Autocontrolo

1
Curso de Higiene Alimentaria
2
Termopar
Digital
Termómetro bimetálico
Infrarrojos
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Sistema APPCC Nociones Básicas
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3 11 Sistema APPPCC Nociones básicas

• Análisis de Peligros y Puntos de Control
  Crítico
• Sistema preventivo de seguridad alimentaria
• Reconocido internacionalmente
• Aplicable a todo tipo de industria
  alimentaria

Qués es el APPCC?
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4 11 Sistema APPCC Nociones básicas
Definiciones
Análisis de Peligros Enumerar todos los
peligros que pueda razonablemente prever que se
producirán en cada fase. Diagrama de flujo
Indicar la secuencia exacta de todas las fases
de fabricación y las condiciones Límites
críticos criterio que diferencia la
aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en
una determinada fase Acción correctora Acción
o procedimiento a emprender cuando se detecta una
desviación del límite crítico
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5 11 Sistema APPCC Nociones básicas
Definiciones
Medidas de control Acciones que previenen,
reducen y/o eliminan los peligros
Vigilancia Sistema de vigilancia para asegurar
el cumplimiento de los límites establecidos para
cada PCC
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6 11 Sistema APPCC Nociones básicas
Requisitos previos
Los requisitos previos (o prerrequisitos) son
la base de la implantación efectiva del APPCC y
deben implementarse antes de establecer el
sistema de APPCC
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7 11 Sistema APPCC Nociones básicas
Principios sistema APPCC

• Principio 1
• Enumeración de todos los posibles
  peligros/riesgos relacionados con cada fase,
  ejecución de un análisis de peligros y estudio de
  las medidas para controlar los peligros
  identificados
• Principio 2
• Determinación de los puntos de control crítico
  (PCC)
• Principio 3
• Establecimiento de los límites críticos para
  cada PCC
• Principio 4
• Establecer un sistema de vigilancia para cada
  PCC que asegure que los PCC están bajo control

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8 11 Sistema APPCC Nociones básicas

• Principio 5
• Establecer las medidas correctivas que han de
  adoptarse cuando la vigilancia indica que un
  determinado PCC no está controlado
• Principio 6
• Establecer procedimientos de verificación para
  confirmar que el sistema de APPCC funciona
  eficazmente
• Principio 7
• Establecer un sistema de documentación y
  registro respecto a todos lo relativo a los
  principios y su aplicación .

Principios sistema APPCC
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9 11 Sistema APPCC Nocines básicas

• 1º Etapa
• Crear el equipo de APPCC
• 2º Etapa
• Descripción del producto
• 3º Etapa
• Determinación del uso del producto
• 4º Etapa
• Elaboración del diagrama de flujo
• 5º Etapa
• Confirmación in situ del mismo

Etapas para la implantación del sistema de APPCC
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10 11 Sistema APPCC Nociones básicas

• 6º Etapa
• Enumeración de los peligros potenciales asociados
  a cada etapa y consideración de medidas para
  controlarlos, (principio 1)
• 7º Etapa
• Determinación de los puntos críticos de control,
  (principio 2)
• 8º Etapa
• Establecimiento de los límites críticos para cada
  PCC, (principio 3)

Etapas para la implantación del sistema de APPCC
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11 11 Sistema APPCC Nociones básicas

• 9º Etapa
• Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC
  (Principio 4)
• 10º Etapa
• Establecer las medidas correctivas cuando la
  vigilancia de un PCC indique que no está dentro
  de los límites establecidos (Principio 5)
• 11º Etapa
• Establecimiento de procedimientos de verificación
  (Principio 6)
• 12º Etapa
• Documentación y recogida de datos (Principio 7).

Etapas para la implantación del sistema de APPCC