cd

1
Centrul Universitar Nord din Baia Mare
CIOCOLATA
Prof.dr.ing. Anca Mihaly Cozmuta IPA, CEPA
2
(No Transcript)
3

• 1. Dozarea, amestecarea componentilor la
  prepararea masei de ciocolata. Rafinarea masei de
  ciocolata
• Se executa cu diferite masini, cele des întâlnite
  fiind melanjorul sau colergangul si masina de
  amestecat si framântat.

4

• Dupa ce se pune în functiune masina, se introduce
  materialul de amestecat pe discul rotativ.
  Materialul este supus atât amestecarii cât si a
  unei framântari si maruntiri prin presiunea
  exercitata de masa rolelor.
• Datorita suprafetei mari de contact si încalzirii
  la care este supus materialul (40-50?C) se
  micsoreaza si continutul de umiditate provenit de
  la masa de cacao. Turatia acestor masini este de
  20-25 rot/min, iar capacitatea masinilor variaza
  de la 50, 100 si 250 si chiar 500 kg masa de
  ciocolata. Durata de amestecare a unei sarje
  ajunge la 45 min.
• Aceste masini necesita energie electrica mare si
  spatiul, de asemenea, mare. Alimentarea lor se
  face de la un etaj superior prin dozare, iar
  materialul amestecat se elimina printr-un
  transportor elicoidal pe o banda transportoare.

5

• 2.Finisarea masei de ciocolata (consare)
• Tratare la cald de lunga durata a maselor de
  ciocolata care au fost aduse în prealabil la un
  anumit grad de maruntire.
• În acelasi timp are loc o agitare cât mai intensa
  posibil cu aer.
• Timpul si temperatura de consare depind de
  proprietatile specifice ale materiei prime
  folosite si la calitatea produsului finit ce
  trebuie obtinut.
• Timpul de consare normal variaza între 24 si 72
  ore, iar temperatura între 55 si 90?C.

6

• Masa de ciocolata se înnobileaza prin consare
  ciocolata obtinuta prin acest tratament se
  topeste placut în gura, este fina, pierde din
  gustul aspru, conturându-se un gust placut de
  cacao, iar aroma devine mai fina.
• Modificarile fizico-chimice ce intervin în cursul
  procesului de consare
• scade umditatea masei de ciocolata sub 1,
  datorita încalzirii si agitarii ei
• scade vâscozitatea masei de ciocolata (depinde de
  umiditate, de temperatura, de continutul în unt
  de cacao, de gradul de dispersie a masei, precum
  si de actionarea mecanica care influenteaza
  structura masei)

7

• microscopic se observa o slefuire si rotunjire a
  cristalelor colturoase de zahar
• datorita amestecarii cu aer, respectiv înglobarii
  lui, densitatea relativa a masei de ciocolata
  scade (de la 1,3019 la 1,2676)
• sub influenta amestecarii energice si de lunga
  durata se obtine un grad înalt de omogenitate a
  compozitiei masei de ciocolata ciocolata devine
  mai fina

8

• scade aciditatea masei datorita îndepartarii unei
  parti a aciditatii volatile (în sala de rafinare
  se simte un miros acru specific)
• au loc si procese de oxidare complexe având ca
  rezultat dezvoltarea aromei fine si gustului
  placut, caracteristice pentru ciocolata

9

• Metode de consare
• 1. Consarea umeda adaugarea untului de cacao se
  face consa direct, la începutul procesului de
  consare. Din aceasta cauza îndepartarea
  umiditatii din masa se face mai greu (circa 24 de
  ore).

10

• Consarea uscata reprezinta un procedeu destul de
  recent si consta în aceea ca masa de ciocolata se
  introduce în conse fara unt de cacao. În acest
  fel se da posibilitatea eliminarii umiditatii
  într-un timp mai scurt (circa 2-3 ore), dupa care
  se adauga untul de cacao

11
(No Transcript)
12
(No Transcript)
13

• 3. Temperarea ciocolatei
• Masa de ciocolata dupa operatia de consare
  reprezinta aproape un produs finit si ar trebui
  sa fie doar turnata în forme si lasata sa se
  solidifice. Acest lucru nu este însa posibil
  datorita untului de cacao care prezinta fenomenul
  de subracire si polimorfism
• Masa de ciocolata consata se descarca în bazine
  care se depoziteaza într-un spatiu încalzit sau
  este transportata prin intermediul pompelor la
  rezervoarele speciale prevazute cu manta si
  agitator asemanatoare celor de masa de cacao.
• Faza urmatoare prepararii masei de ciocolata este
  modelarea ciocolatei în care se disting trei
  operatii principale temperarea, turnarea în
  forme si racirea ciocolatei.

