Sin t

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COMPOSICIÓN PROXIMAL MÉTODOS GENERALES
Prof. Gilda Revelant
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ESQUEMA DE WENDER
Alimento ( Mat. Tal cual)
Materia seca
Humedad
Materia Orgánica
Cenizas
Proteínas
Lípidos
Fibras
Ext.. No Nitrogenados
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MUESTRA

• PREPARACIÓN
• ALIMENTOS SECOS MUESTRA DE LABORATORIO
• MOLINILLO
• MORTERO
• TAMIZ
• CUARTEO
• MUESTRA DE ENSAYO

• ALIMENTOS DUROS RALLAR
• (Ej. Chocolate)

• ALIMENTOS HÚMEDOS PICADORA MECÁNICA
• (Ej. carne, pescado, vegetales) MORTERO
• REPETIR EL PROCESO
• RECIPIENTE CERRRADO
• REFRIGERAR

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• ALIMENTOS EMBEBIDOS EN LÍQUIDOS
• (Ej conserva de frutas y hortalizas, salsas,
  embutidos) PROCESADO A ALTA
• VELOCIDAD

• ACEITES Y GRASAS ACEITES TURBIOS FILTRADO
  EN CALIENTE (ver temp.)
• GRASAS
  FUNDIR
• FILTRAR EN CALIENTE

• EMULSIONES GRASAS CALENTAR A 35 ºC
• (Ej. manteca, margarinas) HOMOGENEIZAR POR
  AGITACIÓN

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• DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
• Utilidad de la determinación
• Conocer la composición del alimento y su relación
  con el peso seco
• Permite conocer las posibilidades de deterioro
  junto con al Aw
• Es útil en el caso de materiales que deben
  someterse a molienda
• En algunos alimentos existe un límite legal
• Es un modo sencillo de controlar etapas de
  elaboración

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MÉTODOS QUÍMICOS TITRIMÉTRICOS (KARL
FISCHER) INDIRECTOS FÍSICOS
DESECACIÓN CALOR SOLAMENTE
CALOR Y P REDUCIDA DESECANTES Y P
REDUCIDA PROPIEDADES DIELÉCTRICAS
DIRECTOS DESTILACIÓN (DEAN- STARK)
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MÉTODOS QUÍMICOS Método de Karl
Fischer Aconsejado para determinar cantidades de
agua por debajo de 0.1 Ej. alcoholes, ésteres,
grasas, productos deshidratados. Principio
aplica la reacción que se produce entre el agua y
el yodo en presencia de SO2 con la modificación
de Karl Fischer (1935) que incorpora piridina y
metanol para extraer el agua de la muestra. La
reacción no es estequiométrica por lo que debe
valorarse frente a una cantidad conocida de agua.
El punto final se determina por la coloración
propia del exceso de yodo ( o con la presencia de
almidón) o bien potenciométricamente. Actualmente
los reactivos comerciales no contienen
piridina Existen aparatos comerciales basados
en este método donde se cuidan especialmente
algunos detalles operativos indispensables
para la utilización del método, especialmente
referido a la humedad atmosférica y el secado
de equipo.
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MÉTODOS INDIRECTOS DESECACIÓN La pérdida de peso
observada representa la humedad de la muestra y
el peso obtenido corresponde a los sólidos
totales. con sustancia inerte Calor
solamente sin sustancia inerte Se utiliza en
alimentos con alto contenido acuoso y en aquellos
que no se descomponen a altas temperaturas. Nota
en alimentos líquidos es necesario evaporar
previamente a Baño María Usualmente se calienta
en estufa a 100-105ºC por dos horas. Se enfría y
se pesa. Se repite la operación hasta peso
constante Calor y presión reducida Se utiliza en
alimentos que contiene azúcares especialmente
fructosa Ej. miel, mermeladas, jugos de fruta,
frutas secas, vegetales. El alimento se coloca en
estufa parcialmente destapado alrededor de 5 hs a
70ºC y a una presión de 25 a 100 mm de Hg,
dependiendo de la naturaleza del material. Se
repite la operación a intervalos de 1 h hasta
peso constante. Desecantes y presión reducida Se
usa en alimentos que se descomponen o volatilizan
por calentamiento Ej. especias o productos que
contienen aceites volátiles El método es similar
al anterior pero se utiliza H2SO4 como desecante
y una P no mayor a 10 mm de Hg
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• EXPRESIÓN DE RESULTADOS
• Extracto seco En materiales con alto contenido
  acuoso ( leche, cremas, cremas heladas, bebidas
  alcohólicas y no alcohólicas, productos vegetales
  enlatados, se determina por pesada los sólidos
  totales y se expresa en porcentaje.
• Humedad En productos sólidos o semi sólidos, con
  menor contenido acuoso, se establece que el
  contenido acuoso corresponde a la pérdida de peso
  durante la desecación. Debe indicarse la
  temperatura del ensayo.
• Causas de error
• eliminación incompleta del agua
• descomposición de azúcares por la temperatura
  inadecuada
• oxidación de aceites
• eliminación de otros principios volátiles

