Dr. Rolf MeyerHabilitationsvortrag

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Nahrungsmittelqualität als Fragestellung der
Technikfolgen-Abschätzung

• Habilitationsvortrag
• am Fachbereich 09
• Agrarwissenschaften, Ökotrophologie und
  Umweltmanagement
• der Justus-Liebig-Universität Gießen
• von
• Dr. Rolf Meyer

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Überblick

• TA-Verständnis
• TA-Projekt zu Nahrungsmittelqualität
• Szenarien
• Begriff der Nahrungsmittelqualität (objektive
  und subjektive Qualität, Qualitätsdimensionen)
• Horizontale und vertikale Produktdifferenzierung
• Fazit

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Ziele vonTechnikfolgen-Abschätzung

• Bedingungen und Auswirkungen der Einführung und
  Anwendung von Techniken systematisch zu
  analysieren und zu bewerten
• gesellschaftliche Konfliktfelder zu
  identifizieren, die durch Technikentwicklung und
  -einsatz entstehen können
• Handlungsmöglichkeiten zur Verbesserung der
  betrachteten Technik oder ihrer Alternativen
  aufzuzeigen und zu analysieren

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Kriterien zur Technikfolgen-Abschätzung

• Früherkennungmöglichst früh und antizipierend
  soll untersucht werden
• Vollständigkeitmöglichst umfassend soll
  analysiert werden
• EntscheidungsorientierungHandlungsoptionen
  sollen aufgezeigt und analysiert werden
• Partizipationbetroffene gesellschaftliche
  Gruppen sollen beteiligt werden
• WertsensibilitätAnnahmen, Werturteile und deren
  Begründungen sollen offengelegt werden - im Sinne
  von Transparenz, Nachvollziehbarkeit und
  Nachprüfbarkeit

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TA-Projekt Entwicklungstendenzen von
Nahrungsmittelangebot und nachfrage

• Auftraggeber Ausschuss für Verbraucherschutz,
  Ernährung und Landwirtschaft des Deutschen
  Bundestages
• Projektdurchführung Büro für Technikfolgen-Abschä
  tzung beim Deutschen Bundestag (TAB), 17
  Gutachten, 2000 - 2003
• Berichterstattung über Ergebnisse
• R. Meyer, A. Sauter Entwicklungstendenzen bei
  Nahrungsmittelangebot und nachfrage. Eine
  Basisanalyse. Deutscher Fachverlag, Frankfurt/M.
  2004
• R. Meyer Nahrungsmittelqualität der Zukunft.
  Handlungsfelder und Optionen. Deutscher
  Fachverlag, Frankfurt/M. 2004
• A. Sauter, R. Meyer Regionalität von
  Nahrungsmitteln in Zeiten der Globalisierung.
  Deutscher Fachverlag, Frankfurt/M. 2004
• R. Meyer Der aufgeklärte Verbraucher
  Verbesserungspotenziale der Kommunikation über
  Lebensmittel. Deutscher Fachverlag, Frankfurt/M.
  2004

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Kriterium Früherkennung Szenarien

• Szenario Polarisierung
• ? klare Trennung im Nahrungsmittelmarkt zwischen
  Produkten aus konventionellem und ökologischem
  Landbau besteht fort
• Szenario Konvergenz
• ? Anforderungen an verschiedene
  Produktionssysteme nähern sich an und
  Qualitätsunterschiede nehmen ab
• Szenario Differenzierung
• ? Nahrungsmittelmarkt zerfällt in zunehmend mehr
  Segmente mit unterschiedlichen Qualitätsdifferenzi
  erungen

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Szenario Polarisierung

• Beschreibung
• klare Trennung zwischen konventionellen und
  ökologischen Nahrungsmitteln
• steigender Marktanteil von Öko-Nahrungsmitteln
• steigende Anforderungen an die Lebensmittelsicherh
  eit
• fördernde Bedingungen
• Förderung des ökologischen Landbaus
• Polarisierung der allgemeinen Einkommensentwicklun
  g
• Preis für Mehrheit der Verbraucher entscheidendes
  Kaufkriterium bei Nahrungsmitteln
• Polisierung hinsichtlich gesunder Ernährung

