Diapositiva 1

1
SEMANA 26
DISACÁRIDOS Y POLISACÁRIDOS
2
DISACÁRIDOS Son azúcares compuestos de 2
residuos de monosacáridos unidos por un ENLACE
GLICOSÍDICO (éter), con pérdida de una molécula
de agua al realizarse dicha unión. Producen por
hidrólisis dos moléculas del mismo o de
diferentes monosacáridos.
3
El enlace glucosídico o GLICÓSIDICO es la
formación de un acetal entre el -OH
anomérico de un monosacárido y un -OH de otro
monosacárido el cuál es estable frente a la
acción de las bases, sin embargo se hidroliza
frente a los ácidos.
4
Se pueden tener dos grandes grupos de disacáridos
dependiendo de la existencia o no de un -OH
anomérico libre,( si forma parte del enlace
glicosídico o no)
5
Reductores presentan un -OH anomérico libre.
No reductores no presentan ningún -OH anomérico libre.
6
La unión de dos monosacáridos, se realiza de dos
formas 1. Por el enlace glicósido entre los
carbonos anoméricos, con lo que el disacárido
pierde su poder reductor. 2. Mediante enlace
glicósido, entre el C anomérico de un
monosacárido y un C no anomérico de otro
monosacárido, conservando su poder reductor.
7
SACAROSA Enlace glicosídico alfa-1,2.
8

9
La sacarosa se conoce como azúcar de caña, de
remolacha ó de mesa. Se utiliza como edulcorante
en alimentos. No experimenta mutarrotación.
10
Su enlace glicosídico cabeza con cabeza hace
imposible que exista en la forma alfa, beta y
cadena abierta por lo que es un azúcar no
reductor. En el organismo para su utilización,
ésta debe fragmentarse por hidrólisis por la
enzima Sacarasa ó invertasa.
11
Disacáridos que conservan el carácter reductor .
Enlace Beta-1,4
Enlace alfa- 1,4
12
MALTOSA Formada por dos moléculas de D-glucosa,
las cuáles están unidas cabeza con cola, mediante
un enlace alfa del C uno de una molécula de
glucosa al C número 4 de la segunda molécula de
glucosa (enlace glicosídico alfa-1,4).
13
Exhibe mutarrotación. En los animales es el
principal azúcar que se forma por hidrólisis
enzimática del almidón. Es abundante en los
granos en germinación.
14
LACTOSA Se compone de una molècula de Beta-
D-galactosa y una molécula de D-glucosa unidas
por un enlace galactosídico Beta-1,4. Éstos
monosacáridos se obtienen de la lactosa por
hidrólisis ácida o por acción catalítica de la
enzima lactasa.
15

16
Se conoce como azùcar de leche porque se
encuentra aproximadamente en 5 en la leche de
los mamíferos. Es uno de los pocos carbohidratos
asociados con el reino animal. Es de bajo poder
edulcorante. Azúcar reductor y exhibe
mutarrotación. La forma alfa es de gran
importancia en la alimentación para infantes y en
la producción de penicilina.
17
Los disacáridos se nombran indicando el lugar de
formación del enlace glicosídico, el tipo de
configuración cíclica y el nombre de los azúcares
que intervienen. Por ejemplo La lactosa es la
1-b-D-galactopiranosil-4-a-D-glucopiranosa
18
Los disacáridos de importancia biológica
son Lactosa galactosa glucosa ( ß
1?4) Maltosa glucosa glucosa
(alfa-1,4) Sacarosa o Sucrosa glucosa
fructosa (a 1?2)
19
Poder Edulcorante de algunos Carbohidratos El
poder edulcorante de un azúcar se determina en
relación con la sacarosa, el azúcar de referencia
(a una solución de 30 g/L a 20ºC se le asigna un
poder edulcorante 1).   
Carbohidrato Poder edulcorante
Fructosa 1.10-1.30
Sacarosa 1.0
Glucosa 0.7
Galactosa 0.30
Lactosa 0.25
20
POLISACÁRIDOS Son polímeros de monosacáridos de
alta masa molecular unidos mediante enlaces
glicosídico, similar al visto en disacáridos, con
pérdida de una molécula de agua por cada enlace.
No poseen poder reductor. Bioquímicamente los más
importantes son Almidón, glicógeno y
celulosa. Reciben el nombre de homopolímeros.
21
Estos pueden tener dos papeles importantes 1.
Estructural celulosa en las plantas, quitina en
insectos y glucosaminoglucanos en bacterias. 2.
Almacenamiento energético de carbono almidón en
plantas, glicógeno en animales.
22

