Presentacin de PowerPoint

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La Saliva como Interfase Primaria entre Vino e
Individuo
XIV Congreso Latinoamericano y del Caribe de
Nutricionistas y Dietistas Octubre 15-18,
2008 Viña del Mar-Chile
Dr. Remigio López Solís Facultad de Medicina,
Universidad de Chile rlopez_at_med.uchile.cl
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La saliva es un fluido biológico
Sus funciones son muy diversas digestión,
protección mecánica, renovación de epitelios
gastrointestinales, bactericida y
bacteriostático, micostático, metabolismo del
calcio dentario. Primera interfase de la dieta
animal.
3
(No Transcript)
4
Fluido Se dice de las sustancias en estado
líquido o gaseoso
En el caso de la saliva
Fluido Se dice de las sustancias en estado
líquido
5
El agua es un líquido
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(No Transcript)
7
(No Transcript)
8
(No Transcript)
9
Al igual que otros fluidos biológicos, la saliva
humana está conformada en más de un 95 por agua
Se espera entonces que se asemeje mucho al
agua.....
10
La saliva humana total es un fluido viscoelástico
(semisólido)
Tiene forma?
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Volumen de Saliva en Boca
Volume Vv Concentration Cv
Volume Vx Concentration Co
Volume Vf Concentration Cf
Vv Cv Vx Co Vf Cf
Vf Vv Cv / Cf
Como Co 0
Vf -- Vv Vx
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SALIVARY VOLUME PER SAMPLE
Mean 658 325 Median 583-634 Range
160-1310 1 SD 333-983
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SALIVA TOTAL
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Glándulas salivales
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Organización y funcionamiento de glándulas
(exocrinas) acino-tubulares
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Las escasas (en masa) sales, mucinas y proteínas
confieren a la saliva propiedades distintivas a
las del agua.
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Familias de Proteínas en la Saliva Humana
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ESTRUCTURA Y FUNCION SALIVAL
Funciones asociadas a macromoléculas
individuales!
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La saliva humana total es un fluido viscoelástico
(semisólido)
Tiene forma?
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Difusión de la saliva humana total
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(No Transcript)
22
Saliva humana como un fluido
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(No Transcript)
24
(No Transcript)
25
Modos de Difusión de las Proteínas Salivales
Humanas
26
Modos de difusión de proteínas salivales
Total Parotídea
Sbm/Sl
27
Reactividad química diferencial de la saliva
humana
28
Desorganización experimental del componente no
difusible de la saliva humana
29
Modelo Saliva Humana Total
30
Saliva humana como mezcla de distinto fluidos
glandulares
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Formación de la Saliva Humana Total
S. Sbm/Sl
S. Parotídea
Saliva Total
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Papel de la saliva en la percepción sensorial
oral a.- Alta capacidad disolvente (agua) b.-
Sensor/amplificador en sensaciones tactiles
(astringencia, cuerpo o textura de los alimentos)
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Astringencia Sensación tactil temporal de
sequedad o rugosidad en la boca asociada a
algunos alimentos
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Sorgo Cereal con actividad sialotrófica según
contenido de taninos (variantes)
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Acido Tánico Comercial
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Ensayos de Difusibilidad y Precipitabilidad de
Proteínas (Acido Tánico)
Solución BSA
Solución AT
Vortex 5
20 µl total
Complejos BSA-AT
BSA - AT
Papel
Difusibilidad
Fijación
Enjuague
Tinción CB (proteína)
Destinción
Secado
Fotografía
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Efecto del Acido Tánico sobre difusión de
