XIV CONGRESO LATINOAMERICANO

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XIV CONGRESO LATINOAMERICANO DE NUTRICIONISTAS Y
DIETISTAS 2008
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(No Transcript)
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MESA REDONDA Nutriterapia y Fitoterapia

• MITOS, CREENCIAS Y ERRORES SOBRE EL CONSUMO DE
  GRASAS

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MITOS, CREENCIAS Y ERRORES SOBRE EL CONSUMO DE
GRASAS

• LAS GRASAS SON MALAS

• LAS GRASAS ENGORDAN

• Las grasas en general son nocivas, y deben de
  suprimirse de la alimentación.

• El exceso de grasas engorda, siendo esta la causa
  principal de la epidemia de obesidad, por lo
  tanto, hay que suprimir o disminuir su consumo.

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MITOS, CREENCIAS Y ERRORES SOBRE EL CONSUMO DE
GRASAS

• LOS OMEGA 6 EN EXCESO SON NOCIVOS

• LAS MEGADOSIS DE OMEGA 3

• Durante el siglo XX hubo un explosivo crecimiento
  en el consumo de ácidos grasos omega 6, lo que
  algunos investigadores asocian con enfermedades
  como cardiopatías y otras. Por lo tanto hay que
  disminuirlos.

• En cambio el consumo de ácidos grasos omega 3 ha
  disminuido considerablemente, y debido a los
  beneficios extraordinarios de estos ácidos
  grasos. Es conveniente aumentar las dosis
  recomendadas. Algunos autores como Barry Sears,
  recomiendan megadosis.

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MITOS, CREENCIAS Y ERRORES SOBRE EL CONSUMO DE
GRASAS

• LOS ÁCIDOS GRASOS TRANS SON LO MISMO QUE LOS
  ÁCIDOS GRASOS HIDROGENADOS Y PRODUCTO DE LA MISMA
  CAUSA.

• Los ácidos grasos trans, son producto de la
  hidrogenación.
• Los ácidos grasos trans y los ácidos grasos
  hidrogenados son la misma sustancia.

• Por lo tanto, si suprimimos el ultimo eslabón de
  la cadena de proceso industrial la
  hidrogenación suprimimos los ácidos grasos
  trans.

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MITOS, CREENCIAS Y ERRORES SOBRE EL CONSUMO DE
GRASAS

• LOS ÁCIDOS GRASOS TRANS SON LO MISMO QUE LOS
  ÁCIDOS GRASOS HIDROGENADOS Y PRODUCTO DE LA MISMA
  CAUSA.

• Luego entonces, todos los aceites poliinsaturados
  producidos y refinados a elevadas temperaturas si
  no están hidrogenados, son aptos para la salud.

• Todos los aceites poliinsaturados si no están
  hidrogenados, pueden ser utilizados con fines
  culinarios.

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MITOS, CREENCIAS Y ERRORES SOBRE EL CONSUMO DE
GRASAS

• LOS ÁCIDOS GRASOS TRANS SON LO MISMO QUE LOS
  ÁCIDOS GRASOS HIDROGENADOS Y PRODUCTO DE LA MISMA
  CAUSA.

• Los ácidos grasos trans no son tan malos, porque
  también se producen en la naturaleza.
• La carne de los rumiantes contiene variables
  proporciones de ácidos grasos trans.
• Si es cierto, pero en una estructura distinta a
  los de las grasas industrializadas como ácido
  linoleico conjugado (CLA, CLA9)

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MITOS OFICIALES SOBRE LOS ÁCIDOS GRASOS TRANS

• Las falacias sobre los AGT, han sido unánimemente
  aceptadas sin oposición, resistencia y discusión
  por los burócratas encargados de los ministerios
  de salud y educación pública, así como por
  distintas asociaciones, academias y colegios de
  profesionales de la salud.

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MITOS OFICIALES SOBRE LOS ÁCIDOS GRASOS TRANS

• Las definiciones de los documentos oficiales de
  la Comisión del Codex Alimentarius (de la ONU),
  la OMS, la OPS, las agencias de los Estados
  Unidos, como el Departamento de Agricultura y
  Ganadería, la FDA, el Instituto Nacional del
  Corazón, Pulmones y Sangre, los Institutos
  Nacionales de Salud, las asociaciones de
  profesionales como la Asociación Médica
  Americana, la Asociación Americana del Corazón,
  la Asociación Dietética Americana y también los
  institutos de salud pública de otros países como
  por ejemplo el Instituto Nacional de la Nutrición
  de México, sostienen de manera sistemática,
  uniforme y unánime un mismo criterio
• Los AGTs y los AGHs son una misma e idéntica
  sustancia, no hay diferencia entre ellos.

