ORGANIGRAMME

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ORGANIGRAMME
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ORGANIGRAMME DES BOISSONS APERITIVES
Les boissons apéritives sans alcool seront
signalées dans chaque famille
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Les anisés (ABA)
Le terme  Anisé  désigne une boisson alcoolisée
à base danis pastis, anisette, mais aussi
liqueurs et eaux de vie. Dans la catégorie
apéritif , seuls pastis et anisettes vont être
abordés

1. Produits de base alcool, essences danis,
   racine de réglisse, plantes aromatiques

2. Principe général délaboration
Plantes Anis étoilé (badiane de Chine ou de
Syrie) ou fenouil (anis de Paris) ou Anis vert,
mais aussi suivant le producteur thym, romarin,
sauge, verveine, cueillis en haute Provence et
épices, cannelle, muscade, poivre etc. armoise et
réglisse ( pour la plupart des anisés) -alcool de
30 à 90 suivant la plante
Macérations distinctes de plantes sélectionnées
dans de lalcool
Pressurage ou égouttage
Pressurage( permet dextraire lessence et
lalcool) ou égouttage

• Dans un alambic, le produit est chauffé pour
  extraire les vapeurs dalcool riches en arômes
• Anis distillé donne anéthol
• Certaines infusions ne sont pas distillées
  armoise, réglisse

Distillation de lanis et des plantes
Assemblage
Des infusions et distillats,alcool,sucre, Anéthol
(2g/l) ,eau distillée, colorant (pastis jaune)
Clarification
Par filtrage
70 cl, 75 cl, 1 L, 1,5 L, 2 L, 3 L (Magnum), 4.5
L (Gallon)
Mise en bouteille
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3. Le titrage alcoométrique
Entre 40 et 45 pour le plus grand nombre.
Certains anisés sont préparés sans alcool
4. Classification Lanis est le produit de base
de tous les anisés

• les Pastis les produits de base sont lanis
  et la réglisse Pastis 51, Pastis Duval Par ex.
  il peut être incolore comme le  Berger Blanc 
  par exemple. Son nom signifie  mélange  en
  provençal, cest la boisson typique de Provence
  qui sest généralisée sur tout le territoire
  français
• Lanisette désigne à la fois une liqueur à
  base danis (Marie Brizard par ex) et un anisé
  qui ne contient pas de réglisse, plus sucré que
  les Pastis et le plus souvent incolore Floranis
  , Cristal
• les sans alcool eau, colorants, extraits
  naturels dAnis ( édulcorants) Pacific

• 5. Les pays producteurs de boissons anisées
• la France les sociétés commercialisent des
  Pastis et des anisettes
• lItalie Sambuca (liqueur qui peut être bue en
  apéritif)
• Grèce, Bulgarie Ouzo (à consommer avec ou sans
  eau)
• Turquie Raki (eau de vie de raisin aromatisée
  à lanis) peut se boire sec ou additionné deau
• Moyen Orient Arak (cf. Raki) à consommer comme
  les Pastis

Pastis Artisanaux aromatisés http//www.manguin.co
m
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Marques commerciales Marques commerciales Historique Observations
Ricard 45 En 1915, labsinthe est interdite en France.Boisson à base danis, elle est accusée dêtre poison. En 1922, la naissance de nouveaux apéritifs à base danis font leur apparition en particulier dans le Midi de la France. Paul Ricard, marseillais, met en avant cette boisson et la commercialise sous le nom de véritable Pastis de Marseille . La société Ricard a été créée en 1939.
Pernod 45 45 En 1951 après une interdiction de presque 10 ans des anisés titrant 45 , la Société Pernod met sur le marché le  Pernod 51  qui deviendra  Pastis 51  . La société à lorigine parisienne fusionne avec Ricard en 1975 pour donner le groupe  Pernod-Ricard . sans réglisse ni caramel
Pastis Duval 45 Le Major Dubied possède une distillerie dabsinthe fondée en 1798 héritée à sa mort par son neveu Fritz Duval. Il crée à linterdiction de labsinthe cet anisé. En 2007 la maison Duval lance la première bouteille de 2 L de pastis. Réalisé à partir danis étoilé et de réglisse
Berger Blanc 45 Claude Berger exploitant une distillerie dAbsinthe en suisse sinstalle à Marseille . Il crée la maison Berger. Le Berger blanc appartient désormais au groupe  Marie Brizard  qui lélabore et le commercialise Anis étoilé Sans colorant
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Marque commerciale Marque commerciale Historique Observations
Pastis Henri Bardouin 45 Produit par les  distilleries et domaines de Provence de Forcalquier et de la Montagne de Lure , il a obtenu la médaille dor du concours général agricole 2008. IL est élaboré à partir de plantes , dherbes de Haute Provence mais également dépices et de plantes du monde entier.
Cristal 45 A Alger, après avoir mis au point une recette à base danis avec son frère Pasqual, Manuel Limiñana,crée en 1884 le Cristal Anis. Les troupes françaises découvrent le Cristal lors de la guerre dAlgérie. En 1961, la situation politique dégénère et le fils, dirigeant de lentreprise et de nationalité espagnole est expulsé dAlger, interdit de territoire français et regagne lEspagne . Après les tourments politiques, il peut rejoindre la France et acquière  la distillerie de la Méditerranée à Marseille. Lentreprise est toujours restée familiale. Anisette
Floranis 45 Les frères Gras, nés en Algérie, sont à lorigine de cette anisette en 1872.  Floranis  plus connu sous le nom d  Anis gras   est de nos jours fabriqué et commercialisé par la société  La Martiniquaise  (Douro, Gibsons, Porto Cruz, Negrita etc.) Anisette
Remarque la réglementation européenne distingue
les  Pastis de Marseille  qui doivent avoir un
taux danéthol minimum de 2 g/l et un titre
alcoométrique volumique de 45 des autres
Pastis qui peuvent être commercialisés à 40
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Les Bitters les Amers (ABA)
Bitter signifie amer- la vocation à lorigine de
leur création est principalement  médicinale 

