LA ZUCCA

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LA ZUCCA IL MAIALE DEI CONTADINI POVERI
Nelle campagne gli agricoltori più anziani la
chiamano ancora il maiale dei contadini poveri.
Della zucca, infatti, un tempo non si buttava via
niente se la polpa era apprezzata per il potere
saziante superiore a quello delle patate, con la
scorza, intagliata ad arte, si creavano
suppellettili, contenitori, fioriere, borracce e
strumenti musicali. Anche i semi erano preziosi
macinati o essiccati, guarnivano dolci e
insalate, mentre, tostati sulla cenere,
diventavano uno snack goloso da accompagnare con
un bicchiere di buon vino. Facile da coltivare e
di poche pretese, la zucca era lalimento base
dei lavoratori a giornata, i più poveri tra i
contadini.
Sulle mense aristocratiche compariva
soltanto nei periodi di magro, quando
bisognava fare penitenza. A Ferrara, a Reggio
Emilia e soprattutto a Mantova in queste vesti,
lumile ortaggio trovò, tuttavia, la sua
consacrazione i tortelli Quaresimali, ripieni di
zucca (detti anche cappellacci), diventeranno un
emblema della tradizione gastronomica italiana.
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Cucurbita maxima
Lorigine della famiglia delle Cucurbitacee è
sconosciuta. Sicuramente le grandi zucche,
Cucurbita maxima , Cucurbita moschata e
Cucurbita pepo , furono importate in Europa dal
Nuovo Mondo da Cristoforo Colombo anche se va
osservato che da millenni in Asia, in Africa e in
tutto il bacino del Mediterraneo si conoscevano e
si coltivavano i frutti appartenenti alla stessa
famiglia ma ad un genere diverso. La Lagenaria
siceraria, ad esempio, era già da tempo coltivata
a Roma soprattutto per essere utilizzata, una
volta svuotata e fattane essiccare la scorza
durissima, come recipiente la sua forma, sferica
nella parte inferiore e più allungata in quella
superiore, ne faceva un'anfora o un fiasco ideali
per il trasporto di liquidi, tanto che questa
varietà è ancor oggi conosciuta con il nome di
zucca da vino.
Lagenaria siceraria
Cucurbita pepo
Cucurbita moschata
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Classificazione
La zucca appartiene alla grande famiglia delle
Cucurbitacee della quale fanno parte, per
esempio, anche i cetrioli e i cocomeri. Le
Cucurbitacee sono piante erbacee, in genere,
annuali, raramente perenni. I loro frutti, detti
"pepònidi", sono rivestiti di una scorza più o
meno dura ed hanno una polpa carnosa nella quale
sono presenti numerosi semi. Pur avendo tutti le
stesse caratteristiche, sono assai diversi di
dimensione e di peso basti pensare all'enorme
differenza tra la zucca, che può raggiungere
anche 90-100 chili di peso, e il cetriolo di soli
2-3 ettogrammi. Altra caratteristica comune delle
Cucurbitacee è quella di avere i fiori gamopetali
(cioè con i petali uniti tra loro), le cui
corolle, a forma di stella, sono sempre formate
da 5 petali. Quelle usate più comunemente in
cucina appartengono alla specie Cucurbita maxima
, Cucurbita moschata e Cucurbita pepo. Il
vocabolo CUCURBITA (zucca) appare
etimologicamente come un raddoppiamento del
radicale "carb" o "corb" che richiama il latino
"curvus" la pianta che si curva e si avvinghia
attorno ad altre piante.
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ZUCCHE INVERNALI
Cucurbita maxima La cucurbita maxima viene detta
comunemente zucca dolce. Ha le seguenti
caratteristiche botaniche fusto rampicante
foglie cuoriformi e lobate fiori grandi di
colore giallo con 5 petali frutti rotondi di
grandi dimensioni, a superficie liscia o rugosa
di colore verde grigio, giallo o arancione, polpa
di colore giallo o arancione.
