LU

1
LUŠTENINY(semena rostlin celedi Fabaceae
bobovité)
2
Podle ceské legislativy rozumíme

• lušteninami vyluštená, suchá, cištená a trídená
  zrna luskovin,
• predvarenými lušteninami lušteniny technologicky
  upravené tak, aby se zkrátila doba jejich varu,
• lušteninami loupanými celá technologicky upravená
  zrna bez vnejší slupky, pulená technologicky
  upravená zrna bez vnejší slupky s oddelenými
  delohami,

3
Lušteniny s nízkým obsahem tuku
Cocka jedlá Lens culinaris
Fazol obecný Phaseolus vulgaris
Hrách setý Pisum sativum
Cizrna beraní (rímský hrách) Cicer arietinum
Bob obecný Faba vulgaris
Fazol mesícní (lima boby) Phaseolus lunatus
Vigna zlatá (fazole mungo) Vigna radiata
Vigna cínská (dlouhatec cínský) Vigna sinensis
4
Lušteniny s vysokým obsahem tuku(olejniny)
Podzemnice olejná Arachis hypogaea
Sója luštinatá Glycine max
5
LUŠTENINY složení

• obsah bílkovin 20 - 25 (podzemnice až 32, sója
  až 40) neplnohodnotné bílkoviny
• obsah tuku nízký 1-3
• sacharidy 60 - škrob, nestravitelné sacharidy
  výjimka sója - 20, podzemnice - 50
• vitaminy skupiny B (thiamin, riboflavin, niacin,
• kyselina listová), sója i vitamin E
• minerální látky (Ca, Fe Zn, Mg - málo využitelné,
  P, K aj.)

6
LUŠTENINY - složení

• vláknina
• toxické a antinutricní látky, zejména u sóji
  nutná dostatecná tepelná úprava, primerený príjem

7
Hodnocení luštenin z hlediska výživového

• Lušteniny jsou bohatým zdrojem bílkovin, jejichž
  výživová hodnota je podstatne vyšší než výživová
  hodnota bílkovin obilovin. Vhodnou kombinací
  luštenin s obilovinami je možno získat zdroj
  bílkovin srovnatelný s bílkovinami živocišnými
• Príjem bílkovin z luštenin není spojen s príjmem
  tuku a cholesterolu, jak je tomu v prípade
  bílkovin živocišných

8

• Lušteniny jsou na rozdíl od potravin živocišného
  puvodu pomerne bohatým zdrojem vlákniny
• Lušteniny jsou zdrojem dalších duležitých
  výživových faktoru vitaminu, predevším skupiny
  B a minerálních látek (fosforu, draslíku,
  vápníku, horcíku aj.
• Lušteniny mají nízký glykemický index
• Pri nutnosti omezení spotreby masa, mléka a vajec
  z duvodu zdravotních nebo ekonomických jsou
  lušteniny jejich nejvhodnejší náhradou

9

• Lušteniny zpracované moderními technologiemi jsou
  vhodné k obohacování ruzných výrobku z obilovin o
  bílkoviny a nekteré další výživové faktory
• Lušteniny jsou nezbytnou soucástí veganských
  diet, protože v techto dietách podstatne zvyšují
  obsah bílkovin a nekterých dalších výživových
  faktoru
• Lušteniny jsou nezbytnou soucástí nekterých
  lécebných diet
• Cena luštenin je ve srovnání se živocišnými
  zdroji bílkovin výrazne nižší

10
Spotreba luštenin v CR

• Spotreba luštenin stagnuje po nekolik let mírne
  nad 2 kg/osobu/rok
• Duvody nízké spotreby luštenin
• Nízká spotreba lušteninových pokrmu zpusobená
  senzorickými vlastnostmi luštenin a trávícími
  potížemi po jejich konzumaci
• Trávicí potíže jsou zpusobeny hlavne
  nestravitelnými oligosacharidy - a-galaktosidy
  (jejich obsah muže být úcinne snížen klícením) a
  dále vlákninou a resistentním škrobem

11
Sója luštinatá (Glycine max (L.) MERR.)
12
Obecná charakteristika

• luskovina z celedi bobovité (Fabaceae syn.
  Leguminosae) semena sójové boby
• puvod Jihovýchodní Asie, pravdepodobne Cína
• semena sójové boby - jsou již po tisíce let
  cenenou potravinovou surovinou zemí Dálného
  východu
• do jídelnícku obyvatel prumyslove vyspelých zemí
  Evropy a Ameriky zacaly pronikat až v minulém
  století
• v soucasné dobe je svetove nejvýznamnejší a
  nejrozšírenejší luskovinou. Nejvetším svetovým
  producentem sóji jsou USA

