FORMATION EN NUTRITION

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FORMATION EN NUTRITION
Année 2006
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OBJECTIFS

• Acquérir des connaissances de base sur
  lalimentation
• Connaître les impacts et effets des aliments sur
  lorganisme et la santé
• Savoir associer une pathologie avec une carence
  en un nutriment
• Acquérir les bonnes pratiques de conservation

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Résumé
Viande, poisson, oeufs
Produits laitiers
Fruits légumes
Céréales féculents
Matières grasses
ALIMENTS
Lumière
Hautes températures
Humidité
pH basique ou acide
Oxygène
Nutriments
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PLAN

• Pourquoi manger ?
• Rôles des aliments
• Besoins de lorganisme
• Les nutriments
• Les nutriments énergétiques
• Protéines Lipides Glucides
• Les nutriments non énergétiques
• Vitamines Minéraux

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PLAN (suite)

• Les 5 groupes daliments
• Les fruits et légumes
• Les produits laitiers
• Les céréales et féculents
• Les viandes poisson et œufs
• Les matières grasses
• Conservation des aliments

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Pourquoi manger ?

• 3 dimensions à lalimentation se nourrir, se
  réjouir, se réunir (impact social très important)
• But couvrir les besoins sans carence ni
  déséquilibre

Carence Absence ou insuffisance dans
lorganisme dun ou plusieurs éléments
indispensables à son équilibre et à son
développement
Déséquilibre Proportion non adéquate de
nutriments dans la ration journalière
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Rôles des aliments

• Principaux rôles des aliments
• Apporter de lénergie aux muscles conservation
  de la masse musculaire
• Permettre à lorganisme de se renouveler
  tissus, cellules, peau, organes...
• Indispensable à certaine période de la vie lors
  de la croissance, de la grossesse...

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Besoins de lorganisme

• Les besoins de lorganisme se situent à 3 niveaux
  

• Besoins énergétiques
  protéines, lipides, glucides
• Besoins non énergétiques vitamines,
  minéraux
• Besoins liquidiens
  eau

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Besoins

• Les besoins sont fonction des dépenses
• Les besoins varient en fonction de
• - lâge, le sexe
• - lactivité physique
• - létat physiologique croissance, grossesse,
  maladie...

Apports alimentaires dépenses
? poids stable
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En pratique

• Ration moyenne sur le terrain
• 2100 kilocalories par jour
• Calories apportées par
• Produits glucidiques
• Produits protéiques
• Produits lipidiques

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Quizz ???

• Sur quoi les aliments interviennent-ils ?
• Les muscles
• Le moral
• Laudition

Combien de kilocalories doit apporter une ration
moyenne sur le terrain ?
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Réponse

• Les aliments interviennent sur
• les muscles en fournissant de lénergie
• le moral de part laspect social de
  lalimentation
• La ration moyenne est de 2100 kilocalories par
  jour avec une répartition homogène des nutriments
  sur la journée

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Les nutriments
ALIMENTS
NUTRIMENTS absorbés par lorganisme
ENERGETIQUES - Protéines - Glucides - Lipides
NON ENERGETIQUES - Vitamines - Minéraux
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Nutriments énergétiques
Trois groupes de nutriments énergétiques, qui
sont des macronutriments

• Protéines
• Lipides
• Glucides

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Protéines

• Rôles
• Energétique 4 kcal / 1gramme
• Structural renouvellement des cellules,
  constitution dhormones et denzymes
• Apport dacides aminés indispensables
• Processus dimmunité

Acides aminés indispensables lorganisme ne
peut pas les synthétiser mais sont indispensables
pour constituer des protéines fonctionnelles
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Protéines

• Sources
• Animales
• Végétales

Viande
Poisson
Produits laitiers
Oeufs
Légumineuses
Céréales
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Lipides

• Rôles
• Réserve énergétique (9 kcal / 1g)
• Thermorégulation
• Apport de vitamines liposolubles A, D, E, K
• Apport d'acides gras essentiels oméga 3 et 6

Acides gras essentiels lorganisme ne peut pas
les synthétiser mais sont indispensables au bon
fonctionnement cardio-vasculaire, pour la
constitution des membranes de la rétine (vision),
du cerveau
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Lipides

• Sources
• Animales
• Végétales

Produits laitiers
Viande
Poisson
Oeufs
Beurre
Huile
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Glucides

• Rôles
• Rôle énergétique (4kcal / 1g) activité
  musculaire
• Protection des protéines tissulaires
• Sources

Fruits et légumes
Céréales
Légumineuses
Sucre
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Nutriments non énergétiques
Deux groupes de nutriments non énergétiques, qui
sont des micronutriments Ils napportent pas
de calories mais sont indispensables au bon
fonctionnement de lorganisme. Ils sont
faiblement stockés apports quotidiens
nécessaires

• Vitamines
• Minéraux

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Vitamines

• Au nombre de 13
• 4 liposolubles A, D, E, K
• 9 hydrosolubles C, B1, B2, B5, B6, B8, B9, B12,
  PP
• Vitamines les plus à risque de carence
• Vitamine A (rétinol)
• Vitamine D (calciférol)
• Vitamine C (acide ascorbique)