1. Produits de base substances végétales amères,
   écorces de fruits et ou de plantes, alcool .

2. Principe général délaboration (bitters
alcoolisés)
Mélange de plantes et épices par exemple
plantes amères, absinthe, rhubarbe chinoise,
quinquina, gentiane, vanille, cannelle etc.
Infusion ou macération de plantes, écorces dans
de leau et alcool
Soutirage de linfusion Distillation des marcs
Assemblage
Sucre, colorants (carmin de cochenille par ex
pour le Campari), eau distillée
Ajout de produits
Par filtrage
Clarification
Mise en bouteille
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3. Le titrage alcoométrique
De la boisson non alcoolisée comme le Bitter San
Pellegrino à celle titrant 44,7 comme
lAngostura bitter de 18 à 23 pour le plus
grand nombre
4. Classification

• La gamme de produits est très diversifiée , des
  préparations claires aux couleurs sombres
• les goudrons couleur obtenue par
  caramélisation Amer Picon
• les amers clairs couleur rouge obtenue par du
  carmin ou de la cochenille Bitter Campari
• les concentrés Angostura bitter
• Les sans alcool Bitter San Pellegrino

• 5. Les pays producteurs
• la France Picon, Clacquesin
• lItalie Fernet Branca, Cynar, Punt e Mes

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Produit degré Historique caractéristiques Service
Amer Picon France 21 Gaétan Picon, originaire de Bordeaux, invente la boisson en 1837 pour désaltérer les troupes françaises en Algérie. Il ouvre sa première usine en 1872, à Marseille. (commercialisé par le groupe LVMH) Mélange de zestes doranges frais, séchés, marinés dans de lalcool, puis distillés auxquels on rajoute racines de gentianes, quinquina, sirop de sucre et caramel Picon bière une dose de Picon bière légère Picon club une dose de Picon vin blanc sec
Angostura Venezuela (la Trinité) 44.7 Du nom de la ville ou le produit est né. Inventé par le Dr Siegert en 1824 pour lutter contre les fièvres tropicales. Mélange dherbes et dépices douces, amères, épicées. ( gentiane, écorces doranges, substances amères) Rentre dans la composition de cocktails (bitter concentré)
Cynar Italie 16,5 La marque fait partie du groupe Campari depuis 1995 artichauts, plantes aromatiques À utiliser comme lAmer Picon
Clacquesin France 18 Paul Clacquesin, pharmacien, crée la boisson en 1860 qui est encore produite et commercialisée de nos jours par la société Clacquesin dirigée par un de ses descendants Yves Bataille- Liqueur obtenue par distillation après infusions de bourgeons de pins norvégiens, épices( cannelle,clou de girofle etc.), plantes aromatiques (citronnier, genévrier etc.) caramel, alcool et eau A servir très frais, pur avec zeste de citron ou rallongé de Tonic. Lhiver peut être servi chaud.
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Produit degré Historique Caractéristiques Service
Campari Italie 25 Gaspar Campari, liquoriste, crée dans les années 1860 un bitter dune couleur rouge vive. La première usine ouvre en 1892. 25 fruits, plantes et herbes sont , macérées dans de lalcool neutre et rajout de sucre coloré au carmin de cochenille doù sa couleur Pur, avec glaçons, en cocktails (Américano, Négroni etc. )
Underberg Allemagne 44 Hubert Underberg crée cette liqueur en 1846 à Rheinberg (Allemagne). Elle est connue pour ces vertus digestives. mélange de plantes de 43 pays vieilli en fût de chêne et titrant 44 Bitter concentré qui rentre dans la composition de cocktails mais peut aussi se boire en digestif dans un verre spécialement créé pour la marque.
Fernet Branca Italie 42 Inventé par Bernardino Branca en 1836 à Milan à partir de la recette du docteur Fernet, herboriste.. Sa vocation est à lorigine médicinale (choléra) comme de nombreux autres bitters 40 herbes et épices rentrent dans la composition du Fernet-Branca dont la myrrhe, la rhubarbe, laloé, le safran, etc. distillés . Il est ensuite coloré au caramel. À boire sur glace ou à température., base de certains cocktails . En Italie, il est consommé additionné dun expresso coretto-
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Les gentianes (ABA)
Peuvent être intégrées à la famille des bitters

