The Hazard Analysis and Critical Control Point System

1
The Hazard Analysis and Critical Control Point
System
2
HACCP mrpkn metode yg rasional alamiah untuk
penjaminan mutu makanan.Sistem ini terdiri atas
identifikasi serta pengkajian yg sistematis thd
bahaya (hazard) penentuan upaya pengendalian yg
efektif. Sistem HACCP yg lengkap didasarkan pd
tujuh prinsip.
3
Prinsip HACCP Definisi Prinsip HACCP Definisi
1. Melakukan analisis bahaya (mengidentifikasi bhy, mengevaluasi risiko, menentukan tindakan pengontrolan risiko) Bahaya (hazard) agens biologi, kimia, fisik, atau faktor yg berpotensi untuk menimbulkan efek yg mrugikan bagi kesh.
2. Menentukan critical control point (CCP) CCP tahapan, dimana kontrol dpt dilakukan, yg penting untuk mcegah or mhilangkan bhy keamanan makanan or tuk menguranginya sampai ke tingkat yg dpt diterima.
3. Menetapkan batas-batas kritis pd setiap CCP. Batas2 kritis (critical limit) kriteria tuk memisahkan keadaan yg bisa diterima (akseptabilitas) yg tdk bisa diterima (unakseptabilitas).
4. Menetapkan prosedur pemantauan Pemantauan Tindakan terncana tuk melakukan serangkaian observasi or pengukuran parameter guna mengkaji apakah CCP masih terkontrol.
4
Prinsip HACCP Definisi Prinsip HACCP Definisi
5. Menetapkan tindakan korektif. Tindakan korektif Tindakan yg akan diambil jika hasil pemantauan CCP mnunjukkan hilangnya kontrol.
6. Menetapkan prosedur verifikasi. Verifikasi Penerapan metode, prosedur or tes disamping penerapannya dlm pemantauan tuk menentukan kepatuhan thd rencana HACCP or apakah rencana HACCP itu perlu diubah.
7. Menetapkan prosedur dokumentasi.