??? ????? Tastes of foods

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??? ?????Tastes of foods

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4
(No Transcript)
5
??  ???????Sweet Sweeteners

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• ?????????????????A,
• ?O?N
• ??????????,AH???-OH,-NH2,NH?

6
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B????????AH-B?????,??H???,??????
7

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• ???????

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• ??100-500????

12

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• ???300????
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13
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14

• (3)??????????
• ???????????????????,???????????
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15
???????????

• ???Aspartame
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• ??150????

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• ????????(DHC)
• 100-2000????????

17

• (4)?????
• ??????????(saccharin sodium ),
• ??500-700????,?????

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15g/kg???????????
19
?????????(Sour acids)

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• PH6-6.5????
• PH3???????

www.image.baidu.com
20

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• ????????????????,?????????
• ????????,???????

21

• 2. ???
• ??????????,???????
• ???????
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22

• 3. ???
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• ????????,????????
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23

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• ??????????????????
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25
?????????salty salts

• ???????????,??NaCl?????????
• ???????,???????, ??????????,???????
• ??????????????????,??????????
• ??????KCl?MgCl2?MgSO4????,??????,?????

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27
????????? Bitterness

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  ???????
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• ?????????,???????????

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• 1.???????
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• ????????????,?????????,???? ????????

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• 2. ????
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• ????????????
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• 3. ????????
• ????????????????
• ??????,?????,???????????

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• 4. ??
• ???????????????????,???
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• ??????????,??????????
• ????????????????,?????????,???????,???????????????
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???????????other sapors

• 1. ?? (delicious taste)
• ????????????
• ???? ?????????????????,????

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• (1)???
• L-????????,?????????,?????????,????NaCl????????

40
( 2)??? ?????????5'-???,5'-????5'-???,?????????
??,?????????,???????????6??
41
?????,?????????????ATP??????????????????????????
?????,??????ATP??5'-????????????????????????
42

• 2. ??(Astringent)
• ????????????????????????????????????
• ???????(??????????????)???????????????????

43

• ??????????????(B)??????(A),??????????????????????

44

• ???????????,?????????????????????,???????????,????
  ? ?
• ?????????????,?????????????????????????,??????????
  ?????

45

• 3. ??(Piquancy)
• ???????????????????????????,???????
• ?????????????????????,???????

46
??????(????????????????)??????,??????????? ???????
???????????????????,???????,??????????????????????
???????
47

• (1) ???????(hotness)
• ???????????????,??????????

48
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???(Capsicum)?????????????(capsaicionids),????????
?(C8Cl1)?????????????
49
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• (2) ??? (pungency)
• ?????????????,?????????,?,?,????
• ????????????(Zingiber of ficinale
  Roscoe),?????????????????

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?????????????,?????,??????????????,?????????
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• 4. ???
• ??????????????????????????,???????,????????????(?)
  ????????????
• ???????L -(-)?????????
  

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•  5. ??
• ???-OH?????,??????0.01???????
•  

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• 6. ???
• ??????20-30ppm,??????? ???????????????????

60
?.?????,?????(enhance,restrain change of sapor)

• ???????????????????,??????5- ???
• ???????????????,????
• ????????????????,??????????????????

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????????????,??????????(??????),???????????????,??
????,??????????
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???????(?????????,????"???"),?????????????,???????
???????,??????
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???(Maltol)?????????????????????????????? ?????
???????????????????????? ???????550ppm?,??????????
?????????
64
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