HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

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HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)
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Recherche Electronique du Code de Réglementations
Fédérales (CFR)

• http//ecfr.gpoaccess.gov/cgi/t/text/text-idx?sid
  8289ea79c1ee6d8e42ee6caf0afeab45cecfrtpl/ecfrb
  rowse/Title09/9cfrv2_02.tpl300
• Version électronique du Code des Réglementations
  Fédérales
• Sous-Chapitre A Organisation et terminologie
  inspection obligatoire des produits de viande et
  de volaille et Inspection volontaire et
  Certification. 300

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Achat des Réglementations

• http//bookstore.gpo.gov/actions/GetPublication.do
  ?stocknumber869-064-00026-2
• Sous-Chapitre A Organisation et terminologie
  inspection obligatoire des produits de viande et
  de volaille et Inspection Volontaire et
  Certification. 300

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Définitions (417.1)

• Action corrective procédure à suivre en cas
  décart.
• Point critique pour la maîtrise Moment, étape
  ou procédure au cours d'un processus de
  transformation des aliments auquel une maîtrise
  peut être exercée et, auquel, en conséquence, il
  est possible dempêcher, déliminer ou de réduire
  à des niveaux acceptables un danger menaçant la
  sécurité sanitaire des aliments.

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Définitions (417.1)

• Limite critique valeur maximale ou minimal à
  laquelle un danger doit être maîtrisé au niveau
  dun CCP (Point critique pour la maîtrise).
• Danger pour la Sécurité des Aliments toute
  propriété biologique, chimique ou physique qui
  peut rendre un aliment impropre à la consommation
  humaine

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Définitions (417.1)

• Système HACCP Les plans HACCP applicables,
  comprenant le Plan HACCP lui-même.
• Mesure préventive moyen physique, chimique ou
  autre, pouvant être utilisé pour maîtriser un
  danger identifié pour la sécurité sanitaire des
  aliments.

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Définitions (417.1)

• Instrument de surveillance de la transformation
  instrument ou dispositif utilisé pour indiquer
  les conditions pendant la transformation au
  niveau dun CCP (point critique pour la
  maîtrise).
• Responsable officiel de létablissement
  personne ayant autorité sur le site ou
  responsable de haut niveau dans létablissement

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HACCPPrincipe 1 Mener une Analyse des Dangers

• Effectuer une Analyse des Dangers. Préparer une
  liste des étapes de la transformation au cours
  desquelles des dangers importants apparaissent et
  décrire les mesures préventives
• Les dangers sont de nature biologique, physique
  ou chimique et sont spécifiques à chaque
  établissement

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Analyse des Dangers (417.2)(a))

• Chaque établissement doit effectuer une analyse
  des dangers.
• Le but de lanalyse des dangers est didentifier
  les dangers biologiques, physiques et chimiques
  potentiels et de déterminer les dangers qui sont
  raisonnablement susceptibles de survenir dans le
  processus.

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Analyse des Dangers (417.2)(a))

• Diagramme décrivant les étapes de chaque
  processus et la circulation des produits ainsi
  que lutilisation prévue du produit fini.
• Dangers susceptibles de survenir

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Plan HACCP(417.2(b))

• Chaque établissement doit élaborer et mettre en
  œuvre un plan HACCP écrit, couvrant chacun des
  produits quil produit
• Un même plan peut englober plusieurs produits au
  sein dune même catégorie de transformation à
  condition que les dangers, les CCP, les CL et
  les procédures soient essentiellement identiques

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Contenu du Plan HACCP(417.2(c))

• CCP présents dans le processus pour chaque danger
  pour la sécurité sanitaire des aliments ayant été
  identifié comme étant raisonnablement susceptible
  de survenir dans le cadre du processus.
• Limite critique développée pour chaque CCP

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Plan HACCP (417.2(c))

