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L analyse des risques (1)
Outil d évaluation des dangers et des risques
induits par la conception et/ou l utilisation
d un dispositif ou d un produit.
danger
évènement
Accident
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Les directives  Nouvelle Approche 
L analyse des risques un préalable nécessaire
aux procédures d évaluation de conformité prévue
par la Directive 93/42/CEE du 14 Juin 1993 fixant
les exigences en vue de l apposition du marquage
CE.
Les directives  Nouvelle Approche  constituent
aujourdhui un élément fondamental de la libre
circulation des produits en Europe.
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Les méthodes d analyse des risques
- Analyse des modes de défaillance et de leur
effets - Analyse préliminaire des risques - HAZOP
(étude des dangers et opérabilité) - Arbre des
causes - Arbre d évènements - HACCP
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Un danger est un facteur menaçant ou
compromettant la sûreté d un produit ou d un
dispositif - chimique, - physique, - biologique
(toxine, microorganisme)
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Le risque, c est la mesure du niveau du danger.
Il est fonction de la probabilité d occurrence
d un accident et de limportance des
conséquences qui peuvent en résulter.
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L analyse des risques et la sécurité alimentaire
HACCP Analyse des risques - Points critiques
pour leur maîtrise
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Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Historique Codex Alimentarius Directive
93/43/CEE Arrêtés sectoriels de transposition
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La commission du CODEX ALIMENTARIUS (1)
Créée en 1962, par accord entre deux institutions
de l ONU, la FAO et l OMS (Rapport BIZET au
Sénat sur la sécurité alimentaire et le CODEX)
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La commission du CODEX ALIMENTARIUS (2)
Double souci - protection du consommateur -
entraves aux échanges
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Le principe de précaution
 Quand une évaluation préliminaire des risques
indique la probabilité d effets inacceptables
sur la santé humaine résultants de dangers
présents dans un aliment, l absence
d informations scientifiques complètes ne peut
être invoquée pour reporter l introduction de
mesures appropriées proportionnées aux risques et
visant à prévenir de tels effets .
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HACCP Les 7 principes
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Principe n1 Analyser les dangers. C est
identifier les dangers physiques, chimiques et
microbiologiques potentiels.
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Milieu
Méthode
Matériel
désinfection
air
Mea
maintenance
eau
instructions
T
risque microbiologique
hygiène
Haut risque
formation
fournisseur
Matière
Main d oeuvre
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Milieu
Méthode
Matériel
rinçage
eau
formulation
risque chimique
dosage
emballage
Matière
Main d oeuvre
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Milieu
Méthode
Matériel
inox
maintenance
verre
graisse
bois
5S
Risque physique
latex
plumes
papier
bijoux
os
Matière
Main d oeuvre
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Principe n2 Déterminer les points critiques pour
maîtriser les risques. C est rechercher les
étapes de fabrication ou les matières premières
déterminantes pour la salubrité des aliments.
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(No Transcript)
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Principe n3 Etablir des limites
critiques. C est déterminer des tolérances à
respecter pour s assurer que le CCP est
maîtrisé.
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Principe n4 Etablir un système de
surveillance C est programmer des observations
permettant de détecter le plus rapidement
possible les dépassements des limites critiques.
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Principe n5 Etablir les actions correctives
(court terme et long terme) C est établir les
actions correctives à mettre en œuvre quand un
CCP n est pas maîtrisé.
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Principe n6 Vérifier le système. Les procédures
de vérification doivent être concises, faciles à
lire et à mettre en oeuvre
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Principe n7 Etablir un système
documentaire. C est réaliser un manuel HACCP
comprenant des procédures et des enregistrements.
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HACCP Les 12 étapes
Une étude pour un produit
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1. Définir le champ de létude
- limiter l étude à un produit - définir les
types de danger à prendre en compte - définir la
chaîne de production à étudier
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1 Constituer l équipe
- production - R et D - qualité - experts
externes - opérateurs
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2 Décrire le produit
- composition - provenance des matières
premières - conditionnement
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3 Identifier l utilisation attendue
- distribution - D.L.C, D.L.U.O. - consommateur
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4 Elaborer un diagramme de fabrication
- matières premières - matières secondaires -
opérations
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5 Vérifier le diagramme sur site
- erreurs - standardisation - communication
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6 Dresser, à chaque étapes la liste des dangers
et des mesures préventives destinées à les
maîtriser.
- contaminations - développement - survie
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7 Identifier les points critiques
- arbre de décision des CCP - AMDEC
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8 Etablir les limites critiques
- température - temps - pH - concentration -
contamination - etc
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9 Etablir un système de surveillance
- mesure - visuel - olfactif - organoleptique
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10 Etablir les actions correctives
- pour le lot concerné (saisie, déclassement,
recyclage,) - pour éviter que le
dysfonctionnement ne se reproduise.
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11 Etablir la documentation
- procédures - comptes rendus réunions -
enregistrements des données - enregistrement
déviations et actions correctives - rapports
d audit
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12 Vérifier le système
- examen des documents - analyse des écarts -
validation des tolérances
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13 Réaliser une revue
- périodique - lors d un changement de produit
ou de process - après une défaillance
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(No Transcript)