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FICHA DE ELABORACIÓN SALSA TOMATE
Ingredientes Cant.
TOMATES MADUROS 1 KGR.
CEBOLLA 0,250 KGR
ACEITE 1 DL
PIMENTÓN DULCE ½ CUCHA.
AJOS 3 DIEN.
LAUREL 1 HOJ.
HARINA (opcional) 0,025 KG.
SAL C.S.
AZÚCAR C.S.

Preelaboración Cortar las cebollas en mirepoix. Aplastar los ajos y cortar los tomates en cuartos.
ELABORACIÓN
Rehogar en el aceite caliente la cebolla y el
ajo, añadir el pimentón y seguidamente los
tomates y el laurel . Sazonar y cocer a fuego
lento, por espacio de media hora. Pasar por el
pasapurés ,hervir y rectificar de sal.
Observaciones En caso de añadir la harina será
junto al pimentón. Es mejor pasar la salsa por el
pasapurés que por la turmix. El azúcar es para
matar la acidez del tomate. Se conserva en el
frigorífico durante varios días. Se puede
añadir beicon o recortes de zanahoria. Algunas
salsas derivadas Italiana (duxelle
seca2 española oportofinas hierbas picadas
Aplicaciones Para pastas italianas
, huevos, hortalizas, arroces, carnes, pescados,
y como base de otras salsas.
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FICHA DE ELABORACIÓN TOMATE CONCASSE
Ingredientes Cant.
TOMATES 2 KGRS.
CEBOLLA ¼ KGR.
AJOS 3 DIEN.
PIMENTÓN DULCE ½ CUCHA.
SAL , AZÚCAR
ACEITE 1 DL.
BOUQUET GARNI
Preelaboración Escaldar los tomates , enfriar y cortar en brunoise. Cortar la cebolla en brunoise y picar finamente el ajo. Confeccionar el bouquet.
Rehogar la cebolla y el ajo, añadir el pimentón,
bouquet y seguidamente el tomate , dejar cocinar
, y sazonar al gusto. Retirar el
bouquet. Observaciones Esta salsa no se pasa por
la turmix ni por el pasa purés. Se sirve tal
cuál. Aplicaciones Para rellenos,
acompañamientos, etc.