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Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y
Acuícolas
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INTRODUCCIÓN
Los alimentos son susceptibles de ser
contaminados con elementos físicos, químicos,
microbiológicos o radiológicos, siendo la
contaminación de tipo microbiológica la más
comúnmente encontrada. Los productos pesqueros y
acuícolas son, debido a sus características
intrínsecas, alimentos de muy fácil
contaminación, sobretodo debido a la manipulación
que estos productos reciben antes de ser
consumidos. Por ello, es de suma importancia
guardar estrictamente todas las normas de higiene
desde la captura hasta el momento que llega al
consumidor. La Resolución Nº 13, publicada en la
Gaceta Oficial Nº 4.689, de fecha 26 de Enero de
1.994, regula a nivel nacional todos los aspectos
sanitarios relacionados con los productos de
origen pesquero y acuícola. A continuación se
mencionan en detalle todos los aspectos que deben
ser tomados en cuenta para garantizar la
inocuidad de estos productos.
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DEFINICIONES
A continuación se presentan una serie de
definiciones relacionadas con el ámbito pesquero,
las cuales son necesarias para la introducción
del lector en el tema sanitario a tratar más
adelante.
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• Productos Pesqueros Todos los animales o
  plantas, partes de estos, tanto marinos como de
  agua dulce que hayan sido capturados o
  recolectados para el consumo humano, incluidas
  huevas, lechazas, con exclusión de mamíferos,
  anfibios o reptiles acuáticos.

• Productos Acuícolas Todos los Productos
  obtenidos de animales o plantas nacidos y criados
  en un medio acuático bajo control humano,
  utilizando técnicas de acuicultura hasta su
  puesta en el mercado como productos alimenticios
  para el consumo humano.

• Producto Fresco Es el producto pesquero y
  acuícola recién capturado o cosechado que no ha
  recibido tratamiento conservador y que se ha
  preservado solamente refrigerándolo.

• Procesamiento Son los tratamientos químicos o
  físicos a que han sido sometidos los productos
  pesqueros y acuícolas, tales como calentamiento,
  ahumado, salado, deshidratación, uso de
  conservadores, etc.

• Producto Semi- Procesado Los productos pesqueros
  que hayan sido sometidos a una modificación de su
  integridad anatómica, como por ejemplo el
  destripado, descabezamiento, corte en rodajas,
  fileteado, picado, etc.

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• Producto Congelado Los productos pesqueros que
  hayan sido sometidos a congelación hasta alcanzar
  una temperatura en su interior de por lo menos
  -18 ºC, tras su estabilización térmica y
  mantenidos a esta temperatura hasta su uso o
  consumo.

• Producto Eviscerado Es el producto pesquero y
  acuícola al que se le han extraído las vísceras.

• Establecimiento Designa la edificación o partes
  de la misma que se utilizan de manera permanente
  para o en relación con el procesamiento de
  productos pesqueros y acuícolas destinados al
  consumo humano. Comprende las áreas destinadas
  propiamente al procesamiento y otras áreas
  relacionadas como vestuarios, almacenes de
  insumos y de productos pesqueros antes y después
  de su procesamiento y áreas de depósitos de
  desperdicios

• Agua Potable Es aquella apta para el consumo
  humano, de acuerdo a las normas establecidas por
  COVENIN.

• Productos Refrigerados Los productos pesqueros
  que hayan sido sometidos a refrigeración hasta
  alcanzar una temperatura próxima a la del punto
  de fusión del hielo y mantenidos a esta
  temperatura hasta su uso o consumo.

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• Agua de Mar Limpia Es aquella salobre que reúne
  las mismas condiciones microbiológicas que la
  potable y está exenta de sustancias exógenas.

• Sustancias Exógenas Todas aquellas que son
  nocivas en cantidades que puedan alterar la
  calidad sanitaria del producto pesquero, tales
  como plancton, sedimentos, químicos, etc.

• Limpieza Es la supresión de materias extrañas de
  las superficies.

• Contaminación Es la transmisión directa o
  indirecta de materias exógenas al producto
  pesquero.

• Desinfección Es la aplicación de agentes y
  procesos químicos o físicos higiénicamente
  satisfactorios para limpiar las superficies y con
  ello eliminar los microorganismos.

• Filete Es la tajada de carne de forma y
  dimensiones irregulares separada del cuerpo
  mediante cortes longitudinales paralelos a la
  columna vertebral.