• Almidón Es el polisacárido de reserva propio de
  los vegetales. Compuesto por Amilosa y
  Amilopectina.
• Se encuentra en forma de pequeños granos en
  muchas partes, u órganos constituyentes de las
  plantas, especialmente en semillas y tejidos
  vegetales embrionarios, en tubérculos de papa,
  semillas de arroz, maíz o trigo.

23
Ellos sirven de nutrientes para el proceso
germinativo y en general para el desarrollo de
las plantas.
24
El almidón natural se compone aproximadamente de
10-20 de amilosa y de 80-90 de
amilopectina. Amilosa tiene una cadena continua
formada por unidades de D-glucosa unidas mediante
enlace glicosídico alfa-1,4 como en la
maltosa. Adquiere estructura en espiral, por lo
que produce un color azúl intenso cuando se trata
con yodo.
25
Amilopectina es una cadena ramificada compuesta
por unidades de glucosa, unidas por enlace
glicosídico alfa-1,4 pero ocasionalmente tiene
enlaces glicosídicos alfa-1,6 a los cuales se
deben las ramificaciones.Ramificación cada 20 ó
30 unidades. No forma estructura en espiral
debido a las ramificaciones de su cadena, por lo
que produce un color rojo-café cuando se trata
con yodo.
Amilopectina 80
H2O
Almidón
Amilosa 20
?
26
HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN ALMIDÓN DEXTRINAS
MALTOSA
AMILASA
AMILASA
MALTASA GLUCOSA Las dextrinas son polisacáridos
de tamaño intermedio, se utilizan como adhesivos
en estampillas, sobres, etiquetas, etc. Y
también en la preparación de alimentos para
infantes (dextrinasmaltosaleche para preparar
la leche malteada)
27

Gránulos de almidón
28

29
b. Glucógeno Es el polisacárido propio de los
animales. Se encuentra abundantemente en
el hígado y en los músculos. Molécula muy similar
a la amilopectina pero con mayor abundancia de
ramificaciones.
30
(No Transcript)
31
Sus ramificaciones son más cortas, de 8-12
unidades de glucosa de longitud. Al tratarse con
yodo produce una coloración rojo-café. Puede
fragmentarse por hidrólisis ácida ó con las
mismas enzimas que atacan al almidón. En los
animales la enzima fosforilasa cataliza la
fragmentación del glucógeno.
32
c. Celulosa Polisacárido que se encuentra en
todas las plantas. Es el componente estructural
de la pared de las células vegetales.
33
Polímero lineal de Glucosa , que por hidrólisis
parcial produce celobiosa (2 unidades de
D-glucosa con enlaces glicosídico beta-1,4)
Indigerible ? fibra dietética
34
La naturaleza lineal de las cadenas de celulosa
permiten la formación de una gran cantidad de
puentes de H, entre los grupos OH de cadenas
adyacentes. Éstas cadenas se estrechan formando
fibras y la interacción con el agua será muy
reducida asi como tendrá una resistencia mecánica
considerable.
35
El hombre y los animales no pueden utilizar la
celulosa como fuente de glucosa. Necesitan
celulosa en la dieta para que les proporcione
masa para las heces evitando asi la constipación
36
Celulosa en pared celular de plantas
37
PROPIEDADES QUÍMICAS Reacción con Lugol se
utiliza para identificar polisacáridos. El
almidón en contacto con unas gotas de Reactivo de
Lugol, (disolución de yodo y yoduro potásico)
toma un color azul-violeta característico.
38
Fundamento La coloración producida por el Lugol
se debe a que el yodo se introduce entre las
espiras de la molécula de almidón específicamente
con la molécula helicoidal de amilosa. No es
una verdadera reacción química, sino que se forma
un compuesto de inclusión (COMPLEJO) que modifica
las propiedades físicas de esta molécula,
apareciendo la coloración azul violeta.
39
Con calor la estructura helicoidal desaparece, el
complejo formado desaparece y por tanto también
el color.
40
FIN