13
Prumerné složení zralých sójových bobu
Živina/energie Obsah (g.100 g -1)
Voda 8,54
Bílkoviny 36,49
Lipidy 19,94
Sacharidy z toho vláknina potravy cukry 30,16 9,30 7,33
Popel 4,87
Energie (kJ/kcal) 1866/446
Zdroj USDA Nutrient Database for Standard
Reference (2009)
14
Toxické a antinutricní látky sójových bobu

• Tepelne labilní
• Inhibitory proteas, lektiny, antivitaminy,
  goitrogenní látky
• Tepelne stabilní
• Kyselina fytová, estrogeny, nestravitelné
  oligosacharidy, lysinoalanin, puriny, alergeny

15
Výrobky ze sóji definované ceskou legislativou

• sójovým výrobkem se rozumí potravina vyrobená z
  tepelne zpracované sóji, sójové mouky nebo sójové
  bílkoviny
• sójový nápoj (termín sójové mléko se nesmí
  používat)
• zakysaný sójový výrobek
• tofu - sójový výrobek
• sojanéza
• tempeh - sójový výrobek

16
Obecné schéma výroby sójového nápoje
1. Cištení bobu
2. Praní
3. Mácení ve studené vode
4. Praní
5. Drcení v horké vode
6. Oddelení vlákniny
7. Varení
8. Odstredení
?
?
OKARA
NÁPOJ
17
Legislativní limity pro sójové výrobky
Sójový výrobek Bílkovina () min. Tuk v sušine () max. Sušina v min.
Sójový nápoj 0,2 5,0 5,0
Mléko gt 2,9 gt 8,5 (tukuprostá)
Sójový nápoj v prášku 2,0 30,0 90,0
Zakysaný sójový nápoj 0,4 15,0 13,0
Tofu 7,5 40,0 16,0
18
Složení kravského mléka a sójových nápoju
Živina g/100g Živina g/100g Sójový nápoj Bender Vitasoy USA (FAO) Sójový nápoj Bender Vitasoy USA (FAO) Kravské mléko
Bílkoviny Bílkoviny 3,6 3,0 3,2 (74) 3,6 3,0 3,2 (74) 3,4 (91)
Tuky Tuky 2,3 1,5 1,8 2,3 1,5 1,8 3,5
Sacharidy Sacharidy 3,4 1,4 4,5 3,4 1,4 4,5 4,6
Energie (kJ/kcal) Energie (kJ/kcal) 204/49 130/30 197/47 204/49 130/30 197/47 269/64
Cholesterol Cholesterol 0 0 10 mg
Laktosa Laktosa 0 0 4,6
Vápník Vápník 17 (10) 17 (10) 120 (30)
Složení mastných kyselin () Složení mastných kyselin () Složení mastných kyselin () Složení mastných kyselin () Složení mastných kyselin ()
Nasycené 14,0 14,0 63,5 63,5
Monoenové 21,6 21,6 33,5 33,5
Polyenové 63,5 63,5 3,0 3,0
19
Složení sušeného plnotucného mléka a sušených
sójových nápoju
Živina (g.100g-1) Zajíc (sójový nápoj Natural) Zajíc (sójový nápoj Plus) Kravské mléko
Bílkoviny 3,4 (4,9) 3,2 25,5
Tuky 27,4 (31,0) 26,0 26,4
Sacharidy 63,0 (60,4) 61,0 36,0
Energie (kcal) 510 (529) 489 484
Vápník (mg) neuvedeno (6,0) 1132 1008
20
Surovinové složení sušených sójových nápoju

• Zajíc sójový nápoj Natural sušený kukuricný
  sirup, (cástecne hydrogenovaný sójový olej,
  tepelne upravená sója - 30 ), regulátor
  kyselosti fosforecnan draselný, emulgátor E 471,
  protispékavá látka oxid kremicitý, sul prírodne
  identické barvivo karoten
• Zajíc sójový nápoj Plus dtto vápník,
  vitaminový komplex (B1, B2, B6, B12, E, C, kys.
  pantotenová, biotin, niacin, kys. listová)
  stabilizátor karagenan

21
Složení plnotucného mléka a sušených sójových
nápoju po obnovení

• Sójový nápoj ASP kukuricný sirup, cástecne
  ztužený rostlinný tuk, tepelne upravená sója 3,
  sójový proteinový koncentrát 2, stabilizátor
  fosforecnan draselný,
• emulgátor E472, protispékavá látka oxid
  kremicitý, prírodne identické aroma.

