Presentacin de PowerPoint

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Trazabilidad de componentes lipídicos en
productos lácteos
Dr. Javier Fontecha
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PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN
-Proyecto CAL 01-013 Validación de técnicas
analíticas para la detección de grasas extrañas
en quesos con DOP.
-Proyecto CAM 07G/0039/2003 " Características
de identidad de la fracción lipídica de leche de
oveja Acidos grasos minoritarios y especies
moleculares de triglicéridos.
- Proyecto AGL2002-00887 Alternativas para
incremetar los niveles de ácido linoleico
conjugado en productos lacteos fermentados.
-Proyecto AGL2003-01712 Trazabilidad de
compuestos saludables y no saludables de la
fraccion lipidica de productos lacteos durante
procesos tecnológicos, convencionales y
alternativos. Potencial utilización como
indicadores de calidad.
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DETERMINACIÓN DE LA AUTENTICIDAD DE LA GRASA
LÁCTEA
Detectar grasas extrañas en grasa de leche
1.- ACIDOS GRASOS - Intervalos de concentración
-
Relaciones de concentración 2.-
GLICERIDOS Mejor preción, mas exactitud, menor
tiempo -Composición en triglicéridos por número
de átomos de carbono (normativa UE) 3.-
ESTEROLES -Detección de grasas vegetales
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Detectar grasas extrañas en grasa de leche
TRIGLICERIDOS
Reglamento UE 2771 (1999) ? Mezclas de grasas
extrañas (lt5) - Vegetales Soja, girasol,
oliva, lino, germen de trigo, colza, algodón,
linaza, palma, coco y maíz. - Animales
Manteca de cerdo, sebo bovino, aceite de pescado.
Reglamento UE 213 (2001) ? Separación en picos
con TG de igual número de átomos de carbono

• Ecuaciones que relacionan las concentraciones de
  TG.
• - 2.7575 C26 6.4077 C28 5.5437 C30 - 5.3247
  C32 6.23 C34 8.0108 C40 - 5.0336 C42 0.6356
  C44 6.0171 C46 R 95,68-104,32

• CG con columnas empaquetadas (lt 1m).

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Perfil de triglicéridos de leche (columna capilar
de 2.5 m )
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TRIGLICERIDOS DE LECHE DE CABRA
? Adición de grasas extrañas en grasa de leche de
cabra - Sebo y Aceite de palma (detección
3-5) - Mezclas de grasas de leche de cabra y
vaca (detección lt 15)
M 11,179C40- 4,089C42- 1,905C44 10,258C50-
7,697C52 5,014C54 96,9-104,4
Fontecha, J. Díaz, V. Fraga, MJ. Juárez, M.
JAOCS, 75,1893 (1998)
TRIGLICERIDOS DE LECHE DE OVEJA
? Adición de grasas extrañas en grasa de leche de
oveja.
M 7.733C42 2.428C50 1.392C52 98,71
101,25
Goudjil, H Fontecha, J. Fraga, MJ Juárez, M.
JAOCS 80,219 (2003)
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ADICIÓN DE GRASAS EXTRAÑAS EN QUESOS
MEZCLAS DE LECHES - FLUCTUACIONES
ESTACIONALES OVEJA Y CABRA (precios mas
altos) - QUESOS CON DOP.

• Estudios en quesos de diferente origen, grado de
  lipolisis y proceso de elaboración
• Confirmar el cumplimiento de las ecuaciones de
  regresión establecidas

