Sicurezza alimentare: micotossine dr. Alberto Ritieni

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La qualità può essere definita prendendo in
considerazione una serie di differenti parametri
chimici, fisici, microbiologici, tecnologici,
realogici e sensoriali. Il concetto di qualità
col passare degli anni ha subito una profonda
evoluzione, grazie, soprattutto alla presa di
coscienza da parte dei consumatori stessi, della
sua importanza. Il consumatore richiede per
caratterizzare un prodotto, oltre i tipici
parametri oggettivi rappresentati dalla
dimensione, forma, pezzatura, forma, colore, ecc,
anche altri parametri quali la salubrità, i
requisiti nutrizionali, il gusto, l'aroma, ecc.
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Principali Aspetti della Qualità di un Prodotto
Alimentare
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Dal 1963 è in vigore un codice alimentare
internazionale, IL CODEX ALIMENTARIUS, per
garantire la sicurezza alimentare a livello
mondiale. Il codice è gestito dalla FAO e
dallOMS. Stabilisce tra laltro alcuni standard
globali per i residui di pesticidi e farmaci
veterinari, per gli additivi, per le importazioni
alimentari e per i metodi di campionamento
alimentare.
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Negli ultimi anni sono stati studiati da diversi
autori una serie di indicatori chimici in gradi
di descrivere, a livello molecolare, le modifiche
che avvengono negli alimenti lungo tutta la
filiera agroalimentare (MARKER MOLECOLARI DI
PRODOTTO E/O DI PROCESSO) Grazie alle loro
caratteristiche produttive e al loro significato
biologico, biochimico e chimico, gli indicatori
molecolari sono di grande utilità per ottimizzare
la qualità iniziale degli alimenti e per
descrivere i processi ed i meccanismi di reazione
che avvengono durante i trattamenti tecnologici,
durante i processi fermentativi o durante le
shelf life
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• La caratterizzazione di un alimento attraverso
  parametri oggettivi ed analiticamente misurabili
  è di grande utilità per valorizzare il prodotto e
  difenderlo sul mercato.
• Mediante tali descrittori è possibile definire
• classi di qualità,
• valutare la genuinità
• accertare la corretta denominazione di molti
  alimenti
• Questo presuppone lindividuazione e la
  successiva quantificazione di marker molecolari
  di prodotto e/o di processo

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MARKER DI PRODOTTO Molecole caratteristiche di un
determinato prodotto o di un ingrediente e che
possono essere assunte come un tracciante
nellalimento finito MARKER DI PROCESSO Molecole
di neoformazione derivanti da reazioni indotte
dal processo oppure da molecole naturalmente
presenti nellalimento e modificate dalla
lavorazione
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In letteratura sono da tempo noti ed utilizzati
come indicatori molecolari utili per la
descrizione dei processi produttivi Prodotti
derivanti dalla reazione di Maillard. Molecole
derivanti dallauto ossidazione dei lipidi.
Composti, derivanti da trattamenti termici, che
generano aromi. Molecole derivanti da
trattamenti microbiologici (fermentazioni).
Prodotti che causano diminuzione del valore
nutrizionale.
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(No Transcript)
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I prodotti con particolari caratteristiche di
qualità, così sono definiti in ambito comunitario
i prodotti tipici, rappresentano un insieme
articolato di beni di diversa fattura e diversa
rilevanza
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I Prodotti Tipici, nella loro maggioranza, hanno
un grande valore per alcune caratteristiche che
sono in genere presenti Ingredienti e processo
di trasformazione "Tradizionali", nel senso di
prodotti agricoli derivanti da tecniche non
spinte, trasformazione secondo principi chimico
fisico biologici elementari (ed a cui la specie
umana ha dimostrato per migliaia di anni di buona
accettazione biologica) Legame col Territorio
che spesso si traduce in legame con un paesaggio
agricolo consolidato (e che generalmente
definiamo un "bel paesaggio") Assenza di
conservanti, inibenti, coloranti, agglutinanti,
antifermentanti, antiossidanti, ecc.
