Presentacin de PowerPoint

1
Trazabilidad en el sector lácteo Lugo, 19 de
noviembre de 2003
2
Análisis del riesgo
Comunicación del riesgo
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Reglamento 178/2002 del Parlamento y del Consejo

• Factor de Peligro todo agente biológico,
  químico o físico presente en un alimento o en un
  pienso, o toda condición biológica, química o
  física de un alimento o un pienso, que pueda
  causar un efecto perjudicial para la salud.

• Riesgo la ponderación de la probabilidad de un
  efecto perjudicial para la salud y la gravedad de
  ese efecto, como consecuencia de un factor de
  peligro.

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Gestión del Riesgo
5
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
Operaciones en la Industria láctea
Distribución
6
Gestión del Riesgo
TRAZABILIDAD
7
Gestión del Riesgo
TRAZABILIDAD
Herramienta de Gestión de Seguridad Alimentaria
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Cadena alimentaria

• Producción primaria
• agricultura, ganadería y
• pesca

2. Industria alimentaria
3. Comercialización y venta
4. Consumidor
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Gestión del Riesgo Trazabilidad
Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento
Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 por
el que se establecen los principios y los
requisitos generales de la legislación
alimentaria, se crea la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos
relativos a la seguridad alimentaria.
Comunidad Autónoma de Cataluña. Ley 20/2002, de 5
de julio, de Seguridad Alimentaria.
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Gestión del Riesgo Trazabilidad
Real Decreto 217/2004, 6 de febrero, por el que
se regulan la identificación y registro de los
agentes, establecimientos y contenederos que
intervienen en el sector lácteo y el registro de
los movimientos de la leche (B.O.E. 19/02/2004)
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Gestión del Riesgo Trazabilidad
Reglamento (CE) Nº 178/2002 . Trazabilidad la
posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a
través de todas las etapas de producción
transformación y distribución de un alimento, un
pienso, un animal destinado a la producción de
alimentos o una sustancia destinados a ser
incorporados en alimentos o piensos o con
probabilidad de serlos.
Comunidad Autónoma de Cataluña. Ley
29/2002. Trazabilidad la capacidad de seguir el
proceso completo, en todas las etapas de
producción, transformación y distribución, de un
alimento, un pienso, un animal o un ingrediente
destinado a la producción de alimentos.
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Gestión del Riesgo Trazabilidad
Reglamento (CE) Nº 178/2002 .
Artículo 18 1. En todas las etapas de la
producción, la transformación y la distribución
deberá asegurarse la trazabilidad de los
alimentos, los piensos, los animales destinados a
la producción de alimentos y de cualquier otra
sustancia destinada a ser incorporada en un
alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo.
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Gestión del Riesgo Trazabilidad
Reglamento (CE) Nº 178/2002 .
Artículo 18 2. Los explotadores de empresas
alimentarias y de empresas de piensos deberán
poder identificar a cualquier persona que les
haya suministrado un alimento, un pienso, un
animal destinado a la producción de alimentos, o
cualquier sustancia destinada a ser incorporada
en un alimento o un pienso, o con probabilidad de
serlo.
Para tal fin, dichos explotadores pondrán en
práctica sistemas y procedimientos que permitan
poner esta información a disposición de las
autoridades competentes si éstas así lo solicitan.
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Gestión del Riesgo Trazabilidad
Reglamento (CE) Nº 178/2002 .
3. Los explotadores de empresas alimentarias y de
empresas de piensos deberán poner en práctica
sistemas y procedimientos para identificar a las
empresas a las que hayan suministrado sus
productos. Pondrán esta información a disposición
de las autoridades competentes si así lo
solicitan.
4. Los alimentos o piensos comercializados o con
probabilidad de comercializarse en la Comunidad
deberán estar adecuadamente etiquetados o
identificados para facilitar su trazabilidad
mediante documentación o información pertinentes,
de acuerdo con los requisitos pertinentes de
disposiciones más específicas.
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Gestión del Riesgo Trazabilidad
Reglamento (CE) Nº 178/2002 .
5. Podrán adoptarse disposiciones para la
aplicación de lo dispuesto en el presente
artículo en relación con sectores específicos de
acuerdo con el procedimiento contemplado en el
apartado 2 del artículo 58.
Entrada en vigor El artículo 18 será aplicable a
partir del 1 de enero de 2005.
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Gestión del Riesgo Trazabilidad
Comunidad Autónoma de Cataluña. Ley 20/2002.
Artículo 5 1. En todas las etapas de la
producción, la transformación y la distribución
debe garantizarse la trazabilidad de los
alimentos, los piensos, los animales destinados a
la producción de los alimentos y cualquier
sustancia que se incorpore o pueda incorporarse a
los alimentos o los piensos. Las empresas
alimentarias deben poder identificar a las
personas, las entidades o las empresas que las
hayan proveído y las empresas a las cuales hayan
suministrado productos. Con esta finalidad, deben
llevar a cabo sistemas y procedimientos para
poner esta información a disposición de las
autoridades competentes cuando éstas así lo
soliciten.
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Gestión del Riesgo Trazabilidad
Comunidad Autónoma de Cataluña. Ley 20/2002.
Artículo 5 2. Los alimentos y los piensos
comercializados que se puedan comercializar en
Cataluña deben estar adecuadamente etiquetados o
identificados para facilitar su trazabilidad.
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Gestión del Riesgo
Que es Trazabilidad, según Comité de Seguridad
Alimentaria de AECOC?
Procedimientos preestablecidos y autosuficientes
que permiten conocer el histórico, la ubicación y
la trayectoria de un producto o lote de productos
a lo largo de la cadena de suministros en un
momento dado, a través de unas herramientas
determinadas.
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Gestión del Riesgo
Real Decreto 217/2004
Letra Q sirve como herramienta al MAPA para
asegurar la trazabilidad del sector lácteo. Su
configuración se realiza a partir de los datos de
las entregas y movimientos de la leche cruda
registradas junto con el registro general de
agentes.
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Gestión del Riesgo
Real Decreto 217/2004
Obligaciones en el registro de entregas y
movimientos se contemplará La fecha de la
entrega La cantidad de leche entregada El
operador y el código de identificación de la
cisterna que la recoge Una indicación cuando
se haya realizado toma de muestras y el
resultado del análisis
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Gestión del Riesgo
Real Decreto 217/2004
Se regulan disposiciones para el personal
encargado de la recogida de la leche, la
informatización de los movimientos de cada
cisterna y la obligación de los responsables de
cada centro de comunicar los movimientos de la
leche a la base de datos Letra Q en un plazo no
superior a las 48 horas desde que tenga lugar el
movimiento
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Gestión del Riesgo
Real Decreto 217/2004
Objeto identificación y registro de todos los
agentes que produzcan, transporten, recojan,
mantengan, transformen o posean leche cruda de
vaca, así como los contenedores que alberguen
leche cruda procedente de hembras de esta especie
Registro General de Agentes del sector lácteo
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Gestión del Riesgo
Guía de la Herramienta de Trazabilidad entre
Industria y Distribución para Productos Envasados
Consensuada en el Comité se Seguridad Alimentaria
de AECOC entre la Industria Alimentaria de la
Transformación y de la Distribución y FIAB, ANGED
y ASEDAS. 02 de abril de 2003
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Gestión del Riesgo
? Trazabilidad, soluciones estándar para todos
los productos a través de Comité de Seguridad
Alimentaria de AECOC Carne Productos del
Mar Frutas y Hortalizas Productos Envasados
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Trazabilidad ascendente
Información sobre la unidad del consumidor como
punto de entrada en el proceso
26
Trazabilidad descendente
Información sobre la materia prima como punto de
entrada en el proceso
27
Trazabilidad ascendente-descendente
Otra Industria
1er COMPRADOR O INTERMEDIARIOS C/C O S/C
GANADEROS
COOPERATIVAS O ASOCIADOS
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Trazabilidad
La solución de trazabilidad se basa en el
cumplimiento de las siguientes bases
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LAS BASES DE LA TRAZABILIDAD ESTÁNDAR

