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DETECCIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN
ALIMENTOS
Lic. Silvia Tesone
6 Ciclo de Conferencias " Alimentos-Nutricion y
Salud Area de Calidad Alimentaria del Ministerio
de Salud de la Provincia de Buenos
Aires 7 de junio de 2007 La Plata

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• GRUPOS VULNERABLES DE POBLACION
• A causa del aumento comprobado de las
  Enfermedades Transmitidas por Alimentos hemos
  estimado el de los grupos vulnerables de
  población a la ETA en la Argentina.
• Los datos fueron tomados del último censo
  nacional y de otras estadísticas complementarias
  
• Caracterización de Grupos
  Vulnerables
• Segmentos de la población más susceptibles a
  contraer ETA
• Con mayores riesgos que el resto de la población
• a padecerlas.
• Adquieren la enfermedad con dosis infectivas
  pequeñas
• Son más propensos a morir que el resto de la
  población

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• Causas fisiológicas de grupos vulnerables a ETA
• Niños menores de 5 años por insuficiente
  desarrollo del sistema
• inmune y digestivo .
• Mujeres embarazadas Posiblemente por
  disminución de la inmunidad mediada por células
  .Aumenta la sensibilidad a patógenos
  intracelulares . ETA causas de abortos o
  nacimientos prematuros. También pueden ocasionar
  infecciones del tracto urinario, meningitis y
  falla renal en bebés recién nacidos .
• Enfermos crónicos o inmunodeficientes
  oncológicos en tratamiento con drogas
  inmuno-supresoras , renales , SIDA con sistema
  inmune debilitado .
• Las ETA pueden interferir con los tratamientos,
  o ser recurrentes y de difícil curación
  
• Ancianos respuesta inmune y acidez gástrica
  disminuida Los riñones son menos capaces de
  filtrar bacterias de la sangre.
• Los cambios en los órganos sensoriales reducen la
  habilidad para detectar los alimentos
  deteriorados

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POBLACIÓN VULNERABLE A ETA -
ARGENTINA
CATEGORÍA GRUPO VULNERABLE POBLACIÓN INDEC 2001 POBLACIÓN
36.260.130
lt 5 años 3.349.278 9,2
gt 65 años 3.587.620 9,8
Mujeres embarazadas 850.000 Nacimientos/año 2,3
Hogares sin agua de red 2.127.817 5,9
Residentes de Instituciones colectivas 332.721 0,9
Infecciones de HIV (1982-2001) 23.209 (82-01) 0,06
Transplantes de órganos 4000 (97-2001) 0,01
TOTAL VULNERABLE 28 ,17
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POBLACIÓN VULNERABLE A ETA
(EEUU)L.Harris,UCDavis 2000
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• ETA y Microorganismos patógenos emergentes
• Antiguos patógenos re emergentes
• Recientemente reconocidos como
• patógenos
• 3. Nuevos patógenos emergentes
• 4. Reclasificados
• Algunas causas
• 1. Cambios en la dieta
• 2. Mayor utilización de servicios de alimentos
• 3. Nuevos métodos de producción y distribución de
  alimentos
• 4. Número creciente de personas en grupos
  vulnerables
• 5. Aumento de comercio internacional de materias
  primas
• y alimentos elaborados
• 6. Movimientos poblacionales
• 7. Peregrinaciones, campos de refugiados,
  evacuados (Leptospirosis, Santa Fe , 1998),
  Turismo

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PATÓGENOS EMERGENTES
1.
MUCHOS DE LOS PATÓGENOS DE IMPORTANCIA HOY NO
ERAN CONOCIDOS COMO CAUSANTES DE ETA HASTA 1980

• Escherichia coli 0157H7 EEUU, 1982 Sorbitol
  negativo o lento, no poseen actividad ß-
  glucuronidasa , primeros brotes por
  hamburguesas, sidra sin pasteurizar , lácteos,
  aguas actualmente otros serotipos
• Listeria monocytogenes Canadá, 1980 el rol de su
  transmisión por alimentos es reciente
  infecciones perinatales, brotes por ingestión de
  verduras crudas, quesos frescos,
• lengua de cerdo con gelatina, salchichas
• Enterobacter sakazakii renombrada en 1980,
• asociada a alimentos en 1986. Preparados
• deshidratados no estériles para lactantes
• sepsis, meningitis, enterocolitis necrotizante
• ( ausencia en 30 muestras de 10 g)

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PATÓGENOS EMERGENTES
2.

• Legionella pneumophilla.EEUU 1976 por inhalación
  de aerosoles
• Cryptosporidium parvum 1987 Esporozoo,
  agua, ( HIV )
• Vibrio cholerae tipo O1 El Tor.Sudamérica, 1991
  Agua
• Cyclospora cayetanensis .EEUU, 1979 Coccidiosis,
  diarrea, consumo de frutas rojas

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Desarrollo de métodos específicos para
microbiología de alimentos 1. Alimentos de
composiciones diferentes Cárneos, lácteos,
vegetales alto contenido graso gt
importancia de composición de diluyentes 2.
Heterogeneidad de la contaminación Variable
según la porción del alimentogt muestreos
estadísticos de tres categorías y n elevados 3.
Distribución no homogénea de la contaminación
por ej. Según el Eh van a distribuirse en la
superficie, o el centro gt importancia del
muestreo 4. Variedad de procesos calor,
refrigeración, congelación , deshidratación,
fermentación, acidificacióngt reanimación de
células injuriadas 5. Variaciones fenotípicas
dentro de una misma especie gtconfirmación por
métodos serológicos o moleculares 6. Flora
competitiva gt métodos selectivos (
cromogénicos) 7. Patógenos en bajo número gt
enriquecimíento y concentración
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(No Transcript)
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Detección de E coli O157 en alimentos no
cárnicos y bebidas
Tipo de Alimento TOTAL E. coli O157 presuntivo Reveal E. coli O157 Latex APIgt 98 Especimen positivo
VERDURAS / 50g 68 7 4 Acelga, cebolla de verdeo, cuarta gama
LÁCTEOS /50 g 53 7 2 Masa Mozzarella , Ricotta suelta , leche cruda
COMIDAS /50 g 45 8 1 Ravioles de verdura
AGUAS /100 ml 24 1 0 Agua de pozo
JUGOS /100 ml 16 0 0 Artesanales
Total 208 23 /11,06 7/3,36
Rubeglio E., Tesone S.,2005
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Distribución de E coli O157 en 208 alimentos no
cárnicos
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Ensayo de Inmunoabsorción por flujo lateral de
antígenos en soporte sólido
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Microorganismos indicadores Con respecto a las
ETA de origen bacteriano, desde los años 70 se
realizaron trabajos para actualizar las normas
microbiológicas en alimentos contenidas en el
Código Alimentario Argentino, creado en 1969
,basado en el Cod.al .latinoamericano(prov.bs.as.)
pionero en Latinoamérica Se utilizaron para
ello relevamientos de microorganismos
indicadores, en productos lácteos marcadores
cuya presencia en números Excediendo límites
numéricos dados indican la posible presencia de
patógenos ecológicamente relacionados (Mossel)
O aquellos cuya presencia en determinados
números indiquen procesamiento inadecuado para
asegurar inocuidad (Ingram) Se han utilizado y
se utilizan hasta el presente, el Recuento
total, el grupo de bacterias coliformes,
coliformes termotolerantes, enterococos ,
clostridios reductores de sulfito,recuento de
hongos y levaduras , entre otros