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• MÉTODO DIRECTO
• DESTILACIÓN AZEOTRÓPICA MÉTODO DE DEAN STARK
• Principio consiste en realizar una destilación a
  reflujo con solventes no miscibles con el agua,
  de mayor punto de ebullición y menor peso
  específico que ésta ( Ej. tolueno, heptano,
  xileno)
• Normalmente se utiliza el tolueno que destila
  como un azeótropo con el agua, se condensan en el
  refrigerante y caen en la trampa de Dean Stark
  donde se separan en dos capas por la diferencia
  de peso. El agua se sitúa en la parte inferior
  del tubo graduado que permite leer el contenido
  de agua en forma directa, mientras el tolueno
  pasado el límite de la trampa vuelve al balón de
  destilación
• Alimentos en que se utiliza aquellos con gran
  contenido en fructosa, en especias y productos
  que contienen sustancias volátiles
• Causas de error
• Adherencia de agua a las paredes del refrigerante
  o tubo colector
• Eliminación incompleta del agua del material en
  estudio

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TRAMPA DE DEAN STARK
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• CENIZAS - CONTENIDO MINERAL
• Principio el método general para la
  determinación de cenizas totales, involucra la
  oxidación de toda la materia orgánica presente
  en una cantidad exactamente pesada de la muestra
  previamente homogeneizada y la posterior pesada
  de las cenizas blancas.
• Para la incineración se usan cápsulas de
  porcelana, platino o cuarzo que deben tararse
  después de calentarse en mechero aprox. 1min.
• Se pesa la muestra y se vuelve al mechero, cuya
  calentamiento debe ser suave al principio para
  después ir aumentando la llama de modo de
  carbonizar la muestra que luego se pasa a la
  mufla cuya temperatura normalmente debe ser de
  500 - 550ºC.
• Aún a esa temperatura puede haber pérdidas de
  cloruros y a temperaturas más altas se pueden
  volatilizar algunos otros elementos como Na, K, S
  y P o bien producirse fusiones.
• Errores en la determinación
• Oxidación incompleta de la materia orgánica
  (agregado de agua)
• Descomposición de sales con liberación de CO2,
  agua , HCl, etc..
• Volatilización de ciertos elementos
• Pérdidas mecánicas
• Determinación de blancos en caso de usar
  sustancias para favorecer la incineración