• Procédures de surveillance et fréquence
• Actions correctives devant être mises en œuvre
  dès que lon constate un écart par rapport à une
  limite critique
• Procédures de vérification et fréquence
• Système efficace d'archivage des enregistrements

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Signature et date(417.2(d))

• Le plan doit être signé et daté par un
  responsable de létablissement
• Lors de la 1ère mise en œuvre
• A chaque modification
• Au moins une fois par an

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HACCPPrincipe 1 Mener une Analyse des Dangers

• Les étapes dune Analyse des Dangers
• Examen de la description du produit
• Examen des ingrédients du produit et des
  matériaux entrants
• Déterminer, pour chaque étape du diagramme, sil
  existe un danger biologique, chimique ou physique

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HACCPPrinciple 1- Conduire une Analyse des
Dangers

• Documenter la totalité du processus ainsi que la
  logique à la base des décisions
• Identifier les mesures préventives
• Moyens physiques, chimiques ou autres capables de
  maîtriser un danger pour la sécurité sanitaire
  des aliments ayant été identifié

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HACCPPrinciple 2 Identifier les Points
Critiques pour la Maîtrise

• Identifier les Points Critiques pour la Maîtrise
  (CCP) au cours de la transformation
• CCP - un moment, une étape ou une procédure au
  cours dun processus de transformation des
  aliments, auquel une maîtrise peut être exercée
  et auquel, en conséquence, il est possible
  dempêcher, déliminer ou de réduire à des
  niveaux acceptables un danger menaçant la
  sécurité sanitaire des aliments

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HACCPPrincipe 3 Etablir les Limites Critiques

• Etablir les limites critiques pour les mesures
  de maîtrise au niveau de tous les CCP identifiés
• Réglementations USDA la valeur maximale ou
  minimale à laquelle un danger physique,
  biologique ou chimique doit être maîtrisé à un
  point critique pour la maîtrise pour empêcher,
  éliminer ou réduire à un niveau acceptable
  l'apparition de ce danger menaçant la sécurité
  sanitaire des aliments.

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HACCPPrincipe 4 Etablir les procédures de
Surveillance

• Définir des exigences de surveillance des CCP.
  Définir des procédures pour lutilisation des
  résultats de la surveillance dans lajustement
  des processus et la préservation de la maîtrise
• Séquence planifiée dobservations et de mesures
  afin dévaluer si un CCP est maîtrisé et de
  produire des enregistrements précis qui seront
  utilisés ultérieurement à des fins de vérification

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HACCPPrincipe 4 Etablir les Procédures de
Surveillance

• Surveillance en continu utilisation
  déquipements de mesure tels que des dispositifs
  automatiques de mesure du temps/de la température

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HACCPPrincipe 4 Etablir les Procédures de
Surveillance

• Surveillance en mode non continu inclut
  lexamen visuel, la mesure du pH ou de lactivité
  de leau (Aw), de la température des produits ou
  un échantillonnage.
• Définir la fréquence afin dassurer la maîtrise

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HACCPPrincipe 4 Etablir les Procédures de
Surveillance

• Assurer la formation demployés désignés pour la
  conduite de la surveillance
• Identifier les meilleures procédures de
  surveillance
• Déterminer la fréquence de surveillance
• Déterminer les essais
• Identifier les employés
• Vérifier la disponibilité des enregistrements

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Surveillance(417.2(c)(4)), (417.5(a)(3))

• Utilisée pour déterminer à quel moment se produit
  une perte de maîtrise et que survient un écart au
  niveau dun CCP
• Produit un enregistrement fiable utilisé
  ultérieurement dans le cadre dune vérification
• Indique les temps, températures et autres valeurs
  quantifiables telles que mesurées

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HACCPPrinciple 5 Etablir les Actions
Correctives

• Etablir les actions correctives devant être
  entreprises dès lors que la surveillance indique
  un écart par rapport à une limite critique
  établie
• Une action corrective se définit comme étant
  les procédures devant être suivies dès lors que
  se produit un écart par rapport à une limite
  critique