1. Produits de base Ce sont des liqueurs de
   gentiane à base de racines de gentiane, extraits
   de plantes aromatiques, colorants, alcool, eau,
   sucre .

2. Principe général délaboration
Infusion ou macération de gentiane dans de
lalcool
Racines coupées, broyées et macérées pendant
plusieurs mois
Distillation
Sucre, colorants (caramel par ex) eau distillée
Ajout de produits
Par filtrage
Clarification
Mise en bouteille
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3. Le titrage alcoométrique
16 en général mais jusquà 25
4. La classification
Seul le produit de base les racines de
gentianes- la distingue des autres amers. Son
élaboration, son goût dominant (amertume) permet
de lintégrer dans la famille des Bitters.
5. Les pays producteurs

• la France Avèze, Bonal, Salers, Suze etc.

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Produit degré Historique Service
Avèze Auvergne 16 Crée en 1929, cette gentiane est élaborée à partir de racines de gentiane dAuvergne macérées pendant 9 mois. Elle est fabriquée depuis 1929 à Riom es Montagnes. À servir sur de la glace ou accompagnée dune crème de cassis ou dun sirop de citron,dun Tonic
Bonal 16 En 1885, Frère Raphaël né Hyppolite Bonal, moine médecin à la Grande Chartreuse apprend lherboristerie, et lélaboration des liqueurs spécialités des Chartreux , Interdit de sacerdoce après avoir pratiqué un accouchement, il crée la gentiane Bonal, . Outre la gentiane des montagnes de Grande Chartreuse on retrouve dans la recette du mout de raisin et du quinquina.Actuellement le produit est fabriqué par la société Dolin À servir sur de la glace
Salers 16 à 25 Alfred Labounoux, corrézien, expatrié en Alsace y découvre le Kirsch. En rentrant en Corrèze il ouvre sa distillerie . Il découvre dans le département voisin une boisson réalisée à base de gentiane et crée sa propre marque en 1885 la Salers .Élaborée par la  distillerie de la Salers  à Montaignac St-Hippolyte (19) À servir sur de la glace ou accompagnée dune crème de cassis ou dun sirop de citron,dun Tonic (Salers Tonic)
Suze France 16 En 1889, Fernand Moureaux, créateur de la boisson lui donne pour nom le diminutif de celui de sa belle sœur Suzanne ou celui dune rivière suisse  la Suze . La société , rachetée en 1965, appartient à  Pernod-Ricard  À servir sur de la glace ou accompagnée dune crème de cassis ( Fond de culotte ) ou dun sirop de citron,dun Tonic (Suze-Schweppes)
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Les Vermouths (ABV)
 Vermut  en allemand signifie absinthe

1. Produits de base vins aromatisés aux plantes,
   herbes et épices.

2. Principe général délaboration

• En quantité gt ou à 80 du volume
• peuvent être mutés ou subir une adjonction de
  moût, de mistelles (Mistelles moût de raisin
  frais muté à lalcool avant la fermentation)
• - élaboration des vins séparément (suivant le
  cépage)
• Vieillissement des vins en fûts
• Assemblage avant macération

Vins ou mistelles
Macération
Plantes, épices comme par exemple pour le Noilly
Prat camomille dItalie,coriandre de Bulgarie,
écorce dorange amère dEspagne, noix de muscade
dIndonésie, centaurée du Maroc etc.
Vieillissement en fûts
filtrages
Mise en bouteille
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3. Le titrage alcoométrique
Peu alcoolisés entre 16 et 18 pour le plus grand
nombre

• 4. Classification la gamme de produits se
  repartie en trois catégories issus du classement
  italien
• les rossi (rouges) couleur obtenue par
  adjonction de caramel contiennent en moyenne
  150 g de sucre/litre
• les bianchi (blancs) sucrés comme les rossi,
  ils sont doux
• les secchi ou dry (secs) moins sucrés avec 40g
  de sucre/litre ils sont aussi plus amers

• 5. Les pays producteurs
• la France AOC Vermouth de
• Chambéry, Noilly- Prat etc.
• lItalie Martini, Cinzano,Carpano,
• Gancia etc.