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ESPECIES MOLECULARES DE TRIGLICERIDOS
? MANTEQUILLAS FRACCIONADAS - Fracciones con
calidad nutricional y organoléptica reforzada.
-
Ingredientes en repostería. ? GRASAS
INTERESTERIFICADAS ENZIMATICAMENTE -
Distribución específica de los ácidos grasos.
-Valor nutricional añadido.
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Ácido graso saturado
Ácido graso mono-insaturado
Ácido graso poli-insaturado
TRIGLICÉRIDO
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TRIGLICÉRIDOS DE GRASA DE LECHE (COLUMNA CAPILAR
DE 30 m)
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Composición en TG de leche de cabra
Fontecha et al., (2000) Int. Dairy Journal
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DETERMINACION DE ESTEROLES
- ADULTERACION CON GRASAS VEGETALES
?-SITOSTEROL
- CALIDAD NUTRICIONAL NIVEL DE COLESTEROL
-TRAZADORES AÑADIDOS MANTEQUILLAS
SUBVENCIONADAS POR LA UNION EUROPEA.
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DETERMINACIÓN DE COLESTEROL Y ESTEROLES
MINORITARIOS
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FRACCION ESTEROLICA DE LECHE DE OVEJA
IS
Minutos
Goudji,H.,Torrado, S., Fontecha, J.
Martínez-Castro, I., Fraga, MJ Juárez. M. Lait,
83, 1 (2003)
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TRAZABILIDAD DE COMPUESTOS DE LA FRACCIÓN
LIPIDICA DE PRODUCTOS LACTEOS AUTENTICIDAD y
CALIDAD
Determinación de compuestos saludables desde el
punto de vista nutricional Evaluar el efecto
de los procesos tecnológicos (grado de alteración
por oxidación o lipolisis) -Alteración
cualitativa y cuantitativa de los compuestos
saludables -Generación compuestos no saludables
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CROMATOGRAMA PARCIAL DE LOS ÉSTERES METÍLICOS DE
ÁCIDOS GRASOS C181 A C24 DE GRASA DE LECHE DE
OVEJA
9,12C182 (c,c)
C181
9,11C182 conj(c,t)
9,12,15C183(c,c,c)
iC182
4
C20
2
iC182 conj
C22
3
iC183
C201
C23
C204
1
C24
10
8
9
6
11
7
x
5
45
50
55
Minutos
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ACIDOS GRASOS ESENCIALES EN LA DIETA
Dietas sin grasa -Enfermedades de la
piel -Retardo en el crecimiento -Impide la
reproducción -Degeneración de órganos
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ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO
trans 10, cis 12 CLA
cis 9, trans 11 CLA
Acido linoleico
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CLA EN LA DIETA
Lácteos
Vacuno
Cerdo
Pollo
Otras
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ACIDOS GRASOS TRANS (TFA)

• Grasas manufacturadas

• Aceites hidrogenados
• -evitar enranciamiento
• aceites sólidos

Relación -Enfermedades cardiovasculares -
Ciertos tipos de cáncer

• Presencia
• -Margarinas
• Bollería y pastelería (bizcochos, galletas)
• Comidas rápidas, procesadas etc.

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ACIDOS GRASOS TRANS (TFA)
22
ACIDOS GRASOS TRANS (TFA)
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FORMACIÓN DE ÓXIDOS DE COLESTEROL

• PROCESOS INDUSTRIALES
• Temperatura
• Presencia oxígeno
• Luz UV
• Almacenamiento inadecuado

• EFECTOS SOBRE LA SALUD
• -Arterosclerosis
• -Citotoxicidad
• Mutagenicidad y
• carcinogénesis

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Figure 1. Scheme of extraction process of
cholesterol oxides.
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FORMACIÓN DE ÓXIDOS DE COLESTEROL
Figure 3. Effect of storage time on
7-ketocholesterol (?) and 25-hydroxycholesterol
(?) level, present in a whole milk powder. A
(t0) B (t6 months) and C(t24 months).
Figure 2. GC-MS fragmentograms (SIM Mode) of the
oxysterol-containing fraction of a standard
solution (A) and a whole milk powder (B). Peaks
assigment and monitorizing ions (1) Cholesterol
(m/z 301) (2) 5-a, 6-a epoxycholesterol (m/z
384) (3) 25-hidroxycholesterol (m/z 273) (4)
19-hidroxycholesterol (IS) (m/z 354) (5)
6-ketocholestanol (m/z 289) (6)
7-ketocholesterol (m/z 400) (7) cholestanetriol
(m/z 402)
Calvo, M.V., Ramos, L. Fontecha, J. J. Sep.
Sci. 26, 927 (2003)
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DETERMINACION DE COMPUESTOS DE OXIDACION
Márquez-Ruiz et al. J Chromatogr. 749, 55 (1996)
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Grupo de Química y Bioquímica de Productos
Lácteos Instituto del Frío (CSIC)

• Dra. Manuela Juárez Iglesias
• Dr. Javier Fontecha Alonso
• Dra. Gloria Márquez Ruiz
• Dr. Miguel Angel de la Fuente