MATERIE PRIME per la produzione della birra

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MATERIE PRIME per la produzione della birra
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Cosè la birra ?

• La definizione legale di BIRRA è stata
  stabilita in Italia dalla L. n 1354 del
  16-08-1962 e s.m.i. fino al DPR n 272 del
  30-06-1998 che all art. 1 stabilisce che
• c.1) La denominazione di birra è riservata al
  prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica
  con ceppi di saccharomyces carlsbergensis od i
  saccaromyces cerevisiae di un mosto preparato con
  malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o
  di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o
  suoi derivati o con entrambi

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• c.3)Nella produzione della birra è consentito
  limpiego di estratti di malto torrefatto e degli
  additivi alimentari consentiti dal.DM n.229 del
  08-05-2006.
• c.4) Il malto di orzo o di frumento può essere
  sostituito con altri cereali, anche rotti o
  macinati o sotto forma di fiocchi, nonché con
  materie prime amidacee e zuccherine nella misura
  massima del 40 calcolato sullestratto secco
  del mosto.

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• Lart 2 - denominazione di vendita- del DPR n.272
  del 30-06-1998

Tipo di birra Gradi Plato Grado alcol. volumico
Birra analcolica gt 3 Platolt 8 lt 1,2
Birra light gt 5 Plato lt10,5 1,2lt 3,5
Birra Plato gt 10,5 g.a.v.gt 3,5
Birra speciale Plato gt 12,5 g.a.v gt3,5-4,0
Birra doppio malto Plato gt 14,5 gt 4,8
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• La classificazione delle birre viene fatta in
  base ai gradi saccarometrici contenuti nel mosto
  espressi in Gradi Plato ( 1 Plato 1 g zucchero/
  100g di mosto ). Sulletichetta viene, però,
  indicato il contenuto alcolico in volume. 1 grado
  alcol 3 gradi saccarometrici o Gradi Plato.
• Lart. 2 c 4 stabilisce che Quando alla birra
  sono aggiunti frutta, succhi di frutta, aromi, o
  altri ingredienti alimentari caratterizzanti, la
  denominazione di vendita è completata con il nome
  della sostanza caratterizzante.

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Ingredienti e materie prime

• Acqua
• Cereali
• Lievito
• Luppolo
• I cereali possono essere
• - maltati quali orzo, frumento,
  segale,sorgo, triticale, grano saraceno ecc
• -non maltati quali mais, riso, sorgo, orzo,
  frumento, triticale, miglio, grano saraceno
• Altri prodotti patate, castagne, frutta ecc
• Aggiunte saccarosio, sciroppi, estratti di
  malti coloranti, aromi ecc

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• I cereali non maltati e sciroppi sono usati come
  fonte alternativa di estratto fermentescibile in
  tutto il mondo ad eccezione della Germania dove
  vige ancora oggi leditto del 1516 di Guglielmo
  IV di Wittelsbah duca di Baviera
  Rheinheitsgebot per il quale gli unici
  ingredienti permessi per la produzione della
  birra sono lorzo, luppolo ed acqua con eccezione
  del maltodi grano per le Weizen.

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• Perche si usano i cereali non maltati, sciroppi
  ecc.
• - più economici
• - caratterizzano il gusto e laroma della
  birra
• - alcuni cereali crudi orzo, frumento
  migliorano la schiuma della birra
• - laggiunta di estratti di malto può
  correggere il colore
• - aumenta la capacità produttiva della sala
  cottura riducendo le filtrazioni

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Dati produttivi della birra

• La birra è la bevanda più diffusa al mondo dopo
  il tè, le bibite gassate e il latte.
• Nel 2013 il mercato mondiale della birra
  supererà per la prima volta la soglia dei 2
  miliardi di ettolitri.