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DETERMINACIÓN DE GRASAS
MÉTODOS DIRECTOS DE EXTRACCIÓN
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CON ATAQUE PREVIO
Mét. Gravimétrico por extracción seca
Mét. Volumétrico de Gerber
Mét. Gravimétrico de Rose- Gotlieb
Ext. continuo
Ext. discontinuo
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MÉTODOS DIRECTOS DE EXTRACCIÓN Métodos
gravimétricos por extracción seca Principio
Consiste en la remoción de la grasa y de las
sustancias solubles en ella a partir de un
material desecado, mediante el uso de un solvente
anhidro. Solventes éter de petróleo es el mejor
agente de extracción directa de la grasa del
material seco. El éter dietílico es más eficiente
pero también extrae sustancias no grasas. En
muchos casos se usan combinados. Extractor
discontinuo de Soxhlet El tubo de extracción está
equipado con un sifón de modo que en forma
intermitente el solvente con la grasa extraída se
vuelca al balón inferior. Ventaja el solvente
toma contacto con toda la muestra en un
tratamiento más suave ( desventaja del método de
extracción continua formación de
canales) Alimentos en los que se emplea cereales
y sus derivados, carnes, vegetales, nueces
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Extractor de Soxhlet
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• Técnica es usual el uso del material seco
  obtenido después de la determinación de humedad,
  el que se transfiere a un cartucho o dedal de
  papel de filtro con ayuda de un hisopo embebido
  en solvente de extracción.
• Colocar el cartucho en el extractor, ajustar al
  balón inferior ( previamente tarado). Introducir
  50-60 ml de solvente y ajustar el refrigerante.
• Calentar con calentador eléctrico cuidando que el
  solvente hierva suavemente aproximadamente 4
  horas.
• Por último se separa el balón y se procede a la
  evaporación del solvente para luego pesar el
  balón.
• Expresión de resultados se expresa como extracto
  etéreo o grasa cruda porcentual referido a 100
  g de sustancia seca. Para expresarlo en base
  húmeda debe tenerse en cuenta la humedad.
• Errores de determinación.
• Extracción de materiales no lipídicos por
  deshidración insuficiente o solvente no anhidro.
• Extracción incompleta por uso de solventes,
  aparatos o tiempos inadecuados
• Descomposición u oxidación

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MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CON ATAQUE
PREVIO Extracción húmeda La presencia de
proteínas y elevadas cantidades de glúcidos
puede impedir la extracción directa de la grasa
presente en algunos alimentos Ej. lácteos
Pincipio los sólidos que rodean el glóbulo de
grasa en algunos alimentos son destruidos con
agentes ácidos o alcalinos para permitir la
coalescencia y medida volumétrica de la grasa o
bien la extracción con solventes y luego
gravimetría. Método de Gerber Consiste en
disolver la fracción proteica por medio de un
ácido y dejar libre la grasa que se mide en el
tubo graduado del butirómetro luego de la
centrifugación. Técnica Se vierte en el
butirómetro 10 ml de H2SO4 (D 1.82) sin mojar
las paredes, luego se agregan 11 ml de leche
lentamente permitiendo que se formen dos capas.
Por último se agregan 1 ml de alcohol amílico.
Tapar cuidadosamente y agitar suavemente hasta
disolución completa. Llevar a Baño María (60-
70ºC). Centrifugar. Con ayuda del tapón llevar
la línea de separación de las fases hasta que
coincida con el cero de la escala, leer. Cada
división equivale a 1 de grasa.
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MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CON ATAQUE PREVIO Método de
Rose - Gotlieb ( método de referencia) En este
método la muestra se trata con alcohol etílico
para precipitar las proteínas, las que se
disuelven en amoníaco antes de la extracción con
la mezcla de éteres. El éter de petróleo
disminuye la solubilidad de sustancias no grasas,
como la lactosa, que son solubles en el éter
dietílico cuando se lo utiliza solo. El
procedimiento se hace en el frasco de
Mojonnier Los volúmenes de extracción se reúnen
en un balón o cristalizador para su evaporación y
posterior pesada. Alimentos en que se emplea
leche, leche condensada, leche en polvo, helados,
dulce de leche, crema
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• DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
• MÉTODO DE KJELDHAL (Método de referencia)
• Consta de tres etapas
• DIGESTIÓN conversión del Nitrógeno presente en
  la muestra ( proteínas y otros compuestos
  nitrogenados) en ión amonio.
• DESTILACIÓN separación por arrastre con vapor
  del amoníaco y posterior solubilización en una
  solución ácida de concentración conocida.
• VALORACIÓN medición de la cantidad de ácido
  neutralizado por el amoníaco disuelto, lo que
  indica la cantidad de Nitrógeno presente en la
  muestra inicial.

