El agua

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El agua
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Importancia del Agua

• El agua representa el constituyente más abundante
  en la mayor parte de los alimentos en estado
  natural a excepción de los granos.
• La textura de los alimentos dependen de la
  asociación entre el agua y otros constituyentes,
  sin embargo esta cualidad es también responsable
  de su deterioro.

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Propiedades físicas y físico-químicas del agua

• Calor específico cantidad de calor necesaria
  para elevar la temperatura de una unidad de masa
  de una sustancia en un grado.
• Calor latente de fusión y de vaporización se
  llama así al calor que se absorbe sin cambiar la
  temperatura del agua.
• Conductibilidad térmica tiene la propiedad de
  transmitir el calor y la electricidad.
• Viscosidad tiende a oponerse a su flujo cuando
  se le aplica una fuerza.
• El agua puede existir en estado sobreenfriado,
  es decir puede permanecer en estado líquido
  aunque su temperatura esté por debajo del punto
  de congelación. Es uno de los agentes ionizantes
  más conocidos y también se le conoce como el
  disolvente universal.

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Actividad del agua
Es una relación entre dos magnitudes de iguales
dimensiones que constituyen una medida relativa
llamada Standard
El estado Standard que se escoge es el agua pura
igualada a la unidad, por lo que la actividad del
agua de una solución o de un alimento es igual a
1.
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Isoterma de adsorción

• Es la curva que indica la cantidad de agua
  retenida por un alimento en función de la humedad
  relativa de la atmósfera que le rodea.
• Las isotermas se obtienen colocando un alimento
  en un recipiente cerrado y midiendo la presión de
  vapor de agua. También se puede obtener colocando
  varias muestras de un mismo alimento en varios
  recipientes cerrados, manteniéndolos con
  soluciones salinas o ácido sulfúrico de diversas
  concentraciones.

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Histéresis de las isotermas de adsorción

• La isoterma de desorción para un producto dado y
  una temperatura determinada, no es superponible a
  la isoterma de adsorción en teoría las dos
  curvas deberían seguir el mismo trazado pero los
  experimentos permiten demostrar que no siempre
  ocurre así.
• Ésta no coincidencia de las dos curvas se
  denomina Histéresis.

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Velocidad de alteración de los alimentos
Se puede resaltar que la velocidad de alteración
no es siempre proporcional a la actividad del
agua.
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Desarrollo de microorganismos

• El crecimiento de microorganismos también está en
  relación con la actividad del agua. Su
  crecimiento solo se observa con actividades de
  agua relativamente elevadas. Hay un valor óptimo
  de actividad del agua para el crecimiento de los
  microorganismos, situado entre 0,92 y 0,99.
• Se destaca que las bacterias entre las cuales se
  encuentran las especies patógenas y tóxicas más
  frecuentes prácticamente no se multiplican por
  debajo de una actividad de agua de 0,90-0,85.

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Escherichia coli Clostridium botulinum

• Bacteria con forma de bastón (bacilo), es el
  material biológico más utilizado en
  experimentación por su crecimiento rápido y
  porque su cultivo es sencillo. Esta bacteria se
  encuentra en el tracto intestinal de los
  mamíferos.
• La especie comprende varios grupos establecidos
  por su actividad. Un grupo de esta especie
  produce infecciones sólo si abandonan el colon,
  otros grupos producen el 90 de las diarreas
  infantiles.

• Bacteria tóxica que produce esporas terminales
  que deforman los bacilos. Debido a que las
  esporas crecen mejor en ausencia de oxígeno, los
  alimentos mal conservados en recipientes sellados
  ofrecen un medio idóneo para su desarrollo.
• Es la responsable de causar el botulismo que es
  la intoxicación producida por el consumo de
  alimentos (sobre todo conservas) contaminados por
  esta bacteria.

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