja i vagina - ,,Prijateljske bakterije- produkujuci mlecnu
kiselinu svoju sredinu cine nepovoljnom za razvoj
drugih mikoorganizama - Pored mlecne kiseline produkuje i vitamin K,
vitamin B, laktazu i anti-mikrobne supstance kao
što su acidolin, acidolfin, laktocidin I
bakteriocin
8
Bifidobacterium bifidum
- Gram pozitivne anaerobne bakterije
- ,,Prijateljska bakterija
- Neseljava veci deo creva a najcešce se nalazi u
humanom debelom crevu - Koristi se u istraživanjima koja ukazuju na
digestivne poremecaje i probleme u imunom sistemu - B. bifidum je važan producent vitamina B
- Vrši apsorpciju kalijuma, jona, magnezijuma i
drugih vitamina i minerala
9
Bifidobacterium bifidum
- optimalna temperatura za razvoj iznosi 37-40 C
- poseduju riboflavine, amonijumove soli, laktozu
- katalaza negativan test
- ne formiraju spore
- osim u mlecnoj industriji koristi se i za izradu
probiotika - najpoznatije vrste su bifidum, breve, lactis,
Lognum
10
Mleko
- Smatra se kompletnom hranom, koja sadrži
proteine, masti, ugljene hidrate, vitamine,
minerale i vodu - Predstavlja odlican medijum za rast raznih
mikroorganizama - Prisustvo nepatogenih bakterija nije opasno, ali
ako dode do brzog razmnožavanja ovih organizama
može doci do kvarenja mleka - Neke patogene bakterije koje se mogu naci u
mleku Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica, Campylobacter jejuni,
Staphylococcus aureus
11
Pasterizacija
- Pasterizacija uništava vecinu patogenih
mikroorganizama i smanjuje fermentaciju - Proces podrazumeva zagrevanje na visokoj
temperaturi u trajanju od nekoliko sekundi i
potom hladenje - Iako se pasterizacijom uništava veliki broj
mikroorganizama, ako se ne cuva dobro može doci
do ponovne kontaminacije
12
JOGURT
- Jogurt nastaje prirodnim procesom
fermentacije mleka posredstvom bakterija, pri
cemu se mlecni šecer laktoza kovertuje u mlecnu
kiselinu - Streptococcus thermophilus i Lactobacillus
bulgaricus
- Kada se sirovo mleko ostavi na neko vreme ono se
ukiseli i u ishrani se koristi kao kiselo mleko.
Ovo je rezultat fermentacije - Na ovaj nacin se dobijaju i drugi mlecni porizvodi
13
- Danas se mlecni proizvodi sve više obogacuju
dodavanjem probiotika. - Probiotici se mogu definisati kao namirnice ili
proizvodi koji se proizvode uz pomoc bakterija
ili gljiva i takvi se konzumiraju ili služe kao
dodaci jelu - Probiotske kulture Bifidobacterium, Lactobacillus
Acidophilus i Lactobacillus casei koje povoljno
deluju na probavni trakt, prirodni imunitet,
pospešuju iskorišcenost mineralnih materija i
obnavljanje prirodne mikroflore creva
14
KEFIR
- Dijetetski probiotski napitak
- Dobija se fermentacijom iz mešovite kulture
mikroorganizama - Osnovu kefira cini rastvorljivi, polisaharidni
KEFIRAN kompleks - U njegovom stvaranju bakterije koriste mlecni
šecer- laktozu - sadrzi bakterije kojih obicno nema u drugim
mlecnim proizvodima Lactobacillus Caucasus,
Leuconostoc, Acetobacter species, and
Streptococcus species - sadrži i kvasce kao što su Saccharomyces kefir
i Torula kefir, koji pored sinteze vitamina B
kontrolišu i eliminišu patogene gljivice u telu - svarljivost je veca nego kod mleka
- ima antitumorska svojstva, snižava krvni
pritisak, smanjuje nivo holesterola u krvi i
reguliše nivo glukoze u krvi
15
SIR
- Proizvodnja sireva je dehridatacioni proces
- Tehnološki proces zapocinje grušanjem kazeina i
- umnožavanjem mikroorganizama starter kultura što
dovodi do formiranja gruša - Osnovna uloga starter kultura ogleda se u
transformaciji - laktoze u mlecnu kiselinu, kao i u obrazovanju
specificnog ukusa i mirisa sira, opšteg izgleda,
konzistencije, povecavaju svarljivost i održivost
sireva - Iz gruša se, kroz tehnološki proces dogrevanja,
soljenja, zrenja dobija krajnji proizvod - Osnovnu mikrofloru u zrenju sira predstavljaju
okruglaste bakterije mlecne kiseline, laktokoke - U manjem procentu javljaju se mikrokoke, njihov
broj smanjuje kako se odvija proces zrenja, a
broj laktobacila, štapicastih bakterija,
postepeno se uvecava
16
SIR
- Mešavina laktokoka i Laktobacillus delbrueckii
ssp. Bulgaricus mogu dati zadovoljavajuce
rezultate u pogledu acidifikacije mleka - Bakterije roda Micrococcus uticu na kvalitet
proizvoda
- i na bakterije mlecne kiseline, jer njihov
- odnos može biti stimulativan, indiferentan ili
antagonisticki - Jedan od najcešcih problema u proizvodnji sireva
je razmnožavanje koliformnih - mikroorganizama u nekim fazama tehnološkog
procesa. - E.coli najzastupljeniji uzrocnik neispravnosti
sireva i drugih namirnica.
17
- LAB i njihovi produkt koriste se u proizvodnji
hrane i napitaka - Grupa lakticnih bakterija nije homogena grupa i
obuhvata Gram pozitivne bakterije, koke ili
bacile - Saharoliticke, anaerobne ali je najveci broj
mikroaerofilnih - Nisu patogene i cesti su simbionti sisara
- Imaju blagotvorno dejstvo (antibiotici i
probiotici)
18
- Bozovic Natalija MB070021
- Radulovic Tamara MB070007
- Micakovic Tamara MB070050
- Marinkovic Milica MB070049
- Ilic Ivana MB060325
- Stanimirovic Julijana MB070051