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Un Prodotto è da considerare realmente Tipico
solo se possiede determinati caratteri di qualità
(specificità) e se soddisfa l'esistenza
contemporanea dei seguenti Caratteri
Distintivi Memoria Storica Localizzazione
Geografica Qualità della Materia Prima Tecniche
di Produzione
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MEMORIA STORICA Viene ad intendersi tutto ciò
che permette di ricostruire la storia del
prodotto e di testimoniare la sua appartenenza
alla cultura locale (Libri, riferimenti storici,
ecc). Un prodotto è quindi tipico, quando oltre
a possedere gli altri 3 caratteri è frutto della
storia e delle tradizioni del luogo di produzione
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LOCALIZZAZIONE GEOGRAFICA le condizioni
ambientali in un'area geografica imprimono ad un
prodotto caratteristiche non riproducibili in
altri luoghi. Esse diventano quindi fattore di
primaria importanza nel determinare la sua
tipicità.
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QUALITA' DELLA MATERIA PRIMA particolare
importanza spetta alla qualità del prodotto. A
tal riguardo caratteristiche dominanti sono la
razza nel caso di derivati zootecnici e la
cultivar nel caso dei prodotti da derivazione più
strettamente agricola
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TECNICHE DI PRODUZIONE Questo fattore assume un
valore primario per i prodotti agricoli ed in
misura maggiore per i prodotti trasformati. Facend
o riferimento alla frutta, l'uso di determinate
forme di allevamento, ovvero di tecniche di
potatura, diradamento, ecc. possono conferire
particolare ai frutti una particolare sapidità.
Un esempio può essere quello della Mela Annurca.
Riguardo i prodotti trasformati, gli strumenti
utilizzati, l'abilità e l'esperienza
dell'operatore, i tempi, le modalità operative,
ecc. possono creare un prodotto davvero unico.
(es. Mozzarella di Bufala Campana).
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• I Principali Strumenti Normativi utilizzati per
  assicurare la sicurezza alimentare e la
  valorizzazione dei prodotti tipici sono
  rappresentati dalla certificazione del prodotto
  con
• I MARCHI COLLETTIVI
• Denominazione dOrigine Protetta (D.O.P.).
• Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.)
• Attestazione di specificità (A.S.) o Specialità
  Tradizionale Garantita (S.G.T.)

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Non si trattano di marchi aziendali, ma di marchi
che distinguono una determinato prodotto ottenuto
da tutte le aziende che si trovano in certe
condizioni ambientali, produttive, storiche e che
"volontariamente" accettano di sottostare a un
sistema di controllo operato da organismi
indipendenti
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In base al Reg.CEE 2081/92 la Denominazione
d'Origine Protetta (D.O.P.), definita come "il
nome di una regione o luogo determinato o, in
casi eccezionali, di un paese" è riservato ai
prodotti agricoli o alimentari con esclusione dei
prodotti liquorosi, che siano originari di tale
regione, luogo o paese e "la cui qualità o le cui
caratteristiche siano legate all'ambiente
geografico, comprensivo dei fattori naturali ed
umani, la cui trasformazione ed elaborazione
avvenga nell'area geografica delimitata" Affinché
un prodotto di possa fregiare del marchio DOP, è
necessario, tra l'altro, che venga ottenuto
attenendosi ad severo disciplinare di produzione
e che sia sottoposto ai previsti controlli da
parte di organismi di certificazione autorizzati
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La denominazione di origine protetta può essere
conferita a quegli alimenti ottenuti da materie
prime prodotte e trasformate allinterno di una
precisa area geografica di cui il prodotto porta
il nome di conseguenza le caratteristiche e le
proprietà di questi alimenti devono essere
essenzialmente o esclusivamente collegate alle
peculiarità della zona di origine (clima, suolo,
usanze, ecc.) Tra i DOP vi sono i salumi (salume
Brianza, prosciutto di Parma,S.Daniele), formaggi
(Asiago, fontina, gorgonzola, parmigiano
reggiano, grana padano,mozzarella), oli
(Aprutino-pescarese, brisighella, collina di
brindisi, ecc.)