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• Produzione mondiale birra (mil./hl)
• Continenti 2008 2012 con.
  Var.
• 
  l/an
• Europa 585 545 73
  -6,8
• America 543 571 61
  5,2
• Asia 577 688 17
  19,2
• Africa 92 125 11
  35,9
• Oceania 22 22 59
  
• _____________________________________
• Totale 1818 1951 28
  7,3

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Mercato della birra in Italia

• La produzione nel 2012 ha raggiunto i 13.482.000
  hl a cui si devono aggiungere 6.144.000 hl di
  importazioni e 1.990.000 di esportazioni per un
  totale di 17.636.000 hl di birra consumati pari a
  29,5 l pro capite anno.

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CEREALI

• I cereali comprendono un gruppo di specie la cui
  caratteristica principale è quella di produrre
  frutti o semi secchi, amidacei, utilizzati per lo
  più nellalimentazione umana e/o animale.
  Limportanza che assunsero i cereali già nelle
  prime civiltà e che si è conservata nel tempo,
  deriva da alcune loro caratteristiche.

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• Cereali caratteristiche
• 1. Alto contenuto in carboidrati
• 2. alta digeribilità
• 3. elevato contenuto in sostanza secca
• 4. facile conservabilità e trasportabilità
• 5. sapore neutro
• 6. diffusione in ambienti molto diversi
• 7. produttività elevatissima
• 8. basso contenuto proteico
• 9. basso valore biologico proteine (manca lisina
  e triptofano)

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• Specie
• 1. microtermi
• _ frumenti, orzo, avena, segale e triticale
• 2. macrotermi
• _ riso, mais e sorgo
• 3. minori
• _ Miglio, panico, grano saraceno, chinoa, miglio
  candela, panico indiano, teff_

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• CEREALI
  Classificazione botanica
• Famiglia Tribù Specie
  Nome comune
• Graminaceae Hordeae Triticum aestivum L.
  Frumento t. (o Poaceae )
  Triticum durum Desf. Frumento d.
  
  
  
  ordeum vulgare L. orzo
  
  Secale cereale L. segale
  Avenae Avena
  spp. avene
  Oryzeae Oryza spp
  riso
  Paniceae Panicum
  miliaceum L. miglio
  Setaria
  italica L. panico
  Andropogoneae Sorghum spp.
  sorghi
  Maydeae Zea mays
  maisPolygonaceae
  Fagopyrum esculentum
  grano saracenoChenopodiaceae
  Chenopodium quinoa quinoa

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• Utilizzazione
• 1. Nazioni povere consumo diretto (circa 205
  kg/anno pro capite)
• 2. Nazioni ricche parte dei cereali viene fatta
  trasformare dal bestiame (415kg/anno pro capite)
  e parte viene consumata direttamente (135 kg/anno
• pro capite).

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ORZO

• Storia e curiosità
• - Lorzo è probabilmente uno tra i più antichi
  cereali coltivati e la sua diffusione ha segnato
  lorigine dellagricoltura a partire dal
  Neolitico. Laddomesticamento dellorzo avvenne
  probabilmente in Asia Minore ( Mezzaluna Fertile
  ) attorno al 9000-10000 a. C.

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(No Transcript)
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• La Mezzaluna Fertile (in arabo ?????? ??????) è
  una regione storica del Medio Oriente che include
  l'Antico Egitto, il Levante e la Mesopotamia.
  Questa regione viene spesso indicata come la
  "culla della civiltà" a causa della sua
  straordinaria importanza nella storia umana dal
  Neolitico all'Età del Bronzo e del Ferro. Fu
  nelle valli fertili dei quattro grandi fiumi
  della regione (Nilo, Giordano, Tigri ed Eufrate)
  che si svilupparono le prime civiltà agricole e
  le prime grandi nazioni dell'Antichità

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(No Transcript)
21

• La specie di orzo coltivata ai primordi
  dellagricoltura si ritiene sia stato Hordeum
  disticum. Un orzo esastico comparve già nel 6000
  a. C in Anatolia e ,grazie alla maggior
  produttività soppiantò le altre forme. Lorzo fu
  probabilmente il cereale più importante nella
  progressione dellagricoltura verso lEuropa nel
  corso del neolitico dove veniva coltivato in
  Mesopotamia, in Egitto ed in Italia in tutta la
  penisola assieme ai frumenti primitivi Triticum
  monococcum e T. dicoccum.

