Jak pozn

1
Jak poznáte kvalitní cokoládu?

• doc. Ing. Jana Dostálová, CSc.
• Ústav chemie a analýzy potravin,
• VŠCHT v Praze

2
Co je cokoláda?

• Vynález cokolády Aztékové, Mayové
• v Evrope od dob Kolumba
• Výroba cokolády
• vyloupání kakaových bobu gt fermentace gt sušení
  gt drcení, trídení gt mletí
• Vzniká
• kakaová hmota
• kakaové máslo
• kakaový prášek
• Cokoládová hmota kakaová hmota cukr kakaové
  máslo, prípadne sušené mléko, orechy, emulgátory,
  rozinky..

3
Jaké tuky patrí do cokolády?

• Kakaové máslo nejdražší surovina gt snaha
  nahradit jej jinými levnejšími tuky (jsou
  specifikovány ve vyhlášce a je nutné jejich
  prítomnost uvést na obalu)
• nesmí po odectení celkové hmotnosti ostatních
  jedlých soucástí presáhnout více než 5 výrobku
  a nesmí být snížen minimální obsah kakaového
  másla nebo celkové kakaové sušiny
• Další používané tuky (výrobky s nimi se již nesmí
  nazývat cokoláda)
• cástecne ztužené rostlinné tuky obsahují trans
  nenasycené mastné kyseliny (TFA)
• kokosový a palmojádrový tuk s obsahem
  nasycených mastných kyselin (SFA, kyseliny
  laurová a myristová)
• horší senzorické a výživové vlastnosti

4
Co se smí nazývat cokoládou

• Horká více než 35 kakaových soucástí
• Mlécná více než 25 kakaových soucástí
• Vysoceprocentní cokolády více než 43
  kakaových soucástí (extra, vysoká jakost apod.)
• Cokoláda poleva - nejméne 35 kakaové sušiny,
  nejméne 31 kakaového másla a nejméne 2,5 tuku
  prosté sušiny
• Výrobky bez odpovídajícího množství kakaových
  soucástí gt nesmí se nazývat cokoláda (ale
  napríklad cokoládová pochoutka)

5
Test cokoládových pochoutek, polev, sezónních
výrobku a trvanlivého peciva

• Testovány byly cokoládové pochoutky, výrobky s
  polevami (cokoládovými nebo jogurtovými), nekteré
  müsli tycinky, sezónní výrobky (adventní
  kalendáre, vánocní kolekce apod.), trvanlivé
  pecivo
• Porovnání s výsledky z predchozích let
• gt zjišteno vysoké procento TFA

6
Vývoj obsahu TFA v cokoládových pochoutkách
7
Príjem TFA z cokoládových pochoutek

• Pri konzumaci 100 g pochoutky Milano mlécná
  cokoláda prekrocíme denní tolerovaný limit pro
  TFA konzumací cca 24 g tohoto výrobku
• U pochoutky Milano kokos prekrocíme limit
  konzumací cca 30 g výrobku
• V predchozích letech stacilo k prekrocení denního
  tolerovaného limitu dokonce cca 19 g tohoto
  výrobku

8
Vývoj obsahu TFA v cokoládových polevách
9
Složení MK v cokoládových polevách v
z celkových MK
Poleva na tycince SFA MUFA PUFA TFA
Fit musli merunka-jogurt 38,6 19,5 1,0 39,6
Fit musli kokosová v cokoláde 38,1 20,6 2,4 38,1
Fit musli pomeranc v cokoláde Frit 29,8 23,0 4,9 41,1
Go cokoláda s horkou polevou 32,9 21,4 1,5 43,2
Go jahoda jogurt 38,9 19,4 0,7 39,5
Monkey merunková s jogurtovou polevou 32,8 23,2 5,3 37,6
Cereální tycinka s jogurtovou polevou 34,7 21,1 2,1 41,0
Twiggy musli tycinka v jogurtové poleve švestka 44,3 14,8 1,3 38,7
MIXLI cokoládová s jogurtovou polevou 33,9 20,2 2,0 42,9
10
Sezónní cokoládové výrobky

• Ze 32 analyzovaných výrobku mel vysoký obsah TFA
  Adventní kalendár Fikar (29,3 z celkových
  mastných kyselin)
• 5 výrobku melo vysoký obsah SFA s vysokým podílem
  kyseliny myristové, svedcící o použití kokosového
  nebo palmojádrového tuku
• Eiskonfet (91,1 )
• Santa Claus Hypernova (95,1 )
• Snehulák Tesco (92,3 )
• Andel Albert (96,6 )
• Mikuláš (96,5)

11
Složení MK v trvanlivém pecivu v z celkových MK
Název výrobku SFA MUFA PUFA TFA
Disko kakaové 59,3 31,4 8,4 0,9
Horalka 44,0 35,5 11,7 8,8
Kakaové rezy 48,0 33,6 4,6 11,8
Tradicní lázenské trojhránky 69,0 24,4 5,8 0,8
Mila 44,6 33,9 7,5 14,0
Napolitanke choc. cream 31,5 40,8 5,8 21,9
Romanca 28,1 43,4 21,5 7,0
12
Složení MK v trvanlivém pecivu v z celkových MK
Název výrobku SFA MUFA PUFA TFA
Tatranky lískooríškové Opavia 54,7 33,3 8,3 3,7
DRU jemné trubicky 34,1 37,0 4,8 24,1
Vlnky griliášové 60,4 29,3 9,6 0,7
Creme de la creme 87,9 10,3 1,5 0,3
Siesta maxi cokoládová 57,5 34,8 6,3 1,4
Milky Way Minute 60,0 31,2 8,3 0,5
13
Príjem TFA z trvanlivého peciva
Výrobky s vysokým obsahem TFA Príjem TFA v g pri konzumaci jednoho balení
DRU jemné trubicky (24,1 ) 4,4
Napolitanke choc. cream (21,9 ) 3,1
Mila (14,0 ) 2,5
Kakaové rezy (11,8 ) 2,1
14
Závery

• U cokoládových pochoutek došlo ke zlepšení pouze
  u výrobku Zora
• Vetšina tuku polev na cukroví a polev na müsli
  tycinkách má obsah TFA kolem 40
• Ze 32 sezónních cokoládových výrobku mel pouze
  jeden vysoký obsah TFA (29,3 z celkových
  mastných kyselin), u 5 výrobku byl použit
  kokosový tuk (vysoký obsah SFA a kyseliny
  myristové)
• U trvanlivého peciva se obsahy TFA ve srovnání
  s minulými léty snížily, ale presto 4 výrobky
  z 11 mely obsah TFA v tuku vyšší než 10

Celkove mužeme zhodnotit situaci na našem trhu
z pohledu obsahu TFA v potravinárských výrobcích
jako neuspokojivou!
15
Dekuji Vám za pozornost a pozor na podobné
výrobky!