TRIGO

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TRIGO
Cereal del genero Triticum Existen dos
especies T. aestivum trigo harinero
panificable T. durum trigos cristalinos,
para producción de sémolas y pastas para sopa
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GRANO DE TRIGO

• CASCARILLA O SALVADO 14-15
• GERMEN O EMBRIÓN 2-5
• ENDOSPERMO 83-85
• Compuesto principalmente de almidón y proteínas
  como material de reserva

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Grano de trigo
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MOLIENDA DEL TRIGO

• OBJETIVO
• SEPARACIÓN DE LAS TRES FRACCIONES DEL GRANO DE
  TRIGO Y LA OBTENCIÓN DE PARTÍCULAS FINAS DE
  ENDOSPERMO (HARINA) CON EL MENOR CONTENIDO
  POSIBLE DE SALVADO Y GERMEN
• OPERACIONES PREVIAS
• LIMPIEZA DEL GRANO
• ACONDICIONAMIENTO DE LA HUMEDAD HASTA 16-17

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MOLIENDA DEL TRIGOsistemas de limpieza

• - Cepilladora (elimina suciedad, paja, pequeñas
  partículas)
• - Tamices para eliminación de partículas mayores
• - Discos separadores
• - Aspirador con corriente de aire o mesa de
  gravedad
• - Separadores magnéticos

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MOLIENDA DEL TRIGOacondicionamiento del grano

• Determinación de humedad del grano
• Adición de agua suficiente para lograr la
  siguiente humedad
• 15-15.5 para trigos blandos
• 16.5 para trigos duros
• Reposo por 12-36 hrs a temperaturas controladas
  a menos de 45 C

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MOLIENDA DEL TRIGOoperaciones

• PRIMERA ROTURA EN CILINDROS ESTRIADOS
• (SEPARACIÓN DEL SALVADO)
• - SEPARACIÓN DE FRACCIONES EN CERNIDORES
• SEGUNDA ROTURA EN CILINDROS DE REDUCCIÓN (LISOS)
• SEPARACIÓN DE PARTÍCULAS POR SU TAMAÑO EN
  CERNIDORES. RECIRCULACIÓN DE FRACCIONES GRUESAS
• -SEPARACIÓN DEL GERMEN (PARALELAMENTE)
• -OBTENCIÓN DE HARINA

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MOLIENDA DEL TRIGOSistema de rodillos
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MOLIENDA DEL TRIGOCernidores
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IMPORTANCIA DEL TRIGO EN PANIFICACIÓN
Proteínas del endospermo - glutenina (soluble
en ácidos y álcalis diluidos) - gliadina
(soluble en alcohol) Al contacto con agua y por
medio de trabajo físico desarrollan una red
tridimensional (gluten) que retiene el gas
producido durante la fermentación durante la
elaboración del pan.
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CALIDAD DE LA HARINA DE TRIGO

• CONTENIDO DE CENIZAS (0.5 A 0.6 ).
• Indica una eficiente separación del salvado
• -CONTENIDO DE PROTEÍNAS (8-12)
• Depende de la variedad de trigo
• CALIDAD DEL GLUTEN.
• Depende de la variedad del trigo y eficiencia en
  molienda
• Análisis reológico