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• Tra il 6e 5millenio a.C lorzo raggiunse la
  penisola Ellenica e fu introdotto nellEuropa
  centrale e occidentale, diventando in breve tempo
  la principale coltura cerealicola dei paesi a
  clima freddo. La bassa valle del Reno e il bacino
  del Mar Baltico ne furono interessate nel 4000 a.
  C, le Isole Britanniche e la Scandinavia circa
  nel 3000 a.C. Attraverso lAfrica settentrionale
  raggiunse raggiunse la penisola Iberica nel 4000
  a.C. Nei due millenni successivi la coltura
  dellorzo si spinse verso lestremo oriente fino
  alla Cina e Giappone.
• Nellantichità, limportanza dellorzo era
  pari a quella del frumento in quanto era il
  cereale più economico. Il frumento divenne il
  cereale principale sia in Grecia che in Italia
  nel corso del 1 millennio a.C.

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• Areale di coltivazione dellorzo
• Diffusione della coltivazione dell'orzo nel mondo
  

24

• Importazione dei principali cereali in Italia
  nella campagna di commercializzazione 2009/2010
• Grano tenero 4.573.321
  tonnellate
• Grano duro 2.195.079
  Mais
  2.150.028
• Orzo
  798.934
• Totale import . 9,7 milioni di
  tonnellate

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(No Transcript)
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Notizie botaniche sullorzo
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• -Radici- Lapparato radicale è fascicolato,
  abbastanza superficiale ed è costituito da radici
  primarie che si originano dal seme e da radici
  secondarie che si originano dai primi nodi
  interrati del fusto.
• -Fusto- Eretto cilindrico cavo è chiamato culmo
  presenta degli ingrossamenti chiamati nodi che
  separano gli internodi il cui numero è variabile.
  Dai nodi basali del culmo si originano nuovi
  fusti secondari o di accestimento.
• -Foglie-Hanno forma lanceolata e nervature
  parallele e si originano dai nodi. Sono
  costituite dalla guaina, dalla lamina, dalla
  ligula, dalle auricole.

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(No Transcript)
29
Frumento orzo avena
segale
30

• -Infiorescenza-E una spiga nel frumento,
  orzo,segale e mais ( parte femminile) o una
  pannocchia nel riso miglio mais (parte maschile).
  La spiga è costituita da un rachide sul quale
  sono inserite, in posizione alterna ed opposta le
  spighette sessili.

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(No Transcript)
32

• Le spighette sono costituite da una rachilla su
  cui sono inserite in posizione opposte delle
  brattee chiamate glume mentre le glumette o
  giumelle racchiudono un fiore. Il numero di fiori
  per spighetta varia da specie a specie e il
  numero di spighette varia da spesie a specie e da
  varietà a varietà ed è influenzato anche dalle
  condizioni ambientali in cui si sviluppa la
  coltura. I fiori sono ermafroditi in tutti i
  cereali ad eccezione del mais che è una specie
  monoica ( presenta entrambi i sessi separati e
  distinti sulla stessa pianta). Ogni fiore
  presenta una glumetta inferiore chiamata lemma
  che può essere dotata di una appendice rigida
  chiamata resta o arista e una glumetta superiore
  chiamata palea. Landroceo è costituito da tre
  stami provvisti da una voluminosa antera ( 6 nel
  riso ) e dal gineceo formato da un ovario
  monocarpellare con stigmi piumosi e bifidi nel
  frumento, orzo, ecc trifidi nel riso oppure da
  lunghi filamenti nel mais.

