Sn

1
HACCP
CO ZNAMENÁ HACCP ?
Hazard Analysis and Critical Control
Point Analýza rizik a tvorba kritických
kontrolních bodu
Hazard znamená riziko nebo nebezpecí vzniku
nákazy, poranení nebo podobnou újmu na zdraví
cloveka. Analysis to je analýza pravdepodobnosti
vzniku kontaminace pokrmu. Hodnotí se závažnost
této kontaminace a také to, proc a jak nebezpecí
vzniklo. Critical Control Point jsou kritické
kontrolní body oznacující konkrétní fázi výroby,
ve které hrozí riziko kontaminace potravin, a
kterou se snažíme kontrolovat a vznikající
nebezpecí odstranit .
2
"Zavedení postupu založených na principech
HACCPje zákonem stanovená povinnost,která platí
pro celý proces výroby potravinod prvovýroby až
po konecného spotrebitele."
HACCP je termín vycházející z anglického názvu
"Hazard Analysis and Critical Control Points"
neboli analýza nebezpecí a kritické kontrolní
body. Asi nejlepší preklad, který by vystihoval,
ceho se HACCP týká je tento"Systém rozhodujících
bodu pro ovládání nebezpecí na základe analýzy."
Lze ríci, že jde o jakýsi systém preventivních
opatrení, která slouží k zajištení zdravotní
nezávadnosti potravin a pokrmu behem všech
cinností souvisejících s výrobou, zpracováním,
skladováním, manipulací, prepravou a prodejem
konecnému spotrebiteli. V CR se zkratka HACCP
velice rychle stala soucástí slovníku odborné i
laické verejnosti, avšak v legislative se
setkáváme s oznacením "Systém kritických bodu".
Systém kritických bodu stanovuje, jaké prostredky
a postupy jsou nutné, aby se predešlo nebezpecím,
která by mohla ohrozit zdraví konzumenta ješte
predtím, než se mohou projevit.
3
O historii HACCP Systém HACCP "Hazard Analysis
and Critical Control Point" (Analýza nebezpecí a
kontrola kritických bodu - HACCP) byl vytvoren v
USA v roce 1959, když jedna americká
potravinárská spolecnost dostala pokyn od
vesmírné agentury NASA, aby vyrobila takové
potraviny, které by byly stoprocentne bezpecné
pro konzumaci v kosmickém prostoru. Tento systém
pak byl dále rozvíjen ve spolupráci s NASA a byl
publikován a zdokumentován jako HACCP v USA v
roce 1971. V roce 1985 ho doporucila americká
akademie ved (NAS) k zavedení u všech
potravinárských podniku. Od té doby je tento
systém neustále proverován a dále rozvíjen po
celém svete. Cílem zavedení systému HACCP je
zajistit nezávadnost potravin a minimalizaci
zdravotního nebezpecí. Co znamená HACCP?
4