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Szenario Konvergenz

• Beschreibung
• Anforderungen an verschiedene Produktionssysteme
  nähern sich an, Qualitätsunterschiede nehmen ab
• zunehmende Nutzung konventioneller Verarbeitungs-
  und Vermarktungswege bei Öko-Nahrungsmitteln
• steigende Anforderungen an konventionelle
  Nahrungsmittel hinsichtlich verschiedener
  Qualitätskriterien
• fördernde Bedingungen
• Ausbau ordnungsrechtlicher Regelungen (z.B.
  Tierschutz)
• Bindung von Ausgleichszahlungen an ökologische
  und soziale Leistungen der Landwirtschaft
• zunehmende Verarbeitungstiefe von Nahrungsmitteln
  (z.B. Convenience-Produkte)

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Szenario Differenzierung

• Beschreibung
• Nahrungsmittelmarkt zerfällt in zunehmend mehr
  Segmente mit unterschiedliche Qualitätsdifferenzie
  rungen
• Öko-Nahrungsmittel ein Qualitätsprodukt unter
  anderen
• Differenzierung der Vermarktungswege von
  Nahrungsmitteln
• fördernde Bedingungen
• Verschiebung der EU-Förderung von Preis- und
  Marktstützung (1. Säule) zu integrierter
  Entwicklung ländlicher Räume (2. Säule)
• politische Gestaltung von Rahmenbedingungen
• Bedürfnisse und Verhalten der Verbraucher werden
  vielfältiger
• Nahrungsmittelverarbeitung und -handel
  unterstützen diesen Trend

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Kriterium Wertsensibilität Begriff Qualität

• Der Begriff Qualität umfasst ein weites Feld
  verschiedenster Bedeutungen Einerseits
• Beschreibungen der Beschaffenheit
• Beurteilungen der Eignung
• Andererseits
• Produktqualität
• Prozessqualität

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Qualitätsdefinitionnach DIN

• Nach DIN EN ISO 9000 ist Qualität das Vermögen
  einer Gesamtheit inhärenter Merkmale eines
  Produkts, Systems oder Prozesses zur Erfüllung
  von Forderungen von Kunden und anderen
  interessierten Parteien.
• ? subjekt- und nachfrageorientierter
  Qualitätsbegriff

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Objektive und subjektive Qualität

• Objektive Nahrungsmittelqualität
• Summe aller ernährungsphysiologischen,
  sensorischen, verarbeitungstechnologischen und
  hygienisch-toxikologischen Eigenschaften eines
  Nahrungsmittels,Beschreibung von eindeutig
  messbaren Merkmalen
• Subjektive Nahrungsmittelqualität
• Beschreibung der Nahrungsmittelqualität aus der
  Sicht des Individuums,beinhaltet stets eine
  beurteilende Komponente

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Zusammenhänge zwischen Beschaffenheit,
Wahrnehmung und Beurteilung der
Nahrungsmittelqualität
Quelle Verändert und vereinfacht nach Seidemann
2000, S. 18
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Kriterium Vollständigkeit Qualitätsdimensionen
Teilqualitäten

• Nahrungsmittelqualität ist als Sammelbegriff zu
  verstehen, der eine Vielzahl von
  Differenzierungen in verschiedene Teilqualitäten
  erlaubt. Das aktuelle Verständnis von
  Nahrungsmittelqualität ist durch ein Neben-, Mit-
  und Gegeneinander verschiedener Modelle
  gekennzeichnet. Dementsprechend gibt auch es kein
  einheitliches Kriterien-system zur Beurteilung
  der Nahrungsmittelqualität.
• Die Qualität von Nahrungsmitteln ist in der
  Regel nicht eindimensional und einfach messbar,
  sondern wird durch einen gesellschaftlichen
  Aushandlungs-prozess bestimmt, der sich über die
  Zeit verändert.