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Vitamine A

• Rôles
• Indispensable pour la vision
• Croissance
• Besoins

350 à 700 µg (1155 à 2310 UI)
800 à 1000 µg (2640 à 3300 UI)
1000 à 1200 µg (3300 à 3960 UI)
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Vitamine A

• Sources
• Carence
• Pathologie visuelle jusquà la cécité

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Vitamine D

• Rôles
• Ossification absorption et fixation du calcium
  et du phosphore
• Besoins

10 µg
15 µg
10 à 15 µg
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Vitamine D

• Sources
• Carence
• Rachitisme (enfants)
• Ostéomalacie (adulte)

Affections osseuses
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Vitamine C

• Rôles
• Anti-oxydant
• Défense immunitaire
• Transport et absorption du fer
• Besoins

35 à 60 mg
60 à 100 mg
80 à 120 mg
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Vitamine C

• Sources
• Carence
• Scorbut

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Minéraux

• Minéraux à risque
• Iode
• Fer
• Zinc

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Iode

• Rôles
• Formation des hormones thyroïdiennes
• Besoins

40 à 120 µg
150 µg
175 à 200 µg
30
Iode

• Sources
• Carence

Myxoedeme
Goitre
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Fer

• Rôles
• Formation de lhémoglobine
• Indispensable dans les globules rouges
• Besoins

30 mg
Jusquà 16 mg
9 mg
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Fer

• Sources
• Carence
• Anémie

Sensibilité aux infections
Pâleur
Fatigue
Etourdissement
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Zinc

• Rôles
• Multiplication cellulaire
• Action denzymes et hormones
• Anti-oxydant
• Besoins

10 mg
12 mg
20 mg
15 mg
34
Zinc

• Sources
• Carence

Risques cardiovasculaires
Sensibilité aux infections
Troubles de la vue
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Quizz ???

• Quelles sont les vitamines à surveiller ?

36
Réponse

• 3 vitamines qui peuvent causer des pathologies
  graves
• Vitamine A ? cécité
• Vitamine D ? rachitisme/ostéomalacie
• Vitamine C ? scorbut

37
Quizz ???

• Où se situe un goitre ?
• De quelle carence est-il caractéristique ?

38
Réponse

• Un goitre se situe au niveau de la thyroïde au
  niveau du COU
• Il est caractéristique dune carence en IODE
  responsable de la formation des hormones
  thyroïdiennes

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5 groupes daliments
Apportent les nutriments nécessaires au bon
fonctionnement de lorganisme

• Fruits et légumes
• Produits laitiers
• Céréales et féculents
• Viande, poisson et œufs
• Matières grasses

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Fruits et légumes

• Apportent
• Vitamine C, B, carotène
• Fibres
• Calcium
• Consommation idéale par jour
• 1 plat de légumes cuits par jour
• 1 crudité par repas (fruit ou légume)
• 2 fruits par jour (cuit ou cru)

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Produits laitiers

• Apportent
• Calcium
• Protéines animales
• Vitamines A, D et B
• Consommation idéale
• Au moins 3 portions par jour
• Attention pendant la croissance

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Céréales et féculents

• Apportent
• Amidon
• Protéines végétales
• Fibres
• Vitamine B
• Consommation idéale
• A chaque repas

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Viande, poisson, oeufs

• Apportent
• Protéines animales de très bonne qualité
• Fer
• Vitamine B12
• Consommation idéale
• Au moins 1 fois par jour

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Matières grasses

• Apportent
• Energie
• Acides gras essentiels
• Vitamines A, D, E, K
• Consommation idéale
• Répartition homogène des matières grasses sur la
  journée

45
Quizz ???

• Combien y a-t-il de groupes daliments ?
• Quels sont-ils ?

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Réponse

• 5 groupes daliments
• - fruits et légumes
• - céréales et féculents
• - viande, poisson, œufs
• - produits laitiers
• - matières grasses

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Quizz ???

• Quels sont ceux qui apportent des protéines ?

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Réponse
Produits laitiers - Calcium -
Protéines animales - Vitamines A et
D Consommation par jour - au moins 3
portions
Viande, poisson et oeufs - Protéines
animales - Fer - Vitamine
B12 Consommation par jour - Femmes 100 to
150g - Hommes 200g
Céréales et féculents - Glucides -
Protéines végétales -Vitamines
B Consommation par jour - A chaque repas
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Conservation
Facteurs influant sur la qualité nutritionnelle
des aliments, et donc sur leur teneur en
nutriments - température - humidité -
lumière - oxygène - pH acides ou
basiques - durée de stockage
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Conservation

• Nutriments les plus sensibles les vitamines et
  surtout la vitamine C

Vitamins Heat Light Oxygen Humidity acid pH basic pH
A            
D            
E            
K            
B1            
B2            
B5            
B6            
B8            
B9            
B12            
PP            
C            
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Conservation
? Si les conditions sont bonnes pour les
vitamines, elles le seront pour tous les
nutriments
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Conclusion

• Acquisition de connaissances de base sur
  lalimentation
• Connaissance des impacts et effets des aliments
  sur lorganisme et la santé
• Association dune pathologie avec une carence en
  un nutriment
• Acquisition des bonnes pratiques de conservation