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• -Il frutto è una cariosside ( frutto secco
  indeiscente con seme unico avvolto in un
  pericarpo sottile ). Alla sgranatura in certe
  specie ed in certe varietà le cariossidi
  rimangono racchiuse fra le glumette per cui si
  parla di cariossidi vestite (orzo, avena, riso,
  sorgo, miglio ), quando ciò non avviene si parla
  di cariossidi nude ( frumento tenero en duro ).
  Nella cariosside, oltre agli involucri di
  rivestimento ( pericarpo ), si distingue
  lembrione dal quale si svilupperà la nuova
  pianta. Gran parte della cariosside è costituita
  da una massa di tessuto parenchimatico, ricco di
  amido ( endosperma ), che fornisce nutrimento
  allembrione in fase di germinazione.
  Lendosperma è rivestito da una strato aleuronico
  costituito da proteine, grassi e vitamine.

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(No Transcript)
35
Ciclo biologico-fasi fenologiche 0)
Germinazione
36
(No Transcript)
37

• 1) sviluppo delle foglie ( fusto principale)
• 2) Accestimento formazione germogli laterali
• 3) Levata (la pianta ultimato lo accestimento e
  la differenziazione delle spighe, inizia
  lallungamento degli internodi crescendo in
  altezza)

38
(No Transcript)
39
(No Transcript)
40
(No Transcript)
41

• 4)Botticella
• 5)Spigatura emergenza delle infiorescenze
• 6)Fioritura
• -piena, oltre il 50 delle antere
  fuoriescono dalla spiga
• -fine fioritura, le antere iniziano a
  disiidratarsi

42
(No Transcript)
43

• 7) Sviluppo del frutto e dei semi
• 8) Maturazione del frutto cariosside
• lattea 55-60 di H20
• cerosa- -40-45 di H20
• fisiologica - 20-25 di H20

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(No Transcript)
45

• 9) Senescenza inizio dormienza 14-16 di H2O
• maturazione piena

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(No Transcript)
47
(No Transcript)
48
(No Transcript)
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(No Transcript)
50
Tecnica colturale

• 1)Ambienti adatti
• Le esigenze pedoclimatiche, unite alla
  plasticità della coltura, fanno si che possa
  essere coltivato in tutte le aree a colture
  avvicendate.
• Rispetto al frumento
• - è più precoce nella spigatura e
  maturazione
• - ha minori esigenze nutritive

51

• - minori esigenze idriche
• - tollera meglio il ristoppio.
• Lorzo nella cerealicoltura è una risorsa in
  quanto specie più sobria, rustica ed adattabile
  rispetto al frumento.
• 2) Posto nellavvicendamento
• Come per il frumento
• ottimo dopo bietola, patata, soia,
  rinnovi
• sconsigliabile dopo leguminosa
• polistici----?allettamento
• distici---? eccesso di N nella
  granella

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• 3) Preparazione del terreno
• -propfondità di aratura 25 cm
• - si adatta bene alla lavorazione
  minima e/o non lavorazione
• 4) Seme e semina
• - è necessario garantire lappartenenza del
  seme impiegato alla varietà prescelta
• - evitare mescolanze con varietà diverse
• - la concia del seme, con prodotti ammessi,
  è indispensabile contro i patogeni del suolo e
  contro quelli portati dal seme

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• epoca e modalità di semina
• - normalmente è lautunno leggermente
  ritardata rispetto al frumento ( afidi-virus ),
• quella primaverile è riservata ad orzi da
  birra, o per recuperi per andamenti climatici
  sfavorevoli
• - semina a file ad una profondità che non
  deve superare i 3-4 cm,
• - densità per lorzo è di 350-450 cariossidi
  germinabili per mq per ottenere
• 600 spighe mq nei distici (ind. Acc.
  1,5-2)
• 900 spighe mq nei polistici (ind. Acc.
  2,5-3)

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• 5)Scelta della varietà
• criteri
• a) requisiti agronomici positivi
• - giusta precocità
• - resistenza al freddo
  (vernalizzazione per fiorire )
• - resistenza allallettamento
• - collaudata resistenza o tolleranza a
  fitopatie
• b) aspetti qualitativi
• devono essere indicati in funzione
  della destinazione della granella orzo
  zootecnico, orzo da malto per birra.
• Le caratteristiche sopra indicate possono essere
  conosciute dagli agricoltori solo attraverso
  prove sperimentali condotte nellarea geografica
  di riferimento.