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Dimensionen der Qualität(Teilqualitäten und mit
ihnen in Verbindung stehende Fachdisziplinen)
Quelle Verändert nach
Meier-Plöger/ Hofer 2002,
S. 21
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Qualitätsdimensionenaus der Sicht der Verbraucher

• Besonders relevante Qualitätsdimensionen aus
  der Sicht der Verbraucher sind
• Genuss
• Gesundheits- und Nährwert
• Convenience
• Akzeptanz im sozialen Umfeld
• Lebensmittelsicherheit
• Arten-, Umwelt- und Naturschutz
• Tierschutz
• geographische Herkunft

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GenussqualitätElemente der Genussqualität bei
Brot und Backwaren

• Wahrnehmung Eigenschaften von Brot Backwaren
• über Sinnesorgane
• Sehen Oberflächenbeschaffenheit
• (Krustenbräunung, Porung)
• Schmecken Geschmack, Frische
• Riechen Frische, Aromen
• Fühlen Volumen, Krumenelastizität,
• Schneidbarkeit, Bestreichbarkeit,
• Kaubarkeit
• Hören Knusprigkeit, Rösche

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QualitätsdimensionenWechselwirkungen

• Wechselwirkungen bestehen sowohl innerhalb als
  auch zwischen verschiedenen Qualitätsdimensionen
• Spannungsfelder (Zielkonflikte)
• Synergieeffekte (Zielharmonien)
• Beispiele für Spannungsfelder
• innerhalb einer Qualitätsdimension
  (Lebensmittelsicherheit)Pökeln von Fleisch
• zwischen Qualitätsdimensionen (Gesundheitswert ?
  Genuss Lebensmittelsicherheit) Fettgehalt von
  Wurst

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Such-, Erfahrungs- und Vertrauenseigenschaften

• Sucheigenschaften
• können vor dem Kauf erkannt werden (z.B. Preis,
  Verpackung)
• Erfahrungseigenschaften
• sind erst nach dem Kauf in der Verwendung
  feststellbar
• (z.B. Geschmack)
• Vertrauenseigenschaften
• können vom Verbraucher selbst beim Verbrauch
  nicht überprüft werden, sondern nur noch durch
  Dritt-Institutionen
• (z.B. Rückstandsgehalt)

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Kriterium Entscheidungsorientierung
Handlungsoptionen(zu objektiver und
subjektiver Qualität)

• Unterschiedliche Informationsbedürfnisse
  berücksichtigen
• Genauso wie der Qualitätsbegriff zunehmend
  differenzierter wird, entwickeln sich auch die
  Informationsbedürfnisse zu Nahrungsmitteln hin zu
  immer größerer Komplexität und Vielfältigkeit.

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Handlungsoptionen(zu Qualitätsdimensionen)

• Qualität mehrdimensional denken
• Die Verfolgung eines einzelnen Qualitätsziels
  ist in der Regel unzureichend. Vielmehr sollten
  Verbesserungen in mehreren Qualitätsdimensionen
  gemeinsam angestrebt werden. Dabei sollten
  Spannungsfelder (Zielkonflikte) vermindert bzw.
  vermieden und Synergieeffekte (Zielharmonien)
  gefördert und genutzt werden.
• Qualitätssysteme entwickeln
• Nicht so sehr Einzelmaßnahmen, sondern
  System-entwicklungen sind für eine höhere
  Nahrungsmittelqualität erforderlich.