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DIGESTIÓN La muestra a analizar se coloca en un
balón Kjeldhal y es atacada por Ácido Sulfúrico
concentrado al que se agregan sales como Sulfato
de Potasio o de Sodio que y una proporción de
catalizador. En la actualidad el más usado es el
Sulfato de cobre. El agregado de sales provoca
que la temperatura de digestión se eleve e
incrementa la velocidad de ruptura de los enlaces
moleculares, facilitando la conversión completa
del N proteico en amonio. Se comienza la
calefacción directa hasta alcanzar una temp.
aprox de 370ºC
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DESTILACIÓN Luego del enfriamiento del tubo
donde se hizo la digestión, se añade agua
destilada para diluir su contenido y se agrega
solución de Hidróxido de Sodio para liberar el
ión amonio presente y convirtiéndolo en amoníaco
que es destilado por arrastre con vapor de agua
que deberá recogerse por burbujeo sobre una
solución ácida de concentración
conocida. Existen dos posibilidades de medio
ácido receptor solución valorada de HCl o
H2SO4 o bien solución de ácido Bórico al 2 o 4 ,
que resulta menos riesgoso y no es necesaria más
de una sol. Valorada.
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VALORACIÓN En esta etapa se cuantifica el
amoniaco recogido,lo que permite conocer la
cantidad de nitrógeno en la muestra inicial y a
su vez al conocer la naturaleza de la muestra se
multiplica por un factor adecuado y se puede
conocer la cantidad de Proteínas que contiene. El
factor que se usa en cada caso fueron
determinados empíricamente teniendo en cuenta los
contenidos de N promedio de acuerdo al
origen Así los factores que se usan habitualmente
son Carne bovina ( factor general) 6.25 Pescado
6.25 Leche y prod. derivados 6.38 Harinas 5
.70 Huevos 6.68
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FIBRA La fibra bruta es el residuo orgánico
lavado y seco que queda después de hervir
sucesivamente el material desengrasado con ácido
sulfúrico e hidróxido de sodio diluídos Aunque
la fibra consta en muchos casos principalmente
de celulosa, la cantidad obtenida depende del
método analítico empleado para su
determinación. Técnica para determinar Fibra
Dietaria Total (Método enzimático
gravimétrico) Técnica de Detergente Ácido Técnica
de Detergente Neutro
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  Técnica para determinar Fibra Dietaria
Total Método enzimático gravimétrico AOAC
985.29 Fundamentos Las muestras, por duplicado,
previamente desecadas deben desgrasarse si el
contenido de lípidos es igual o mayor a 10. Se
gelatinizan con Termamyl (alfa amilasa
termoestable) y luego se digieren enzimaticamente
con proteasa y amiloglucosidasa para eliminar
proteínas y almidón. Cuatro volúmenes de etanol
se adicionan para precipitar la fibra dietaria
soluble. El residuo total se filtra, se lava con
etanol 78, etanol 95 y acetona. Después de
secado se pesa el residuo. Un duplicado se emplea
para determinar de proteínas y otro se incinera a
525º C y se emplea para cuantificar
cenizas.   Fibra dietaria total peso del residuo
peso (proteína cenizas)
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Técnica para Fibra Detergente Acido A.O.A.C.
973.18 Solución de detergente ácido agregar 20g
de bromuro de cetiltrimetilamonio a 1 litro de
sulfúrico 1N. Agitar para acelerar la disolución
. Se calienta a ebullición la muestra con la
solución de detergente, luego del tratamiento se
filtra por crisol filtrante previamente tarado.
En el crisol se lava con agua caliente (90-100º
C) hasta unos 2/3 del crisol. Secar con vacío y
volver a lavar. Lavar de modo similar con
acetona. Secar toda la noche a 100º C y pesar.
Calcular de FDA 100 (p2 - p1)/ s
Determinación de lignina Al crisol conteniendo
la FDA se lo coloca en un vaso de ppdo de 50ml o
en un recipiente playo. Cubrir el contenido del
crisol con H2SO4 72. Evitar que la temperatura
supere los 20 - 23º C. Dejar actuar tres horas y
luego filtrar y lavar con agua caliente hasta
eliminar el ácido. Secar. Sobre el residuo
determinar proteínas y cenizas que se restar del
residuo para determinar el contenido de Lignina
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AZÚCARES En general se determinan por Métodos
Físicos Indirectos Refractometría Polari
metría Aerometría Métodos Químicos
Volumetría Gravimetría Diferencia
conociendo los otros componentes
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Bibliografía

• AOAC
• Métodos de Análisis de Alimentos. Lee
• Técnicas de Laboratorio de Análisis de Alimentos.
  Pearson