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Innovación en frutas y hortalizas IV gama
Tendencias de mercado en el sector de frutas y
hortalizas
La evolución en la demanda de productos
hortofrutícolas está condicionada por
Cambios en el estilo de vida de los
consumidores - Incorporación de la mujer al
mundo laboral - Reducción del tamaño de las
familias - Aumento de la jornada de trabajo
Mayor concienciación de los consumidores hacia
sistemas productivos respetuosos con el medio
ambiente
Relevancia de la relación alimentación y salud
en las decisiones de compra de los consumidores
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Visión producto
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Innovación en frutas y hortalizas IV gama
Innovación en frutas y hortalizas
Más de 30 proyectos ID relacionados con el
desarrollo de productos IV gama hortalizas
(lechuga, zanahoria, coliflor, ajo, cebolla,
habas, alcachofa, ), frutas (cítricos, melón,
sandía, melocotón, tropicales), mezclas

• Innovaciones tecnológicas incorporadas
• nuevas atmósferas modificadas (ricas en O2)
• nuevos sistemas de higienización (ozono,
  biocidas)
• recubrimientos comestibles (prot. láctea,
  glicerol)
• envases activos, biodregradables, antimicrobianos

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Innovación en frutas y hortalizas IV gama
El consumo de frutas y hortalizas es esencial
dentro de una dieta equilibrada y sana
Fibra Vitaminas Minerales Fitonutrientes o
fitoquímicos (ej. antioxidantes)
APORTAN A LA DIETA
Ampliar y mejorar la gama de Frutas y Hortalizas
saludables
Cuidar aspectos con impacto positivo en salud
vitaminas, minerales, antioxidantes, etc.
cómo favorecer su consumo?
Vigilar aspectos con impacto negativo en salud
contaminación microbiológica, residuos, etc.
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Innovación en frutas y hortalizas IV gama
APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES A
MANZANA y KAKI MÍNIMAMENTE PROCESADOS
TIPO DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES A base de
proteína láctea y cera de abeja

• Parámetros evaluados
• Cambios de color
• CIE Lab
• Índice de pardeamiento (IP)
• Evaluación sensorial

Efecto del contenido en sólidos de recubrimientos
comestibles en el cambio de color de manzanas
Goldencortadas a 5 ºC.

• CONCLUSIONES
• Reducción del pardeamiento enzimático y aumento
  de la luminosidad de las manzanas cortadas en
  fresco
• Mejor formulación desde el punto de vista de
  reducción del pardeamiento y mayor aceptabilidad
  sensorial fue la de un 16 de sólidos

Efecto de los recubrimientos en la evaluación
sensorial
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Innovación en frutas y hortalizas IV gama
APLICACIÓN DE TRATAMIENTOS DE PROTECCIÓN
HIGIENIZACIÓN Y ENVASADO
TRATAMIENTOS DE HIGIENIZACIÓN Biocidas naturales
como alternativa a las soluciones cloradas
habituales
Efectividad de la atmósfera convencional reducida
en O2 sobre patógenos, E.coli y L. monocytogenes
(ufc/g), y sobre microflora aerobia autóctona en
alcachofa IV gama, higienizada con un biocida
(C), a 4ºC durante 10 días
Efectividad de la atmósfera convencional reducida
en oxígeno sobre patógenos, E.coli y L.
monocytogenes (ufc/g), y sobre microflora aerobia
autóctona en alcachofa IV gama, higinienizada con
la solución clorada habitual, a 4ºC durante 10
días
ENVASADO EN ATMÓSFERAS PROTECTORAS Atmósfera
rica en oxígeno como alternativa a las atmósferas
convencionales
Efectividad de la atmósfera rica en oxígeno sobre
patógenos, E.coli y L. monocytogenes (ufc/g), y
sobre microflora aerobia autóctona en haba IV
gama, higienizada con la solución clorada
habitual, a 4ºC durante 10 días
Efectividad de la atmósfera convencional reducida
en oxígeno sobre patógenos E.coli y L.
monocytogenes (ufc/g), y microflora aerobia
autóctona en haba IV gama, higienizada con la
solución clorada habitual, a 4ºC durante 10 días

• El uso de atmósferas ricas en oxígeno se muestra
  como una alternativa clara y eficaz en la
  prolongación de la vida útil de la haba IV gama,
  desde el punto de vista de contaminación
  microbiana, frente al empleo de atmósferas
  convencionales, reducidas en oxígeno.
• El uso de biocidas naturales se muestra como una
  alternativa clara y eficaz en la prolongación de
  la vida útil de la alcachofa IV gama, desde el
  punto de contaminación microbiana, frente al uso
  de las soluciones cloradas potencialmente
  perjudiciales para la salud (formación de
  compuestos organoclorados)

