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(No Transcript)
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Généralités
Agents texturants additifs alimentaires (E400 à
E500)
Quatre catégories
- Gélifiants ? Confèrent une certaine consistance
à une denrée alimentaire grâce à la formation
dun gel.
- Épaississants ? Augmentent la viscosité dune
denrée alimentaire.
- Émulsionnants ? Permettent de réaliser ou de
maintenir le mélange homogène de deux ou
plusieurs phases non miscibles dans une denrée
alimentaire.
-Stabilisants ? - Maintiennent létat
physico-chimique dune denrée alimentaire.
- Maintiennent la
dispersion homogène de deux phases ou de
plusieurs substances non miscibles.
- Stabilisent ou
intensifient la couleur dune denrée alimentaire.
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Gélifiants et Épaississants
Mode daction de ces texturants
Épaississants - Caroube, - Guar, -
Xanthane, - Amidon natif, - Amidon modifié
Gélifiants - Pectine, - Gélatine, - Agar
agar
Gélifiants et Epaississants -
Carraghénane, - Alginates
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Gélifiants et Épaississants
Structuration de ces texturants
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Gélifiants et Épaississants
Critères de choix de ces texturants

• Caractéristiques liées à leur structure
  polysaccharidique

- Température de solubilisation
- Effet souhaité sur le produit

• Caractéristiques liées aux critères
  technologiques

- Résistance aux chocs mécaniques
- Résistance aux traitements thermiques
- Résistance à la congélation et la
décongélation
- Stabilité dans le temps
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Gélifiants et Épaississants
LAmidon natif

• Généralités

• Modifications physicochimiques de lamidon

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Gélifiants et Épaississants
LAmidon natif

• Aspects négatifs

- Instabilité après cuisson
- Sensible au pH
- Sensible aux enzymes
- Fragilité aux actions mécaniques
- Trop grande viscosité à basse concentration
- Variation des propriétés selon la teneur en
amylose et amylopectine
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Gélifiants et Épaississants
LAmidon modifié

• Les différents traitements de lamidon natif

- La réticulation
- La stabilisation
- La fluidification
- La pré-gélatinisation
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Émulsionnants et Stabilisants
Les émulsifiants

• Ce sont des agents de surfaces (ou tensioactifs)

• Pour être efficace un émulsifiant doit 

- faciliter la création d'une nouvelle interface
- conférer une certaine stabilité à la
gouttelette

• Ils sont classés en fonction de leur HLB
  (hydrophile-lipophile balance )

- HLB compris entre 0 et 6 ? Émulsifiants à
caractère lipophile dominant
- HLB compris entre 8 et 20 ? Émulsifiants à
caractère hydrophile dominant
- HLB proche de 7 ? Émulsifiants nayant pas de
caractères hydrophile ou lipophile
dominants
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Émulsionnants et Stabilisants
Les principaux émulsifiants

• Les esters dacides gras (E471 à E495)

• EX E472 ? Estérification avec lacide
  acétique, citrique, lactique ou tartrique.

• Mono et les diglycérides ? Représentent 75 du
  total des émulsifiants alimentaires

• Caractère lipophile prédominant

• Pas de mono ou diglycérides pur utilisés

• Il existe également des esters de sorbitanne
  (E491 à E495) et des sucroesters (E473 à E474)
  

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Émulsionnants et Stabilisants
Les principaux émulsifiants

• Les lécithines (E322)

• On les trouves dans le jaune dœuf et dans le
  soja

• Ce sont des émulsifiants naturels

• Principale lécithine commercialisée la
  phosphatidylcholine

• Autres lécithines phosphatidyléthanolamine et
  phosphatidylinositol

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Émulsionnants et Stabilisants
Les stabilisants

• Ce sont des composés chimiques capable de
  conférer une stabilité de longue durée à une
  denrée alimentaire

• Des polysaccharides de masses molaires élevées
  (carraghénane, xanthane), peuvent stabiliser une
  émulsion
• ? modification de la viscosité
• ? formation dun gel

• Les protéines jouent souvent un rôle à la fois
  émulsifiant et stabilisant.

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Émulsionnants et Stabilisants
Les principaux stabilisants

• Les phosphates

• Ils piègent le calcium des protéines musculaires
  et rompt les liaisons entre les protéines
  musculaires.

? amélioration de la rétention deau par la
viande
? augmentation de la solubilisation des
protéines 
? meilleur moelleux aux produits cuits (jambon
cuit)

• Ils piègent le cuivre et le fer de la viande.

? amélioration de la tenue de la couleur
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Émulsionnants et Stabilisants
Les principaux stabilisants

• Le glucono-delta-lactone (GDL) E575

• Cest un ester de lacide gluconique.

• Présent dans de nombreux produits (miel, jus de
  fruits, vins,).

• Obtenu par oxydation enzymatique du glucose

• En milieu aqueux, le GDL s'hydrolyse et aboutit
  à l'acide gluconique

? Intensification de la couleur en salaison
? Gélification protéique
Utilisations Produits carnés, poissons,
fromages,
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Conclusion

• Agents texturants

? Présents dans de nombreux produits
? Rôle important dans la présentation des
produits
? Problèmes sur la santé humaine ?