Živina (g/100 ml) Zajíc ASP Kravské mléko
Bílkoviny 0,38 0,55 3,4
Tuk 2,50 2,50 3,5
Sacharidy 6,54 5,50 4,6
22
Rozdíly v kvalite živin
Živina Kravské mléko Sójové nápoje
Bílkoviny plnohodnotné neplnohodnotné
Tuk vysoký obsah SFA nízký obsah PUFA obsahuje cholesterol nízký obsah SFA vyšší obsah PUFA neobsahuje cholesterol
Sacharidy laktosa cukry, oligosacharidy, vláknina
Vápník vysoká využitelnost (cca 30) nižší využitelnost (cca 10 )
23
Další rozdíly

• v kravském mléce je vyšší obsah vitaminu A a
  obsahuje na rozdíl od sójových nápoju vitamin B12
  a vitamin D
• vápníku, fosforu, zinku a nekterých dalších
  minerálních látek obsahují sójové nápoje (pokud
  nejsou obohacené) výrazne méne než mléko kravské
• v sójových nápojích jsou prítomny antinutricní
  látky (nestravitelné oligosacharidy, saponiny,
  alergeny, fytoestrogeny aj.)

24
Další rozdíly

• fytoestrogeny (isoflavony) obsah 0,25 mg/g v
  klasickém nápoji. Pozitivní pusobení u žen po
  menopauze, u žen v reprodukcním veku a detí mohou
  pusobit negativne
• senzorické vlastnosti sójových nápoju jsou pro
  vetšinu spotrebitelu málo atraktivní (výroba
  smesí s kravským mlékem)

25
ZÁVERY

• Sójové nápoje nejsou rovnocennou náhradou
  mléka, i když mají urcité prednosti, zejména
• neprítomnost cholesterolu a laktosy a lepší
  složení mastných kyselin tuku v prípade, že se
  nejedná o cástecne ztužený tuk
• pokud tuk pochází ze sójových bobu obsahuje
  pozitivne pusobící fosfolipidy a fytosteroly
• pro ženy po menopauze je prínosem obsah
  isoflavonu (fytoestrogenu)
• nejvetším nedostatkem (pokud se nejedná o nápoje
  obohacené) je nízký obsah vápníku, který je navíc
  málo využitelný

26
ZÁVERY

• Dalšími nedostatky jsou
• nižší biologická hodnota bílkovin (nedostatek
  sirných aminokyselin)
• velice nízký obsah bílkovin a vysoký obsah
  sacharidu v nekterých sušených výrobcích
• nižší obsah nekterých vitaminu a neprítomnost
  vitaminu B12 a D
• obsah antinutricních látek
• sója je vetším alergenem než mléko

27
Porovnání masa jatecných zvírat a masa sójového

• Neprítomnost tuku a cholesterolu
• Nižší energetická hodnota
• Prítomnost vlákniny
• Nižší kvalita bílkovin
• Malá využitelnost železa
• Neprítomnost vitaminu B12
• Jiné senzorické vlastnosti (horší)
• Prítomnost antinutricních látek

28
Vliv vysokého tlaku na mikroflóru naklícených
luštenin.

• JANA DOSTÁLOVÁ1, PAVEL KADLEC2,
• JAN STROHALM3, JANA CULKOVÁ1
• a MILAN HOUŠKA3

1 VŠCHT, Ústav chemie a analýzy potravin 2
VŠCHT, Ústav chemie a technologie sacharidu 3
Výzkumný ústav potravinárský Praha
29
Klícení luštenin

• Obsah nestravitelných sacharidu lze velmi úcinne
  (méne než 20 puvodní hodnoty) snížit klícením
• Behem klícení se velmi zvyšuje obsah
  mikroorganizmu JTK v našich pokusech dosáhly
  hodnot až 1010
• V literature je popsáno mnoho onemocnení z
  potravin zpusobených konzumací naklícených
  luštenin
• -----------------------------------------------
  ---------
• Pro prodloužení skladovatelnosti naklícených
  luštenin jsme v naší studii zvolili metodu
  ošetrení vysokým tlakem

30
VÝSLEDKY Zmeny a-galaktosidu a CPM behem klícení
semen cocky a cizrny
31
Materiál

• Hrách (Pisum sativum L.), Ceská republika
• Cizrna (Cicer arietinum L.), Turecko
• Cocka (Lens culinaris MEDIK.), Kanada
• Fazole mungo (syn. mungo) (Vigna radiata (L.)
  WILCZEK), Barma

32
Metody

• Klícení
• 2-3 dny v provzdušnované vodovodní vode pri 20
  C
• Mikrobiologické rozbory byly provedeny v
  akreditované laboratori Státního zdravotního
  ústavu v Praze
• Mikrobiologické hodnocení zahrnovalo stanovení
  celkového poctu mikroorganizmu - CSN ISO 4833,
  kvasinek - CSN ISO 7954, koliformních
  mikroorganizmu - CSN ISO 4832, plísní - CSN ISO
  7954, salmonel - CSN EN ISO 6579.
• U všech vzorku byla provedena ctyri paralelní
  stanovení