• a) Etiquetado con EAN.UCC-128
• b) Registro de la información en las bases de
  datos de cada uno de las empresas
• c) Transmisión automática EDI

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Trazabilidad
EAN-128
Estructura Estándar de Datos (01) Número de
artículo EAN (15) Fecha de consumo preferente o
(17) fecha de duración mínima (10) Número de
lote (00) SSCC-número de matrícula de bulto
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Trazabilidad
Información legible
Etiqueta transporte
Información en barras
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Herramienta AECOC
El sistema se basa pues en un registro de
información a tres niveles1. La información
que se añade en la mercancía mediante una
etiqueta y que viaja físicamente con ella. En el
caso de agrupaciones de producto, habrá parte de
esta información que irá en código de barras para
permitir su lectura automática. 2. La
información que debe ser registrada en las bases
de datos de cada agente de la cadena de
suministros para ser rescatada en caso de
necesidad puntual. 3. La información adicional
que se transmite vía electrónica entre los
distintos agentes de la cadena de suministros.
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Solución Estándar de Trazabilidad
1.- Registro de Información cada agente
involucrado en la cadena de suministro disponga
de un sistema informático preparado para poder
generar, gestionar y registrar la información de
trazabilidad necesaria en cada momento
(entendiendo como información de trazabilidad los
lotes y/o fechas asociados a cada producto).
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Solución Estándar de Trazabilidad
2.- Correcta identificación de mercancías y
características asociadas - Todas las Unidades
de Consumo están codificadas y simbolizadas con
un código EAN 13 que las identifique de forma
individual. - Todas las Unidades de Consumo
tienen impresas la fecha de caducidad o consumo
preferente y/o número de lote. - Todas las
Unidades de Expedición (paletas y/o cajas) están
codificadas con un código EAN 13/EAN 14 que las
identifica como agrupación y tienen impreso el
lote y/o fecha de caducidad o consumo
preferente. Este código de agrupación debe estar
también simbolizado para que se pueda capturar
automáticamente por los agentes de la cadena.
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Solución Estándar de Trazabilidad
3.- Transmisión la transmisión de la información
de trazabilidad necesaria (número de lote) al
siguiente agente de la cadena de suministros
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Solución Estándar de Trazabilidad
Procesos y flujos de información para entregas
eficientes y trazabilidad.
Con el fin de evitar incidencias en la cadena de
suministro en todos los escenarios siguientes, se
recomienda realizar el envío de mercancías
cumpliendo con los plazos acordados entre las
partes.
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Procesos para la trazabilidad
1.- Trazabilidad en Expediciones
A. Procesos de producción
B. Procesos de almacenaje y acondicionamiento
C. Expedición de mercancías
2.- Trazabilidad en recepciones
A. Procesos de recepción
B. Procesos de almacenaje y acondicionamiento
C. Expedición de mercancías
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!Gracias por vuestra atención!