GMP en HACCP in restaurants

1
GMP en HACCP in restaurants

• ComeniusSchool Development Project

Stella Maris
Srednja šola Zagorje
2
Macro organismen

• Stella Maris Merksem

3
Macro organismen in de keuken

• Knaagdieren
• Ratten en muizen
• Insecten en spinachtigen
• Voorraadinsecten kevers, torren, klanders en
  mijten
• Kruipende insecten kakkerlakken en mieren
• Vliegende insecten vliegen en wespen
• Parasieten
• Lintworm
• Trichinen
• Haringworm
• toxoplasmose

4
Gevaren

• Gevaren voor gezondheid
• Ze lopen over afval en voedsel en verspreiden zo
  micro-organismen
• Zijn dragers van ziekteverwekkende organismen
• Schade aan huizen en gebouwen
• Schade aan voedingsmiddelen
• Door vraat, om zelf in leven te blijven
• Door hun aanwezigheid maken ze het klimaat
  gunstig voor micro-organismen
• Uitwerpselen en delen van lichaam blijven in
  voedsel achter ? het wordt onbruikbaar
• Schade aan textiel, meubelen ed.
• Schade aan gewassen en planten
• Vooral in land- en tuinbouw

5
Knaagdieren

• Muizen (in mindere mate ratten) vinden we in de
  buurt van de keuken
• Onhygiënisch en slordig werken trekt deze dieren
  aan
• Aanwezigheid is te herkennen aan
• Scherpe urinegeur
• Uitwerpselen (in hoeken en langs wanden)
• Verontreiniging van voedingsmiddelen
• Vernieling materialen en grondstoffen

6
Insecten en spinachtigen
meeltor

• Onderverdeling
• Voorraadinsecten
• Meeltor, broodkever en cacaomot
• Mijten
• klanders
• Vliegende insecten
• Kamervlieg
• Vleesvlieg
• fruitvlieg
• Kruipende insecten
• Kakkerlakken
• mieren

broodkever
cacaomot
Mijten
klanders
7
Voorraadinsecten

• Meeltor, broodkever en cacaomot
• Komen in magazijn voor
• Nestelen zich in producten
• Actie producten verwijderen
• Mijten
• Meelmijten zitten in meel, graanproducten en
  gedroogde vruchten
• Onaangename geur en smaak
• Kaasmijt op granen, mees, vlees en kaas
• Verpulveren van product
• Actie producten verwijderen
• Klanders
• 3 soorten graan-, rijst- en maïsklander
• Leven in graankorrels, meelspijzen
• Producten gaan schimmelen

meelmijt
graanklander
rijstklander
maïsklander
8
Vliegende insecten

• Hoofdzakelijk vliegen. Nemen met hun harige poten
  micro-organismen op en besmetten voedsel
• Soorten in de keuken
• Kamervlieg
• Vleesvlieg of blauwe vleesvlieg
• Fruitvlieg in groenten en overrijp fruit

fruitvlieg
kamervlieg
vleesvlieg
9
Kruipende insecten

• Kakkerlakken
• Verspreiden micro-organismen via
• Uitwerpselen
• Lege huidjes
• Dode kakkerlakken
• Mieren
• Vooral in de zomerperiode
• Verspreiden micro-organismen
• Zijn alleseters
• Soorten
• Zwarte huismier
• Rode faroamier

10
Parasieten
lintworm

• Lintworm of finnen
• Door eten van rauw of onvoldoende verhit vlees
• Trichine
• Worm veroorzaakt pijnlijke ziekte/ontsteking
• Acuut misselijkheid, braken, diarree
• Na enkele weken spierpijn, verlamming
• In onvoldoende verhit varkensvlees, wild zwijn
• Haringworm
• In rauwe haring
• Verdwenen door verplicht diepvriezen, zouten of
  marineren
• Toxoplasmose
• Veroorzaakt door eencellige parasiet
• Hersen- en oogontsteking
• In rauw vlees

Finne in varkensvlees
Toxoplasmose
11
Bestrijding van macro-organismen

• Preventieve maatregelen
• Met apparatuur
• Met bestrijdingsmiddelen

12
Preventieve maatregelen

1. Controleer binnenkomende grondstoffen en
   voedingsmiddelen op ongedierte
2. Controleer emballage en verpakking
3. Sla voedingsmiddelen zo op dat ze voor ongedierte
   onbereikbaar zijn
4. Verwijder minstens 2 x per dag afval uit
   productieruimtes en 2 x per week de containers
5. Bewaar afval in gesloten bakken, zowel in de
   keuken als erbuiten
6. Maakt ruimtes, apparatuur en materiaal waarmee
   voeding en afval in contact komen dagelijks
   schoon en desinfecteer zo nodig
7. Houd ruimtes ordelijk zodat ratten en muizen er
   geen schuilplaats kunnen vinden
8. Houd alles in de keuken goed schoon.

13
Electrocutieapparaat
14
Bestrijdingsmiddelen

• Bij voorkeur door gespecialiseerde firma
• Indien je het zelf doet, rekening houden met
• Zijn middelen wettelijk toegelaten
• Volg gebruiksaanwijzing en veiligheidsvoorschrifte
  n
• Bewaar in afgesloten kast, buiten de keuken en
  gescheiden van voedingsmiddelen
• Zeker geen contact met keukenmateriaal of
  gerechten
• Gebruik beschermende handschoenen, bril en
  mondkapje
• Ruim dode dieren en overgebleven gif direct op
• Lever restanten in bij gevaarlijk afval
• Was handen zeer zorgvuldig na gebruik
• Draag geen kokskleding tijdens bestrijdingswerkzaa
  mheden

15
Einde Macro-organismen
Gemaakt door Comenius team van Stella Maris
Merksem België