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Technikfolgen-Abschätzung zu Nahrungsmittelqualitä
tVertiefungsthemen

• Qualitätsprogramme
• Qualitätssicherung und management
• Tiergerechtere Fleischerzeugung und
  Qualitätssicherung
• Genussqualität und vertikale Produktdifferenzierun
  g
• Verarbeitungssysteme und Vermarktungswege
• Rechtliche Rahmenbedingungen

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Horizontale und vertikaleProduktdifferenzierung

• Horizontale Produktdifferenzierung
• Produkte auf dem gleichen Qualitätsniveau, die
  auf gleichen oder ähnlichen landwirtschaftlichen
  Rohstoffen und Verarbeitungsverfahren beruhen und
  sich in den Produkteigenschaften nur wenig
  unterscheiden
• Vertikale Produktdifferenzierung
• Produkte auf unterschiedlichem Qualitätsniveau
  bzw. mit deutlich unterschiedlichen Eigenschaften
  in verschiedenen Qualitätsdimensionen

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Produktdifferenzierungbei Wein, Sekt und
Fruchtsäften

• Wein
• stark ausgeprägte horizontale und vertikale
  Differenzierung
• Sekt
• eindeutige Dominanz der Markennamen,Möglichkeite
  n zur Differenzierung anhand der
  Rohwareneigenschaften geringer
• Fruchtsäfte
• überwiegend Markennamen und horizontale
  Differenzierung (z.B. Fruchtarten)
• ? zunehmende Ausdifferenzierung im mittleren und
  oberen Preis- und Qualitätssegment

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Möglichkeiten vertikaler Produktdifferenzierung

• Die Möglichkeiten für eine vertikale
  Produkt-differenzierung bei Wein, Sekt und
  Fruchtsäften sind insbesondere abhängig von
• Qualität und Individualität der Rohware
• Verfügbarkeit von handwerklichen und
  manufakturiellen Verarbeitungsverfahren
• Hohe Ansprüche an Qualitätsstabilität und
  sicherheit begünstigen dagegen großtechnische
  Produktions-verfahren.

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Produktionstechnologien, Branchenstrukturen und
Produktdifferenzierung

• Wein
• große Differenziertheit bei Anbietern,
  Sortimenten und Einkaufsstätten, hohe
  Individualität der Produktionskonzepte und
  Vertriebsstrukturen
• Sekt
• wenige Großunternehmen mit professionellen
  Markenartikelkonzepten,weitgehend von der
  Rohware entfernt und geschmacklich standardisiert
• Fruchtsäfte
• breit distributierende Großunternehmen, wichtige
  Rolle von Zulieferfirmen

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Produktdifferenzierung und Kennzeichnungsregelunge
n

• Mit Kennzeichnungsregelungen werden rechtliche
  Rahmenbedingungen für die Produktdifferenzierung
  festgelegt, und sie ermöglichen den Verbrauchern
  erst, Produktdifferenzierungen und
  Genussqualitäten zu erkennen.
• Exemplarische Problembereiche
• Unterschiedliche Kennzeichnungssysteme für Wein
  und Sekt
• Kennzeichnung regionaltypischer Produkte unter
  Verwendung herkunftsgeschützter Rohware bei Sekt
  und Fruchtsäften
• Verständlichkeit der Kennzeichnungssysteme

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Fazit I

• Im Mittelpunkt von Technikfolgen-Abschätzung zur
  Nahrungsmittelqualität stehen die
  unterschiedlichen Qualitätsaspekte, -dimensionen
  und ziele, die geprägt werden durch
• verschiedene wissenschaftliche Zugänge,
• unterschiedliche Qualitätsziele der Akteure in
  der Nahrungsmittelkette und
• differierende Qualitätsanforderungen der
  Verbraucher
• sowie die daraus resultierenden Zielkonflikte
  und Konkurrenzsituationen.

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Fazit II

• Am Beispiel Nahrungsmittelqualität wurde
  gezeigt, dass Technikfolgen-Abschätzung ein
  beratungsorientierter Ansatz zur Bearbeitung
  komplexer und interdisziplinärer
  Problem-stellungen ist.