• Pruebas Organolépticas Son las realizadas por
  medio de los sentidos a los productos pesqueros,
  como por ejemplo apariencia general, olor y color
  de las branquias e internos, etc.

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REQUISITOS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS

• Dimensiones Deben ser suficientes para que las
  actividades de procesamiento y otras conexas
  puedan realizarse en condiciones higiénicas
  adecuadas, evitando la contaminación del producto
  pesquero.

• Materiales El suelo, las paredes, el techo y las
  puertas serán de superficie lisa, material
  impermeable y resistentes, fáciles de limpiar y
  desinfectar.
• Los drenajes estarán cubiertos adecuadamente y
  dispuestos de forma que permitan la fácil
  evacuación del agua residual.

• Destino Tanto el establecimiento, como los
  equipos, materiales y útiles de trabajo estarán
  destinados exclusivamente para el procesamiento

• Iluminación y Ventilación Existirán sistemas
  adecuado y en caso de ser necesario para la
  ventilación, un sistema de extracción del vapor
  de agua.

• Instalación de Agua Se dispondrá de una
  instalación que permita el suministro de agua en
  cantidad suficiente, preferiblemente a presión.
  Se utilizará agua potable o agua de mar limpia
  para todos los fines. Las tuberías de agua
  potable o de agua de mar limpia deberán
  distinguirse claramente de las aguas servidas.

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PRÁCTICAS SANITARIAS INADECUADAS
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• Instalaciones de Limpieza y Desinfección Habrá
  un número suficiente de ellas para lavarse y
  desinfectarse las manos, y el calzado, dispuestas
  convenientemente y dotadas de productos para la
  limpieza, desinfección y de toallas de un solo
  uso. Se contará con un número suficiente de
  grifos y lavaderos para limpiar el material, los
  útiles de limpieza y el establecimiento.

• Productos de Limpieza y Desinfección Los
  detergentes, desinfectantes y sustancias
  similares deberán ser aprobados por COVENIN.

• Animales Se contará con instalaciones y equipos
  apropiados para impedir la entrada y
  proliferación de animales, inclusive los
  domésticos.

• Área de Vestuario Se contará con un número
  suficiente de ellos, dispuestos convenientemente
  y dotados de lavamanos y retretes. Estos deberán
  estar bien dotados y no deberán comunicarse con
  las áreas de procesamiento.

• Almacén Se dispondrá de instalaciones apropiadas
  para separar los productos de limpieza,
  detergentes, desinfectantes, etc., de los
  productos pesqueros.

• Rotulaciones Se dispondrá de letreros colocados
  en forma visible en lo que se prohíba fumar,
  escupir, beber y comer en el establecimiento.

• Áreas Adyacentes Los alrededores del
  establecimiento deberán estar limpios y libres de
  contaminación.

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UTENSILIOS DE TRABAJO

• Uso Deberán utilizarse únicamente para la
  manipulación de productos pesqueros.

• Materiales Los útiles de trabajo como por
  ejemplo contenedores, cuchillos, etc., deberán
  estar fabricados con materiales resistentes a la
  corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.

• Recipientes Los recipientes utilizados para
  despachar o almacenar productos pesqueros deberán
  estar diseñados de manera que los protejan de
  toda contaminación, los conserven en condiciones
  higiénicas satisfactorias, y permitan evacuar con
  facilidad el agua de fusión cuando así lo
  requiera el producto.

PERSONAL

• Certificado de Salud (Ministerio de Salud) Se
  exigirá en el momento de la contratación, el cual
  lo autoriza para la manipulación de alimentos.

• Higiene Personal Mantener el máximo estado de
  higiene personal. Además deberán vestir ropa de
  trabajo adecuada (gorro, bata, botas, etc.) y
  limpia.

• Lavado de Manos Deberá lavarse las manos por lo
  menos cada vez que reanuden el trabajo las
  heridas en las manos deberán cubrirse con vendaje
  de tal forma que proteja tanto la herida como el
  producto manipulado.

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• ABSTENERSE DE
• Fumar, escupir, beber y comer en las áreas de
  procesamiento y de almacenamiento de los
  productos pesqueros.
• Usar prendas o implementos que contaminen el
  producto pesquero y de llevar útiles o
  pertenencias personales a sus puestos de trabajo.
• Permitir la entrada al área de trabajo y
  almacenamiento de personas indebidamente vestidas
  con ropa de trabajo que puedan causar
  contaminación de los productos pesqueros.