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• 6) Fertilizzazione
• - tenere conto delle asportazioni
• - posto nellavvicendamento
• - dotazione del suolo
• Norme desunte dal PSR della regione
  Piemonte-Norme tecniche per la fertilizzazione
  delle colture erbacce di pieno campo 2013.
• - asporti per ql di prodotto all 87 di SS
  2,3 kg di N, 1,0 kg P2O5 , 2,4 Kg K2O

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• - limiti massimi di fertilizzazione azotata
  100 Kg/ha
• - epoca di distribuzioen P e K
• tutto il P interrato alla preparazione
  del letto di semina
• il k può essere frazionato,
  somministrando una quota non superiore al 50 in
  copertura
• - epoca di distribuzione dellN
• lazoto minerale solo in copertura a
  partire dal mes di febbraio, se la quantità è
  inferiore a 70Kg/ha si può fare ununica
  somministrazione.

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• 7) Raccolta
• Per evitare perdite di prodotto e
  salvaguardare la qualità della granella è
  necessaria una attenta regolazione degli organi
  della mietitrebbia.
• Iniziare la raccolta al mattino inoltrato ed
  evitare la sera tardi.
• Iniziare la raccolta quando lumidità della
  granella è scesa sotto il 13,5.

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(No Transcript)
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I.I.S.S.Umberto I di Alba sez. ass. IPAA di
Cussanio-Fossano

• Orzi da malto in prova nel 2013 data di semina
  15-04-2013 data raccolta 12-08ò2013
• Risultati produttivi

Var U P/ha ql Pes. Ett.
Beatrix 12,05 45,02 62,15
Grace 11,80 32,68 62,40
Sebastian 11,90 34,11 63,45
60

• I campioni sono stati sottoposti alle analisi di
  qualità maltaria dal CRA di Fiorenzuola (PC) .
• Semina ORZO da birra 07-11-2013
• Varietà
• - Concerto
• -Callas
• -Pariglia

61
Semina orzo da birra 07-11-2013
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(No Transcript)
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(No Transcript)
64
(No Transcript)
65
Il malto e la birra
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La produzione di malto in Italia ( 2007 )

• Produzione anno 67.555 ton (43 fabb.)
• Fabbisogno orzo 84.500 ton ( 21500 ha )
• Consumi anno 158.289 ton
• Import anno 90.734 ton
• Tale produzione è realizzata quasi totalmente
  dalle due uniche malterie industriali presenti in
  Italia

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• Malteria Agroalimentare Sud S.p.a-Melfi (PZ)
• Malteria Saplo S.p.a Pomezia Roma
• BIRRA PRODOTTO AGRICOLO
• -La pubblicazione del decreto del Ministero
  delleconomia e delle finanze del 05-08-2010 che
  ha per titolo Individuazione dei beni che
  possono essere oggetto delle attività agricole
  connesse di cui allart.32,comma 2. lettera c),
  del testo unico delle imposte sui redditi ha
  stabilito che la produzione di malto e birra
  sono prodotti agricoli.
• -Ciò ha consentito alla COPAGRI Marche di
  sostenere il Consorzio Marchigiano Produttori
  dellOrzo e della Birra ( COBI ) che ha una
  malteria in provincia di Ancona con una capacità
  produttiva di 1500 ql di malto lanno in forte
  espansione.