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Actions Correctives(417.3 (a))

• Les actions correctives doivent inclure
• Lidentification et lélimination de la cause de
  lécart
• La maîtrise du CCP une fois entreprise laction
  corrective
• Des mesures pour prévenir la récurrence de
  lécart
• Lassurance quaucun produit dangereux pour la
  santé ou altéré dune quelconque manière du fait
  de lécart ne puisse être commercialisé

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Actions Correctives(417.3 (b))

• Les actions correctives doivent inclure
• La séparation et la rétention du produit affecté,
  au moins jusquà ce que les exigences définies
  aux Paragraphes (b)(2) et (b)(3) de la présente
  section soient satisfaites
• Examiner le produit affecté afin de déterminer
  sil est acceptable et peut être distribué

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Actions correctives(417.3 (b))

• Les actions correctives doivent inclure
• A chaque fois que cela est nécessaire, mettre en
  place une action eu égard au produit affecté afin
  de sassurer quaucun produit nocif pour la santé
  ou quun produit altéré du fait de lécart, ne
  soit commercialisé
• Réaliser, ou faire réaliser par une personne
  formée conformément à la Sec. 417.7 de la
  présente partie, une évaluation afin de
  déterminer si lécart récemment identifié ou tout
  autre danger imprévu peut être inclus dans le
  plan HACCP.
•  

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HACCPPrincipe 6 Etablir les Procédures
dEnregistrement

• Etablir des procédures d'archivage des
  enregistrements efficaces pour documenter le
  système HACCP
• Les enregistrements doivent inclure des résultats
  pour
• Les CCP, les limites critiques, la gestion des
  écarts, le résultats des activités de
  vérification, le plan HACCP, lanalyse des
  dangers, les documents de pré-expédition et tous
  documents nécessaires

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Tenue denregistrements(417.5)

• Exigences HACCP en matière darchivage des
  enregistrements
• Analyse écrite des dangers ainsi que tous
  documents justificatifs
• Plan HACCP écrit incluant tous les documents
  utilisés pour la prise de décision, incluant le
  choix et le développement des CCP et des limites
  critiques, ainsi que les documents justifiant les
  procédures de surveillance et de vérification
  ainsi que la fréquence de mise en œuvre de ces
  procédures

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Tenue des Enregistrements (417.5)

• Exigences HACCP en matière darchivage des
  enregistrements
• Exigences en matière dexamen préalable à
  lexpédition
• Conservation des enregistrements en fonction de
  la durée de vie des produits et
• Enregistrements reflétant lélaboration du plan
  ainsi que le fonctionnement du système

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HACCPPrincipe 7 Etablir les Procédures de
Vérification

• Etablir des procédures de vérification afin de
  vérifier que le système HACCP fonctionne
  correctement
• Les Vérifications doivent inclure
• Létalonnage des instruments de surveillance
• Lobservation directe de la surveillance réalisée
• Un examen des enregistrements

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HACCPPrincipe 7 Etablir les Procédures de
Vérification

• Une réévaluation doit avoir lieu au moins une
  fois par an, ou systématiquement en cas de
  changement
• Il convient de valider que les CCP et les valeurs
  critiques sont adaptés et suffisants pour assurer
  la maîtrise des dangers identifiés

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Validation, Vérification et Réévaluation (417.4)

• Létablissement a la responsabilité de développer
  un plan HACCP et dassurer son adéquation
  (validation)
• La validation implique la démonstration
  scientifique du fait quun système HACCP, tel que
  conçu, est efficace pour assurer la maîtrise des
  dangers pour la sécurité sanitaire des aliments
  qui ont été identifiés par lanalyse des dangers

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Validation, Vérification et Réévaluation (417.4)

• Procédures de vérification et fréquences
• Calibrage de léquipement de surveillance de la
  transformation
• Observation directe des activités de surveillance
  et des actions correctives
• Examen des enregistrements