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Innovación en frutas y hortalizas IV gama
APLICACIÓN DE TRATAMIENTOS DE PROTECCIÓN
HIGIENIZACIÓN Y ENVASADO
ENVASADO EN ATMÓSFERAS PROTECTORAS Atmósfera
rica en oxígeno como alternativa a las atmósferas
convencionales
Evolución de la atmósfera en melón IV gama (150
g) almacenado a 4ºC durante 12 días
Evolución de los microorganismos aerobios
presentes en el melón IV gama almacenado a 4ºC
durante 12 días
El uso de atmósferas ricas en oxígeno en
combinación con tratamientos higienizantes con
ozono se muestra como una alternativa eficaz en
la prolongación de la vida útil de la melón IV
gama, desde el punto de vista microbiológico y
organoléptico, frente al empleo de atmósferas
convencionales, reducidas en oxígeno.
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Innovación en frutas y hortalizas IV gama
DESARROLLO DE NUEVAS TECNOLOGIAS / ESTRATEGIAS DE
APLICACIÓN EN VEGETALES BIOCONSERVACIÓN
VEGETALES (enteros y mínimamente procesadas)
MATRICES NATURALES (vegetales, especias,
microorganismos, microalgas, etc)
Aislamiento de microorganismos autóctonos
Obtención de extractos naturales
Evaluación de capacidad biocida
Evaluación de capacidad antioxidante

• Identificación y caracterización de
  microorganismos
• Producción de microorganismos

• Recuperación y caracterización de extractos
• Purificación de sustancias

• Recuperación y caracterización de sustancias del
  proceso fermentativo

Microorganismos con propiedades antagonistas
Sustancias antimicrobianas
Sustancias antioxidantes
APLICACIÓN EN VEGETALES MÍNIMAMENTE PROCESADOS
APLICACIÓN EN VEGETALES ENTEROS
Control de podredumbres postcosecha
Control de microorganismos alterantes y
patógenos Control de decoloraciones o
pardeamientos
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Visión envase
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Innovación en frutas y hortalizas IV gama
ENVASES ACTIVOS PARA FRUTAS

• CARACTERISTICA DE LOS PRODUCTOS VEGETALES FRESCOS
• Después de recolectados continúan respirando
• Consumo de oxígeno.
• Generación de dióxido de carbono.
• Producción de etileno.

EFECTOS DEL ETILENO hormona de la maduración

• NEGATIVOS
• Acelera la respiración
• Maduración de frutos
• Ablandamiento de tejidos
• Acelera senescencia
• Amarilleamiento en vegetales verdes
• Afecciones post-cosecha.

• POSITIVOS
• Desverdización de cítricos

Necesidad de eliminación del etileno
ABSORBEDORES DE ETILENO.
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Innovación en frutas y hortalizas IV gama
ENVASES ACTIVOS PARA FRUTAS
Necesidad de eliminación del etileno
ABSORBEDORES DE ETILENO.
Elementos externos al material de envase bolsitas
Basados en permanganato
Basados en adsorbentes
Inmovilización de permanganato sobre alúmina,
silaca gel o carbono
Inmovilización de catalizadores sobre soportes
arcillosos
etileno
Carbón activado
acetato etanol
etileno
KMnO4
Paladio Bromuro
morado
marrón
Ejemplos de aplicación peras, kiwis, cebolla
troceada, manzanas, uva, mango y tomates.
Ejemplos de aplicación kiwis, bananas y
espinacas.
Incorporados al material de envase

• Utilización de minerales arcillosos finamente
  dispersados zeolitas o silicatos.
• Mecanismo de adsorción.
• Inconvenientes
• Material resultante opaco
• Capacidad de adsorción insuficiente
• Alteración propiedades físicas del material

• Trienos electrón deficientes (tetracina)
  combinados con adsorbentes.
• Inconvenientes
• Material permeable al etileno PS, PP, PE.
• Inestabilidad frente a la humedad.

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Innovación en frutas y hortalizas IV gama
ENVASES BIODEGRADABLES PARA FRUTAS
Prestaciones de los materiales plásticos frente a
otros materiales

• Amplia variedad de materiales con muy diferentes
  prestaciones.
• Material de peso ligero.
• Versatilidad en formas y dimensiones.
• Son termosellables.
• Buena resistencia química y microbiólogica.
• Propiedades barrera a gases, vapor de agua y
  aromas, ajustadas a medida de necesidades.
• Buenas y versátiles propiedades mecánicas.

Limitaciones de los materiales biodegradables
Búsqueda de nichos aplicación
Materias primas para envases biodegradables
biopolímeros aplicables a envases.

• Polímeros extraídos directamente de fuentes
  naturales polisacáridos (derivados de almidón o
  celulosa), polipéptidos (derivados del gluten y
  del suero de la leche).
• Polímeros producidos directamente por
  microorganismos (polihidroxialcanoatos).
• Polímeros derivados de monómeros producidos por
  microorganismos polilactatos.
• Polímeros sintéticos biodegradables polímeros de
  alcohol vinílico.