H Hazard Nebezpecí Analýza všech možných nebezpecí, založená na popisu a vlastnostech výrobku, výrobním postupu a provozních podmínkách.
A Analysis Analýza Analýza všech možných nebezpecí, založená na popisu a vlastnostech výrobku, výrobním postupu a provozních podmínkách.
C Critical Kritický Stanovení možnosti nebezpecí zdravotní závadnosti a urcení kritických bodu.
C Control Kontrola Stanovení možnosti nebezpecí zdravotní závadnosti a urcení kritických bodu.
P Point Bod Stanovení možnosti nebezpecí zdravotní závadnosti a urcení kritických bodu.
Analýza nebezpecí a kontrola kritických bodu. K
funkcnímu zavedení systému HACCP jsou potreba
následující znalosti Vzájemných vztahu prícin a
následku Pracovních metod a postupu Složení a
vlastnosti potravin O provozní a osobní hygiene
5
(No Transcript)
6
Úvod do HACCP Co je HACCP? Systém HACCP je v
podstate návod ci metoda jak zabezpecit zdravotne
nezávadné potraviny. Podstatou úspešnosti systému
je informování a zapojení všech zamestnancu. Pri
zavedení systému HACCP se stanoví nebezpecí, jeho
cetnost, výskyt a závažnost. Na základe techto
informací se zavedou preventivní opatrení k
zajištení zdravotne nezávadných a chutných
potravin pro vaše zákazníky. Pokud jste napríklad
provozovatelem restaurace, budete muset Popsat
výrobní postup prípravy pokrmu od nákupu surovin
až po výdej hotového pokrmu. V každém kroku
výrobního postupu urcit, zda tu existuje
nebezpecí zdravotní závadnosti potravin. Druhy
nebezpecí mohou být biologické (mikrobiologická
kontaminace), fyzikální (úlomky skla), chemické
(zbytky cistících prostredku). Pokud v daném
kroku existuje nebezpecí, musíte stanovit jeho
cetnost a závažnost. Následne urcit opatrení,
potrebná k minimalizaci nebo odstranení
existujících nebezpecí (napr. dodržování
chladícího retezce). Kroky, u kterých existuje
nebezpecí zdravotní závadnosti potravin stanovit
jako kritické body a zavést u nich stálé
sledování. V kritických bodech dále urcit
nápravná opatrení (co je potreba udelat, aby se
následky vzniklé z nebezpecí minimalizovaly nebo
odstranily) a preventivní opatrení (docílit toho,
aby se vzniklé nebezpecí už nemohlo opakovat).
Zavést kontrolní systém, pri kterém si overíte,
že provedená nápravná opatrení byla provedena
vcas a v souladu se systémem HACCP. Pro kritické
body stanovit overovací postupy, pri kterých se
prokáže, že systém byl zaveden funkcne.
7
P R O V O Z Y
8
Jelikož je nezbytné aplikovat systém HACCP do
celého potravního retezce, ukládá soucasná
legislativa povinnost zavedení Systému kritických
bodu všem provozovatelum potravinárských podniku
a stravovacích služeb.   Povinnost zavedení HACCP
s ohledem na legislativu V CR se HACCP systém
zacal zavádet ve vetším merítku od roku 1996, a
to v mlékárenském, drubežárském a masném
prumyslu. Povinnost zavedení systému ze zákona
byla stanovena postupne pro všechny výrobce a
prodejce potravin a pokrmu k temto termínum
1.1. 2000 -  pro všechny výrobce potravin
(vyhláška Ministerstva zemedelství 147/1998 Sb.)
1.7. 2002 -  pro nekterá zarízení verejného
stravování od urcitého objemu výroby (vyhláška
Ministerstva zdravotnictví 107/2001 Sb.)
1.5. 2004 -  pro všechna zarízení verejného
stravování (vyhláška Ministerstva zdravotnictví
137/2004 Sb.)
1.5. 2005 -  pro všechny obchodníky, kterí
uvádejí do obehu potraviny (novela vyhlášky
Ministerstva zemedelství 147/1998 Sb.)
9
(No Transcript)
10
V soucasné dobe je vyhláška 137/2004 po
novelizaci, je výrazne zredukována a vyhláškou
zabývající se systémem HACCP se stalo narízení ES
852/2004.
Co jsou kritické body? Kritické body jsou
technologické úseky, postupy nebo operace v
procesu výroby, distribuce a prodeje potravin a
pokrmu, ve kterých je nejvyšší riziko porušení
zdravotní nezávadnosti výrobku, a to jak
biologickými, fyzikálními, tak i chemickými
ciniteli. Pro každý kritický bod jsou stanoveny
tzv. kritické meze (napr. cas, teplota,..), které
musí být sledovány a zaznamenávány do protokolu.
Co systém HACCP prináší a proc ho zavádet
Pri správne vypracovaném a zavedeném Systému
kritických bodu snižuje provozovatel riziko
ohrožení zdraví spotrebitele a zároven je
provozovatel sám chránen v prípade vymáhání
náhrad za prípadné poškození zdraví.
Provozovna je schopna doložit produkci bezpecných
zdravotne nezávadných potravin a pokrmu v prípade
stížností zákazníka.
Provozovatel tímto zároven prokazuje dodržování
právních predpisu a minimalizuje tak možnost
sankcí ze strany orgánu státního dozoru.
11
(No Transcript)
12
Jak zpracovaný systém HACCP vypadá a co
obsahuje Zjednodušene lze ríci, že se vypracovaný
Systém kritických bodu skládá ze dvou základních
cástí
1.  Prírucka HACCP (casto se pro tuto cást
používá též název "Plán kritických bodu")
2.  Protokoly (tabulky k záznamum kontrol)
Prírucka HACCP Úplný a kvalitní HACCP zahrnuje 7
principu
1.  Provedení analýzy nebezpecí
2.  Stanovení kritických bodu
3.  Stanovení znaku a kritických mezí v
kritických bodech
4.  Vymezení systému sledování v kritických bodech
5.  Stanovení nápravných opatrení pro každý
kritický bod
6.  Zavedení overovacích postupu
7.  Zavedení evidence a dokumentace
13
Úplne na zacátku této prírucky by mel být uveden
HACCP tým, tedy jmenný seznam osob, které se
budou na práci se Systémem kritických bodu