33
Naklícená semena cizrny
34
Naklícená semena cocky
1 den
2 dny
3 dny
4 dny
5 dní
35
Vysokotlaké zarízení
Lis CYX 6/0103 ZDAS s.r.o., Ceská
republika Pracovní tlak do 600 MPa Velikost
komory prumer 90 mm délka 320
mm Objem komory 2 litry Príkon 7.5
kW
36
Ošetrení vysokým tlakem

• Tlakovací medium pitná voda
• Obalový materiál PA/PE 80 sácky
• Prumerný prírustek tlaku 8 MPa/s
• Dekomprese byla ovládána rucne (kolem 150 MPa/s)
• Teplota tlakovacího media 18 22C (približne
  stejná jako teplota vzorku)
• Vzorky byly po tlakování skladovány v chladnicce
  pri 4 8C 21 dnu

37
Tabulka 1. Podmínky tlakování naklícených semen
luštenin.
Semena Dny klícení Nálev Pomer Semena nálev pH Tlak (MPa) Doba tlakování (min)
Hrách 3 Voda 1 1 6.0 500 10
Cizrna 2 Citronová k. 2 3 2.5 500 10
Cocka 3 Citronová k. 1 2 2.0 500 10
Mungo 3 Citronová k. 1 2 2.0 500 10
38
Tabulka 2. Obsahy mikroorganismu v naklícených
semenech luštenin (CFU/g).
Celkový pocet mikroorganismu Celkový pocet mikroorganismu Celkový pocet mikroorganismu Plísne Plísne Plísne
Semena/podmínky A B C A B C
Hrách 2.4x106 lt10 7.5x104 lt10 lt10 lt10
Cizrna 1.6x105 lt10 lt10 70 lt10 lt10
Cocka 3.4x107 lt10 lt10 80 lt10 lt10
Mungo 1.4x109 1.8x102 3.5x105 lt10 lt10 lt10
A netlakované B po tlakování C 21 dnu po
tlakování
39
Tabulka 2. pokracování
Kvasinky Kvasinky Kvasinky Koliformní Koliformní Koliformní
Semena/podmínky A B C A B C
Hrách 4.8x103 lt10 lt10 6.6x105 lt10 lt10
Cizrna 1.8x102 lt10 lt10 1.1x103 lt10 lt10
Cocka 1.1x103 lt10 lt10 2.7x106 lt10 lt10
Mungo 1.1x102 lt10 lt10 4.3x104 lt10 lt10
A netlakované B po tlakování C 21 dnu po
tlakování
40

• Klícením, pusobením vysokého tlaku a skladováním
  takto ošetrených semen došlo ke snížení obsahu
  a-galaktosidu u hrachu na 8 , u cizrny na 5 a
  u cocky na 8 puvodního obsahu galaktosidu
  v suchých semenech.

41
Receptura (porce100g) 50g fazole 5g nálev
5g kukurice 10g mrkev 20g zelí 10g cizrna
42
Receptura (porce100g) 30g mrkev 5g celer 15g
pór 20g cizrna 30g majonéza
43
Tri druhy zeleninových salátu s prídavkem
naklícených fazolí mungo ošetrených vysokým
tlakem
44
Zeleninové saláty s prídavkem naklícené sóji
ošetrené vysokým tlakem

• Fazolovo-rajcatový salát
• Salát s kuskusem a houbami

45
Hodnocení zeleninových salátu s prídavkem
naklícené sóji ošetrené vysokým tlakem

• Fazolovo-rajcatový salát
• Zeleninový salát s kuskusem a houbami

EH B T S
bez sóji 138 kJ 1,2 g 0,6 g 5,5 g
s prídavkem sóji 238 kJ 3,8 g 2,0 g 5,9 g
EH B T S
bez sóji 276 kJ 2,5 g 1,1 g 11,2 g
s prídavkem sóji 320 kJ 3,9 g 1,8 g 10,8 g
46
Výsledky senzorického hodnocení

• prokázány statisticky významné rozdíly pouze v
  intenzite lušteninové chuti
• Fazolovo-rajcatový salát
• Salát s kuskusem a houbami

47
ZÁVERY

• Ošetrení vysokým tlakem je pro naklícená semena
  luštenin efektivní metodou pro prodloužení jejich
  skladovatelnosti
• Pocty všech mikroorganizmu ve všech lušteninách,
  s výjimkou fazolí mungo, byly pusobením vysokého
  tlaku sníženy na pocty lt 10 CFU/g
• Celkový pocet mikroorganizmu se zvýšil behem 21
  denního chladírenského skladování nad 10 CFU/g v
  hrachu a fazolích mungo (v cocce a cizrne byl lt
  10 CFU/g)
• Pocty plísní, kvasinek a koliformních zustaly lt
  10 CFU/g behem celé doby skladování

48

• DEKUJI VÁM ZA POZORNOST
• A
• DOBROU CHUT PRI KONZUMACI POKRMU PRIPRAVENÝCH Z
  LUŠTENIN