Proteína Pura (BSA)
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Temporalidad Interacción Acido Tánico - BSA
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Ensayos de Difusibilidad y Precipitabilidad de
Proteínas (Acido Tánico)
Solución BSA
Solución AT
Vortex 5
20 µl total
Complejos BSA-AT
BSA - AT
Papel
Difusibilidad
El resto
Fijación
20 µl sobrenadante
Enjuague
Papel
Centrifugación 5000 RPM 5
Precipitabilidad
Tinción CB (proteína)
Destinción
Sedimento (complejos BSA-AT)
Secado
Fotografía
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SOBRENADANTE Acido Tánico-BSA
equivalencia
PRECIPITACIÓN
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SOBRENADANTE Acido Tánico-Gelatina 1 (90 ug)
Difusión alterada
0
Acido tánico
equivalencia
precipitación
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SOBRENADANTE
Proteína 90 ul 1 mg/ml
ácido tánico 10 ul 200 mg/ml
Gel 1
Gel 2
mg AT
1
0.5 0.25 0.12
0.06 0.03 0
BSA
1/20 1/40 1/80 1/160 1/320
1/640
0 proteina
DIFUSIÓN ALTERADA
EQUIVALENCIA PRECIPITACION
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Modelo Interacción BSA-AT
BSA
AT
44
BSA-at
45
BSA-at
46
BSA-AT
47
MOLECULAR INTERACTION MODELS FOR THE
PRECIPITATED BSA -TA COMPLEXES
H2N
COOH
48
BSA-AT
49
Familias de proteínas en la saliva humana
50
Modelo interacción AT-proteína (salival)
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(No Transcript)
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Difusión de la saliva humana total
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Interacción Acido Tánico con Saliva Total humana
54
Estequiometría de la interacción Acido Tánico -
Saliva Total Humana
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Proantocianidinas del vino
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Effect of whole saliva on radial diffusion of
wine tannins on cellulose membranes
Whole saliva / wine ratio (v/v)
10 2.7
1.2 0.57
0 0.1 0.22
Back view
57
INTERACCION VINO SALIVA
Anverso
Vino constante 200 ul
Saliva (ul)
Vol incubación 500 ul
Reverso
Grosso (Vino Jóven), Viña La Chimba, Ovalle 2006
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INTERACCION VINO SALIVA Sobretinción de
proteínas
Anverso
Vino constante 200 ul
Saliva (ul)
Vol incubación 500 ul
Reverso
Grosso (Vino Jóven), Viña La Chimba, Ovalle 2006
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INTERACCION VINO SALIVA Precipitación
complejos taninos-proteínas salivales
Precipitado
Saliva 0-300 ul
Vino 200 ul Saliva agua Volumen incubación
500 ul
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INTERACCION VINO SALIVA Obtención de
precipitados de complejos taninos-proteínas
salivales
Precipitado Saliva-vino
Vino 200 ul Vol. Incubación 1200 ul
Saliva (ul) O 200 400 600
800
Grosso (Vino Jóven), Viña La Chimba, Ovalle 2006
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Differential precipitation of parotid salivary
proteins by a red wine (MR)
Parotid saliva 50 µl Wine 0,5,19,88,225 µl Vf
incubation 275 µl Centrifugation Resuspension
pellet in 30 µl water PAGE 20 µl
PRP?
M P 0 5 19 88 225 0 5 19 88
225 P
Pellet Supernatant
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Control V -10X
63
AT-V-3.5X
64
AT-V - 10X
65
AT-V - 10X
66
W V- 3,5X
67
W V- 10X
68
W S- 3,5X
69
W S- 10X
70
W S- 10X
71
W S- 40X
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Interaction of tannins from a variety of wines
with the nondiffusible component of human saliva
on cellulose membranes
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Irene Morales-Bozo Odontología-U. de Chile Elías
Obreque-Slier Ciencias Agronómicas- Enología-U.
de Chile Constanza Martínez Pregrado Medicina
Cristian Figueroa Pregrado Medicina Juan Carlos
Luengo Pregrado Bioquímica Carolina
Mateluna Pregrado Ciencias Agronómicas-Enolog
ía Fernando Depix Pregrado Ciencias
Agronómicas-Enología Remigio López Solís
ICBM-Medicina-U. de Chile
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Gracias