podílet.
Protokoly Formuláre, se kterými se skutecne
pracuje v provozu, zaznamenávají se do nich
výsledky kontrol, jako napr. záznamy o teplotách,
likvidaci nevyhovujících pokrmu, atd.
14
Vypracování systému HACCP naší spolecností
1.  Návšteva auditora v provozovne zákazníka, kde
bude provedena vstupní analýza provozu, zjištena
výrobní cinnost, predbežne stanoveny kritické
body a vyškolen personál pro seznámení se
systémem HACCP a pro jeho zavedení do provozu.
Seznámení provozovatele i pracovníku s nezbytne
nutnou dokumentací, kterou jsme schopni rovnež
vypracovat dle konkrétních podmínek a požadavku
provozu.
2.  Vypracování Systému kritických bodu na
základe zjištených skutecností v dané provozovne
a spolu s protokoly v šanonu i na CD nosici
predání zákazníkovi.
3.  V prípade jakýchkoliv nejasností ci dotazu
jsme našim zákazníkum kdykoliv k dispozici na
telefonu.
Doba vyhotovení Systému kritických bodu naší
spolecností je obvykle 10 - 14 pracovních dnu od
zadání objednávky, tedy od první návštevy ve vaší
provozovne. Je-li zákazník v tísni v souvislosti
s cinností kontrolních orgánu, jsme samozrejme
schopni vyhotovit systém HACCP i mnohem rychleji.
Neúctujeme si žádné expresní príplatky!
Zavedení Systému kritických bodu do provozu a
jeho udržování Vypracováním a zavedením systému
HACCP do provozu povinnosti provozovatelu
nekoncí. Legislativa nám ukládá alespon jednou za
rok provést za pomoci nezávislé osoby vnitrní
audit.
15
Základní informace o systému kritických bodu pro
výrobu potravin
Povinnost zavedení systému kritických bodu
(HACCP) mají všichni výrobci potravin již od
1.1.2000 podle zákona o potravinách c. 110/1997
Sb. V soucasné dobe by tedy všichni provozovatelé
potravinárských podniku, kterí vyrábejí potraviny
meli mít funkcní HACCP.
Provozovatelem potravinárského podniku je, podle
cl. 3 odst. 3 narízení ES c.178/2002, fyzická
nebo právnická osoba odpovedná za plnení
požadavku potravinového práva v potravinárském
podniku, který rídí. Potravinárským podnikem je,
podle cl. 3 odst. 2 narízení ES c.178/2002,
verejný nebo soukromý podnik, ziskový nebo
neziskový, který vykonává cinnost související s
jakoukoli fází výroby, zpracování a distribuce
potravin. Kontrolu zavedení a funkcnosti HACCP u
výrobcu potravin kontrolují inspektori Státní
zemedelské a potravinárské inspekce (SZPI). V
soucasné dobe má funkcní HACCP zavedeno asi 80
výrobcu. potravin. Zbývající, predevším malí
podnikatelé, musí systém do výroby co nejdríve
zavést.
16
Postup zavedení systému kritických bodu dle
vyhlášky
Novelizovaná vyhláška c. 147/1998 Sb. popisuje
zpusob zavedení funkcního systému kritických
bodu, který by mel minimalizovat riziko
kontaminace potravin a naopak zvýšit jejich
bezpecnost. Pro výrobce potravin to v zásade
znamená provést a zdokumentovat následující
kroky
Provedení analýzy nebezpecí, kdy je potreba
vytipovat taková místa v procesu nakládání s
potravinami, která by mohla znamenat ohrožení
jejich bezpecnosti a stanovení ovládací opatrení
pro každé identifikované významné nebezpecí.
Stanovení kritických bodu což jsou úseky nebo
cinnosti pri výrobe nebo uvádení potravin do
obehu, ve kterých je nejvetší riziko porušení
zdravotní nezávadnosti potraviny.
Stanovení kritických mezí, což jsou znaky a
hodnoty, které musí být sledovány. Kritické meze
se uvádejí zejména v hodnotách teploty, casu,
vlhkosti, pH, aktivity vody a dále podle výsledku
senzorických zkoušek.
Zavedení postupu pro prubežné sledování techto
znaku a hodnot a jejich záznam. Záznamy musí být
podepisovány pracovníkem provádejícím sledování.
17
Urcení nápravných opatrení, zajištujících uvedení
kritického bodu do bezpecného stavu ihned,
jakmile dojde k prekrocení kritické meze.
Provedená nápravná opatrení musí být
zaznamenávána v dokumentaci.
Stanovení casového harmonogramu overovacích
postupu a vnitrních auditu, které posoudí, zda
systém HACCP pracuje úcinne.
Zavedení evidence, obsahující dokumentaci o
postupech a vedení záznamu. Uchovávání záznamu
nejméne 1 rok po ukoncení výroby dané potraviny.
18
Samolepky
Zakoupením programu HACCP a jeho aplikací pro
vytvorení systému kritických bodu ve Vaší
provozovne splníte zákonnou povinnost tak, jak ji
predepisuje Zákon o potravinách a jeho
novelizovaná provádecí Vyhláška c. 147/1998 Sb.
Zatím ovšem zdaleka ne všechny provozovny, které
vyrábejí potraviny mají systém kritických bodu
zaveden. Takže lze konstatovat, že Vy budete
patrit k tem, kterí pristupují ke svému podnikání
zodpovedneji než ostatní. Proto byste to meli dát
svým zákazníkum na vedomí! Z tohoto duvodu jsme
pro Vás vyrobili samolepku, kterou mužete nyní
umístit na dvere své provozovny tak, aby Vaši
zákazníci videli, že u Vás se vyrábejí zdravotne
nezávadné potraviny a že dbáte na predpisy a
kvalitu. Možná jim práve tato informace pomuže v
tom, že príšte radeji navštíví Vaši provozovnu
než konkurencní podnik, kde HACCP ješte nemají!
Na téma HACCP se totiž zacínají objevovat
informace nejen v odborném tisku a tudíž,
postupem casu, i verejnost bude mít jasno v tom,
že tam, kde dodržují HACCP, se vyrábí bezpecneji!
Také zahranicní turisté znají logo HACCP, které
se v západní Evrope bežne používá jako znacka pro
bezpecnost potravin.
19
CO JE ZÁKLADEM HACCP ?
Základem systému kritických bodu je

