VEND

1
VENDÉGLÁTÓ ÁRKÉPZÉS

• KALKULÁCIÓ

2
Az ár tartalma

• Az ár a piac alapkategóriája, egy pénzösszeg,
  amelyért az áru vagy a szolgáltatás gazdát
  cserél. Az ár a kereslet, kínálat hatására
  változik.

3
Az árakkal szemben támasztott alapveto
követelmények

• Tükrözzék a ráfordításokat (költségek,
  bérköltségek!)
• Járuljanak hozzá az üzlet eredményes
  gazdálkodásához,
• Igazodjanak a piacon jelentkezo kereslethez,
• Eredményes eszközei legyenek a versenyben
  maradásnak, orientálják a termelést és a
  fogyasztást

4
Árformák a vendéglátásban

• 1990 elott.
• 1990. évi LXXXVII. tv. az árak megállapításáról
• Az árak legfobb szabályozója a piac és a
  gazdasági verseny.
• A kormányzat nem kíván beavatkozni a gazdaság
  muködésébe úgy, hogy az árak képzésére
  vonatkozóan kötelezo eloírásokat köt ki vagy
  hatósági eszközökkel avatkozik bele.

5
Árformák a vendéglátásban

• Csak abban az esetben tartja indokoltnak és
  szükségesnek, ha a tisztességtelen piaci
  magatartás tilalmáról szóló törvényben foglaltak
  nem elégségesek
• a káros versenykorlátozás és
• a gazdasági erofölénnyel való visszaélés
• megakadályozására.

6
Árformák a vendéglátásban

• A rendelet értelmében 1991. január 1-jétol
  Magyarországon két árforma létezik
• a vállalkozók által érvényesített árak,
• a hatósági árforma.

7
Árformák a vendéglátásban

• A hatósági árnak két típusát különbözteti meg a
  törvény
• a legmagasabb maximált hatósági árat
• a legalacsonyabb minimált hatósági árat.
• A hatósági árak megállapításával szemben
  támasztott követelmény
• Fedezetet biztosítsanak a termékek
  eloállításával foglalkozó vállalkozók számára a
  ráfordításokra, és lehetoleg nyereséget is
  tartalmazzanak, tekintettel az elvonásokra és a
  támogatásokra is.

8
Árformák a vendéglátásban

• Ha egy termékre hatósági árat állapítottak meg
• a legmagasabb árnál magasabb árat és
• a legalacsonyabb árnál alacsonyabb árat
• semmilyen módon nem lehet kikötni.
• A hatósági áras termékeket a tv. melléklete
  tartalmazza (pl. tej, húsok, búza, gyógyszer).

9
Árformák a vendéglátásban

• A vállalkozó szabadon dönt arról, hogy egy-egy
  termék esetében milyen árat kíván érvényesíteni.
• A kormány a szabadáras termékek árának emelésére
  elozetes bejelentési kötelezettséget írhat elo,
  ha a terméket eloállító vállalkozó az érintett
  piacon gazdasági erofölényben van.

10
Árformák a vendéglátásban

• A vendéglátás árképzése szabad árformába
  tartozik.
• Nincsenek kötelezo árképzési eloírások, az
  árképzés során kiinduló pont lehet, hogy olyan
  bevételt realizáljunk, amely a költségeinken
  felül nyereséget biztosít.
• Az elozo árformákon túl
• termeloi
• nagykereskedelmi és
• fogyasztói árak
• különböztethetok meg.

11
TERMELOI ÁR

• A termeloi ár az az ár, amelyen a termelo
  vállalatok, gazdák termékeiket értékesítik a
  nagykereskedelem felé.
• A termeloi ár tartalmazza a termelo vállalatok
  költségeit, ráfordításait és a hasznot, profitot
  amit realizálni szeretnének.

12
Árformák a vendéglátásban

• Nagykereskedelmi ár
• A nagykereskedelmi vállalatok értékesítik áruikat
  a kiskereskedelem felé. (Termeloi ár a
  nagykereskedelem esetleges költségei a haszna.)
• A fogyasztói ár
• Az az ár, amelyért az üzletek értékesítik áruikat
  a fogyasztóknak. (nagyker ár esetleges
  költségek és haszon).

13
Árformák a vendéglátásban

• Beszélünk még
• beszerzési árról és
• eladási árról.
• A beszerzési ár
• Az az ár, amelyen a gazdálkodó egység
  megvásárolja, beszerzi a számára szükséges
  termékeket.
• Az eladási ár
• Az az ár, amelyen a beszerzett vagy megtermelt
  árukat az üzletek, vállalatok forgalomba hozzák.

