ZAT ADITIF/BTP/BTM

1
ZAT ADITIF/BTP/BTM

• Agus Suyanto
• http//tekpan.unimus.ac.id

2
definisi

• Zat yang ditambahkan, dan dicampur pada waktu
  pengolahan makanan baik itu disengaja ataupun
  tidak disengaja

3
Mengapa BTP Sering Ditambahkan ke Dalam Pangan?

1. Mengawetkan pangan
2. Membentuk pangan
3. Memberikan warna
4. Meningkatkan kualitas pangan
5. Menghemat biaya
6. Memperbaiki tekstur
7. Meningkatkan cita rasa
8. Meningkatkan stabilitas

4

• Penyimpangan/ pelangaran penggunaan BTM oleh
  produsen
• Menggunakan bahan tambahan yg dilarang utk
  makanan
• Menggunakan BTM melebihi batas yg diijinkan
• Persyaratan BTM
• Telah diuji dan dievaluasi secara toksikologi
• Tdk membahayakan kesehatan konsumen pd kadar yg
  diperlukan dlm penggunaannya
• Hrs dipantau terus menerus dan dievaluasi kembali
  jika perlu, sesuai perkembangan teknologi dan
  hasil evaluasi toksikologi
• Hrs memenuhi persyaratan spesifikasi dan
  kemurnian yg tlh ditetapkan
• Hrs dibatasi penggunaannya

5

• Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk tujuan
• Mempertahankan nilai gizi makanan
• Konsumsi segolongan orang tertentu yg memerlukan
  diit
• Mempertahankan mutu/kestabilan makanan/
  memperbaiki sifat organoleptiknya hingga tdk
  menyimpang dari sifat alamiahnya
• Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan,
  perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pemindahan,
  pengangkutan makanan
• Tidak diperbolehkan utk
• Menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yg
  tidak baik
• Mengelabuhi konsumen (memberi kesan baik padahal
  dibuat dr bahan yg kurang baik mutunya)
• Menurunkan nilai gizi makanan

6
Penggunaan BTM

• Dosisnya dibawah ambang batas yang telah
  ditentukan.
• Jenis BTP ada 2
• 1. GRAS (Generally Recognized as Safe)
• ? aman dan tidak berefek toksin (cth
  glukosa).
• 2. ADI (Acceptable Daily Intake)
• ? harus ditetapkan batas penggunaan
  hariannya (daily intake).
• SK Menteri Kesehatan RI No.722/MenKes/Per/IX/88 ?
  mengenai bahan tambahan pangan

7
Golongan BTM yang diijinkan

• Golongan BTM yang diijinkan oleh Menkes RI
  No.722/MenKes/Per/IX/88, antara lain
• 1. Antioksidan (Antioxidant)
• 2. Antikempal (Anticaking Agent)
• 3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)
• 4. Pemanis Buatan (Artificial Sweetener)
• 5. Pemutih dan pematang telur (Flour Treatment
  Agent)
• 6. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental
  (Emulsifier, Stabilizer, Thickener)
• 7. Pengawet (Preservative)
• 8. Pengeras (Firming Agent)
• 9. Pewarna (Colour)
• 10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa
  (Flavour, Flavour Enhancer)
• 11. Sekuestran (Sequestrant)

8
Golongan BTM yang dilarang

• Bahan Tambahan yang dilarang menurut Permenkes RI
  No. 722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut
• Natrium Tetraborat (Boraks)
• Formalin (Formaldehyd)
• Minyak nabati yang dibrominasi (Brominanted
  Vegetable Oils)
• Kloramfenikol (Chlorampenicol)
• Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)
• Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)
• Nitrofuranzon (Nitrofuranzone)
• P-Phenetilkarbamida
• Asam Salisilat dan garamnya
• Bahan tambahan lain yang dilarang, antara lain
  rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow
  (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintetis), dan
  kalsium bromat (pengeras)

9
Penggolongkan BTP Tidak tercantum dalam Permenkes

• Enzim
• Penambah Gizi
• Humektan

10
Pengelompokan Zat aditif berdasarkan asalnya

1. Zat aditif alami berasal dari sumber alami
2. Zat aditif sintetik berasal dari bahan-bahan
   kimia (buatan pabrik)

11
Pewarna

• Memberi kesan menarik bagi konsumen
• Menyeragamkan warna makanan
• Menstabilkan warna
• Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan
• Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan

12
PEWARNA ALAMI

• Kuning ? Kunyit
• Hijau ? Daun suji
• Coklat ? Buah coklat
• Merah coklat ? daun jati
• Kuning-merah ? wortel
• Kelebihan aman dikonsumsi,
• menghasilkan aroma yang enak dan
• khas selain warnanya.
• Kekurangan pilihan warnanya terbatas
• dan warnanya tidak tajam seperti pewarna
• Sintetis, tidak praktis.