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Il Reg.CEE 2081/92 riserva l'Indicazione
Geografica Protetta (IGP), definita come "il nome
di una regione o di un luogo determinato o, in
casi eccezionali, di un paese" ai prodotti
agricoli o alimentari che siano originari di tale
regione, luogo o paese e "di cui una determinata
qualità, la reputazione o un'altra caratteristica
possa essere attribuita all'origine geografica e
la cui produzione e/o trasformazione e/o
elaborazione avvengono nell'area geografica
delimitata". Si tratta di un marchio collettivo
che si differenzia dalla DOP in quanto è
necessario che una sola fase del processo
produttivo avvenga in una determinata area
geografica. Anche in questo caso i prodotti che
si fregiano del marchio IGP devono essere
ottenuti con uno specifico disciplinare ed essere
sottoposti a controlli.
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Lidentificazione geografica protetta (IGP) può
essere attribuita a prodotti legati allarea di
produzione da una sola caratteristica o da una
parte del processo di produzione o di
trasformazione. Il collegamento tra lalimento e
la zona di origine risulta meno stretto e
vincolante della DOP. Hanno ottenuto questo
riconoscimento lo speack dellAlto Adige,
larancia rossa di Sicilia, il cappero di
Pantelleria, la nocciola del Piemonte, ecc.
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Per ottenere la DOP o lIGT, gli alimenti devono
essere conformi ad un disciplinare che comprende
tra laltro i confini della zona geografica, le
materie prime utilizzate e le più importanti
proprietà fisico-chimiche, microbiologiche e/o
organolettiche del prodotto, le tecniche di
lavorazione,ecc
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Il Reg. CEE 2082/92, recita letteralmente che
lAttestazione Specificità è... " l'elemento o
l'insieme di elementi che distinguono nettamente
un prodotto agricolo o alimentare da altri
prodotti o alimenti analoghi appartenenti alla
stessa categoria"... Le caratteristiche del
prodotto, che giustificano il rilascio di
un'attestazione di specificità, non risultano
correlate al territorio e pertanto qualsiasi
produttore di tutta l'area europea, rispettando
le prescrizioni, può utilizzare l'attestazione
stessa. Attualmente è stata registrata come A.S.
o S.G.T. la Mozzarella. Il consumatore deve
abituarsi allora a distinguere tra il prodotto
DOP "Mozzarella di Bufala Campana" e il prodotto
che si avvale della A.S. o S.G.T. e che potrà
essere ottenuto nella stessa Campania come in
Lombardia, come in Francia o Germania, ecc.
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LAttestato di Specificità interessa quei
prodotti alimentari tradizionali che si
differenziano da altri simili appartenenti alla
stessa categoria e che siano legati alle
tradizioni della zona di origine per quanto
riguarda le materie prime,la composizione, la
lavorazione o le trasformazioni. Anche in questo
caso, per ottenere lattestato lalimento deve
essere conforme a quanto stabilito da uno
specifico disciplinare.
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Documento fondamentale della richiesta di
registrazione di una DOP/IGP o SGT è
rappresentato da un Disciplinare di Produzione.
Si tratta delle prescrizioni alle quali tutti i
produttori aderanti devono attenersi in modo
tassativo, e quindi del primo strumento di
garanzia per il consumatore circa le
caratteristiche del prodotto e le modalità di
ottenimento dello stesso. Atra cosa è la presenza
del Consorzio di Tutela che ha la funzione di
promozione, di valorizzazione, d'autocontrollo e
tutela del marchio.
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Il prodotto con marchio collettivo è accompagnato
da una vera e propria certificazione di qualità
in quanto i produttori sono sottoposti ad un
controllo sistemico da parte di un organismo
specificatamente autorizzato e abilitato dal
Ministero dell'Agricoltura e Foreste il quale
avrà il compito di garantire che i prodotti
agricoli e alimentari, recante il marchio
protetto, rispondono ai requisiti del
disciplinare.
