Pr

1
(No Transcript)
2

• Finalité de notre étude
• Donner les moyens aux décideurs locaux de se
  fixer des objectifs à court et moyen termes
• Où situer lambition des  cantines de
  Terroir  ?
• Quelles sont les conditions pour réussir ?
• Des objectifs très opérationnels
• Quel marché représente la restauration
  collective à léchelle du Pays?
• Comment développer la part de marché pour des
  produits locaux ?

3

• Résultats obtenus
• Estimation des quantités consommées annuellement
  en restauration collective par type de produits
• Clarification des capacités de substitution par
  des produits locaux en 2009
• Quels facteurs de réussite et quelles priorités
  pour développer lapprovisionnement local à COURT
  et MOYEN TERME ?
• 1. Définir lambition des collectivités
• 2. Garantir une masse critique pour la
  plate-forme
• 3. Sadapter aux marchés publics
• 4. Maîtriser le coût des repas (adaptation des
  pratiques)

4
Estimation des quantités consommées
annuellement en restauration collective.Clarific
ation des capacités de substitution par des
produits locaux en 2009.Quels facteurs de
réussite et quelles priorités pour développer
lapprovisionnement local à COURT et MOYEN TERME
?
Présentation des Résultats obtenus
5
Le PANEL de lenquête
Nombre de cantines Nombre de repas
Nombre total de cantines sur le pays 30 (dont 18 en gestion déléguée ) 340 000
Nombre de cantines intéressées par le projet  cantines de terroir  24 (dont 14 en gestion déléguée) 300 000
Nombre de cantines enquêtées 14 (dont 7 cantines gérées par 2 cuisines centrales) 234 000
6
(No Transcript)
7
Des réponses globales

• Les volumes relevés intègrent les besoins pour la
  restauration scolaire.
• Ils intègrent aussi les volumes consommés pour
  dautres publics Centres de loisirs, maisons de
  retraite, traiteur

8
Nombre de repas servis par les 14 structures
enquêtées

• Au TOTAL 632 000 repas / an sur le panel
  enquêté
• 234 000 repas en cantines scolaires du Pays
• 78 000 repas en cantines scolaires hors du Pays
• 320 000 repas consommés par des non scolaires
• Notre enquête a étudié 70 des repas servis en
  RHD sur le PAYS

9
Volumes totaux par type de produits consommés en
2008 par les structures enquêtées
 
10
En extrapolant à léchelle du Pays

• Environ 900 000 repas par an servis en
  restauration collective sur le Pays
• Environ 300 000 repas par an servis pour les
  cantines scolaires du Pays intéressées
• ? Le secteur scolaire représente 30 des repas
  servis en Restauration collective

11
En extrapolant, Volumes totaux par type de
produits consommés en 2008 par la RHD
 
12
Estimation des quantités consommées annuellement
en restauration collective.Clarification des
capacités de substitution par des produits locaux
en 2009.Identification des facteurs de réussite
et perspectives pour développer
lapprovisionnement local à MOYEN TERME.
Présentation des Résultats obtenus
13
Capacité de substitution par des produits locaux
en 2009
FACILE
DIFFICILE
MOYEN
14
Estimation des quantités consommées annuellement
en restauration collective.Clarification des
capacités de substitution par des produits locaux
en 2009.Quels facteurs de réussite et quelles
priorités pour développer lapprovisionnement
local à COURT et MOYEN TERME ?
Présentation des Résultats obtenus
15
1. Définir lambition des collectivités et prises
de décision en matière de- Qualité attendue-
Engagements sur des potentiels de commande par
les cantines scolaires.- Participations
financières possibles . Prix des repas .
Investissements en cuisine . Investissements en
logistique pour les producteurs
Priorité 1 A court terme
16
- Résoudre les problèmes de distribution (et
dapprovisionnement maraîchage) - Résoudre
les problèmes des marchés publics et des prix des
repas
Priorité 2
17
2. UNE PLATE-FORME DAPPROVISIONNEMENT Un outil
nécessaire pour professionnaliser
lapprovisionnement de la restauration collective
en produits locaux

• Finalité
• Favoriser et simplifier le lien entre loffre et
  la demande
• Les objectifs opérationnels dune plate-forme
• Centraliser les commandes (un interlocuteur)
• Réceptionner, trier, stocker et distribuer les
  produits locaux

18
Comment encourager des flux réguliers et
constants entre loffre et la demande ?
CAHIERS DES CHARGES Collèges OK OK OK EN
COURS OK
OFFRE VIANDES POISSON Légumes/
Fruits PRODUITS LAITIERS PAIN
LAPPROVISIONNEMENT GROUPEMENTS CHEVILLARDS ------
---------------------------- CENTRALE
dACHAT et PLATE FORME DAPPROVISIONNEMENT
19

Comment faire fonctionner une plate-forme en
Ariège Présentation des flux mensuels de
produits locaux générés par les cantines
scolaires du Pays uniquement
20
Flux mensuels générés par 20 et 30 de produits
locaux dans les cantines scolaires du Pays
21
Les hypothèses à 20 et à 30 des volumes en
produits locaux pour les seules cantines
scolaires du Pays ne génèrent pas assez de flux
pour justifier une plate-forme.
22
Pour atteindre une masse critique permettant un
bon fonctionnement de la plate forme, quels
leviers ?

• Les leviers sont les suivants
• Mobiliser des volumes pour des repas non
  scolaires en RHD
• Rapprocher les besoins du Pays avec dautres
  démarches Collèges, Cuisine Centrale de la
  Bastide de Sérou, Club des Saveurs

23
En cumulant avec dautres besoins et à 20 de
produits locaux pour la restauration collective
du Pays (flux mensuels)
24
En cumulant avec dautres besoins et à 30 de
produits locaux pour la restauration collective
du Pays (flux mensuels)
25
3. Sadapter aux marchés publics

• Le code des marchés publics (09.2006) intègre la
  notion de développement durable
• Cependant, toute préférence géographique est
  interdite on ne peut donc pas directement
  demander des produits locaux dans les appels
  doffre.
• En revanche, la collectivité peut privilégier les
  fournisseurs
• générant le moins de pollution par transport
• assurant la fraîcheur des produits (par la durée
  limitée entre la production et la consommation)
• source Equisol, ADAYG, ADABIO
• ? Mise en place dun groupe technique sur les
  marchés publics

26
4. Maîtriser le coût des repas

• Retour dexpérience du Conseil Général
  Augmentation de 0 à 20 centimes deuros par repas
   locaux 
• Maîtrise des coûts
• Privilégier lintroduction des produits brutes
• Privilégier lintroduction de légumes et fruits
  de saison
• Valoriser les protéines végétales
• Maîtriser le grammage des repas pour éviter les
  gaspillage
• Proposer des repas alternatifs, équilibrés mais
  moins coûteux
• ? Mise en place dun groupe technique sur la
  maîtrise des coûts des repas

27
EN CONCLUSION, sur le volet agricole

• La poursuite du travail exige un positionnement
  précis des collectivités sur lapprovisionnement
  en produits locaux.
• Ce positionnement permettra
• De dimensionner un projet de plate-forme
• De réunir des groupes techniques sur les marchés
  publics et le coût des repas.

28
Merci de votre attention