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Innovación en frutas y hortalizas IV gama
ENVASES BIODEGRADABLES PARA FRUTAS
Aplicaciones específicas de materiales
biodegradables al envasado de frutas nichos de
aplicación.

• Envases para agrupación de piezas enteras.
• Envases para IV gama según permeabilidades.

• Combinaciones almidón biopolímeros
• Multicapas Co-extrusion/ moldeo por compresión
  (Martin et al., 2001).

• LACTATOS
• Isomeros (L, D). L- elevada cristalinidad.
• Mezclas polímero amorfo.
• Buena barrera a la humedad (mejor que el
  almidón) resistante a la humedad.
• Barrera a los gases inferior que el almidón.
• Buenas propiedades mecánicas similar PP y PET.

Poliesteramida alifática (PEA),
Poli(?-caprolactona) (PCL), Poli(ácido láctico)
(PLA), Poli(butilenen succinato adipato) (PBSA),
Poli(hidroxibutirato-co-valerato) (PHBV).

• Películas coextruidas, mejor adhesión que moldeo
  por compresión

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Innovación en frutas y hortalizas IV gama
PRODUCTOS VEGETALES IMPORTANCIA DEL DISEÑO
Factor clave en el desarrollo y puesta en el
mercado del producto tanto por imagen que
transmite al consumidor como por las
características que otorga al mismo.

• 1.-Determinación de requerimientos
• Protección frente a golpes externos
• Determinación del volumen de atmósfera modificada
  
• Evitar que jugo desprendido este en contacto con
  el producto
• Optimización de las dimensiones del envase
• Ergonomía
• Minimización de costes

2.-Optimización dimensional
3.-Diseño en CAD
4.-Análisis de cargas y del proceso de
fabricación
5.-Prototipado-Envase final
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capacidades
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190 profesionales en plantilla
70 doctores y titulados universitarios 30
técnicos formación profesional
formación continua en los mejores centros y
universidades del mundo nuestros profesionales se
forman en los principales centros y universidades
del mundo, en aquellas tecnologías que para
nosotros son claves.
formación mutidisciplinar Tecnólogos de
alimentos, ingenieros agrónomos, químicos,
físicos, ingenieros industriales, doctores en
telecomunicaciones, abogados, psicólogos,
sociólogos, economistas, periodistas, expertos en
marketing, biólogos, farmacéuticos
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Innovación en frutas y hortalizas IV gama
CONSUMOLAB este centro se enmarca en una
estrategia dirigida fundamentalmente a dar
cobertura al sector empresarial en todo el
territorio nacional, en el análisis y estudio del
comportamiento de los consumidores y las
tendencias de consumo
a través de éstas áreas, los trabajos de
consumolab se especializan en investigación y
percepción del consumidor aceptación y
preferencia. investigación de concepto,
packaging, posicionamiento, imagen de marca, etc.
mistery shopping, compra asistida, etc.
tendencias sociales, etc. desarrollo de
nuevos productos selección de prototipos.
optimización de formulaciones.
comparación productos competidores. mapa de
preferencias. control de calidad
especificaciones sensoriales, vida útil,
abaratamiento de costes.
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Innovación en frutas y hortalizas IV gama
Servicios analíticos las actividades de los
laboratorios están encaminadas a conseguir
técnicas analíticas más rápidas, eficientes y
precisas, que garanticen el cumplimiento de la
seguridad alimentaria
líneas de trabajo contaminantes micotoxinas,
metales pesados, residuos, pesticidas,
antibióticos caracterización química
caracterización física de alimentos y envases
caracterización microbiológica, alterantes
microbianos patógenos alimentarios
servicios adicionales anejos a los analíticos
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infraestructuras y equipos
Innovación en frutas y hortalizas IV gama
elementos diferenciales
nuestras infraestructuras están preparadas para
dar respuestas a las necesidades tecnológicas
Inversión media anual en infraestructuras de 10
del total de ingresos
12.000 m2 de instalaciones 3 laboratorios labora
torio de seguridad clase III 16 plantas
piloto Sala de investigación (100 personas) 5
aulas de formación Salón de actos (120 personas)
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Innovación en frutas y hortalizas IV gama
Nueva planta piloto de NNPP

• PLANTAS PILOTO refrigeradas para realización de
  ensayos

• Sala de experimentación para productos
  hortofrutícolas peladora/cortadora de
  cuchillas/abrasión, equipo de lavado de
  vegetales, secado superficial, sistemas de
  ozonización, envasadoras de bolsas,
  termoformadoras con inyección de gases, .

• Sala de experimentación para platos preparados.

• Sala de tratamientos térmicos autoclave
  horizontal, marmita de cocción, horno de ahumado,
  

• Secaderos piloto 2 cámaras independientes con
  control automático y remoto

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gracias por su atención