Diapositiva 1

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SEMINARIO SECTOR FARINÁCEOS PRODUCTOS
PANIFICADOS RECOMENDACIONES PARA LA GESTION DE
LA CALIDAD 10 de julio de 2006
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentos Dirección Nacional de
Alimentos Dirección de Industria Alimentaria -
Dirección de Promoción de la Calidad
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(No Transcript)
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• Actualización de la Guía de BPM para productos
  Panificados y de Confitería del año 2002
• A cargo de la Dirección Nacional de Alimentos
• Con la colaboración del Téc. José María González
  (CALSA)

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Objetivo
Describir la aplicación de las normativas del
Código Alimentario Argentino (C.A.A.) en el
contexto particular de las Panaderías y
Confiterías.
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Las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.)
Son los procedimientos necesarios para lograr
productos farináceos inocuos, saludables y
seguros.
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Capítulo I
Antecedentes que llevaron a la elaboración de las
B.P.M.
E.T.A.s
Formas de contaminación
Microbiología alimentaria
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Microbiolgía alimentaria
MICROBIOS GÉRMENES MICROORGANISMOS
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Microbiolgía alimentaria
Bacterias Hongos y levaduras Parásitos Virus
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Microbiolgía alimentaria
Bacterias Hongos y levaduras Parásitos Virus
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Tipos de bacterias
Características organolépticas

• Benéficas
• Alterantes
• Dañinas o patógenas

Perjuicio económico
Consumidor en Riesgo
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Formas de contaminación
Física Química Biológica
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Enfermedades de Transmisión Alimentaria
Síntomas
Nauseas Dolor de cabeza Dolor abdominal Fiebre Vóm
itos Diarrea
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Capítulo II
B.P.M. aplicadas a Panaderías y Confiterías

• Diseño e higiene del edificio, equipos e
  instalaciones de la Panadería/ Confitería.
• Higiene y hábitos del elaborador de productos de
  panadería y/o pastelería.
• Plan de control de plagas en la Panadería/
  Confitería.

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Diseño
Lay out
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Cronograma de limpieza
Qué ?
Cuándo ?
Quién ?
Cómo ?
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Manipulador
? Cuidar su higiene personal ? Lavar sus
manos ? Evitar hábitos antihigiénicos
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Plagas

• Procedimientos de limpieza y desinfección
• Técnicas de exclusión
• Métodos químicos

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Capítulo III
Las materias primas

• Calidad
• Conservación

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Capítulo IV
Proceso de elaboración
Pesaje
Amasado
Etapas
Fermentación
Cocción
Enfriado
Decoración
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Capítulo V
Seguridad en la Panadería/ Confitería

• Contar con elementos de seguridad
• Realizar el mantenimiento de los equipos
• Equipos con corte automático

PREVENCIÓN
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(No Transcript)
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On line
http//www.alimentosargentinos.gov.ar/
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On line
Cadenas Alimentarias Farináceos
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On line
http//www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_cal
idad/calidad/guias/Panificados2_ok.pdf
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Gracias