USO DEL HIELO

• El producto fresco debe ser almacenado en hielo o
  en cámaras frías del establecimiento.
• Será añadido tantas veces como sea necesario.
• Debe ser elaborado con agua potable o agua de mar
  limpia.
• Debe ser depositado bajo condiciones higiénicas
  satisfactorias (recipientes limpios, en buen
  estado).
• Los productos frescos pre-embalados deben
  refrigerarse con hielo o mediante un sistema
  mecánico que mantenga una temperatura similar

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PRÁCTICAS SANITARIAS INADECUADAS
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EVISCERADO Y DESCABEZADO

• Deben ser ejecutados con un mínimo de retraso.
• En forma higiénica.
• Inmediatamente después, los productos deben ser
  lavados con abundante agua potable o de mar
  limpia.
• Estas operaciones deben ser realizadas en locales
  separados de los subsiguientes procesamientos.
• Los productos pesqueros, vísceras u otras partes,
  que estén deteriorados o descompuestos, se
  separarán de los productos destinados al consumo
  humano.

• LOS PRODUCTOS PESQUEROS NO DESTINADOS AL CONSUMO
  HUMANO
• Conservarlos en contenedores especiales,
  resistentes a la corrosión.
• Contenedores ubicados en un local especial.
• Vaciados por lo menos al término de cada jornada
  de trabajo.

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CONGELACIÓN

• Es el método más apropiado para preservar,
  por períodos de tiempo prolongados, las
  características de una amplia variedad de
  productos acuícolas y pesqueros.Temperatura de
  -18 C brinda mejores resultados, se ha
  determinado que el pescado congelado luego de
  haber sido mantenido en hielo por espacio de 3
  días, duplica el tiempo para almacenarse, sin
  perder sus cualidades, comparado con aquel
  preservado en hielo durante 9 días.
• La velocidad de congelación determina la
  distribución y tamaño de los cristales en los
  tejidos. Si es lenta, serán
• grandes y aparecerán principalmente fuera
  de las células, generando su compresión mecánica,
  con consecuentes aplastamiento y ruptura de
  paredes. La concentración del "soluto" externo a
  las células produce por ósmosis la migración del
  agua hacia el exterior de la célula,
  deshidratándola. A altas velocidades de
  congelación se forman cristales pequeños dentro
  y fuera de la célula, produciéndose así menos
  deterioro.
• Industrialmente se pueden clasificar estos
  equipos en tres grandes tipos de ráfaga de aire,
  de contacto directo y de contacto indirecto. En
  la figura siguiente se muestran algunos modelos
  según esa clasificación.

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Por aire Se usan temperaturas entre -18º y
-40ºC. si el aire no se hace circular se
producen velocidades de enfriamiento muy bajas (3
a 72 hr. dependiendo del tamaño del alimento).
Cuando se usa circulación se manejan
velocidades de aire Entre 5 y 20 m/s. Los
equipos más eficientes térmicamente son los de
lecho fluidizado.   Por contacto Mediante el
contacto con superficies refrigeradas como en el
caso del congelador de placas pueden congelarse
alimentos empacados. Mediante igual
procedimiento, pero retirando mecánicamente y en
forma continua el producto, se congelan mezclas
de helados y jugos de frutas en intercambiadores
dé superficie raspada.   Mediante inmersión o
exposición a duchas de líquidos refrigerantes
como propilenglicol, glicerol, salmuera, cloruro
de calcio y mezclas de soluciones azucaradas y
salmueras.
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Dependiendo del aspecto que se mire pueden haber
varias clasificaciones de los equipos para
congelar. Si se tiene en cuenta el tipo de
sistema de refrigeración pueden dividirse en
congeladores mecánicos y criogénicos. Si se
tiene en cuenta el tipo de sistema de
refrigeración pueden dividirse en congeladores
mecánicos y criogénicoslos primeros usan el
principio de refrigeración mecánica ya mencionado
y pueden usar distintos medios para congelar
indirectamente como aire, líquidos o superficies
frías. Los criogénicos usan el contacto directo
con el alimento y utilizan gas carbónico o
nitrógeno líquido.
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Congelador indirecto Congelador
directo        
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Túnel de ráfaga de aire 
Cuarto de congelación de canales  

Túnel de congelación de producto empacado en
cartón
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Túnel de congelación de producto empacado en
cartón
Congelador continuo de lecho fluidizado

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 Congelador de inmersión IQF   
Congelador horizontal de placas  