14
Az árak nagyságát meghatározó tényezok

• A vendéglátásban alkalmazott árak alakulását,
  nagyságát a következo szempontok határozhatják
  meg
• a piacon jelentkezo kereslet
• a versenytársak árpolitikája
• a beszerzési árak alakulása,
• az értékesítés helye és körülményei
• az értékesítés módja és színvonala

15
Az árak nagyságát meghatározó tényezok

• a forgalomba hozott készítmények (ételek, italok)
  eloállításához felhasznált nyersanyagok értéke
  (beszerzési árak)
• tevékenységek végzésével kapcsolatban felmerült
  ráfordítások, költségek (bérköltség, közüzemi
  díjak)
• a termék szolgáltatástartalma, a termék
  presztízs értéke.

16
Árképzés a vendéglátásban

• Általános forgalmi adó
• Közvetett adó, amely az adott termelési
  fázisban keletkezett értéknövekményt terheli

17
Árképzés a vendéglátásbanÁrképzési
alapfogalmak

• Anyaghányad
• Az ételek, italok elkészítéséhez szükséges
  nyersanyagok megnevezését és mennyiségét jelenti.
  
• A mennyiséget mindig kg-ban, db-ban, literben, de
  pl. petrezselyem esetén csomagban adjuk meg!!
• Ételeknél 10 adagra kell kalkulálni!!
• Cukrászüzemekben süto-, vagy tortaformára adják
  meg az anyaghányadot.
• Tisztítási, elokészítési költséget felszámolni
  TILOS. De pl. ha 10 adagra 3 kg burgonyát
  szerepeltetünk anyaghányadként és ez héjas és nem
  tisztított burgonyára vonatkozik, akkor a
  tisztítási veszteség közvetve a fogyasztóra
  hárul.
• Vannak bizonyos készítmények, amelyekhez az egyes
  mennyiségeket illetve tartalmi követelményeket
  szabványok határozzák meg
• Kávé, pl. egy dupla kávé 6 g kávéorleménybol
  készül
• Fagylaltnál a zsiradék- és szárazanyag
  tartalmának meghatározása vagy egyes
  adalékanyagok hozzáadásának megengedése vagy
  tiltása.

18
Árképzés a vendéglátásbanÁrképzési alapfogalmak

• Egységár
• A nyersanyagok egységére (kg, liter, db, csokor)
  vonatkozó alkalmazott ár, amelyet mindig az ÁFA
  nélkül veszünk figyelembe. Ez általában a
  beszerzési árat is jelenti.

19
Árképzés a vendéglátásbanÁrképzési alapfogalmak

• Beszerzési ár
• A beszerzési ár az az ár, amennyiért az adott
  nyersanyagokat, árukat megvásároljuk a
  beszállítóktól, nagykereskedésbol
• Az értékesíteni kívánt termékek árának
  kalkulálásakor a kiinduló ár a nettó beszerzési
  ár (ÁFA nélküli ár).

20
Árképzés a vendéglátásbanÁrképzési alapfogalmak

• Elszámoló ár (fiktív ár, technikai ár, képzett
  ár, számított ár)
• A nyersanyagok között vannak olyanok, amelyek ára
  az év bizonyos szakában szinte naponta
  változnak. Annak érdekében, hogy ne kelljen
  naponta módosítani az ezekbol a nyersanyagokból
  készített ételek árait a szakma bevezette az ún.
  elszámoló árat, melyet a beszerzési árak
  figyelembe vételével egy idoszakra vonatkozóan
  (negyedév, félév) állapítanak meg.

21
Árképzés a vendéglátásbanÁrképzési alapfogalmak

• Nyersanyagérték (ELÁBÉ)
• Az ételek, vagy italok elkészítéséhez felhasznált
  nyersanyagok kerülnek.
• A nyersanyagértéket úgy kell kiszámítani, hogy az
  adott étel elkészítéséhez szükséges anyaghányadot
  megszorozzuk az egységárral. (ÁFA mentes ár).

22
Árképzés a vendéglátásbanÁrképzési alapfogalmak

• Haszonkulcs és árrés
• A vendéglátó árakban a nyersanyagérték egy étel
  elkészítéséhez, majd ezt követoen értékesítése
  során felhasznált nyersanyagok értékben
  kifejezett összege.
• Az adott termék eloállításával és értékesítésével
  kapcsolatos további költségeket és a nyereséget
  az árrés biztosítja, amelyet haszonkulccsal is ki
  lehet számolni.
• Az árrésnek tehát fedezetet kell nyújtania az
  eloállítási, üzemelési költségekre, és
  biztosítania kell a nyereséget is.
• A haszonkulcs egy olyan viszonyszám, amely azt
  mutatja meg, hogy az árrés hány -a a
  nyersanyagértéknek.