• správná výrobní praxe
• správná hygienická praxe
• a také znalost prícin a podmínek, jejichž
  dusledkem je závadný pokrm

• Správná Výrobní Praxe zabývá se všeobecnou
  kontrolou a výrobními postupy a zahrnuje
• identifikaci a sledovatelnost surovin
• technologické postupy
• nakládání s odpady
• výcvik zamestnancu
• údržba strojního zarízení
• stanovení odpovedností a pravomocí

20

• Správná Hygienická Praxe zabývá se hygienickou
  kontrolou a výrobními postupy jako
• hygiena a sanitace
• osobní hygiena
• pitná voda
• vyloucení krížové kontaminace
• opatrení k minimalizaci cizích predmetu v
  pokrmech
• deratizace a dezinsekce
• zdravotní stav pracovníku

Správná hygienická praxe je soucástí správné
výrobní praxe a dohromady tvorí celek zahrnující
postupy zamerené na zabezpecení zdravotní
nezávadnosti pokrmu." Principy správné výrobní
a hygienické praxe jsou tedy základem a
nejjednodušším odrazovým mustkem pro zavedení
systému HACCP pri výrobe pokrmu. Jejich uplatnení
znamená dusledné dodržování popsaných
technologických postupu, hygienických požadavku v
dané výrobe, bežné ochranné dezinfekce,
dezinsekce, deratizace a systematické školení
pracovníku. HACCP spolu s postupy správné
hygienické a výrobní praxe tvorí základní prvky
systému rízení vcetne nástroju a metod pro
zajištení kvality a zdravotní nezávadnosti
potravin. Zavedený postup správné hygienické
praxe sleduje nezbytne nutné hygienické podmínky
v prubehu celého výrobního retezce potravin od
primární produkce až k finálnímu výrobku.
21
(No Transcript)
22
(No Transcript)
23
(No Transcript)
24
HACCP program pro zavádení a provoz systému
kritických bodu
25
(No Transcript)
26
(No Transcript)
27
(No Transcript)
28
(No Transcript)
29
(No Transcript)
30
(No Transcript)