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La certificazione di qualità dei prodotti
agroalimentari utilizza lo strumento della
rintracciabilità come vincolo imprescindibile. Gli
accertamenti e le valutazioni che la stessa
comporta sono basate sul rigore metodologico e
sulla Terzietà del controllore. Sotto questo
profili la certificazione risolve
automaticamentemolti dei problemi posti dal
reg.178/02. In particolare la rintracciabilità è
già assicurata per i prodotti che possono
avvalersi di un marchio di qualità.
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RINTRACCIABILITA' DEI PRODOTTI ALIMENTARI E' la
possibilità di ricostruire e seguire il percorso
di un alimento, di un mangime, di un animale
destinato alla produzione alimentare o di una
sostanza destinata o atta a far parte di un
alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi
della produzione, della trasformazione e della
distribuzione. Questa ha la funzione
di individuare le eventuali responsabilità,
ritirare dal mercato in modo mirato prodotto non
conforme, garantire il consumatore sulla
sicurezza alimentare.
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Nella Filiera Agro-alimentare la qualità, i
controlli e la provenienza dei prodotti sono
diventati elementi sempre più richiesti dal
mercato dei consumatori, e hanno portato a
ipotizzare una certificazione del prodotto in
tutte le sue fasi, dal produttore al consumatore.
La sempre maggiore attenzione rivolta verso
l'origine dei prodotti alimentare, la accresciuta
sensibilità dei consumatori ad avere certezza
sulla qualità dei prodotti e sui trattamenti
ecologici e biologici subiti dalle colture, ha
posto l'interrogativo di come riuscire ad avere
una "anagrafica" delle coltivazioni ed
analogamente una "tracciabilità" dei prodotti
agricoli in tutte le sue fasi, dalla raccolta,
alla selezione, alla lavorazione, alla
distribuzione.
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Tracciabilità (tracking) è il processo che segue
il prodotto da monte a valle della filiera, può
essere definito come l'insieme delle informazioni
sull'origine delle materie prime utilizzate, sul
luogo di produzione, sulle tecniche di produzione
seguite Rintracciabilità (tracing) è il processo
che raccoglie, archivia e collega tutte le
informazioni precedentemente rilasciate, fino
allanello più lontano della filiera reso
disponibile
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• Problematiche connesse ad un sistema di
  Tracciabilità
• Qualsiasi applicazione di tracciabilità deve
  risolvere le seguenti problematiche
• Identificazione dei lotti di lavorazione in
  maniera univoca
• Gestione del flusso ingresso-fabbrica, di
  ingresso ed uscita dalle lavorazioni, di
  uscita-fabbrica e conseguentemente delle aree di
  stoccaggio interne (celle) ed esterne
  (distribuzione) all'azienda
• Raccolta ed Archiviazione dei dati e per la
  Tracciabilità dei singoli lotti/partite

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• Requisiti di un sistema di Tracciabilità Il
  sistema di tracciabilità deve permettere di
  ricostruire la storia delle unità di prodotto
  finito lungo il flusso logistico di stabilimento.
  Per flusso logistico si intende il percorso della
  materia prima nelle fasi di trasformazione in
  prodotto finito ed il percorso del prodotto
  finito fino all'invio al cliente.
• Il flusso logistico si caratterizza per
• aree di trasformazione zone dove la materia
  prima subisce una trasformazione in semilavorati
  o prodotti finiti.
• aree di sosta zone dove la materia prima, i
  semilavorati o i prodotti finiti vengono stoccati
  in attesa delle successive trasformazioni o
  spedizioni.
• barriere zone di ingresso della materia prima o
  di uscita del prodotto finito

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A partire dal 2005 sarà obbligatorio per tutte le
Aziende di una Filiera alimentare (dal produttore
fino ad arrivare al consumatore finale)
individuare e garantire la rintracciabilità di un
prodotto. (Reg. CE 178/02)
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Il processo di salubrità degli alimenti ha inizio
dalla produzione agricola e prosegue nelle fasi
della trasformazione industriale, della
distribuzione e della conservazione,
completandosi a livello del consumatore nelle
fasi della preparazione, cottura e
somministrazione dei pasti. Linadeguatezza in
una qualsiasi di queste fasi comporta una
maggiore probabilità di rischio per la salute.