Congelador horizontal de placas  
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Otra forma de clasificación de los equipos se
fundamenta en la velocidad del frente de
producto congelado durante la congelación. Así,
se consideran congeladores lentos, semi-rápidos y
ultrarrápidos. Esta técnica de conservación
ofrece las siguientes ventajas Mantiene las
características organolépticas del
producto. Neutralizan por completo la actividad
de bacterias y limitan la actividad enzimática de
los tejidos de los productos no se producen
laceraciones de los tejidos, con la consecuente
dispersión del jugo celular.   Es necesario
prestar atención a la calidad del producto,
debido a que con esta técnica de conservación, no
todos los microorganismos mueren, este método es
para la conservación de alimentos enfriándolos a
-18 C, no para destruir gérmenes patógenos, pues
se han aislado Salmonellas en productos de
pescados, luego de varios años de su conservación
y se han encontrado esporas de Clostridium
perfriges y C. botulinim resistentes a
congelación y descongelación alternativas, al
igual que la toxina estafiloccocica.
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EQUIPOS DE CONGELACIÓN
Deberán ser capaces de reducir la temperatura
del producto a por lo menos 18 C, durante un
periodo de al menos 24 horas. No obstante para
los pescados enteros congelados en salmuera,
destinados a la fabricación de conservas , se
podrá tolerar temperaturas que no excedan a 9
C, estos deberan estar equipadas con sistemas de
registros de temperatura .

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DESCOMPOSICIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUÍCOLAS
     

• Los peces cuando se estresan durante la captura,
  gastan casi todo el glucógeno que contienen sus
  músculos, por lo que cuando mueren se produce muy
  poco ácido láctico, limitándose la acción que
  este tiene contra la reproducción de las
  bacterias.
• Existen varios factores que la
• causan y éstos son de origen
• microbiológico, fisiológico
• y químico
• Microbiológico.
• Microorganismos que viven en la piel y en el
  sistema digestivo del pez cuando muere, atacan
  todos los tejidos y se multiplican, aún muchas
  veces cuando se encuentren en refrigeración

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FACTORES QUIMICOS DE LA DESCOMPOSICIÓN El
olor de la descomposición es producido, porque
en la grasa del pescado hay fosfolípidos ricos
en trimetilamina, ésta es atacada por las
bacterias y enzimas naturales y junto con los
productos de oxidación proporcionan el olor
característico al pescado. El pescado desde que
abandona su hábitat, si no está mantenido a
temperatura cercanas a cero C, empieza a generar
histaminas (especialmente algunas especies como
atún y sardina), sustancia que causa reacciones
alérgicas. La histamina no se destruye fácilmente
con el calor, así que los enlatados puede estar
afectados si la materia prima era deficiente.
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LAS CONDICIONES PARA PRODUCTOS PROCESADOS Deberán
ajustarse a los siguientes requisitos Si es un
tratamiento para la conservación del producto el
mismo debe estar aprobado por la autoridad
competente. Las condiciones Cada establecimiento
deberá lleva un registro de los tratamientos
aplicados en función del tipo indicando tiempo,
temperatura, concentración y otras. Realizarse
en lugares distintos y suficientemente separados
de aquellos donde se realizan las demás
operaciones. PROCESO DE SALADO La sal
utilizada en la preparación de productos
pesqueros deberá estar limpia y almacenarse de
manera que se evite toda contaminación. No deberá
utilizarse más de una vez. condiciones

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CRUSTACEOS Y MOLUSCOS Toda cocción deberá ir
rápidamente seguida de Refrigeración. a.- El agua
utilizada a tal efecto deberá ser potable o agua
mar de limpia si no se emplea otro medio de
conservación la refrigeración debe
mantenerse. b.- Después de la operación de la
separación de las conchas o pelado, los productos
cocido deberán ser rápidamente congelados o
refrigerados. C.- Se prohíbe la adición de ácido
bórico a los productos pesqueros y la adición de
bisulfitos no debe exceder al límite máximo
permitido en la norma COVENIN
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CONDICIONES PARA LOS PRODUCTOS PESQUEROS
FILETEADOS Deben ser lavado e inspeccionado
minuciosamente y eliminarse toda parte
contaminada, antes de llevarse a la mesa de
fileteado. Si se le va añadir un aditivo o
pulverizar con ello, este debe estar aprobado por
la autoridad competente. Estos productos
fileteados deberán ser enfriados durante todo el
proceso. Las operaciones de la sección de
fileteado deberán ser continuas y organizadas de
manera que el producto pesquero se mueva rápida
y uniformemente sin paradas o perdidas de
velocidad.

