Dr. Gudrun Nagl

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Hygiene IIBetriebshygiene

• Dr. Gudrun Nagl

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Keimvermehrung
Was mögen sie nicht ?
Was mögen sie ?

• Schmutz - Nährstoffe
• Warme Bereiche
• Feuchtigkeit
• Sauerstoff
• Lebensmittel

• Hitze, Kälte
• Trocknung
• Säuerung
• Salzen, Zuckern
• Verpackung
• Reinigung und
• Desinfektion

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Wo wachsen Mikroorganismen am besten?
C
120
120
110
110
100
100
Siedepunkt
90
90
80
80
Bei 60C und höher Kein Wachstum von
Mikroorganismen Temperaturen über dem Siedepunkt
töten Mikroorganismen.
70
70
60
60
50
50
Gefährliche Zone
40
40
30
30
Zwischen 6C und 60C Starker Wachstum von
Mikroorganismen. -gt Lebensmittel NIE in diesem
Temperaturbereich lagern
20
20
10
10
0
0
Gefrierpunkt
- 10
- 10
Bis 6 C wachsen Mikroorganismen sehr langsam. -gt
Gefrorene Lebensmittel IMMER unter OC lagern.
Am besten bei -18C für lange Lebensdauer.
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Wie werden Mikroorganismen übertragen?
Direkter Kontakt
Schädlinge
Direkter Kontakt
Schädlinge
Hände
Hände
Equip-ment
Kakerlaken
Fliegen
Mäuse
Utensilien
Wasser
Bestimmte Lebensmittel
Hack- fleisch
Eier
Huhn
Milch
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Was können Sie zur Kontrolle von Mikroorganismen
beitragen?
2. Betriebs- und Produktions- hygiene
1. Personal Hygiene

Lebensmittel Sicherheit
3. Produktkontrolle
Reinigung und Desinfektion
4. HACCP - Konzepte
Schädlings- bekämpfung
Temperaturkontrolle
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Betriebs-/Produktionshygiene Zweck

• Sicherung der Qualität der Lebensmittel
• durch stichprobenartige Endproduktkontrolle und
  zahlreiche präventive Maßnahmen und Kontrollen
  (Monitoring)
• GHP/GMP, HACCP, Hygienepläne

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Planung, Standort und Bauweise

• Bauweise und Ausstattung der Räume (Produktion
  und Labor)
• Funktion der Klimaanlage
• Wasserversorgung - Trinkwasserqualität
• Entsorgungseinrichtungen Abwasser, Abfall,
  Fettabscheider, Dekontamination, Neutralisation
• Bauweise und Reinigungsmöglichkeiten der
  Maschinen
• Organisation der Arbeitsabläufe und Anordnung der
  Räume im Betrieb
• Räume und Einrichtungen müssen so konzipiert und
  angelegt sein, dass angemessene Reinigung und
  Desinfektion möglich ist.

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Planung, Standort und Bauweise

• Ausreichende Zahl an Handwaschbecken
• Toiletten mit Wasserspülung
• kein direkter Zugang von Toiletten zu
  Betriebsräumen
• geeignete Belüftung
• geeignete Beleuchtung
• geeignete Sozialräume
• keine Tiere (Ausnahme Blindenhunde in
  Verkaufsräumen)

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Planung, Standort und Bauweise

• strikte Trennung von reinen und unreinen
  Räumen
• Trennung von Warm- und Kalträumen
• Geeignete Einrichtungen zum RD von Gerätschaften
  und Einrichtungen
• Einrichtungen zum Waschen von Lebensmitteln

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Beschaffenheit der Räume

• Flächen/Oberflächen müssen leicht zu reinigen und
  zu desinfizieren sein
• Fußböden wasserundurchlässig, unverrottbar,
  nichttoxisch, rutschfest, entstört, leicht zu
  reinigen und zu desinfizieren
• Wände/Decken mind. 2m abwaschbar (Fliesen,
  Belege, Panellen, spez. Anstriche), ev.
  Hohlkehlen
• Türen und Fenster verschleiß- und
  korrosionsfestes Material, Insektengitter
• Beleuchtung 500-700 LUX, Schmutz muss gut
  erkennbar sein und die Lebensmittel sollen in
  ihrer Farbe durch die Beleuchtung nicht verändert
  werden

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Weitere Elemente der Hygiene

• Risiken beim Speisen- und Getränkeangebot
• Methoden der Haltbarmachung
• Einflussfaktoren der Kühlung und Erhitzung
• Erhitzen und Heißhalten der Speisen
• Einhaltung der Kühlkette
• Reinigungs- und Desinfektionspläne
• Umfeldkontrollen

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Monitoring

• Kontrolle zur Qualitätssicherung der Produktion
  HACCP
• Prozesskontrolle
• Stufenkontrolle
• Kontrolle im Rahmen der amtlichen LM-Überwachung
• Endproduktkontrolle lt. LM-Sicherheitskriterien
  
• Hygienekette
• LM-Codex, LMSVG