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MITOS OFICIALES SOBRE LOS ÁCIDOS GRASOS TRANS

• Continúan
• Los ácidos AGTs son producto de la hidrogenación
  de los aceites poliinsaturados, si un aceite no
  se hidrogena, aunque sea procesado con calor, se
  encuentra libre de AGTs, y por lo tanto es inocuo
  y apto para su consumo. (Véase la definición
  creada y publicada por la FDA en su sitio de
  Internet http//www.cfsan.fda.gov/dms/stransfa.h
  tml

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MITOS OFICIALES SOBRE LOS ÁCIDOS GRASOS TRANS

• La Oficina de Etiquetado, Suplementos Dietéticos
  y Productos Nutricionales de la FDA en su sitio
  oficial en Internet respondiendo a la pregunta
  Qué es un Ácido Graso Trans?, afirma lo
  siguiente

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MITOS OFICIALES SOBRE LOS ÁCIDOS GRASOS TRANS

• A diferencia de otras grasas, la mayoría de los
  ácidos grasos trans se forman cuando los aceites
  líquidos se convierten en grasas sólidas como en
  la elaboración de frituras (shortening) y
  margarina sólida.
• Sin embargo, hay pequeñas cantidades de ácidos
  grasos trans de manera natural en algunos
  alimentos, especialmente de origen animal.
• Esencialmente, los ácidos grasos trans aparecen
  cuando se agrega hidrógeno a los aceites
  vegetales, proceso llamado hidrogenación.
• La hidrogenación retarda la caducidad y mantiene
  estable el sabor de los alimentos que contienen
  estas grasas.

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MITOS OFICIALES SOBRE LOS ÁCIDOS GRASOS TRANS

• Y a la pregunta Dónde se encuentran los ácidos
  grasos trans?
• En la manteca vegetal (shortening vegetable),
  algunas margarinas, tostadas, galletas,
  tentempiés, y algunos otros alimentos fritos o
  elaborados con aceites parcialmente
  hidrogenados.

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MITOS OFICIALES SOBRE LOS ÁCIDOS GRASOS TRANS

• En el portal en el Internet del MedlinePlus de la
  Biblioteca Nacional de Medicina y los Institutos
  Nacionales de Salud de los EE. UU. (US National
  Library of Medicine (NLM)), se puede leer lo
  siguiente definición de ácidos grasos trans

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MITOS OFICIALES SOBRE LOS ÁCIDOS GRASOS TRANS

• Los ácidos transgrasos son grasas manufacturadas
  creadas durante un proceso llamado hidrogenación,
  el cual apunta a estabilizar los aceites
  poliinsaturados con el fin de evitar que se
  vuelvan rancios y para mantenerlos sólidos a
  temperatura ambiente.
• Estos ácidos pueden ser particularmente
  peligrosos para el corazón y pueden ofrecer
  riesgo para el desarrollo de ciertos cánceres.
• Las grasas hidrogenadas se utilizan en la
  margarina espesa, comidas rápidas, productos
  comerciales horneados (donas, bizcochos,
  galletas), alimentos procesados y fritos.

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MITOS OFICIALES SOBRE LOS ÁCIDOS GRASOS TRANS

• Estos ácidos se forman cuando el aceite vegetal
  se endurece (un proceso llamado hidrogenación) y
  pueden elevar los niveles de LDL, al igual que
  bajar los niveles de HDL ("colesterol bueno").
• Los ácidos transgrasos se encuentran en los
  alimentos fritos, productos comerciales horneados
  (rosquitas fritas, bizcochos, galletas),
  alimentos procesados y margarinas.

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(No Transcript)
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Incremento en el consumo de AGTs
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Conclusión sobre los AGTs

• Los ácidos grasos trans, son distintos de los
  ácidos grasos hidrogenados.
• Se producen por causas diferentes.
• Los hidrogenados por la hidrogenación, lo trans
  por el calor.

• Al eliminar la hidrogenación, no se eliminan los
  ácidos grasos trans.
• Todos los aceites poliinsaturados, procesados o
  utilizados a temperaturas superiores a 45º C,
  tendrán AGTs.

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Conclusión sobre los AGTs

• Ningún aceite poliinsaturado producido, procesado
  o utilizado en caliente es inocuo y apto para el
  consumo humano.
• Todos los aceites procesados o utilizados en
  caliente son tóxicos.