13
ZAT WARNA ALAM
14

• Banyak sekali faktor yang menentukan kualitas
  produk akhir.
• Tidak hanya rasa dan aroma atau nilai nutrisinya
  akan tetapi kenampakan yang banyak dipengaruhi
  oleh warna ikut berperan.
• Umumnya zat warna alam terdapat dalam plastida
  yang terdapat dalam plasma sel.

15

• Dengan demikian kesalahan dalam penanganan dan
  pengolahan yang menyebabkan kerusakan jaringan
  perlu dihindarkan sedapat mungkin.
• Hal ini dapat dilakukan bila diketahui ciri-ciri
  masing-masing zat warna serta faktor-faktor yang
  mempengaruhinya.

16
KLOROFIL

• Klorofil merupakan pigmen hijau yang terdapat
  dalam kloroplas bersama-sama dengan karoten dan
  xantofil.
• Di dalam ini terdapat bermacam-macam klorofil
  misalnya a, b, c dan d, bakteriofil a dan b dan
  klorobium klorofil, akan tetapi yang paling umum
  berperan dalam pangan hanya klorofil a dan b.

17

• Dalam daun klorofil banyak terdapat bersama-sama
  dengan protein dan lemak yang bergabung satu
  dengan yang lain.
• Dengan lipid, klorofil berikatan melalui gugus
  fitol-nya sedangkan dengan protein melalui gugus
  hidrofobik dari cincin porifin-nya.
• Rumus empiris klorofil adalah C55H72O5N4Mg
  (klorofil a) dan C55H70O6N4Mg (klorofil b)

18

• Klorofil yang berwarna hijau tersebut tidak
  stabil dan dapat mudah berubah menjadi coklat
  bila berhubungan dengan asam sebab atom Mg akan
  diganti dengan atom H sehingga terbentuk senyawa
  yang disebut Feofitin.
• Apabila klorofil kehilangan gugus fitol-nya akan
  menjadi klorofilid yaitu senyawa yang berwarna
  merah terang larut dalam air tetapi lebih stabil
  dibandingkan klorofil.

19
Flavonoid

• Flavonoid adalah zat warna alam yang mengandung
  dua cincin benzena yang dihubungkan dengan 3 atom
  karbon dan dirapatkan oleh sebuah atom oksigen.
• Flavonoid murni artinya tidak mengandung senyawa
  lain terdiri dari antosianin yaitu pigmen yang
  berwarna merah, biru dan ungu, antoxantin yang
  memberikan warna kuning, dan tanin yang berwarna
  coklat.

20
Antosianin

• Terdapat dalam jaringan tanaman dalam bentuk
  glikosida baik berikatan satu monosakarida atau
  dua monosakarida.
• Karbohidrat yang berikatan dengan antosianin
  adalah glukosa, galaktosa, ramnosa dan
  kadang-kadang pentosa.
• Umumnya antosianin larut dalam air dan hanya bila
  dididihkan dengan asam encer akan terurai menjadi
  antosianidin dan monosakarida.

21
Pengaruh pengolahan dan pemasakan

• Buah-buahan dan sayuran yang mengandung
  antosianin umumnya mengalami problem bila diolah.
  Hal ini disebabkan pigmen tersebut mudah larut
  sehingga dalam pemasakan akan terjadi kemungkinan
  pelarutan pigmen tersebut. Namun bila pigmen
  berada kuat dalam jaringan maka warna tidak akan
  hilang.

22

• Pemberian asam juga akan mempengaruhi warna.
  Misalnya dalam pengolahan kubis merah perlu
  digunakan air dengan basa yang tinggi misalnya
  dengan pemberian NaHCO3, maka warna kubis akan
  menjadi hijau.
• Dalam pengalengan buah atau sayur yang banyak
  mengandung antosianin maka kaleng perlu dilapisi
  dengan epoxy agar tidak terjadi perubahan warna.

23
Antoxantin dan Flavon

• Kedua macam pigmen tersebut memberikan warna
  kuning pada produk pertanian dan terdapat dalam
  jaringan sel.
• Antoxantin merupakan glikosida dengan satu atau
  dua monosakarida yaitu ramnosa dan glukosa.
• Pemanasan dengan asam encer akan memecahkannya
  menjadi flavon dan turunannya (flavon, flavonol,
  dan isoflavon) dan monosakarida.

24

• Kuersitin (pada kulit bawang), hespersitin (jeruk
  dan lemon) merupakan contoh antoxantin dalam
  produk pertanian.
• Berbeda dengan karotenoid, flavon larut dalam
  air.