• El producto Fileteado deberá
• Ser lavado e inspeccionado minuciosamente y
  eliminarse toda parte contaminada antes de
  llevarse a la mesa de fileteado.
• Si se le va añadir un aditivo o pulverizar con
  ello, este debe estar aprobado por la autoridad
  competente.
• Los productos fileteados deberán ser enfriados
  durante todo el proceso.
• Los productos fileteados deberán ser enfriados
  debidamente antes de ser envasados

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NORMAS SANITARIAS PARA EL EMPAQUE No podrán
alterar las características organolépticas de los
productos pesqueros y acuícola ni transmitir a
estos sustancias nocivas para la salud humana
tendrán una resistencia para garantizar una
protección eficaz de estos productos. ETIQUETADO
Deberá ser visible la identificación del
establecimiento expendedor de los envíos de
productos pesqueros tales como nombre, número de
INAPESCA, dirección y teléfono los productos cuya
conservación solo esta garantizada durante un
periodo limitado tras la aplicación de
tratamientos deberán llevar una inscripción
visible que indique las condiciones de
almacenamiento. ALMACENAMIENTO MATERIAL DE
EMPAQUE El material de embalaje deberá
almacenarse en una zona distinta del área de
procesamiento y almacenamiento de productos,
donde estará protegido del polvo y de la
contaminación

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TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO Los productos no
podrán almacenarse ni transportarse juntos con
otros que afecten su salubridad o puedan
contaminarlos a menos de que estos últimos estén
provisto de un embalaje que garantice una
protección satisfactoria. Durante el transporte
y almacenamiento los productos pesqueros se
mantendrán a las temperaturas establecidas según
se trate de congelación o refrigeración. Durante
el transporte de los productos pesqueros
congelados se admitirá como máximo una
fluctuación de la temperatura de 3 C por encima
de la temperatura establecida.


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LOS VEHÍCULOS PARA EL TRANSPORTE DE PRODUCTOS
PESQUEROS Las superficies interiores del medio
de transporte tendrán un acabado que no afecte la
salubridad de los productos pesqueros. Serán
lisas y fáciles de limpiar y desinfectar Los
productos pesqueros no podrán transportarse en
vehículos o contenedores que no estén limpios y
que no hayan sido desinfectados. Estarán
fabricados y equipados de manera que pueda
mantenerse las temperaturas exigidas durante todo
el tiempo del transporte. Si se utiliza hielo
para refrigerar los productos deberá
garantizarse la evacuación del agua de fusión
para evitar que quede en contacto con los
productos. Las superficies interiores del medio
de transporte tendrán un acabado que no afecte la
salubridad de los productos pesqueros. Serán
lisas y fáciles de limpiar y desinfectar

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LOS ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCCIÓN DEBERÁN LLEVAR
CONTROLES DE Registros de las condiciones
sanitarias y de higiene industrial del
procesamiento Pruebas organolépticas de los
productos pesqueros Cada lote de producto
pesquero podrá ser inspeccionado con el fin de
comprobar si son aptos para el consumo
humano. Esta inspección consistirá en una prueba
realizada por muestreo. Controles
microbiológicos tanto para los equipos como para
el personal y de los establecimientos los cuales
sé realizaran de acuerdo a lo establecido por las
autoridades competentes norma COVENIN, en los
cuales se encuentran métodos de muestreos y
métodos de análisis. Controles físico y químicos
del producto antes durante y después de su
procesamiento.


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LOS ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCCIÓN DEBERÁN LLEVAR
CONTROLES DE A tales efectos se tomaran
muestras y se someterán a pruebas de laboratorio
para comprobar si cumplen con los requerimientos
del comprador y cuando resulte aplicable se
realizaran los siguientes análisis N.B.V.T.(Nitr
ógeno básico volátil total) y N-TMA (Nitrógeno de
trimetil amina). Los valores de estos parámetros
deberan precisarse por categorías de
especies. Parasitologicos Antes de que se
destinen al consumo humano los productos
pesqueros deberan ser sometidos a un control
visual para detectar la presencia de parásitos
visibles. No deberan comercializarse con vistas
al consumo humano aquellos productos o partes de
ellos que hayan sido retirados por presentar
manifiestamente parásitos Estos controles
deberán llevarse por escrito con la frecuencia
qué amerite cada caso y estar a la disposición a
la autoridad competente.