Autocontrolo

1
Siguranta alimentara Curs de formare
2
Autocontrolul Sistemul HACCP
3
Termopar
Digital
Termometru bimetalic
Infra-rosu
4

• Semnificatie
• Analiza riscurilor în punctele critice de
  control
• E un sistem preventiv de control a sigurantei
  alimentare
• Este recunoscut alimentar
• Disponibil la nivel international

Ce este sistemul HACCP?
5
Definitii
Analiza riscurilor Procedura ce implica
strângerea sianaliza informatiilor pivind
riscurile ce ar putea fi asociate cu alimentele.
Flux gram Reprezentare schematica a stadiilor
procesului de productie Limita critica
Valoare/criteriu care stabileste imita dintre
ce este acceptabil sau nu Actiune de corectare
Actiune sau procedura ce trebuie realizata când
se detecteaza o deviere de la o limita critica
6
Definitii
Masuri de control Actiune ce previne, reduce
sau elimina riscurile Monitorizarea Secventa
planificata de actiuni sau masurari ale
parametrilor. Controlul punctelor critice (CCP)
Stadiu al procesului în care masurile de
control pot fi aplicate, fiind esentiale pentru
eliminarea sau evitarea unui risc ce ar putea
atinge o limita critica
7
Programe de conditii preliminare
Acestea trebuie implementate înainte de
stabilirea sistemului HACCP
8
Principiile sistemului HACCP

• Principiul 1
• Identificarea oricarui risc ce trebuie prevenit,
  eliminat sau redus la un nivel acceptabil
• Principiul 2
• Identificarea punctelor critice de control (CCP)
  pentru a controla riscurile identificate
• Principiul 3
• Stabilirea limitelor critice care ar trebui
  respectate pentru a va asigura ca CCP este sub
  control
• Principiul 4
• Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru a
  va asigura ca CCP este sub control

9

• Principiul 5
• Stabilirea de actiuni corective când
  monitorizarea indica faptul ca un punct critic de
  control nu este sub control
• Principiul 6
• Stabilirea procedurilor de verificare care
  confirma functionarea adecvata a sistemului
  HACCP
• Principiul 7
• Organizarea de documente privind toate
  procedurile si evidentele legate de aceste
  principii si de aplicarea lor.

Principiile sistemului HACCP
10

• Prima etapa
• Alcatuirea echipei HACCP
• A doua etapa
• Descrierea produsului
• A treia etapa
• Identificarea utilizarii avute în vedere
• A patra etapa
• Construirea proceselor Diagrama de Flux si
  Schema Intreprinderii
• A cincea etapa
• Verificare a Diagramei de Fulx si Schemei
  Intreprinderii

Etape de implementare a sistemului HACCP
11

• A sasea etapa
• Lista a riscurilor asociate cu fiecare etapa,
  realizarea analizei riscurilor si alegerea
  masurilor pentru controlul riscurilor
  identificate (principiul 1)
• A saptea etapa
• Determinarea Punctelor Critice de Control
  (Principiul 2) aceasta etapa este mai simpla
  daca se foloseste arborele decizional
• A opta etapa
• Stabilirea limitelor critice pentru Punctele
  critice de control (Principiul 3)

Etape de implementare a sistemului HACCP
12

• A noua etapa
• Stabilirea procedurilor de monitorizare pentru
  fiecare CCP (Principiul 4)
• A zecea etapa
• Stabilirea actiunilor de corectare (Principiul
  5)
• A unsprezecea etapa
• Stabilirea procedurilor de verificare
  (Principiul 6)
• A douasprezecea etapa
• Stabilirea principiilor pentru documentare si
  pastrarea dovezilor (Principiul 7).

Etape de implementare a sistemului HACCP