14

• Untul de cacao cristalizeaza la temperaturi sub
  20?C devenind solid si sfarâmicios.
• Daca untul de cacao, în care lipsesc centrele sau
  germenii de cristalizare, se raceste încet, fara
  a fi amestecat sau agitat, I se poate coborî
  temperatura cu circa 10?C sub punctul de
  solidificare. Aflându-se în aceasta stare de
  subracire, untul de cacao îsi va mentine multa
  vreme structura sa amorfa. Abia dupa un timp
  îndelungat el se va tulbura, din cauza formarii
  cristalelor care, de cele mai multe ori, nu se
  distribuie uniform în întreaga sa masa, ci se
  concentreaza în diferite zone.
• Aceasta proprietate a sa de subracire sau
  supratopire reprezinta un incovenient, la
  fabricarea ciocolatei care trebuie înlaturat,
  deoarece oricând pot lua nastere aglomerate de
  particule solide cimentate cu unt de cacao, dând
  astfel o structura grosolana ciocolatei, cu
  influente negative asupra gustului. Deci,
  trecerea directa de la consare la turnare nu este
  posibila.

15

• Al doilea inconvenient mare care apare uneori
  chiar în conditiile amestecarii si racirii masei
  se datoreste polimorfismului untului de cacao.
• Pe suprafata produselor de ciocolata apare un fel
  de bruma albicioasa, dându-le un aspect de produs
  învechit, defect cunoscut sub numele de albirea
  grasa a ciocolatei.
• Operatia de temperare consta într-un tratament
  mecano-fizic si are scopul de a înlatura
  inconvenientele aratate mai sus.
• O ciocolata bine temperata are o structura
  regulata, cu cristale fine de unt de cacao, este
  casanta si da o ruptura neta, are duritate mare
  si fragilitate potrivita, gust fin, luciu frumos
  si aspect placut chiar la o pastrare pe un timp
  mai îndelungat.

16

• Prin temperare se urmareste a se crea conditiile
  necesare si corespunzatoare de racire a masei de
  ciocolata pentru formarea centrelor sau
  germenilor de cristalizare în faza lichida a
  untului de cacao sub forma de cristale stabile.
• Cu cât numarul germenilor cristalini formati este
  mai mare, cu atât dimensiunile cristalelor sunt
  mai mici, ceea ce da o structura fina cristalina
  ciocolatei, cu o senzatie placuta la topire.
• O temperare exagerata însa duce la formarea unei
  cantitati prea mari de germeni cristalini.
  Aceasta are ca rezultat o masa de ciocolata
  vâscoasa care îngreuneaza modelarea, iar produsul
  obtinut va prezenta o suprafata mata.

17

• Factorii cei mai importanti care influenteaza
  temperarea sunt
• - efectul de amestecare
• - modul si gradul de racire
• - vâscozitatea masei
• - temperatura agentului de racire
• Untul de cacao formeaza cristale numeroase si de
  dimensiuni mici când masa de ciocolata are o
  vâscozitate scazuta si este amestecata puternic
  concomitent cu o racire intensa.

18

• Temperatura agentului de racire influenteaza în
  felul urmator daca temperatura acestuia este
  prea scazuta, va exista o diferenta mare de
  temperatura, ceea ce provoaca formarea unei
  cruste pe peretii interiori ai masinii, crusta
  care contine untul de cacao cristalizat într-o
  forma nestabila. Prin raderea continua a acestei
  cruste de catre organele de agitare, cristalele,
  nestabile se repartizeaza în toata masa si ramân
  ca atare, deoarece ele nu mai pot sa se topeasca
  destul de repede la temperatura care este scazuta

19

• Procedee de temperare
• 1. Obtinerea germenilor de cristalizare în forma
  stabila numai prin amestecare si racire
• 2. Adaugarea de germeni cristalini stabili
  dinafara. Ca adaosuri pentru însamântare se
  folosesc ciocolata maruntita sau unt de cacao.
• În general, masa la temperare sufera un proces de
  racire la 25-27?C, urmat de unul de încalzire
  31-33 ?C, proces ce se repeta de mai multe ori,
  pentru a se crea cât mai multi germeni de
  cristalizare.
• Masa de ciocolata o data temperata nu mai trebuie
  amestecata cu alte mase netemperate, chiar daca
  aceste adaosuri sunt în cantitati mai mici.
• De asemenea, în aceasta faza nu este admisa nici
  o adaugare suplimentara de unt de cacao.