23
Árképzés a vendéglátásbanÁrképzési alapfogalmak

• Az árrést többféleképpen kaphatjuk meg
• haszonkulcs
• Árrés ELÁBÉ x --------------------
• 100
• Árrés Nettó bevétel - ELÁBÉ

24
Árképzés a vendéglátásbanÁrképzési alapfogalmak

• Árrésszint
• Az árrést viszonyítjuk az ÁFA mentes nettó
  bevételhez.
• A kapott mutató az árrésszint, amely azt mutatja
  meg, hogy az árrés hány -a a nettó bevételnek.
• Képlete
• Árrés összege Ft-ban
• Árrésszint ---------------------------
  x 100 ()
• Nettó eladási ár összege

25
Árképzés a vendéglátásbanÁrképzési alapfogalmak

• Food cost szint, ELÁBÉ szint
• A beszerzési ár százalékában vizsgálja a
  nyereséget.
• Beszerzési ár
• Foodcost szint ------------------------------
  --------------------------------------------------
  --------------------------------------
  x 100
• Nettó eladási ár

26
Az árképzés módszerei

• A vendéglátás különbözo üzlettípusai, különbözo
  kategóriájú üzletei megköveteli, hogy az egyes
  formákhoz legjobban alkalmazkodó árképzési
  modellek alakuljanak ki
• hagyományos árképzés
• korszeru (szabad) árképzési modell
• különböztetheto meg.

27
Az árképzés módszereiHagyományos árképzés

• A hagyományos árképzési modell a következok
  szerint épül fel
• anyaghányad x beszerzési érték nyersanyagérték
• nettó nyersanyagérték x haszonkulcs árrés
• A ketto összege adja meg a nettó eladási árat.
• nettó eladási ár x (1 ÁFA kulcs) bruttó
  eladási ár
• nettó beszerzési ár árrés nettó fogyasztói ár
• nettó fogyasztói ár ÁFA bruttó eladási ár

28
Az árképzés módszereiHagyományos árképzés

• Nettó beszerzési ár
• árrés
• ----------------------------------
• Nettó fogyasztói (eladási) ár
• ÁFA
• -----------------------------------
• Bruttó fogyasztói (eladási) ár

29
Az árképzés módszereiKorszeru árképzési modell

• Ennél a módszernél nem diktált haszonkulcs
  segítségével határozzuk meg az eladási árat,
  hanem az üzlet jellegétol függoen
• árrésszint alkalmazásával, vagy
• a piaci helyzet figyelembevételével,
  arányosítással
• közgazdasági becsléssel
• kombinált módszer (az elozoek kombinációja)
• Ennél az árképzési modellnél az ételek, italok és
  szolgáltatások eladási ára a piaci lehetoségekhez
  jobban alkalmazkodik.

30
Az árképzés módszereiKorszeru árképzési modell

• E rendszer szerint az árak felépítése a
  következo
• Ráfordítások
• eredmény elvárás
• ---------------------------
• Nettó eladási ár
• ÁFA
• ----------------------------
• Bruttó eladási ár

31
KALKULÁCIÓ

• Étel focsoport Frissensültek
• Adagszám 10 adag
• Étel neve Beefsteak tükörtojással

32
Étel focsoport.. Adagszám 10 adag
Étel neve.

• Nyersanyag Mennyiség Egységár Beszerzési
  érték Árrés
• megnevezése
• . .. .. ..
• .. .. ..
• . .. .. ..
• . .. .. ..
• . .. .. ..
• Nettó eladási ár (10 adag) .
• ÁFA .
• Bruttó eladási ár (10 adag) .
• Egy adag étel eladási ára .
• Árrés .
• Árrésszint .
• Foodcost szint ..

33
Nyersanyagok Mennyiség Mértékegység Ár ELÁBÉ Haszonkulcs Árrés Nettó eladási ár 10 adag Bruttó eladási ár 10 adag
Bélszíntörzs 1,800 kg 4000 7200,0 300      
Só 0,040 kg 90 3,6 300      
Törött bors 0,002 kg 3500 7,0 300      
Olaj 0,200 l 280 56,0 300      
Tojás 10,000 db 20 200,0 300      
Burgonya 3,000 kg 80 240,0 300      
        7706,60 300,00 23117,8 30826,40 38533,00
34
Egy adag étel bruttó eladási ára

• Ez az étlapra kerülo ár, melyet a következo
  képpen számolunk ki
• A 10 adag étel bruttó eladási árát osztjuk tízzel
  és kerekítjük.
• 38533,00 10 3853,3 3850
• 1 adag étel bruttó eladási ára 3850

35

• ELÁBÉ (Foodcost) 7706,60
• Nettó eladási ár 30826,40
• ÁFA 25
• Bruttó eladási ár 38533,00
• Egy adag étel eladási ára 3850,00
• Árrés 23117,8
• Árrésszint 0,75
• Foodcost szint 0,25

36
Éves forgalom meghatározása

• Étterem befogadóképessége
• Átlagfogyasztás
• Forgási sebesség
• Nyitvatartási napok száma

37
Éves forgalom meghatározása

• Muszakonként megszorozzuk az étterem
  befogadóképességét az átlagfogyasztást a forgási
  sebességgel és a nyitvatartási napok számával

38
Éves forgalom meghatározása

• Összeadjuk az egyes muszakok forgalmát

39
VAN KÉRDÉSÜK?

• TEGYÉK FEL!