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Systèmes HACCP inadéquats (417.6)

• En fonctionnement, le plan HACCP ne répond pas
  aux exigences
• Le personnel de létablissement neffectue pas
  les tâches spécifiées dans le plan
• Létablissement ne met pas en œuvre les actions
  correctives requises aux termes de la Sec. 417.3

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Systèmes HACCP inadéquats (417.6)

• Les enregistrements HACCP ne sont pas archivés
  conformément à la Sec. 417.5
• Production ou expédition dun produit altéré

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HACCP - Formation

• Avoir suivi avec succès un cours dinstruction
  sur lapplication des sept principes HACCP
• Développement du plan HACCP
• Réévaluation et modification du plan HACCP

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• Vérifier les systèmes HACCP développés par
  létablissement afin den déterminer ladéquation
• Examiner le plan HACCP
• Examiner les enregistrements liés aux CCP
• Vérifier ladéquation des actions correctives
  mises en œuvre en cas d'observation dun écart

39

• Examen des limites critiques
• Examen de tous les enregistrements, y compris la
  documentation justificative
• Observation directe ou mesure au niveau dun CCP

40

• Collecte déchantillons et analyse afin de
  déterminer si le produit satisfait à toutes les
  normes en matière de sécurité des aliments
• Observation sur site et examen des enregistrements

41

• Vérification systématique du système HACCP afin
  de déterminer ladéquation du plan, soit
  initialement, soit à chaque fois quune
  réévaluation entraîne une modification

42

• Létablissement a-t-il
• Développé une description du produit ainsi quun
  diagramme des opérations ?
• Développé et mené une analyse des dangers ?
• Identifié les dangers qui sont raisonnablement
  susceptibles de se produire ?

43

• Létablissement a-t-il
• Développé des CCP pour maîtriser tous les dangers
  identifiés ?
• Développé des limites critiques pour chaque CCP ?
• Développé des procédures de surveillance ?

44
HACCP Vérification par les Services de lEtat

• Létablissement a-t-il
• Développé des actions correctives ?
• Développé un système d'archivage des
  enregistrements ?
• Développé des procédures de vérification ?

45

• Létablissement dispose-t-il de fichiers de
  documentation justifiant toutes les décisions
  prises ?
• Le plan a-t-il été daté et signé par une personne
  ayant autorité pour prendre des décisions pour
  létablissement ?

46

• Si le personnel dinspection identifie un
  problème par rapport aux exigences de base, il
  doit impérativement documenter le problème et ne
  pas autoriser létablissement à mettre en œuvre
  le plan jusquà ce que le problème soit corrigé
• Le personnel dinspection doit mener des
  vérifications en continu

47

• Vérification en continu
• Doit être menée chaque jour par
• Lobservation des activités de surveillance ou de
  vérification
• Examen des enregistrements
• Une combinaison de ces deux activités au niveau
  de tous les CCP

48

• En observant les activités de surveillance et de
  vérification, linspecteur peut
• Déterminer si les employés de létablissement
  appliquent correctement les procédures,
  obtiennent des enregistrements exacts, mettent en
  place les actions correctives en cas
  dobservation dun écart, enregistrent les
  enregistrements comme requis et signent les
  enregistrements dexamen de pré-expédition pour
  chaque lot de produit.

49

• En examinant les enregistrements, linspecteur
  est en mesure de déterminer si létablissement
  remplit les enregistrements avec précision et si
  les enregistrements contiennent toutes les
  informations pertinentes

50

• En cas didentification de problèmes par des
  inspecteurs dans le cadre dune procédure de
  vérification en continu, ces derniers doivent
• Documenter le problème
• Exiger de létablissement quil mette en œuvre
  les actions correctives appropriées
• Retenir/contenir le produit impliqué jusquà ce
  quil soit déterminé que le produit est sûr.

51

• Questions

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• MERCI