IL RISO

1
Il riso coltivazione, lavorazione e
classificazione
2
IL RISO

• Secondo voi, al mondo si consuma più riso o
  grano?
• Quanti dicono grano ?
• Quanti dicono riso?

3
IL RISO

• in assoluto più

RISO !!!
4
IL RISO Oryza sativa

• Esso rappresenta lalimento base per circa 1/3
• della popolazione terrestre.

5
IL RISO

• LItalia è un paese che produce riso di qualità
• gli italiani NON ne consumano molto.

6
IL RISO dove in Italia?

• Piemonte e Lombardia
• (triangolo doro Vercelli, Novara, Pavia)
• Veneto
• Verona (Isola della scala), Rovigo (delta del
  Po)
• Emilia Romagna (delta del Po), Ferrara,
• Sardegna e Toscana

7
IL RISO

• Diffusione delle risaie
• in Italia

8
IL RISO
Diffusione delle risaie in Italia
9
IL RISO

• La risaia
• allagata

10
IL RISO

• La risaia
• a metà periodo

11
IL RISO

• La risaia
• prima del raccolto

12
IL RISO
la spiga in risaia e al momento del raccolto

• La spiga matura

13
IL RISO

14
IL RISO la classificazione
o comune (chicchi piccoli e tondi).Cottura 12-13 min.
Indicati soprattuttoper minestre inbrodo e dolci, inquanto durante lacottura tendono arilasciare lamido.
(chicchi tondi dimedia lunghezza osemi lunghi).Cottura 13-15 min.
Adatti per antipasti,risi in bianco,timballi
15
IL RISO la classificazione
(chicchi lunghiaffusolati e semiaffusolati). Cottura 14-16 min. (chicchi grossilunghi e moltolunghi). Cottura16-18 min.
Adatti alla preparazione di risotti e contorni. Tengono bene la cottura e rilasciano pochissimo amido. Per questo sono indicati nella preparazione di insalate e di piatti in cui i chicchi debbono rimanere ben sgranati Hanno un valore commerciale, una qualità ed un costo superiore.
16
IL RISO la lavorazione

Il riso raccolto dalla spiga (ancora con le
glumelle) è detto RISONE o riso grezzo In
riseria viene BRILLATO o OLIATO
17
IL RISO la lavorazione

Riso mercantile
Riso camolino
Riso brillato
18
IL RISO qualità

• Riso Grezzo Caratteristiche E il riso così come
  appare dopo la raccolta in campagna e
  lessiccazione
• Riso Bianco CaratteristicheE il riso prodotto
  dalla lavorazione del riso greggio attraverso
  differenti passaggi di pilatura e selezione
• Riso Semigrezzo CaratteristicheE il riso che
  ha subito un primo passaggio di pulitura
  durante il quale viene tolta la lolla (scorza
  esterna del riso)
• Riso Parboiled Caratteristiche
• E il riso prodotto attraverso passaggi
  somministrazione di vapore in autoclave a
  pressione in modo da preservare le
  caratteristiche nutrizionali del riso e mantenere
  la cottura.

19
IL RISO la conservazione

• Dove?
• lontano dallumidità
• in un luogo ventilato
• in un luogo fresco

20
IL RISO la conservazione
Come? In barattoli di vetro o in sacchi di iuta
e sottovuoto.
21
IL RISO le cotture base
Riso bollito Risotto Riso
pilaw Riso parboiled