Gamme Martini
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Martini Italie Entre 16 et 18 Commercialisé par la société turinoise  Martini et Rossi  depuis 1863. Gamme de produits Rosso, Bianco, Dry, Rosé et un Bitter pour lAméricano.
Noilly-Prat France 18 Joseph Noilly et Claudius Prat crée le Noilly Prat en 1843. Il existe aussi un Noilly Prat rouge (export) et un Noilly Prat ambré à Marseillan Vin blanc issu des cépages Picpoul et Clairette vieilli au soleil (plein air) à Marseillan à coté de Sète
Vermouth de Chambéry France 17.5 Crée en 1821 par Joseph Chavasse, liquoriste savoyard de la maison Dolin. lappellation dorigine contrôlée sera attribuée au produit en 1932 Vermouth Blanc , rouge ou dry
Gancia Italie Carlo Gancia, viticulteur élabore un vermouth blanc à qui il donne son nom . Il crée également un cocktail lAméricano quil commercialise ensuite prêt à lemploi.(25 plantes entrent dans la composition de laméricano Gancia gentiane , orange amère et douce, mais aussi rhubarbe, cannelle, santal etc.) Vermouth blanc , rouge, dry et Américano Américano 2/3 de Vermouth et 1/3 de bitter aromatisé à lorange amère
Carpano Italie 16 Antonio Carpani, turinois, en 1786, élabore ce vermouth . La maison est aussi propriétaire de la marque  Punt e Mes  (un point et demi) un bitter . Les clients avaient lhabitude de commander un apéritif à base de dune dose de vermouth rouge et une demie de bitter doù le nom de Punt e Mes
Cinzano Italie-France 18 La famille Cinzano, turinoise, dirige la Maison depuis 1757 .La société Pernod devient propriétaire de la Marque en 1938 . Cinzano Rosso, Blanco, Arancio (dernier né en 2003)
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Les quinquinas (ABV)
Arbrisseau (famille des rubiacées) qui regroupe
plusieurs variétés et pousse sur les plateaux du
Pérou de lÉquateur et de la Colombie- La quinine
contenue dans son écorce est réputée pour ses
vertus digestives ,fébrifuges, anti-malarique,
anti-paludisme .

1. Produits de base écorces de quinquina, ,
   écorces de fruits , plantes, épices macérées dans
   du vin ou mistelle .

2. Principe général délaboration
Mistelles moût de raisin frais muté à lalcool
avant la fermentation
Vins ou mistelles
Appelée aussi aromatisation. Chaque marque
possède sa propre recette
Macération des plantes écorces, épices
Vieillissement sous bois
Pour stabiliser le mélange (à 9 pendant 7
jours pour le Byrrh par ex)
Refroidissement
filtration
Mise en bouteille
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3. Le titrage alcoométrique
Peu alcoolisés entre 16 et 18 pour le plus grand
nombre
4. Les marques françaises
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Ambassadeur 16 Simon Violet crée le Byrrh, vin aromatisé à la quinine  tonique et hygiénique  en 1866 à Thuir (66). En 1873 la marque est déposée. En 1961 la société Violet est rachetée par la société CDC ,compagnie Dubonnet Cinzano,. En 1976 la société rentre dans le groupe Pernod-Ricard. En 1977 la CDC fusionne avec Cusenier devenu filiale du groupe Pernod Ricard. .En 1979  Ambassadeur  est repris puis en 1985  Bartissol . Cusenier Thuir est aujourdhui un centre de production qui élabore et ou conditionne des produits pour plusieurs sociétés de Pernod-Ricard. Service - pur ou zeste de citron ou dorange
Dubonnet 14.8 Simon Violet crée le Byrrh, vin aromatisé à la quinine  tonique et hygiénique  en 1866 à Thuir (66). En 1873 la marque est déposée. En 1961 la société Violet est rachetée par la société CDC ,compagnie Dubonnet Cinzano,. En 1976 la société rentre dans le groupe Pernod-Ricard. En 1977 la CDC fusionne avec Cusenier devenu filiale du groupe Pernod Ricard. .En 1979  Ambassadeur  est repris puis en 1985  Bartissol . Cusenier Thuir est aujourdhui un centre de production qui élabore et ou conditionne des produits pour plusieurs sociétés de Pernod-Ricard. Crée en 1846 par Joseph Dubonnet, à Paris, élaboré à base de mistelles rouges et blanches et de vins aromatisés. Servir nature frais sur glace.
Byrrh France 17 Simon Violet crée le Byrrh, vin aromatisé à la quinine  tonique et hygiénique  en 1866 à Thuir (66). En 1873 la marque est déposée. En 1961 la société Violet est rachetée par la société CDC ,compagnie Dubonnet Cinzano,. En 1976 la société rentre dans le groupe Pernod-Ricard. En 1977 la CDC fusionne avec Cusenier devenu filiale du groupe Pernod Ricard. .En 1979  Ambassadeur  est repris puis en 1985  Bartissol . Cusenier Thuir est aujourdhui un centre de production qui élabore et ou conditionne des produits pour plusieurs sociétés de Pernod-Ricard. Service frais (16) avec zeste de citron ou crème de cassis. Remarques création dune cuvée prestige en 1999 Byrrh Rare Assemblage
Saint Raphaël 17 Le Docteur Juppet travaille en 1830 sur la création dun apéritif à base de quinquina. Mais à force de travail sa vue baisse. Il évoque alors lArchange Raphaël qui avait sauvé Tobie de la cécité. Il retrouve la vue,et put termine sa recette. nomme son apéritif du nom de du saint.e. Mistelle aromatisée au Quinquina, cacao, oranges amères,vanille, colombo, etc.
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Les VDL (A.B.V)
Aussi dénommés  vins mutés 