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• Il malto è il prodotto della germinazione
  controllata di un cereale.
• La specie storicamente più utilizzata e che
  per le sue caratteristiche meglio si adatta a
  tale processo è lorzo per lalto contenuto in
  amido, basso contenuto in lipidi e proteine,
  elevata capacità di produrre enzimi e la presenza
  di glumette che favoriscono la filtrazione del
  mosto di birra.

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Composizione chimica dellorzo da birra ( SS)

• Carboidrati totali 70-85 di cui
• -amido 55-65
• -zuccheri semplici 1,8-2
• -cellulosa 5-6
• -emicellulosa 6-12
• ( gomme )

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• Proteine 10,5-11,5
• Lipidi 1,5-2,0
  
• Sostanze inorganiche 2,0-4,0
• Altre sostanze 1,0-2,0
• Amido è depositato in granuli nelle cellule
  dellendosperma (amiloplasti) ed è formato da due
  polimeri del glucosio
• -amilopectina 75-80 con catena
  ramificata
• -amilosio 20 -25 con catena lineare

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• Zuccheri semplici costituiti prevalentemente da
  saccarosio e in misura minore da glucosio e
  fruttosio
• Cellulosa si trova nella glumelle,conferisce
  resistenza meccanica al seme, favorisce la
  filtrazione del mosto, è un polimero del glucosio
  non idrolizzabile dagli enzimi
• Emicellulose sono costituite da beta- glucani
  80-90 e per il10-20 da pentosani e si trovano
  nelle pareti delle cellule dellendosperma a cui
  conferiscono rigidità(durezza del seme non
  maltato). Con la maltazione si ottiene la
  friabilità delle cariossidi. I beta-glucani
  condizionano negativamente la filtrazione del
  mosto per la loro viscosità
• Proteine sono presenti nello strato aleuronico,
  nellembrione e nellendosperma. Solo un terzo
  passa nella birra finita e sono importanti per la
  schiuma e la nutrizione dei lieviti, possono
  causare intorbidamenti

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• Lipidi si trovano nellembrione e nello strato
  aleuronico come trigliceridi. Effetto negativo
  sulla schiuma
• Sostanze minerali sono rappresentate dai fosfati
  importanti nel biochimismo della birra, silicati
  nelle glumelle intorbidanti, Sali di K e Zn
  importante per il metabolismo dei lieviti
• Altre sostanze presenti in piccole quantità quali
  Vitamine (B1,B2,C,E ) per il metabolismo dei
  lieviti e sostanze polifenoliche( nelle glumelle)
  responsabili di un gusto aspro e di
  intorbidamento con le proteine.

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Caratteristiche orzo da birra richieste dalle
malterie

• Appartenere a una singola varietà da malto
• Essere esente da semi diversi (lt2), corpi
  estranei(lt1) e grani rotti(0,5)
• Peso ettolitrico gt64 Kg/hl
• Granella uniforme orzo distico con l85 delle
  cariossidi con diametro gt 2,5mm
• Bassi livelli di azoto 10-11 di proteine
• Peso di mille semi 41-45 g,
• Umidità lt 13
• Capacità germinativa gt96
• Energia germinativa gt 96 entro tre giorni,
• Beta-glucani
• Condizioni igienico sanitarie ( fusarium produce
  la micotossina DON deossinevalenolo, glushing
  nella birra)

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(No Transcript)
75
Fasi del processo di maltazione

• Conservazione dellorzo
• - superare lo stato di dormienza
• - conservare la germinabilità dellorzo
  (capacità ed energia germinativa )
• - evitare lo sviluppo di parassiti
  (insetti e funghi )
• umidità lt14
• temperatura. 15 C

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• Pulitura e calibratura dellorzo
• - pulitura_ separare lorzo da paglia e pula,
  semi estranei, eventuali sassi e corpi estranei,
• - calibratura
• per omogeneità dellassorbimento dellacqua
  e di germinazione
• calibri
• I gt 2,5 mm
• II 2,2 2,5 mm
• III lt 2,2 mm scarto zootecnia