20
(No Transcript)
21
(No Transcript)
22

• 4. Mularea (modelarea) ciocolatei
• Operatia prin care i se asigura produsului finit
  (ciocolatei) forma sa corespunzatoare.
• Metode manual si mecanizat
• Mularea manuala ciocolata temperata se scoate
  din temperator într-un bazin care se asaza
  aproape de masa vibratoare. Formele folosite
  pentru mulare trebuie sa aiba o temperatura cu
  circa 2-3?C mai mica decât masa ciocolatei
  temperate, adica 27-29 ?C. Formele sunt umplute
  cu masa de ciocolata în cantitate mai mare.
• Cu ajutorul cutitelor se întinde masa în
  interiorul formei, cautându-se sa ocupe tot
  volumul formei, dupa care se niveleaza,
  eliminându-se prisosul înapoi în bazin.
• Forma umpluta cu masa de ciocolata se pune pe
  masa vibratoare, numita si masa trepidanta sau
  tapoteza. Prin scuturarea formelor se elimina
  eventualele bule de aer din masa de ciocolata
  care în acelasi timp umple perfect formele. Acest
  mod de lucru se foloseste pentru ciocolata masiva
  (tablete fara umplutura si figuri pline).

23
(No Transcript)
24
(No Transcript)
25
(No Transcript)
26
(No Transcript)
27
(No Transcript)
28

• 5. Racirea ciocolatei în forme
• Operatia de care depind culoarea, luciul si
  consistenta ciocolatei.
• Racirea ciocolatei nu poate fi facuta în mod
  natural, deoarece ar decurge lent si ar duce la
  separarea de cristale mari de unt de cacao.
• Se recurge la racirea artificiala -gt instalatii
  frigorifice.
• Punctul de solidificare al ciocolatei este
  cuprins între 30-35?C si depinde de compozitia
  ei, în special de continutul de grasimi.
• Pentru ca racirea sa decurga în bune conditii,
  forma tabletelor de ciocolata este astfel
  realizata ca sa aiba o suprafata cât mai mica.

29

• Temperatura de racire joaca un rol important
• La tabletele de ciocolata, temperatura folosita
  nu trebuie sa fie prea scazuta, deoarece dauneaza
  calitatii produsului. Ciocolata devine mata, cu
  pete, fragila si cu crapaturi sau fisuri, în loc
  sa fie lucioasa, ca o structura compacta fina si
  ruptura neta.

30

• Prin racire, ciocolata îsi micsoreaza volumul,
  datorita cristalizarii untului de cacao.
• Cu cât ciocolata va cristaliza mai compact, cu
  atât volumul sau se micsoreaza mai mult si se
  scoate mai usor din forme.
• Respectarea regimului termic corect la modelare
  si racire va permite scoaterea usoara a
  ciocolatei din forme.
• În cazul folosirii unei mase de ciocolata
  insuficient temperata si racita ciocolata va
  adera la peretii formei si se va rupe la scoatere.

31

• Pentru a evita defectele de mai sus, racirea
  trebuie sa decurga lent, nu prea brusc. La
  începutul racirii se lucreaza la temperaturi
  moderate. La mijlocul tunelului, racirea poate fi
  mai puternica (totusi sa nu fie sub 5-6?C).
• Spre sfârsitul procesului de racire temperatura
  trebuie sa fie ridicata în asa fel ca temperatura
  produsului sa nu fie sub punctul de roua a
  aerului din încaperea de lucru, pentru a nu se
  produce condensari de apa pe ciocolata.
• Pentru aceasta este suficient ca la punctul de
  iesire din instalatia frigorifica temperatura
  ciocolatei sa fie de 18?C la o umiditate relativa
  a aerului de 45.

32

• Ambalarea si depozitarea ciocolatei
• Are scopul de a feri ciocolata contra influentei
  luminii solare, umiditatii, deteriorarilor
  mecanice etc., asigurând totodata conditiile de
  igiena.
• Ca materiale de împachetat se foloseste hârtia
  cerata, pergaminata, hârtie cromo (cu fete
  lucioase), foi de staniol sau aluminiu si alte
  materiale.
• Materialele pentru împachetare trebuie sa aiba o
  rezistenta mecanica mare pentru prelucrarea pe
  masini. Pentru a mari rezistenta tabletelor
  subtiri si a celor cu alune întregi, se foloseste
  ca suport o bucata de carton subtire. Învelirea
  articolelor mici de ciocolata se face în foita
  metalica.

33

• Învelirea tabletelor de ciocolata se face în doua
  sau trei straturi.
• În doua straturi se foloseste foita de staniol
  sau aluminiu peste care se pune hârtia imprimata
  de prezentare.
• În sistemul cu trei straturi în contact cu
  produsul se pune hârtie impermeabila la grasimi
  cerata sau pergaminata, apoi foita de staniol si
  apoi eticheta sub forma de banderola sau plic
  care este imprimata

34

• 7. Depozitarea ciocolatei
• Ciocolata este sensibila fata de variatiile de
  temperatura si umiditate relativa a aerului, care
  exercita o influenta mare asupra durabilitatii
  produsului.
• Produsele finite de ciocolata trebuie depozitate
  în încaperi reci, aerisite si a caror temperatura
  si umiditate relativa sa nu depaseasca 18?C si
  respectiv 65.
• Încaperile de depozitare trebuie ferite de
  lumina, în special de razele directe ale
  soarelui.
• De asemenea, încaperea de depozitare nu trebuie
  sa aiba alte produse de la care ar putea prelua
  mirosul.