1. Produits de base moûts de raisins (frais, crus
   ou cuits, partiellement concentrés ou non) ou vin
   auxquels on ajoute de lalcool (muté).

2. Principe général délaboration
Moût doit peser au minimum 10 ou 12 en alcool
potentiel (suivant le produit)
Moûts de raisin ou vin
Mutage
Généralement une eau de vie de vin
Élevage en fûts
Entre 1 mois à 1 an
Mise en bouteille
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Remarques sur le mutage
Historique au XII siècle Arnaud de Villeneuve
met probablement au point la technique du mutage
qui sera utilisé de façon empirique jusquau
XVIII . A partir du XVIIIème la technique se
développe et devient plus rigoureuse grâce à la
capacité des distillateurs de produire des
alcools à 96 très purs et neutres.

• Objectifs
• Stopper la fermentation par la mort des levures
• Conserver une partie des sucres résiduels non
  transformés en alcool

• Le moment du mutage suivant le taux de sucres
  résiduels souhaité
• Avant la fermentation ou en début de fermentation
  concerne la plupart des VDL
• Pendant la fermentation
• À la fin de la fermentation

• Les alcools utilisés
• Eau de vie de vin ou de Marc de la région du Moût
  
• Ex jus de pomme-calvados pour le Pommeau de
  Normandie, vin de Charente-Cognac pour le Pineau
  des Charentes
• Alcool neutre

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3. Le titrage alcoométrique
Ils titrent entre 16 et 22 .
4. Classification
Certains VDL français (en dehors de lAOC VDN)
peuvent bénéficier, sous certaines conditions,
dune Appellation dOrigine Contrôlée. Dautres
sont des produits de terroirs sans appellation.
(Cataroise de Béziers par exemple)
Certains VDL dEurope, peuvent porter
lappellation européenne VLQPRD (vin de liqueur
de qualité produit sur une région déterminée) qui
garantissent le respect de certaines contraintes
de production et délaboration. Certains VDL
européens sont très proches dans lélaboration
des VDN français.
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5. Les VDL AOC de France
VDL couleur Précision sur les cépages Spécificités, dégustations
LANGUEDOC LANGUEDOC LANGUEDOC LANGUEDOC
AOC Clairette du Languedoc B, Rancio cépage clairette exclusivement Suivi ou non du nom de la commune dorigine Adissan, Cabrières, Nizas etc. Mutage apport de 5 à 8 dalcool à 90 mini en cours de fermentation Rancio 3 années de vieillissement naturel minimum
AOC Frontignan 100 muscat doré de Frontignan qualités aromatiques du raisin de muscat, gras, très doux Mutage 15 en volume dalcool à 95
Sur Sud Ouest (Gers, Landes et Lot et Garonne) Sur Sud Ouest (Gers, Landes et Lot et Garonne) Sur Sud Ouest (Gers, Landes et Lot et Garonne) Sur Sud Ouest (Gers, Landes et Lot et Garonne)
AOC Floc de Gascogne B, r colombard, gros manseng, ugni blanc (70 les trois minimum ou 50 maxi lun) Tannat (50 mini), cabernet, cot, merlot pour les rosés blancs arômes de pêches, miel, fleurs et fruits secs rosés fruits rouges (cerises, framboises) , pruneaux, épices À consommer jeunes Mutage à lAOC Armagnac à 52 (jus de raisin et Armagnac issu de la même propriété) - repos pendant 9 mois minimum
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VDL couleur Précision sur les cépages Spécificités, dégustations
Jura Jura Jura Jura
AOC Macvin du Jura B, r, R - Chardonnay, Savagnin - poulsard, Trousseau, pinot noir - Vins réalisés sur laire dappellation  côtes du Jura  Mutage apport en une seule fois de 3/4 du volume en  eau de vie de marc de Franche Comté  AOR de 52 mini avant fermentation vieillissement en fûts de chêne du mélange pendant 12 mois mini
Charentes (dépt Charente Maritime, Charente essentiellement) Charentes (dépt Charente Maritime, Charente essentiellement) Charentes (dépt Charente Maritime, Charente essentiellement) Charentes (dépt Charente Maritime, Charente essentiellement)
AOC Pineau des Charentes B, r Dont Ugni blanc, folle blanche, colombard , etc.(12 autorisés) Cabernets, merlot, malbec blancs arômes de fleurs, miel, fleurs et noix en vieillissant rosés fruits rouges Mutage à lAOC Cognac à 60 (moût de raisin et Cognac issu de la même propriété) - repos en fûts de chêne
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6. Les VDL étrangers parmi les plus connus
Porto, Madère, (Portugal), Sherry (Espagne)
Malaga , Marsalia (Italie)
PORTUGAL
6.1 Le Porto peut se consommer aussi bien en
apéritif quand il est jeune, au cours du repas,
quen digestif avec un café quand il est plus
évolué.
. Vins issus de la vallée de la Duro au Nord est
du Portugal
- 35 cépages autorisés dont 5 principaux
touriga nacional, touriga francesca, tinto cão ,
tinta roriz, tinta barroca
- Mutés à leau de vie de vin à 77 en cours de
fermentation