A questa specie appartengono
Zucca Butternut Rugosa (Cucurbita maxima) ottima
per i tortelli
Zucca a turbante dal grosso frutto costituito da
una cupola di colore scuro avente
una calotta sporgente e costoluta di un colore
rosso-arancio intenso. E largamente coltivata
nellItalia centrale e meridionale.
Zucca marina di chioggia da sempre considerata
la migliore in gastronomia, ha frutto
tondeggiante, molto grosso e schiacciato ai poli
e con spicchi molto pronunciati di colore verde.
La polpa è gialla-arancione, particolarmente
saporita .
Zucca Berrettina Piacentina (Cucurbita maxima)
varietà italiana, tradizionale nel Piacentino,
nel Mantovano, nel Cremonese e nel Reggiano. Ha
forma simile alle varietà Marina di Chioggia e
Turbante di Turco. Ha polpa dolce e soda,
piuttosto farinosa, molto serbevole (8 mesi) e
buccia dura, tipicamente grigia. I semi sono
grossi e non numerosi ottimi come bruscolini.
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Cucurbita moscata. La Cucurbita moscata si
distingue dalla maxima per avere frutto
allungato, oblungo o cilindrico, più o meno
curvato allapice, polpa consistente di colore
giallo arancione
A questa specie appartengono
Zucca piena di Napoli pianta a tralcio molto
sviluppato, foglie intere, verdi con chiazze
grigiastre, frutto molto lungo, di forma
cilindrica, ingrossato allestremità e
leggermente ricurvo, con polpa gialla,
zuccherina.
Trombetta di Albenga varietà italiana molto
decorativa, che cresce più o meno arcuata su se
stessa. Certi frutti possono raggiungere un metro
e mezzo di lunghezza. Ha un'eccellente qualità
culinaria, con gusto di nocciola fresca tipico
della C. moschata
Quando si acquista una zucca è necessario
accertarsi che il prodotto sia fresco, ben maturo
e sodo. Una zucca ha queste caratteristiche se,
dandogli dei leggeri colpetti, emette un suono
sordo. Il picciolo, inoltre, deve essere morbido
e ben ancorato alla zucca. La buccia deve essere
pulita e non deve presentare ammaccature. Le
zucche intere possono essere conservate per tutto
il periodo invernale in ambiente buio, fresco e
asciutto. La tradizione vuole che si mangino
entro carnevale.
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La zucca icona di Halloween
I Celti, che prima della conquista romana erano
stanziati nellEuropa centrale e settentrionale,
credevano che durante All Hallows Eve, la
vigilia di tutti i santi (che coincideva con la
fine dellanno vecchio), i defunti tornassero
sulla terra. Durante la notte del 31 ottobre si
riunivano nei boschi per la cerimonia
dellaccensione del Fuoco Sacro, sacrificavano
animali e portavano lumi in processione per
tenere lontani gli spiriti. La credenza è
sopravvissuta soprattutto in Irlanda a cui
appartiene anche la leggenda di Jack o Lantern,
un vecchio ubriacone sfrontato al punto di
sfidare il Diavolo. Destinato a vagare in una
sorta di limbo oscuro, implorò il demonio di
concedergli almeno un tizzone, così da farsi luce
lungo il cammino. Per non farlo spegnere, Jack lo
mise dentro una rapa scavata a mo di lanterna, e
da allora divenne per tutti Jack o Lantern,
simbolo delle anime senza pace. La sua leggenda a
partire dal 700 cominciò a essere collegata alla
discesa in terra delle anime dei defunti nella
notte di Halloween e allaccensione scaramantica
dei lumi. Nacque allora lusanza dintagliare dei
volti nelle rape che, svuotate della polpa e
provviste di una candela, servivano a tenere alla
larga gli spiriti malvagi. Gli irlandesi emigrati
negli Stati Uniti iniziarono a sostituire le
rape, poco diffuse, con le zucche, più grandi e
facili da lavorare, facendone licona di
Halloween.