35

• 8. Defecte ale ciocolatei
• Datorita unei pastrari în conditii
  necorespunzatoare poate aparea albirea
  ciocolatei
• - datorita grasimii
• - datorita zaharului
• La o temperatura pâna la 20?C, la pastrarea
  ciocolatei trecerea formei instabile în forma
  stabila, forme care au ramas într-o oarecare
  cantitate în produsul finit, are loc foarte
  încet.
• În schimb, daca temperatura de depozitare atinge
  25?C si chiar mai mult, formele instabile care au
  ramas într-o oarecare cantitate în produsul finit
  se topesc si trec cu timpul în forma stabila. În
  aceste conditii, ciocolata se va acoperi cu un
  strat fin de cristale de unt de cacao denumita
  albire grasa.

36

• Prin scaderea brusca a temperaturii din încaperea
  de depozitare, pe suprafata produselor de
  ciocolata se va produce condensarea umiditatii
  din aer dizolvând particulele de zahar de la
  suprafata ciocolatei. În urma acestui fenomen,
  ciocolata se va acoperi cu o pelicula foarte fina
  de o solutie de zahar, care dupa evaporare va
  acoperi produsul cu un strat fin de cristale de
  zahar, ceea ce reprezinta albirea datorita
  zaharului.
• Acelasi lucru se întâmpla la scoaterea produselor
  din încaperea de depozitare rece într-o atmosfera
  mai calda. De aceea trecerea trebuie facuta lent,
  variatiile bruste provocând condensari.
• Datorita acestor fenomene, ciocolata care se afla
  într-un depozit rece nu trebuie transportata în
  încaperi cu aer cald si umed.

37

• EFECTELE CIOCOLATEI ASUPRA ORGANISMULUI
• Ciocolata are efecte benefice asupra
  organismului, in special asupra sanatatii inimii.
  
• Contine o cantitate mare de cacao, bogata, la
  randul ei, in flavonoizi - compusi antioxidanti
  care ajuta organismul sa reziste atacurilor
  substantelor toxice.
• Atunci cand cantitatea de flavonoizi este
  insuficienta, radicalii liberi actioneaza asupra
  organismului, ducand la cresterea nivelului
  colesterolului sanguin si, uneori, chiar la
  aparitia celulelor tumorale.

38

• Cantitatea mare de flavonoizi continuta in cacao
  a condus la ipoteza ca ciocolata neagra este mai
  sanatoasa decat alte sortimente, iar adaosurile
  de caramel si alune inhiba actiunea
  antioxidantilor.
• Aceste proprietati nu sustin insa consumul
  regulat sau excesiv de ciocolata.
• Totusi, niciun studiu nu indica un consum anume
  care sa aduca beneficii imediate, iar, de multe
  ori, preferinta pentru ciocolata este mai mult o
  scuza decat o preocupare pentru o nutritie
  adecvata.

39

• Stiati ca?
• Indragitul desert este pe cale de disparitie
• Spune adio serilor in care te uitai la
  televizor savurand ciocolata preferata. Peste
  cativa ani ciocolata va disparea ori va fi atat
  de scumpa incat nu vom mai putea sa ne-o
  permitem.
• Pare incredibil de crezut! Cum sa dispara
  ciocolata? Insa expertii ne explica ce a dus la
  aceasta situatie.
• Se pare ca fermele de cacao sunt afectate din ce
  in ce mai mult de incalzirea globala. In Africa
  de Vest, unde se afla cele mai intinse plantatii,
  productia de cacao a scazut semnificativ. Durata
  de viata a arborilor s-a micsorat si ea de la 100
  de ani la doar 30 de ani.

40

• Conform calculelor specialistilor, in maxim 20 de
  ani ciocolata se va scumpi atat de mult incat va
  deveni un lux pentru marea majoritate a
  oamenilor.
• John Mason, directorul executiv si fondatorul
  Consiliului de Cercetare a Naturii din Ghana
  prevede ca ciocolata va fi precum caviarul.
• Imaginea unui viitor fara ciocolata nu este deloc
  placuta.
• Asta inseamna un singur lucru trebuie sa ne
  facem urgent provizii de ciocolata!

41

• Unt de cacao

42

• Ciocolata

43
(No Transcript)