• - vieillissement de 1 an dans les domaines
  (quintas) après élaboration pour les stabiliser
• soutirage
• vieillissement dans les quintas ou départ pour
  les chais des négociants de Vila Nova de Gaia
• Maturation en bois de chêne plus ou moins longue
  qui va leur conférer les mentions spéciales

- le porto blanc (Branco dourado) est issu de
raisins blancs. Production faible par rapport
aux rouges largement majoritaires.
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Mentions spéciales Mentions spéciales Mentions spéciales Mentions spéciales
Maturation uniquement sous bois Maturation uniquement sous bois Maturation en bois puis verre Maturation en bois puis verre
Porto Ruby Vieillissement bref (maxi 2 ans) en fûts puis mis en bouteille- à consommer tout de suite. Porto Vintage Vins de la même année, de qualité exceptionnelle.vieillit en fûts pendant 22 à 31 mois puis mis en bouteille sans filtration pouvant vieillir ainsi pendant 10 à 50 ans
Porto Ruby réserve Sélection de vins des meilleurs années vieillissement de deux à trois ans en fûts avant embouteillage- à consommer jeunes. Porto Single Quinta Vintage 1 seule année 1 seul vignoble
Porto Tawny Assemblage de vins mutés (millésime et productions différentes, voire même coupages de portos blancs et rouges). vieillit en fûts de chêne pendant 2 à 3 ans Porto Late Bottles Vintage (LBV) Porto dune seule année ayant subit un vieillissement de 4 ans à 6 ans en fûts avant embouteillage et qui peut subir un vieillissement en bouteille plus ou moins long suivant sil est filtré ou non
Porto Tawny avec indication dage (aged Tawny) 10 ans, 20 ans, 30 ans et plus 40 ans.Élevage en fûts dune durée de 10 à 40 ans et plus. Crusted Porto Mélange de plusieurs années ,vieillit pendant 3 à 4 ans, mis en bouteille sans filtrage,
Porto Colheita Tawny millésimé vieillit au moins 7 ans sous bois Garrafeira Un seul millésime, vieillit environ 5 ans en fût, transféré en dame-jeanne (bonbonne en verre) pendant 20, 30, 40 ans et décanté avant mise en bouteille
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Carte des vins de Porto
www.dionis-vins.fr
Quelques Marques commerciales
Sandeman , Rozes, Ferreira, Taylor
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6.2 Le Madère se consomme en apéritif entre 17
et 19 C. Il fut le vin de la célébration de
lindépendance des États-Unis en 1776 par George
Washington.
. Vins issus de lîle de Madère (Portugal)
- de 30 cépages autorisés dont 5 principaux
Sercial, Bual, Malmsey (malvoisie), Tinta Negra
Mole, Verdelho
- vendanges deuxième quinzaine daoût suivies
dun égrappage avant pressurage
- Mutés à lalcool à 96 en cours de
fermentation
http//voyage.aol.fr/

• vins passent  à létouffée  (sauf quelques
  réserves spéciales nommées les Canterios)
• Soit chauffés dans des cuves fermées pendant 90
  jours minimum à une température constante de 50C
• Soit dans des greniers (canterios)
• Soit en fûts stockés dans des chambres chauffées
  (Estoufagem)

• Type de vins
• sercial le plus sec- en apéritif
• verdelho vin sec voire demi-sec avec une
  légère amertume
• - boal vin demi-doux
• - malmsey vin équilibré

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• Maturation
• - Madère finest 3 ans dâge
• - Madère réserve réserve 5 ans dâge
• spéciale réserve 10 ans dâge
• extra réserve 15 ans dâge voir plus
• - Frasqueira (ou vintage) 20 ans minimum sous
  bois et 2 ans en bouteille

