Tecniche di produzione e lavorazione del miele

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Tecniche di produzione e lavorazione del miele

• Di Valentina Cappelletti

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Cenni storici

• Gli uomini primitivi, origine dellapicoltura
• gli Egiziani, l utilizzo della propoli

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IL MIELE

• E un prodotto alimentare che le api producono
• Dal NETTARE dei fiori
• Da secrezioni proveniente da PARTI VIVE delle
  piante (melata)

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IL MIELE

• 1)Le api bottinatrici immagazzinano nettare nelle
  ingluvie
• 2)Distribuiscono il nettare alle compagne che
  avviano il processo di trasformazione in miele
• 3)Prodotto arricchito da enzimi prodotti dalle
  ghiandole salivari
• 4)Sostanza esposta allaria secca dellalveare e
  successiva disidratazione
• 5)Presenza di acqua al 17-18il miele viene
  sigillato nelle cellette del favo.

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LA PRODUZIONE

• Inizio del flusso nettarifero
• Fine del raccolto
• come eliminare le api dai melari
• manualmente
• Uso di repellenti chimici (acido fenico,
  benzaldeide, nitrobenzene)

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LA PRODUZIONE

• Aspetti qualitativi
• Contenuto dacqua
• Origine botanica del miele
• (In riferimento ai mieli uniflorali tecinca del
  nomadismo)

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LA PRODUZIONE
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Tecniche apistiche e relativi effetti negativi
Tecnica apistica Possibile danno al miele
Posizionamento degli alveari in zone densamente urbanizzate o industrializzate o comunque soggette a forte inquinamento ambientale (anche da pesticidi per uso agricolo) Contaminazione del miele con residui di sostanze nocive alla salute o con sostanze zuccherine diverse da nettare e melata
Utilizzo improprio di sostanze antibiotiche o disinfestanti per combattere o prevenire avversità delle api Contaminazione del miele con residui di dette sostanze
Utilizzo di sostanze organiche quali naftalina o p-diclorobenzolo per la protezione dalla tarma della cera dei favi immagazzinati Contaminazione del miele con residui di dette sostanze
Utilizzo di repellenti chimici per allontanare le api dal melario Contaminazione del miele con residui di dette sostanze
Utilizzo di fumo inadeguato per quantità o tipo di materiale combusto Odore e sapore di fumo del miele prodotto, impurità microscopiche di fuliggine
Utilizzo di favi vecchi e scuri e che abbiano contenuto covata Miele con colore più scuro, odore "di favo", acidità più elevata, invecchiamento più rapido
Utilizzo di favi da melario contenenti residui di miele dell'anno precedente Miele con contenuto in lieviti elevato e quindi maggiormente soggetto a fermentazione cristallizzazione prematura di mieli tendenzialmente liquidi
Prelievo dei favi durante il flusso nettarifero Eccesso di umidità
Prelievo di favi non completamente opercolati Eccesso di umidità
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Accorgimenti igienici

• Il miele è in grado di inattivare la quasi
  totalità dei microrganismi che casualmente vi
  vengono introdotti
• MA ATTENZIONE
• Allaria umida
• Allesposizione ad insetti
• Alla natura dei materiali e dei recipienti
• Al contatto con il suolo

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L ESTRAZIONE

• Disopercolatura
• Manuale
• Automatica
• (sbriciola la cera molto più degli
  altri sistemi a taglio, perciò sono richiesti
  sistemi di purificazione molto più accurati)

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La disopercolatura
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L ESTRAZIONE

• Estrazione
• per mezzo di smielatori centrifugi con
  temperatura vicina ai 30

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Lestrazione
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LESTRAZIONE

• Purificazione
• Decantazione (separazione delle impurità dalla
  massa del miele)
• Filtrazione (per mezzo di filtri a sacco con pori
  di diametro di 0,1 0,2 mm)

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IL RISCALDAMENTO

• Finalizzato
• Alla diminuzione della viscosità
• Allo scioglimento dei cristalli
• MA è importante limitare luso di trattamenti
  termici alla temperatura più bassa e al tempo più
  breve

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PREVENZIONE DELLA FERMENTAZIONE

• Dovuta a lieviti osmofili
• Cosa sono e come agiscono
• La fermentazione
• Contenuto dacqua (18)

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PREVENZIONE DELLA FERMENTAZIONE

• Le tecniche
• Sistemi di conservazione (stoccaggio per tempi
  ridotti o al freddo)
• Opportune tecniche di produzione(estrarre mieli
  con contenuto dacqua inferire al 18
  evaporazione forzata macchine deumidificatrici
  concentrazione sottovuoto)
• Pastorizzazione
• Usi del miele fermentato

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ALCUNI TIPI DI MIELE ED IL LORO UTILIZZO

• Miele di acacia (infiammazione delle mucose
  respiratorie e gastrointestinali, utilizzabile i
  diabetici leggeri)
• Miele di castagno (stimola la circolazione del
  sangue)
• Miele di eucalipto (azione antisettica e
  cicatrizzante)

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ALCUNI TIPI DI MIELE ED IL LORO UTILIZZO

• Miele di borragine (azione sedativa e depurativa)
• Miele di arancio (azione antispasmotica, sedativa
  e cicatrizzante)
• Miele millefiori
• Miele fiori di bosco (antianemico ricco in
  potassio, fosforo ferro, enzimi ed amminoacidi)

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CARATTERISTICHE DELLA MELATA

• Sapore meno dolce rispetto ai mieli di nettare
• Colore molto più scuro, tendente al nero
• Minor quantità di glucosio, saccarosio associata
  alla maggior quantità di aminoacidi,minerali
  permette
• un assorbimento più modulato senza lo schok
• energetico degli altri mieli
• Regola la flora intestinale,
• accresce il tasso di emoglobina nel
• sangue, combatte lipocalcemia.