Diapositiva 1

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Aceites comestibles
5º Ciclo de Conferencias Alimentos, Nutrición,
Salud
Ministerio de Salud Gobierno de la Provincia de
Buenos Aires 30 de noviembre de 2006
Martha Melgarejo
ASAGA
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Cosecha 2005/6
ACEITE Ton aceite Ton pellets
Soja 5.800.000 24.300.000
Girasol 1.650.000 1.500.000
Maní 48.000 60.000
fuente SAGPyA y JJh anuario 2005
Aceite de oliva 20.000 Tn/año estimado 2007
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Aceite de Girasol
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Girasol un poco de historia

• Originario de EEUU - 3.000 antes de Cristo.
• En 1.569, el girasol llega al sur de Europa con
  los conquistadores españoles. Luego se expande a
  Rusia.
• En el siglo 18 el girasol regresa a América,
• esta vez a Argentina, con la inmigración
  rusa.
• En 1890 se comienza a sembrar, pero recién
• a partir de la crisis del 30 se lo considera
• como oleaginosa.

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GRANO
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ESQUEMA ELABORACION ACEITES CRUDOS
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ACEITE CRUDO Consumo directo
Grano seleccionado
Limpieza
Descascarado parc.
Acondicionado
PRENSADO Frío
ACEITE CRUDO, VIRGEN
Dorado, fragante
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PROCESO OBTENCION ACEITE REFINADO
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y que contienen las pepitas?
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ACEITE DE SOJA
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Algunos datos sobre sus orígenes
La soja como un poroto alimenticio comenzó hace
unos 5.000 años en el Este de Asia. Domesticada
por antiguos agricultores chinos. Fue uno de los
cinco cultivos sagrados según un escrito del año
2.838 AC. Propagación lenta en Oriente. Recién en
el 1.800 arriba al Este de Europa y en 1.900 a
EEUU. John Kellogg ya estaba interesado. En 1941
Henry Ford presenta su auto a prueba de choques,
partes hechas con plástico de soja. Auto Todo
Agricultura
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Composición de la semilla Glycine max (L)
Entero Proteína 34 - 40 Aceite
16 - 20 Fibra cruda 5 - 7 Cenizas 6
Azúcares 7 Celulosa, hemicel 17
Grano Cáscara 7 Pulpa 93
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Obtención de Aceite Crudo
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Obtención de Aceite Refinado
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Aceite de Oliva
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Un poquito de historia...

• Sus orígenes están en la cuenca del Mar Negro,
  6.000 años antes de Cristo.

Museos de Europa, vasos, ánforas, frisos, con
dibujos y relieves de hojas y ramas de olivos.
El aceite se usó para cocina, para lubricar el
cuerpo, como medicina, para dar luz. El árbol
trajo mensajes de dioses, la rama es símbolo de
paz, la corona de los campeones olímpicos es de
olivo.
En Argentina desde hace 400 años. Aimogasta, La
Rioja.
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Aceite de oliva Clasificación internacional
COI junio 2.003
Aceite de Oliva Virgen es extraído por procesos
mecánicos exclusivamente.
Virgen extra acidez máx. 0.8
Valores de oxidación determinados.
Sabor sin defectos. Virgen fino acidez máx.
2 Valores de oxidación
determinados. Sabor con leves
defectos Virgen corriente acidez máx.
3,3 Valores de oxidación determinados Sabor
con defectos Lampante acidez superior a 3,3.
No comestible
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Aceite de oliva Clasificación internacional (II)
Aceite de Oliva refinado proviene de aceites con
procesos convencionales físicos y/o químicos.
Aceite de oliva son mezclas de aceites de oliva
virgen y refinado. Antes se designaba como aceite
de oliva puro.

Orujo de oliva crudo es extraído por medio de
solventes de los sólidos remanentes del
prensado. Orujo de oliva refinado es el aceite
de orujo crudo refinado químicamente.
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Composición de la Aceituna
Agua 40 - 50 Aceite 15 - 25 Sólidos 25 -
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DOS FASES
Orujo Agua
Separación del aceite
Agua
Agua oscura
Aceite virgen
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Criterios de selección

• Nutrición, salud
• Aceites menos saturados
• Girasol, soja, maíz, oliva
• Esenciales, Aceites con omega 3
• Soja, canola, semillas de lino
• Esenciales, Aceites con omega 6
• Girasol, soja, canola
• Ricos en monoinsaturados
• Girasol alto oleico, oliva, palta
• Ricos en vitamina E
• Girasol
• Ricos en esteroles y sustancias antioxidantes
• Oliva virgen, palta

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Aceites de Girasol y Soja Composición ácidos
grasos, valores medios
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Aceites de Maíz y Oliva Composición ácidos
grasos, valores medios
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Aceites de maní, palta, lino (grano,
fruto) Composición ácidos grasos, valores medios
Maní Palta Lino Ac graso \ MG 45
15 40 C160 Palmítico 10 20 6 C161
Palmitoleico - 10 - C180 Esteárico 2 1
4 C181 Oleico 44 53 19 C182
Linoleico 36 15 15 C183 Linolénico - 1
55 C20 - C24 8 0 1 Saturados 18 21
10 Monoinsaturados 46 63 10 Poliinsaturados 36
16 70
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Composición esteroles, g/kg expresados sobre el
aceite, valores medios
The Lipid Handbook, 2ª ed, Chapman and Hall,
London, 1994 / Analysis of Oilseeds, Fats, and
Fatty Food, Elsevier, London, 1991
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Composición de tocoferoles, mg/kg
ppm expresados sobre el aceite, valores medios
Actividad como Vit E Actividad antiox aceite
Alfa - Beta - Gama - Delta
The Lipid Handbook, 2ª ed, Chapman and Hall,
London, 1994 / Analysis of Oilseeds, Fats, and
Fatty Food, Elsevier, London, 1991