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www.winesfromspain.com
ESPAGNE
Xerès
6.2 Le Xerès- Jerez- Sherry se consomme en
apéritif, en cours et en fin de repas.
Malaga
. Vins blancs issus dAndalousie, région de
Jerez de la Frontera
- 3 cépages principaux Palomino fino (95 de
la production), Moscatel (Muscat), Pedro Ximenez
- Mutés à leau de vie de vin

• vieillissement en fûts de chêne en présence dair
  (comme les vins jaunes du Jura), création dun
  voile (flor) dû à loxydation.
• Transvasement dun fût à lautre selon la méthode
  de la SOLERA qui permet aux vins les plus jeunes
  de prendre les caractéristiques des vins vieux

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• Types de vin
• Les finos vins très secs , légers (15)
• Manzanilla,vin élevé à Sanlucar de Barremeda
  (ville côtière) qui apporte des saveurs iodées
  en apéritif ou avec des fruits de mer
• Fino, frais, arômes damandes - en apéritif
• Amontillado , vieux finos qui ne sont plus
  oxydés (plus de voile) secs, note de rancio
  avec les fromages
• Fino-amontillado, vin intermédiaire entre fion
  et amontillado
• les olorosos plus charpentés, aux arômes de
  Whisky, entre 18 et 20 dalcool
• Oloroso , vinifié sans flor, le plus souvent
  sec
• Cream , doux, assemblé avec du Pédro Ximenez(
  raisin séché au soleil) Pale cream (assemblage
  de cream et fino, de couleur pale obtenue par
  traitement

• Maturation minimum 3 ans pour tous les vins
• V.O.S very old sherry 20 ans
• V.O.R.S very old rare sherry 30 ans
• vins avec indication dâge 12 à 15 ans minimum

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Les VDN vins doux naturels
Appellation réservée aux vins à AOC

1. Produits de base vin muté à lalcool

2. Principe général délaboration des VDN
français
4 cépages autorisés grenache (noir, blanc,
gris) en Rouge, Maccabeo, Malvoisie, et Muscats
( Alexandries et petits grains) en blanc 3
régions de production Languedoc-Roussillon (90
),Vallée du Rhône, Corse
Élaboration du vin
À lalcool à 96 . entre 5 et 10 du volume
Mutage
En cuve les arômes primaires sont préservés ,
les VDN sont commercialisés rapidement ou élevage
en fûts (en cave ou au soleil) les VDN
acquièrent des arômes plus subtils, un bouquet
plus développé ( miel,fruits secs,etc.)
Élevage
Mise en bouteille
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3. Le titrage alcoométrique
Les VDN titre entre 16 et 22
4. La classification points de législation

• Les règlements communautaires considèrent
  actuellement les VDN comme faisant partie de la
  famille des VDL . Un VDN répond à une législation
  plus spécifique.
• Les VDN sont soumis à la réglementation fiscale
  des vins et non des alcools.