25
Tanin

• Tanin disebut juga asam asam tanat dan asam
  galotanat.
• Tanin dapat bereaksi dengan ion dan membentuk
  warna gelap yang banyak digunakan untuk membuat
  tinta.
• Tanin mudah sekali dioksidasi dengan permanganat
  dan dapat dititrasi.

26

• Tanin yang banyak terdapat di pasaran terdiri
  dari sembilan molekul asam galat dan sebuah
  molekul glukosa.
• Tanin terdiri dari katekin, leukoantosianin dan
  asam hidroksi.
• Senyawa yang banyak digunakan dalam penyamakan
  kulit adalah katekin dengan berat molekul besar
  sedangkan yang terdapat dalam buah dan sayuran
  adalah yang berat molekulnya kecil.

27

• Katekin dan leuloantosianin banyak terdapat dalam
  apel, anggur, dan pir.
• Teh banyak mengandung katekin dan epikatekin yang
  teresterifikasi dengan asam galat.

28
Karotenoid

• Karotenoid adalah zat warna kuning oranye dan
  merah oranye yang larut dalam lemak tetapi tidak
  larut dalam air.
• Karotenoid berada dalam lemak bersam-sama dengan
  klorofil.
• Karotenoid merupakan senyawa polimer dari
  isoprena dengan rumus C5H8.

29

• Karotenoid umumnya terdiri dari 40 atom karbon
  dari delapan unit isoprena. Beberapa molekul
  mengandung rantai karbon tak jenuh dan berakhir
  dengan ring.
• Karoten banyak terdapat dalam wortel, apel, dan
  paprika. Biasanya berada dalam bentuk bebas
  tetapi kadang-kadang bercampur dengan alfa dan
  gamma karoten. Alfa dan Beta karoten berbeda pada
  ikatan rangkap ring kedua.
• Karoten adalah prekusor vitamin A, karena bila
  dihidrolisis akan menghasilkan vitamin A.

30
PEWARNA SINTETIS

• Tartrazin (kuning),
• Amaranth ? merah
• Sunset yellow ? orange
• Briliant blue FCF ? biru
• Kelebihan Pilihan warna banyak, praktis
• Kekurangan Tidak menghasilkan aroma,
• Ada pewarna yang tidak cocok untuk
• makanan dan beresiko menimbulkan
• penyakit

31
PERWARNA TEKSTIL

• Terkadang orang mempergunakan pewarna tekstik
  untuk mewarnai makanan. Warnanya sangat menyolok
  dan tampak bagus. Tetapi sangat berbahaya bagi
  kesehatan.
• Beberapa pewarna sintetis sudah dilarang
  digunakan untuk makanan, misalnya
• Rodhamin B,
• Karena menyebabkan iritasi pada saluran
  pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada
  mata, iritasi saluran pencernaan dan bahaya
  kanker hati.
• metanil yellow,
• Menyebabkan iritasi pada saluran pernafasan,
  iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya
  kanker pada kandung dan saluran kemih

32
Zat warna tertentu yg dinyatakan sebagai bahan
berbahaya
NO NAMA NO INDEKS WARNA
16 Oil orange SS(CI solvent orange2) 12100
17 Oil orange XO (CI solvent orange) 12140
18 oil yellow AB (CI solvent yellow5) 11380
19 Oil yellow OB (CI solvent yellow6) 11390
20 Orange G (CI food orange 4) 16230
21 Orange GGN (CI food orange 2) 15980
22 Orange RN (food orange 1) 15970
23 Orchil orcein -
24 Ponceau 3R (CI red 6) 16155
25 Ponceau SX (CI food red) 14700
26 Ponceau 6R (CI food red 8) 16290
27 Rhodamine B (CI food red 15) 45170
28 Sudan I (CI solvent yellow 14) 12055
29 Scarlet GN (food red 2) 14815
30 Violet 6B) 42620
NO NAMA NO INDEX WARNA
1 Auramine (C I Bacic Yellow) 41000
2 Alkanet 75520
3 Butter yellow (C I solven Yellow2 11020
4 Black 7984 (food black 2) 27755
5 Burn umber (pigment brown 7) 77491
6 Chrysoidine (CI basic orange2) 11270
7 Chrysoidine -
8 Citrus red no 2 12156
9 Chocolate brown FB (Food Brown 2) -
10 Fast red E (CI food yellow2) 16045
11 Fast yellow AB (CI food yellow2) 13015
12 Guines green B (CI acid green no 3) 42085
13 Indanthrene Blue RS (CI food blue 4) 69800
14 Megenta (CI basic violet 14) 42510
15 Metanil yellow (ext D C yellow 1) 13065