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(No Transcript)
78

• Macero dellorzo
• - idratazione uniforme e completa
  dellendosperma
• - inizio del processo germinativo
• Umidità di Umidità di
• conservazione germinazione
• lt 14 gt 32
• Si alternano fasi di immersione dellorzo in
  acqua con insufflazione dellaria con fasi di
  asciutta dellorzo con aspirazione di aria (
  eliminazione CO2 )

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• Germinazione dellorzo
• - sviluppo dellembrione in plantula
• - sintesi di fitoregolatori ( ac. giberellico
  ) nellenbrione e trasferimento nellaleurone
• - Sintesi di enzimi idrolitici nellaleurone
  ed in parte nello scutello
• - sviluppo di un adeguato livello di enzimi
• - idrolisi delle pareti cellulari e della
  matrice proteica

80

• Fattori che influiscono sul processo
• -durata della germinazione da 120 a 168 ore
• -umidità di germinazione ( da 45-47 a 42-44
  9
• -temperatura di germinazione ( 20-14 C )
• -ricircolo e quantità dellaria

81
(No Transcript)
82
(No Transcript)
83

• Essicazione del malto
• Umidità di Umidità di
• germinazione conservazione
• 44 - 45 4,5
  5,0
• - interruzione della germinazione riducendo al
  minimo la denaturazione degli enzimi
• - ottenere un prodotto stabile e conservabile
• - allontanare le radichette
• - degradare gli aromi sgradevoli ( DMS )
• - ottenere un prodotto macinabile
• - sviluppare laroma ed il colore utile per le
  diverse tipologie di birre ( reazioni di Maillard
  melanoidine-composto coloranti e reazione di
  Strecker pirroli, imidazoli, tiazoli, piridine,
  furani, ecc aromi )

84

• Malto ripulito dalle radichette ( sotto )
• e radichette ( sopra )

85

• TIPI
  DI MALTO
• MALTO VERDE CON ESSICCAZIONE
• Malti tipo pilsen e pale-ale(lt8 EBC)
• Malti vienna (8-10 EBC)
• Malti monaco (17-20 EBC)
• MALTO VERDE-ESSICAZIONE-TAMBURO DI TORREFAZIONE
• Malti amber (40-85 EBC)
• Malti scuri (90-180 EBC)
• Malti chocolate (1100-1300 EBC)
• Malti coloranti (1300-1500 EBC)
• MALTO VERDE-TAMBURO DI TORREFAZIONE
• (con saccarificazione)
• Malti caramello chiaro (25-35 EBC)
• Malti crystal (60-250 EBC)
• Malti cara-pils (26-35 EBC)
• Malti caramello (120-500 EBC)

86

• Principali tipi di malto
• -malto chiaro tipo pils. Usato per tutte le
  birre chiare, essicazione di 80-85C. Aroma
  morbido e bilanciato. Colore EBC 3-5
• -malto tipo Vienna. Usato per birre ambrate,
  essicazione di 90-95C. Aroma morbido di
  biscotto. Colore 8-10 EBC
• -malto tipo Monaco. Usato per birre scure,
  essicazione di 105-110C. Aroma di biscotto,
  dolciastro di caramello. Colore 18-21 EBC

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• -malto speciale Caramello. Da malto verde
  fatto saccarificare a 60-75C in tamburi di
  torrefazione e poi tostato a 150-180C. Aromi di
  caramello, mou, dolciastro.Sul mercato svariati
  tipi di malto caramello con aromi più o meno
  intensi. Colore 120-130 EBU
• -malto speciale Colorante. Da malto e tostato
  in appositi tamburi fino a 200-220C. Ha colore
  ed aromi tipici di liquirizia, caffè, cereali
  tostati. Utilizzato per birre scure. Colore
  900-1200 EBC.

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