Article 416 Modifié par Loi n81-1160 du 30
décembre 1981 - art. 37 JORF 31 décembre 1981 en
vigueur le 1er janvier 1982La dénomination de
"vin doux naturel" est réservée aux vins dont la
production est traditionnelle et d'usage
Vinifiés directement par les producteurs
récoltants et provenant exclusivement de leurs
vendanges de muscat, de grenache, de macabéo ou
de malvoisie toutefois, sont admises les
vendanges obtenues sur des parcelles complantées
dans la limite de 10 du nombre total de pieds
avec des cépages autres que les quatre désignés
ci-dessus Obtenus dans la limite d'un
rendement de 40 hectolitres de moût à l'hectare
tout dépassement de ce rendement fait perdre à la
totalité de la récolte le bénéfice de la
dénomination "vin doux naturel" Issus de moût
accusant une richesse naturelle initiale en sucre
de 252 grammes au minimum par litre Obtenus à
l'exclusion de tout autre enrichissement par
addition d'alcool vinique correspondant en alcool
pur à 5 au minimum du volume des moûts mis en
oeuvre ..La déclaration de fabrication
doit indiquer le numéro du plan cadastral et la
situation des parcelles dans lesquelles sont
récoltées les vendanges.
http//www.legifrance.gouv.fr
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5. Les VDN français ils sont au nombre de 13
VDN Couleur Précision sur les cépages Spécificités, dégustations
De la vallée du Rhône De la vallée du Rhône De la vallée du Rhône De la vallée du Rhône
AOC Rasteau R,B, r, rancio 90 de cépage grenache N, gris ou blanc et maximum de 10 de cépages ayant droit à lA.O.C. Côtes du Rhône Rondeur Arômes de fruits cuits, raisins secs, pruneaux, mais aussi quelquefois boisés
AOC Muscat de Beaumes-de- Venise B muscat petit grain principalement Jeunes arômes de fruits exotiques et dagrumes Après abricots secs, miel
Du Roussillon Du Roussillon Du Roussillon Du Roussillon
AOC Banyuls R,r,B, Rancio gt50 de grenache noir Rancio macération longue et vieillissement sous bois de 30 mois
AOC Banyuls grand cru R, Rancio gt 75 de grenache noir Arômes de fruits cuits pruneaux et café pour les plus âgés
AOC Maury R,B, rancio Rouges gt 75 de grenache noir Les rouges ont des arômes de fruits rouges cerises, fraises, mures.
AOC Grand Roussillon B,R, r, Rancio Rancio fermentation des moûts séparés de la pulpe avant toute fermentation et un vieillissement de 24 mois
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VDN Couleur Précision sur les cépages Spécificités, dégustations
Languedoc Languedoc Languedoc Languedoc
AOC Muscat de Frontignan B 100 de Muscat doré de Frontignan Arômes de raisins surmuris, floral
AOC Muscat de Lunel B 100 de Muscat à petits grains Aromatique,gras en bouche, à consommer jeune
AOC Muscat de Mireval B 100 de Muscat à petits grains Arômes frais et finesse
AOC Muscat Saint-Jean-de- Minervois B Muscat à petits grains principalement Jeunes arômes dagrumes, menthe, voir rose Après grande finesse aromatique
Sur Languedoc et Roussillon Sur Languedoc et Roussillon Sur Languedoc et Roussillon Sur Languedoc et Roussillon
AOC Muscat de Rivesaltes B Muscat à petits grains et dAlexandrie Jeunes arômes de citron, menthe, pêche, mangue Après abricots confits, miel
AOC Rivesaltes R,B, ambré, tuilé, Rancio grenat Blanc couleur pale arômes floraux Rouges notes de cerises et fruits confits Tuilés notes grillées -Ambré notes de miel et fruits secs Mention Hors age pour les ambrés et tuilés de de 5 ans délevage
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VDN Couleur Précision sur les cépages Spécificités, dégustations
Corse Corse Corse Corse
AOC Cap Corse 100 de Muscat à petits grains Aromatiques, riches et complexes, lun des meilleurs du monde
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Les autres apéritifs
1. Pommeaux
Issu du vieillissement après mutage dun moût
frais de pommes à cidre et dune eau de vie de
pommes
-ils présentent lors de la dégustation une
complexité aromatique, des notes fruitées,
empyreumatiques, épicées, boisées
Deux AOC lAOC Pommeau de Normandie pommes
issues des vergers sur lappellation
Calvados-mutage à lAOC Calvados (65)-élevage 14
mois en fûts de chêne minimum LAOC Pommeau de
Bretagne ( département du Finistère) pommes
issues des mêmes vergers que lAOC Cornouailles -
mutage à l AOR eau de vie de cidre de Bretagne 
2. Le Poiré
- départements concernés en partie Orne,
Mayenne et Manche - Issu de la fermentation de
poires  à poiré  suivie dune prise de mousse
en bouteille. Il peut bénéficier dune AOC AOC
Domfront. - notes fruitées (agrumes, pêches) et
florales, aromes de brioche, grillé, exotiques en
vieillissant
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Le service des apéritifs
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PRODUIT SERVICE CONTENANCE Mesures observations
anisés Un verre Une carafe deau fraîche un seau avec glaçons 2 2 à 4 cl danisé pour 4 à 5 volumes deau ne pas préparer lanisé au client la glace mis dans le pastis à un effet  paillette  Dérivés Pastis sirop de grenadine tomate Pastis sirop de menthe perroquet Pastis sirop dorgeat Mauresque Pastis sirop de citron canari Pastis cola goudron
Bitters Un tumbler droit Un seau avec glaçons 6 6 à 7 cl - voir spécificités de service pour chaque Bitter
Gentianes Un tumbler droit ou un verre spécifique à la marque Glace 6 à 7 cl voir spécificités de service pour chaque gentiane
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PRODUIT SERVICE CONTENANCE Mesures observations
Vermouth Un verre old fashioned (20 cl) ou un verre spécifique à la marque Un seau avec glaçons 6 à 7 cl - possibilité tranche de citron (Marini blanc) ou dorange (Martini rouge)
Quinquina Dans un verre à old fashioned 6 à 7 cl voir spécificités de service pour chaque quinquina Bouteille au réfrigérateur environ 16
VDL VDN Dans un verre à INAO ou verre Tulipe 6 à 7 cl pour les rouges servir à température ambiante Pour les blancs à température de service des vins blancs
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Pour en savoir plus
www.cinzano.com www.straphael.fr www.inao.fr www.w
inesfromspain.com

• www.pernod.fr
• www.pernod-ricard.com
• www.pastisduval.fr

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