• Solo los aceites poliinsaturados de primera
  presión en frio, frescos, y crudos, son aptos
  para el consumo humano y se pueden considerar
  como fuente de ácidos grasos esenciales.

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Funciones de las grasas

• Las grasas son necesarias y desempeñan cuatro
  tipos de funciones
• Función de reserva. Son la principal reserva
  energética del organismo.
• Función estructural. Forman las bicapas lipídicas
  protectoras e inteligentes de las membranas
  internas y externas de todas las células.

• Recubrimiento y protección de los órganos
  vitales. Los aíslan del medio ambiente y de las
  temperaturas extremas.
• Función catalizadora, hormonal y autocoide.
  Facilitan las reacciones químicas que se producen
  en los seres vivos.
• Cumplen esta función las vitaminas lipídicas.
  Hormonal y autocoide las hormonas esteroideas y
  los eicosanoides.

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RECOMENDACIONES NUTRICIONALES EN LA INGESTA DE
GRASA
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AGEs

• Existen algunos nutrientes que son un factor
  crítico para el buen funcionamiento del cuerpo
  humano
• Entre ellos se encuentran los ácidos grasos
  esenciales (AGEs)

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Los ácidos grasos esenciales cis-cis son
necesarios para el equilibrio bioquímico de todo
el organismo

• Los AGEs cis-cis son indispensables para mantener
  la fluidez, elasticidad, permeabilidad selectiva
  y funcionamiento de las membranas de todas las
  células
• También son necesarios para la elaboración de
  eicosanoides, sustancias cruciales para que las
  células de nuestros tejidos se adapten a su
  entorno y puedan vivir en armonía

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Las células de nuestro cuerpo, requieren
diariamente un aporte adecuado de nutrientes
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ESTRUCTURA DE MEMBRANAS
Ácidos grasos

• Actividad de enzimas
• Transducción de
• señales
• Neurotransmisión
• Canal de transporte
• Capacidad respuesta
• linfocítica
• Cambios expresión
• receptores

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Salud óptima y eicosanoides

• La importancia de los AGEs cis-cis se deriva de
  su papel crucial como precursores de los
  eicosanoides
• Una salud óptima depende íntimamente de una
  producción adecuada y de un equilibrio dinámico
  de eicosanoides
• Lo que a su vez requiere de un aporte adecuado de
  AGEs de configuración cis-cis y de otros
  nutrientes necesarios para su metabolismo

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Membranas celulares

• Compartimentos celulares

• Membranas celulares

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Función de los ácidos grasos en las membranas
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Función de los ácidos grasos en las membranas
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Ácidos grasos
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ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES

• ACIDO ALFA LINOLÉNICO

• ACIDO LINOLEICO

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Dobles enlaces cis y trans

• Cis / trans

• Cis / trans

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Ácidos grasos cis y trans

• Pero de manera casi imperceptible en su lugar
  consumimos grandes cantidades de AGEs trans y
  ácidos grasos hidrogenados

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Configuracion cis y trans

• Configuración cis

• Configuración trans

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Ácidos grasos cis-cis
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(No Transcript)
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(No Transcript)
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Tres series de eicosanoides
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Recomendaciónes

• Suprimir por completo de la dieta todas las
  fuentes de AGTs
• Procurar ingerir una combinación apropiada de
  entre 8 a 10 gr. diarios de AGEs cis-cis
• Alimentación sana, baja en H. C. y con todos los
  factores necesarios para el metabolismo de los
  AGEs
• Complementos alimenticios con antioxidantes y
  otros micronutrientes

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Recomendaciónes

• Se ha de tener sumo cuidado en obtener
  diariamente cantidades óptimas de ácidos grasos
  esenciales y de sus derivados más alongados y más
  desaturados, con su configuración natural de tipo
  cis-cis, así como los demás nutrientes que los
  acompañan en sus fuentes originales los cuales
  son necesarios para su digestión, absorción y
  metabolismo.

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Recomendaciónes

• Entre los aceites vírgenes (de primera presión en
  frio) recomendables para utilizar como fuente de
  ácidos grasos esenciales cis-cis se encuentran
  los de Almendras, nuez, avellanas, linaza,
  calabaza, rosa mosqueta, prímula, borraja y
  oliva, además de otros.

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Recomendaciónes
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Una nueva verdad científica no triunfa
convenciendo a sus oponentes y haciéndoles ver la
luz, sino más bien porque sus oponentes
finalmente van desapareciendo, y les sigue una
nueva generación que ya está familiarizada con la
idea. MAX PLANK (2858-1947) Creador de la
teoría de los cuantos.